Lista ristoranti

一碗面(枣营北里店)  麦子店街枣营北里15号楼 (258电器城对面)

Yīwǎnmiàn (sede di Zǎoyíng Běilǐ)  Màizidiàn Jiē Zǎoyíng Běilǐ, edificio n. 15 (di fronte al centro vendita elettrodomestici 258)

二烧(三里屯店)   三里屯路33号3.3大厦5层018号

 Èrshāo (filiale di Sānlǐtún)   Sānlǐtún Lù n. 33, palazzo 3.3, quinto piano, n. 18

李小老烧饼, 朝阳北路民族家园1号内10-11号(近清真寺北墙)

Lǐ Xiǎolǎo ShāobǐngCháoyáng Běilù, Mínzú Jiāyuán n. 1 (n. interni 10 e 11, accanto al muro nord della Moschea)

背包客餐厅,平遥古城西大街198号

Bēibāokè Cāntīng,Città vecchia di Píngyáo, Xīdàjiē n. 198

海对面(三元桥店), 三元桥霄云路35号武圣羊杂割二楼

Hǎiduìmiàn (sede di Sānyuánqiáo), Sānyuánqiáo Xiāoyún Lù n. 35 (ingresso dal ristorante Wǔshèng Yángzágē, secondo piano).

我奶奶家的炸酱面,就是好吃!, 三里屯Soho1号商场2层1221号

Wǒ nǎinaijiā  de zhájiàngmiàn,jiù  shì  hǎochī!,Sānlǐtún Soho  Centro Commerciale n. 1, secondo piano, negozio n. 1221

张记酱牛肉(虎坊桥店), 南新华街131号

Zhāngjì  carne di manzo in salsa (sede di Hǔfāng Qiáo),   Nánxīnhuá  Jiē n. 131

Jīngwèizhāi (sede di Xīnyuán Jiē),  Xīnyuán Jiē n. 18

王大人酱肉馆 北新桥三条73-2号

Wáng Dàrén Jiàngròuguǎn, Běixīnqiáosāntiáo n. 73-2

老冯烤羊蝎子馆(团结湖店),  团结湖路14号(天宇市场对面)

Lǎo Féng kǎoyángxiēzi (sede di  Tuanjiehu), Tuanjiehu Lu n.14 (di fronte al mercato  Tianyu)

胖妹面庄,香饵胡同东口 (北新桥地铁站D口出往南100米)

Pàngmèi Miànzhuāng, entrata est di Xiāngěr Hútong (100 metri direzione sud dall’uscita D della stazione metro di Běixīnqiáo).

肚歪食堂 青年路润枫水尚东区5号楼底商

Dǔwāi Shítáng, Qīngnián Lù, Rùnfēngshuǐshàng zona ovest, livello commerciale dell’edificio n. 5

七寻八找锅儿挑, 雍和宫藏经馆胡同19号(近楼尚咖啡,七寻八找胡同菜)

Qīxúnbāzhǎo GuōertiāoYōnghégōng Zàngjīngguǎn Hútong n. 19 (vicino al Lóushàng Coffee e a Qīxúnbāzhǎo Hútongcài)

眉州东坡酒楼 (乏海店), 星火西路17号3楼

Méizhōu Dōngpō Jǐulóu (sede di Fáhǎi), Xīnghuǒ XĪlù n.17 terzo piano

潮粥轩, 青年路西里国美第一城15号

Cháozhōu Xuān, Qīngnián Lù Xīlǐ  Guóměi  Dìyīchéng n. 15

宝光熏肉鞋底火烧(新街口店), 护国寺街65号(近4号线平安里站口)

Bǎoguāng Xūnròu xiédǐ Huǒshāo (sede di Xīnjiēkǒu ), Hùguósì  Jiē n.65 (vicino all’entrata della stazione Píng’ānlǐ della Linea 4 della metropolitana)

Jiāhéxìng Shuǐjiǎo (sede di Shífóyíng ), Shífóyíng Lù 129 sezione centrale del Poly Oriental Mansion  1-103

四川简阳羊肉汤火锅 (金台路店), 金台路水碓子东里22号(公交车9路总站西)

Sìchuān Jiǎnyáng Yángròutāng Huǒguō (sede di Jīntáilù), Jīntái Lù Shuǐduìzi Dōnglǐ n. 22 (a ovest del capolinea dell’autobus numero 9)

难得馄饨, 八里庄街道 华业-玫瑰东方旁

Nándé Húntun Bālǐzhuāng  accanto al comprensorio di Huáyè-Méigui-Dōngfāng

那家小馆 (永安里店), 建国门外永安里10号 (新华保险大厦南侧)

Nājiā Xiǎoguǎn (sede di Yǒng’ān lǐ), Jiànguóménwài  Yǒng’ānlǐ  n. 10 (sul lato sud del palazzo delle Assicurazioni Xīnhuá )

古夜郎贵州酸汤鱼, 小庄金台西路8号

Gǔyèláng Guìzhōu Suāntāngyú , Xiǎozhuāng  Jīntái  Xīlù n.8

日昌餐馆, 东单北大街72号外交部街内(外交部街口)

Rìchāng  Cānguǎn  (Otto’s restaurant) Dōngdān Běidàjiē n. 72, all’interno di Wàijiāobù  Jiē (vicino all’ingresso della strada)

