Lista ristoranti

新成北京菜(宣武店)  广安门外大街168号

Xīnchéng Běijīnɡcài (filiale di Xuānwǔ) Guǎnɡānmén Wàidàjiē n. 168

鲜潭蒸汽石锅鱼 (广安门店) 广安门外大街180号

Xiāntán zhēngqì shíguōyú (sede di Guǎnɡānmén) Guǎnɡānmén Wài Dàjiē n. 180


霸霸家云南街头米线 十里堡中路青年路85号

Bàbàjiā Yúnnán jiētóu mǐxiàn Shílǐpù Zhōnglù n. 85

细园 – 私家厨房 石佛营路十里堡北街1号院

Xìyuán – sījiā chúfáng Shífóyíng Lù Shílǐpù Běijiē n. 1

蝎王府羊蝎子(姚家园店)  石佛营西里23号楼2层

Xiēwángfǔ yángxiēzi (sede di Yáojiāyuán) Shífóyíng Xīlǐ Building n. 23 secondo piano

煲煲好(朝阳门店) 朝阳门北大街甲12号 (天辰大厦)

Bāobāohǎo (sede di Cháoyángmén) Cháoyángmén Běidàjiē n. 12 (accanto al Tiānchén Building)

金手勺(青年路店)     青年路国美第一城2号院2