老爆肚满(牛街总店),牛街南横西街98-1号

Lǎo Bàodǔ Mǎn (sede storica di Niú Jiē ), Niú Jiē Nánhéng Xījiē n. 98-1

Stuff’d, 箭厂胡同9号 (五道营胡同国子监胡同同间)

Stuff’d, Jiànchǎng Hútòng n. 9 (tra Wǔdàoyíng Hútòng e Guózǐjiàn  Hútòng)

中8楼, 三里屯东二街(三里屯小学校区对面)

Zhong Ba Lou, Sanlitun Dong Er Jie, (di fronte al campus della scuola elementare di Sanlitun)

羊滋羊味,青年路朝阳青年汇一层(地利生鲜超市旁)

Yangzi Yangwei, Qingnian Lu, Chaoyang Qingnianhui, piano terra accanto al supermercato Dili Fresh)

大鸭梨(石佛营店),石佛营东里甲1号

Dayali (filiale di Shifoying), Shifoying Dongli Jia 1

诱饵, 国美第一城餐饮街(国美第一城3号院9号楼底商,国美家园小学三叉路口东南角)

Youer (L’esca), Guomei Diyicheng Canyinjie (Guomei Diyicheng cortile 3, livello commerciale del palazzo n. 9, angolo sud-ovest di fronte alla scuola elementare Guomei Jiayuan)

印巷土菜(工体东路店),工体东路11号院内(蓝岛大厦斜对面)

Yinxiang Tucai (filiale di Gongti Donglu), interno del cortile n.11 di Gongti Donglu (di fronte all’edificio Landao)

串亭烧烤居酒屋(朝阳大悦城店), 朝阳北路101号朝阳大悦城7F-02号

Chuanting Shaokaoju Jiuwu (filiale di Chaoyang Joy City), Chaoyang Beilu 101, Chaoyang Joy City settimo piano n.02

潮味26潮汕牛肉丸火锅(朝阳大悦城店),青年路国美第一城小区东门对面(朝阳大悦城正门北800米)

Chaowei 26 Chaoshan Niurouwan Huoguo (filiale di Chaoyang Joy City), di fronte all’entrata ovest del comprensorio di Guomei Diyicheng su Qingnian Lu (800 metri a nord dell’entrata principale di Chaoyang Joy City)

娘家小馆, 三里屯3.3商场五层5023(东南角)

Niangjia Xiaoguan, Sanlitun, quinto piano del Centro Commerciale 3.3, esercizio n. 5023 (angolo sud-est)

陷老满(京素点),东四北大街316号(东四六条西口)

Xianlaoman (filiale Jingsu), Dongsi Beidajie 316 (entrata ovest di Dongsi Liutiao)

南京大牌档(三里屯世茂店),工体北路13号世茂广场4楼

Nanjing Dapaidang (filiale di Sanlitun Shimao), Gongte Beilu n.13, Shimao Guangchang n.4

八条一号餐厅,西四北八条1号(平安里路口)

Batiao Yihao Canting, Xisi Beibatiao n.1 (incrocio di Ping’anli)

老北京褡裢火烧,朝阳北路八里庄南里(红领巾公园东南)

Lao Beijing Dalian Huoshao, Chaoyang Beilu Balizhuang Nanli (Sud-est del Parco Honglingjin)

四人行, 春秀路假日酒店向西100米(大跃啤酒或东外公馆对面大红门)

Sirenxing, Chunxiu Lu 100 metri verso ovest dall’Holiday Inn (di fronte a Great Leap Brewing o al portone rosso del Residence Dongwai)

张亮麻辣烫 (达美中心店),青年路甲89国美第一城

Zhangliang Malatang (filiale del Damei Center), Qingnian Lu jia 89 Guomei Diyicheng

都一处烧麦馆 (前门店),前门大街38号(大栅栏东口)

Duyichu Shaomai (sede storia di Qianmen), Qianmen Dajie n. 38 (entrata est di Dazhalan)

傻四肉饼(公益西桥店), 马家堡西路公益西桥地铁旁

Shasi Roubing (filiale di Gongyi Xiqiao), Majiapu Xilu accanto alla stazione metropolitana di Gongyxiqiao

晴朗小面,华纺易城22-06号

Qinglang Xiaomian, Huafang Yicheng 22-06

束河人家(南锣鼓巷店),北兵马司胡同17号(近中央戏剧学院北门)

Shuhe Renjia (sede di Nanluogu Xiang), Beibingmasi Hutong n. 17 (vicino al portone nord dell’Accademia Centrale di Arte Drammatica)

菌坡彼岸,三座桥胡同4号

Junpo Bi’an, Sanzuoqiao Hutong n. 4

老爆肚满(护国寺店),护国寺街内护仓胡同1号

Lao Baoduman (sede di Huguosi), Huguosi Jie Hucang Hutong n.1

日坛涮肉, 日坛东路9号 (日坛公园东侧,印度大使馆对面)

Ritan Shuanrou, Ritan Donglu n. 9 (lato est del Parco Ritan, di fronte all’ambasciata dell’India)

鸿记潮汕砂锅粥,鼓楼东大街95号(近南锣鼓巷北口)

Hongji Chaoshan Shaguozhou, Gulou Dong Dajie n. 95 (vicino all’entrata nord di Nanluogu Xiang)

潮谷 潮汕砂锅粥,青年路西里国美第一城3-F 16

Chaogu Chaoshan Shaguozhou, Qingnianlu Xili, Guomei Diyicheng 3-F-16

束河人家 -小束河 (三里屯世茂店), 工体北路13号世茂工三B1层102

Shuhe Renjia – Xiao Shuhe (filiale di Sanlitun Shimao), Gongti  Beilu n. 13 Shimao Gongsan B1-102

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Una scodella di pasta

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一碗面 – Yīwǎnmiàn – cioè “una scodella di pasta”, quale nome potrebbe essere più indicato per un ristorante specializzato, tra l’altro, in 重庆小面 – Chóngqìng Xiǎomiàn – (letteralmente “i piccoli tagliolini di Chongqing”), una “famiglia” di piatti con tagliolini tirati a mano tipica di 重庆 – Chóngqìng – (una delle 4 municipalità che hanno poteri di provincia insieme a Pechino, Shanghai e Tianjin) nell’area centro-meridionale del paese?

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Questo devono aver pensato i proprietari, che a giudicare dal dialetto che parlano tra di loro (e che mia moglie, pechinese, giudica incomprensibile) vengono proprio da quell’area del paese. L’arredamento e lo stile del locale sono molto semplici, con tavoli di legno e la quasi immancabile “mensola” alla finestra, da cui è possibile mangiare guardando verso l’esterno (cosa che mi è capitata di vedere in diversi ristoranti di questo tipo) e il servizio un po’ “spartano”, ma il cibo è ottimo e, soprattutto, molto a buon mercato, com’è possibile vedere dal loro menu:

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Una ciotola grande di tagliolini non costa più di 18 rmb, l’equivalente (al cambio attuale – 12 Nov 2017 – di 2 euro e 30 centesimi), ma è molto abbondante e, soprattutto, ha un ottimo sapore.

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Non fatevi fuorviare dall’aspetto “dimesso” del piatto, i xiǎomiàn di Chóngqìng sono tutto fuorché un semplice piatto di “tagliolini” con un po’ di verdura….e a differenza delle tipologie di pasta in voga nel nord del paese, che hanno nella “zuppa” il loro punto di forza, questi non hanno zuppa, non nel vero senso della parola, quanto invece un condimento abbondante, composto solitamente dall’immancabile olio al peperoncino, un po’ di lardo di maiale, aglio tritato, porro, zenzero, zucchero, aceto (non di vino ovviamente, ma fermentato di cereali, nella classica tradizione culinaria cinese)…per finire, ma non sempre, del manzo tritato e insaporito in padella per terminare il piatto e dar ancora più sostanza al tutto.

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Anche gli 馄饨 – húntun – da noi in Italia meglio noti come “wonton”,  e che dalle loro parti chiamano invece 抄手 – chāoshǒu – (letteralmente “braccia conserte/incrociate”), erano “ottimi e abbondanti”, mangiati 清汤 – qīngtāng – cioè in “zuppa leggera” in quanto qualunque altro tipo di zuppa sarebbe stata probabilmente, alla maniera di Chóngqìng, piccantissima. Personalmente adoro il piccante, ma ragioni diciamo “interne” mi sconsigliano di abusarne, quindi cerco di evitare quando posso.

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Il tocco da maestro, sia per me che per mia moglie (ma anche il nanetto di casa ha apprezzato) si è rivelato un piatto semplicissimo,  自家香肠 – zìjiā xiāngcháng – la deliziosa “salsiccia casalinga”, servita calda e tagliata a fette molto sottili. Le salsicce di quest’area del paese sono ovviamente del genere 麻辣 – málà – cioè piccanti (“ça va sans dire”, direbbero i nostri cugini d’oltralpe per sottolineare l’ovvietà della cosa) e “addormentante”, cioè l’effetto intorpidente dell’onnipresente e amatissimo 花椒 – huājiāo – il “pepe fiorito” tipico della cucina del 四川 – Sìchuān – (e benché ora amministrativamente parlando Chóngqìng sia una municipalità indipendente, è comunque culturalmente sempre parte della provincia d’origine). A me e a mia moglie piacciono molto questo tipo di salsicce, ma quelle in vendita sono spesso di bassa qualità, questa invece era prodotta dai gestori del ristorante e deliziosa (non per nulla ne abbiamo mangiate 2 porzioni).

Il tutto per 54 rmb, poco meno di 7 euro…

一碗面(枣营北里店)  麦子店街枣营北里15号楼 (258电器城对面)

Yīwǎnmiàn (sede di Zǎoyíng Běilǐ)  Màizidiàn Jiē Zǎoyíng Běilǐ, edificio n. 15 (di fronte al centro vendita elettrodomestici 258)

Dammi due Shaomai

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二烧 Èrshāo – letteralmente “2 Shāo(mài)” – è un ristorantino nascosto, come spesso accade qui a Pechino, al quinto piano di un piccolo centro commerciale chiamato “3.3” (Sāndiǎnsān) dalle parti di 三里屯 – Sānlǐtún -, ma fa anche, per inciso, alcuni dei migliori 烧卖 – Shāomài – della città. Non sono io a dirlo, ma i quasi 100 mila utenti di 大众点评 – Dàzhòng Diǎnpíng – (letteralmente “commenti pubblici/di massa”), sito internet specializzato in recensioni del pubblico riguardo a una vasta scelta di servizi e locali di tutto il paese, che gli hanno dato il loro voto positivo. Per questo (e per il fatto che il “nano” il sabato ha la scuola Italiana nelle vicinanze), sono voluto venire a “dare un’occhiata”.

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La struttura del locale è piuttosto semplice: un’ampia sala, con alcuni tavolini e 2 lunghe tavolate, e un bancone; metà di esso è riservata alle ordinazioni, l’altra metà è utilizzata come cucina “a vista”. Avvenuta l’ordinazione si ritira uno scontrino sul quale è riportato il numero del nostro ordine, ci si siede al tavolo e si attende che il numero in questione venga chiamato. Quando si viene chiamati si va a ritirare i propri piatti dall’altra parte del bancone e si comincia a mangiare.

Il menu è “affisso” sulla parete del bancone delle ordinazioni, e ne esistono anche alcune copie stampate e poggiate sul medesimo bancone per facilitare la scelta e l’ordinazione.

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Oltre agli shāomài, un’altra specialità interessante del locale sono le diverse tipologie di tagliolini, ovviamente serviti in brodo.

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酸菜黑鱼面 – Suāncài hēiyú miàn – (“pasta con verza sottaceto e pesce nero”) sono tagliolini in brodo con verza sottaceto, degli champignon tagliati a fette sottilissime (ma dall’ottimo sapore), e sottili fettine di freschissima carpa nera. Data la presenza del suāncài nel nome e nel piatto, immaginavo un brodo molto più aspro, ma la gentile cassiera mi ha subito informato che era molto meno aspro di quanto il nome potesse far immaginare. Il piatto ha in effetti un sapore delicatissimo, la pasta è molto buona e il pesce (eccettuate le inevitabili piccole spine che si trovano di tanto in tanto) è tenerissimo e molto fresco.

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Mia moglie ha invece scelto 虾仁笋干肉丝面 – Xiārén sǔnɡānr ròusī miàn – (“pasta con gamberetti,  germogli di bambù secchi e striscioline di maiale”); inutile dire che anche i suoi gamberetti si sono rivelati decisamente freschi.

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Ma la maggiore “attrazione” del locale (nonché il motivo della nostra scelta) sono senz’altro gli shāomài, e fortunatamente non hanno per nulla tradito le aspettative. In linea con il nome del locale, ve ne sono di due diversi tipi: 鲜肉笋尖 – xiānròu sǔnjiān –  (maiale fresco e punte di germogli di bambù) e 虾肉笋尖 – xiāròu sǔnjiān – (gamberi e punte di germogli di bambù). Noi abbiamo optato per la versione con il maiale, che ha tenuto fede alla fama del ristorante con il suo perfetto equilibrio tra freschezza della pasta (rigorosamente non lievitata e cotta al vapore negli appositi cestelli, vero e proprio “marchio di fabbrica” degli shāomài) e ripieno, non eccessivamente sapido per non sovrastare il resto, né eccessivamente insipido a rovinare un delicato equilibrio. Tenero e succulento quanto basta, si potrebbe dire che, se non si guarda il prezzo della singola porzione di 6 “ravioli” (non esattamente regalati), sicuramente uno tirava l’altro.

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Credo che, complice la vicinanza con la scuola del nanetto, ci rivedranno presto.

二烧(三里屯店)   三里屯路33号3.3大厦5层018号

 Èrshāo (filiale di Sānlǐtún)   Sānlǐtún Lù n. 33, palazzo 3.3, quinto piano, n. 18

 

Il “piccolo vecchio”

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Quintessenza della cucina pechinese, la 清真菜 – qīngzhēncài – la cucina islamico-cinese (o, per meglio dire, la cucina Halal), è una delle anime più profonde della cucina della vecchia Pechino. I numerosissimi esponenti della 回族 – Huízú – l’etnia Hui, praticamente cinesi Han di religione islamica, che risiedono da secoli nella capitale, ne hanno influenzato enormemente la cultura e la cucina (al pari della cucina imperiale mancese della corte e della 鲁菜 – Lǔcài – la cucina della vicina provincia dello 山东 – Shāndōng-) diventandone in assoluto una delle maggiori esponenti. 

Appoggiato (è proprio il caso di dirlo) alle mura della 常营清真古寺 – Chángyíng Qīngzhēn Gǔsì – l’antica (e piccola) Moschea di Chángyíng, nella zona orientale della città, riparata dal porticato che la circonda, 李小老烧饼 – Lǐ Xiǎolǎo Shāobǐng – Le focacce di Lǐ Xiǎolǎo, è da ormai tre decenni uno dei più classici alfieri della cucina della vecchia Pechino.  7a899e510fb30f24042f78a3c895d143ac4b03dc

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L’anziano Lǐ Xiǎolǎo (vero nome 李桂林 – Lǐ Guìlín) seduto alla cassa del suo ristorante. Il soprannome “Xiǎolǎo” (letteralmente “piccolo vecchio”) gli è stato dato da bambino nel villaggio vicino Pechino dov’è cresciuto: essendo il più piccolo della famiglia, era conosciuto come 李老小 – Lǐ lǎoxiǎo -, cioè il (più) piccolo (della famiglia) Lǐ…da li a Lǐ Xiǎolǎo  il passo è stato breve e immediato, fino quasi a far dimenticare anche a lui stesso il suo vero nome.

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WechatIMG346La quasi costante fila di persone in attesa di ordinare.Ib2djKsd0oDbzIXTjyCn1t0JupbXHDhMEvnrM5CGeW4-qWei53Gil9abJGGAXOm_TYGVDmosZWTLal1WbWRW3AWechatIMG355

Trovare posto sotto al portico e anche ai tavolini di fronte alla Moschea è spesso una piccola impresa. Fortunatamente il flusso, benché un po’ caotico, è piuttosto fluido e veloce, quindi prima o poi il posto si trova.

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Il locale è spartano, come molti altri di questo tipo, con disadorne ciotole smaltate bianche, essenziali cucchiai e vassoi di metallo cromato; il “servizio” è cordiale ma sbrigativo e ridotto all’osso, la cucina è semplice e adatta alla colazione o a uno snack per pranzo. Notevoli sono, ovviamente,  le sue  ottime shāobǐng, tradizionali focaccine multistrato non lievitate; ricoperte da semi di sesamo e morbidissime all’interno, danno nome e fama al locale, ma anche la loro 羊杂汤 – Yángzátāng – tradizionale zuppa di interiora di pecora della cucina musulmana è molto buona, e piena di abbondantissimi e gustosi ritagli di interiora al suo interno.

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La vera sorpresa, almeno per noi, sono state le 牛肉烧饼 – Niúròu shāobǐng – niente altro che le loro tenerissime focaccine ripiene però di un saporito trito di manzo; l’originalità sta nel fatto che queste, a differenza delle deliziose, ma normali, 烧饼夹肉 – Shāobǐng jiāròu – così diffuse in tantissimi altri locali del genere a Pechino e in tutto il paese, invece di essere tagliate e farcite con fette di carne, sono farcite gia durante l’impasto, e il ripieno di carne rimane invisibile all’interno, fino al primo morso, quando sprigiona tutto il suo sapore.

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le normali 烧饼夹肉 – Shāobǐng jiāròu – ripiene con fette di carne stufata.

A conti fatti, Lǐ Xiǎolǎo Shāobǐng si rivela più un’esperienza “sensoriale” a tutto tondo, olfattiva, gustativa, ma anche, e soprattutto, mentale (la storia, la tradizione, il trambusto, la confusione), che un semplice pasto, ed è raccomandatissima a chiunque voglia sperimentare una faccia tra le più quotidiane e vere della città.

李小老烧饼, 朝阳北路民族家园1号内10-11号(近清真寺北墙)

Lǐ Xiǎolǎo Shāobǐng, Cháoyáng Běilù, Mínzú Jiāyuán n. 1 (n. interni 10 e 11, accanto al muro nord della Moschea)

Cene (quasi) casalinghe

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Quattro tavolini di numero e una “sala” grande come lo stanzino della casa dove sono cresciuto; questo è 背包客餐厅 – Bēibāokè Cāntīng – letteralmente il “ristorante dell’escursionista”.

Se non fossimo stati proprio alla sua ricerca, l’avremmo probabilmente ignorato: una minuscola stanza su strada, con la classica insegna in legno intarsiato, e i tavolini  stipati stretti stretti all’interno. La proprietaria, o forse sarebbe meglio chiamarla la “padrona di casa”, è una donna piuttosto giovane ma molto taciturna, che lo ha aperto e lo gestisce assieme al marito – il quale si occupa della cucina nascosto dietro un muro, e che si “palesa” ogni tanto da una finestrella da cui passa i piatti alla moglie per portarli ai tavoli. Terminata la preparazione dei piatti poi, esce probabilmente da un portoncino laterale, che, a dire la verità, non avevamo notato, e si va a sedere su una piccola sdraio all’entrata del locale. Una situazione piuttosto surreale, ma veramente interessante.

平遥牛肉

Come “antipasto” (anche se la nostra classica scansione di piatti non ha molto senso in Cina), abbiamo scelto uno dei prodotti più rappresentativi, classici e, personalmente parlando, deliziosi del paese: 平遥牛肉 – Píngyáo Niúròu – il celeberrimo “manzo brasato di Píngyáo”, un piatto risalente alla 明朝 – Míngcháo – Dinastia Ming (1368-1644), tagliato in sottili fette da gustare fredde e, solitamente, intinte nel classico aceto dell’area. Ciò in cui differisce dalle carni brasate così popolari in tante altre zone del paese, è che la carne di manzo di Pingyao rappresenta la scelta migliore per quanto riguarda la carne bovina. I tagli di manzo, divisi in sedici parti secondo la struttura dell’animale, viene messa sottosale, utilizzando un particolare tipo di sale locale, e lasciata riposare fino a tre mesi. Dopo averlo stufato per circa dodici ore in acqua di pozzo alcalina a cui viene aggiunto sale locale, il brasato di manzo di Pingyao è pronto. Con il suo colore rosato, la carne è molto invitante, ha una consistenza tenera e fresca ed è estremamente fragrante.

素炒饼丝

Per accompagnarla, un classico piatto di 素炒饼丝 – Sùchǎo Bǐngsī – una classica focaccia fatta con farina di grano tenero (non lievitata), tagliata in strisce sottili e ripassata in padella con delle verdure (in quest’occasione fagiolini e cavolo verza). La particolarità stavolta era nella qualità della focaccia usata, le sottili strisce erano particolarmente fragranti e, a differenza di tante altre volte in cui l’abbiamo mangiata altrove, quasi trasparenti; a guardarle sembravano più un tipo di 粉丝 – fěnsī -, vermicelli di farine di diverso tipo (patate o diversi tipi di fagioli) che una julienne di focaccia (anche mia moglie è rimasta sorpresa, e voleva chiedere lumi alla proprietaria, la cui “non loquacità” le ha fatto però cambiare idea).

牛肉炒搓鱼(莜面)

No, non sono “spaghetti”, anche se in foto, a prima vista, potrebbero sembrarlo. Sono bensì 牛肉炒搓鱼 – Niúròuchǎo Cuōyú – un tipo di corti vermicelli di grano saraceno (il nome cinese infatti significa “pescetti tirati a mano”) ripassati in padella con del manzo. La provincia dello 山西Shānxī -, come anche quella vicina dello 陕西 – Shǎnxī -, sono infatti famosissime per la varietà e la qualità della loro pasta, realizzata con farina di frumento, grano saraceno o altro, diverse lavorazioni e, di conseguenza, in una miriade di formati diversi. Piacevolmente morbidi (benché decisamente “scivolosi” da afferrare con le bacchette) si sono rivelati una piacevole scoperta e una deliziosa esperienza.

肉炒完碗秃

肉炒碗秃 – Ròuchǎo Wǎntū – snack tradizionale fatto con farina di frumento o di grano saraceno impastata con acqua leggermente salata fino a quando diventa una pastella; per renderla più liquida si aggiunge ulteriore acqua salata o olio di colza; l’impasto liquido viene poi messo in un piattino e cotto al vapore per circa dodici minuti, al termine dei quali le sfoglie, da cui si “ritagliano” i wǎntū, sono pronte. Una volta tagliate a losanghe o come larghe fettucce, possono essere servite mescolate fredde con aceto, aglio, olio di sesamo e una salsa al peperoncino (delizioso e “rinfrescante” snack da passeggio, molto consumato in città) oppure possono essere saltate in padella con tocchetti di patate classiche o patate dolci; nel nostro caso le abbiamo mangiate ripassate in padella con ritagli di carne di maiale, veramente buonissimi.

野菜鸡蛋

木耳成山药

I piatti “vegetariani” anche sono semplici ma molto appetitosi: 野菜鸡蛋 – Yěcài Jīdàn – letteralmente “erbe di campo con uovo”, è una specie di “frittata scomposta”, per dirla con  un gergo che piacerebbe moltissimi a tutti i “gourmet del 2000”, deliziose e fresche erbette di campo ripassate in padella con dell’uovo strapazzato.

木耳成山药 – Mù’ěr chéng Shānyao -,un gioco di parole ( credo) con il più classico 木耳炒山药 – Mù’ěr chǎo Shānyao – è costituito da mù’ěr (letteralmente “orecchie del legno”, un tipo di funghi commestibili che crescono sugli alberi, estremamente popolari in Cina e in tutta l’Asia orientale) e shānyao (letteralmente “medicina di montagna”), più conosciuto in Italia come “nagaimo”, una varietà di patata dolce che cresce in montagna, un lungo tubero che può essere consumato (contrariamente  alle normali patate) anche crudo, ripassate insieme in padella. Di sapore delicato, ma molto nutriente. Personalmente i due ingredienti principali del piatto (specialmente i mù’ěr)  non sono tra i miei prodotti preferiti, ma il piatto era veramente ben cucinato.

干炸蘑菇

In ultimo, un ottimo e “grande” piatto di 干炸蘑菇 – Gānzhá Mógu – un semplice (ma delizioso) misto di funghi selvatici fritti e insaporiti con sale e cumino in polvere; sorprendentemente asciutti e saporiti.

背包客餐厅,平遥古城西大街198号

Bēibāokè Cāntīng,Città vecchia di Píngyáo, Xīdàjiē n. 198

Curiosità culinarie: le polpette “incontinenti” ​

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Si, ok, non è esattamente il più “raffinato” dei titoli, ma come altro tradurre il termine 撒尿牛肉丸 – Sāniàoniúròuwán -?? “Sāniào” letteralmente significa “urinare, spargere urina”, e “niúròuwán” significa polpette di manzo….come altro tradurlo? Polpette che urinano? Polpette che fanno pipì? Un tale nome sarebbe risultato ancora più “imbarazzante”, se non altro spero che il nome che ho scelto possa portare un piccolo sorriso sul volto di chi legge.

La storia di questo “strana” ma deliziosa pietanza è antica e affascinante: l’onore della sua originale creazione sembra ricada su un anonimo esponente del clan 王 – Wáng – residente nei villaggi a sud del delta del 长江 – Chángjiāng – (letteralmente “Fiume lungo”, cioè il Fiume Azzurro, il corso d’acqua più lungo del paese, chiamato anche come Yangtze),  noti come 江南古镇 – Jiāngnán gǔzhèn – (letteralmente “gli antichi villaggi dello Jiāngnán“).  A causa di diverse peripezie storiche, perfezionata la ricetta nei primi anni della 清朝 – Qīngcháo – Dinastia Qing (1644-1912), dopo diverse tappe i discendenti del clan si trasferirono a vivere a 香港 – Xiānggǎng – Hong Kong, dove le loro “polpette” nel tempo acquisirono enorme fama, diventando pian piano uno dei piatti più famosi della cucina del posto, e di buona parte del Sud-Est Asiatico.

La ricetta prevede un involucro esterno di carne di manzo finemente pestata (tecnica tipica di tutte le diverse “肉丸“ – ròuwán – della cucina cinese), in cui viene inserita una pallina di carne di manzo mescolata con della polpa di Stomatopoda, familiarmente nota in Italiano come “panocchia” o “canocchia”, crostaceo molto diffuso anche nel Mediterraneo, e altri ingredienti. Il ripieno della polpetta è ulteriormente arricchito con gelatina di gambero che, per un effetto simile a quello dei 汤包 –  tāngbāo – i famosi saccottini ripieni di zuppa, si liquefa con il calore quando la polpetta viene cotta o bollita prima di essere servita, da qui lo “strano” nome della pietanza, ispirato alla zuppa che cola da essa quando viene morsa.

Anche ad un orecchio cinese, il nome suona tutto fuorché “raffinato”, ma per questo esiste una spiegazione più “scientifica”: la famiglia dello Stomatopoda si divide in centinaia di sottospecie, che popolano aree diverse degli oceani, e vengono chiamate in modo diverso nelle diverse aree del paese. Uno di questi nomi per il crostaceo è appunto 撒尿虾 – Sāniàoxiā -, letteralmente gambero “urinatore”.

Molto saporite e morbide, sembra che all’epoca delle 鸦片战争 – Yāpiàn Zhànzhēng – (le Guerre dell’Oppio, 1839-1842 la prima, 1856-1860 la seconda),  abbiano addirittura riscosso i favori dei reali d’Inghilterra, che le apprezzarono cosi tanto da arrivare a conferir loro il nome cerimoniale di 贡丸 – gòngwán – le “polpette del tributo”.

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Di fronte al mare

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La prima volta che abbiamo provato ad andare da 海对面 – Hǎiduìmiàn – letteralmente “la pasta di fronte al mare” era proprio nel picco delle vacanze del capodanno cinese, e lo trovammo chiuso; ci siamo tornati un paio di settimane dopo, ma in un giorno feriale alle 12 era già quasi finito tutto (三元桥 – Sānyuánqiáo – è un’area di uffici, vicina al secondo comprensorio di ambasciate di Pechino, quindi all’ora di pranzo il locale è solitamente Hǎixiālāomiànpreso d’assalto da una moltitudine di impiegati in pausa) e abbiamo dovuto “accontentarci” di ciò che era rimasto.

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Estasiati però dalla zuppa di pesce che solitamente accompagna il loro piatto principale 海虾捞面 – Hǎixiālāomiàn – (traducibile grosso modo come “pasta pesca gamberi di mare”), che abbiamo comunque potuto assaggiare a parte, abbiamo voluto tornarci la settimana dopo. La zuppa in questione non è altro che un delizioso e saporito fumetto di crostacei, nel quale vengono cotti e serviti gli spaghetti accompagnati dai gamberi, dall’uova e dai tanti altri ingredienti assortiti del piatto. Bilanciato, non grasso, sapido al punto giusto, nel mio caso (e anche in quello di mia moglie) causa assolutamente dipendenza, credo lo berrei tipo bibita con la cannuccia, se ne avessi la possibilità. Data la possibilità di ordinarlo anche a parte, senza pasta, credo che anche i responsabili del ristorante siano pienamente consci che costituisca uno dei piatti forti del loro locale.

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墨鱼捞面 – Mòyúlāomiàn – come si può dedurre anche dal nome (“Mòyú” è la nostra seppia) presenta spaghetti neri, alghe, uovo, seppioline e altri molluschi. Il brodo non è male, ma assolutamente incomparabile con il fumetto di cui sopra.

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Molto buono si è rivelato anche il loro 海鲜炒饭 – Hǎixiānchǎofàn – riso ripassato in padella con frutti di mare, alghe e un appetitoso pezzo di pesce fritto. Tra i diversi tipi di chǎofàn di questo tipo che abbiamo assaggiato in questi anni, è decisamente il migliore.

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裙带菜 – Qúndàicài – alga wakame servita a julienne e condita in insalata. Il sapore piuttosto forte e dolciastro piace molto a mia moglie, meno a me.

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Per finire, un rinfrescante bicchiere di 芒果汁 – Mángguǒzhī – succo di mango spremuto fresco dal frutto. Come si nota dallafoto, all’interno viene anche posto un quarto di pomodorino, dato che qui in Cina il pomodoro è considerato più un frutto che una verdura (e viene spesso mangiato crudo accompagnato con dello zucchero); questo è tanto più ovvio se si prende in esame il suo nome (o nomi) cinese: a parte 番茄 – Fānqié – (liberamente traducibile come “melanzana straniera”) e 西红柿 – Xīhóngshì – (il cachi rosso dell’Occidente – 柿 shì  è il carattere per cachi e alcuni tipi di mele -), il piccolo pomodoro ciliegino è anche noto come 圣女果  – Shèngnǚguǒ – dove risalta il carattere  “果 – guǒ” solitamente riservato per descrivere pomi e frutti (水果 – shuǐguǒ – cioè “pomo d’acqua” significa appunto “frutta”).

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L’interno del locale è pulito, ben curato e decorato come se fosse un peschereccio, con la cucina a vista in cui si avvicendano indaffarati cuochi e camerieri.

海对面(三元桥店), 三元桥霄云路35号武圣羊杂割二楼

Hǎiduìmiàn (sede di Sānyuánqiáo), Sānyuánqiáo Xiāoyún Lù n. 35 (ingresso dal ristorante Wǔshèng Yángzágē, secondo piano).

Testa di mucca in salsa

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L’elemento principe di ogni “bettola” (intesa come piccolo e rustico ristorante popolare, non nella sua accezione più volgare) pechinese è uno solo, imprescindibile e immancabile: no, non sto parlando di 爆肚 – bàodǔ – la celebre trippa alla pechinese,o di qualsivoglia altro piatto a base di interiora, ma del 凳子 – dèngzi – l’archetipico sgabello che riempie e caratterizza gli spazi di questi locali, quanto e più delle bottiglie svuotate di 二锅头 – èrguōtóu– la tipica, nonché alcolicamente fortissima, grappa della capitale, normalmente (e per me inspiegabilmente) spesso bevuta a pasto in copiose quantità, o dei tavolinetti pieghevoli, disposti con cura in ogni metro quadro del ristorante. Nella zona di 虎坊桥 – Hǔfáng Qiáo – ha una buona reputazione come uno dei locali più tradizionali e buoni per quanto riguarda la tipica cucina pechinese in un’area del centro piuttosto popolare e popolana.

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Un lato del locale è occupato dal bancone per la vendita a portar via che mostra, in bella vista, diversi tagli di carne arrosto e molti tipi di focacce e panini per accompagnarli. Gli avventori, o i semplici passanti, si avvicinano alla finestra e acquistano comodamente quello che vogliono mangiare, che viene solitamente tagliato sul momento e venduto loro a peso.

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Oltre ai tavolini e agli avventori seduti un po’ ovunque, il rumoroso interno presenta anche un bancone per le ordinazioni con subito alle spalle una specie di cucina a vista, in cui è possibile vedere i cuochi e i camerieri affaccendarsi per soddisfare le diverse ordinazioni. L’immancabile frigorifero (spento in inverno, come d’abitudine) offre alla vista diverse bevande e birre con cui accompagnare il pasto (a meno che, come dicevo, non si decida per un più virile e alcolico 二锅头 – èrguōtóu, servito solitamente a temperatura ambiente).

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Per la mia felicità, ho trovato nel menu anche i miei adorati 糖火烧 – tánghuǒshāo -, una versione dolce (come indica il nome, 糖 – táng – che vuol dire zucchero) del classico 火烧/烧饼 – huǒshāo/shāobing – l’onnipresente focaccia multistrato, morbidissima e assolutamente tipica di Pechino. Questa ricetta, che deriva direttamente dalla cucina mancese, risalente alla 清朝 – Qīngcháo – dinastia Qing, che ha governato la Cina per quasi 300 anni, dal 1644 fino al 1912, prevede che la focaccia  venga dolcificata con 红糖 – hóngtáng – letteralmente “zucchero rosso”, in realtà zucchero bruno di canna non raffinato (nella cucina cinese usato molto più del, per noi più classico, zucchero bianco raffinato, solitamente chiamato 白砂糖 -báishātáng) , che dona alla focaccia un sapore dolce ma aromatico, molto piacevole (almeno per me).

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Per accompagnarlo, un bel piatto di 凉拌莴笋 – liánɡbàn wōsǔn – un’insalata fredda di wōsǔn (una specie di lattuga indigena della Cina) tagliata a julienne. Dal sapore delicato è un piatto estremamente rinfrescante.

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Per continuare, una ciotola di una delle pietanze più rappresentative di Pechino, e uno dei nostri personali piatti preferiti: 羊杂汤 – yángzátāng – una saporita e ricca zuppa di interiora di pecora, arricchita da foglie di 香菜 – xiāngcài- coriandolo fresco e da aglio tritato (volendo si può anche aggiungere aceto di riso, peperoncino macinato o, ancora meglio, pepe bianco in polvere). Estremamente corroborante, specialmente nelle fredde giornate invernali.

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Ma la vera protagonista (e la scoperta della giornata) è lei: 酱牛头肉 – jiàng niútóu ròu – fette di carne proveniente dal muso della mucca, preparate in salsa. Essendo carne tagliata direttamente dal muso (come la nostra “testina di vitello”), e non dal muscolo dell’animale, è più scrocchiarella e ricca di tessuti connettivi, ma per nulla meno buona. La si mangia solitamente intingendola velocemente in una ciotolina di 老陈醋 – lǎochéncù -, aceto stravecchio di cereali (sorgo, orzo ecc) e piselli (fatto maturare a lungo per ottenere un sapore più forte con note affumicate), uno dei più celebri prodotti della provincia dello  山西 – Shānxī.

张记酱牛肉(虎坊桥店), 南新华街131号

Zhāngjì  carne di manzo in salsa (sede di Hǔfāng Qiáo),   Nánxīnhuá  Jiē n. 131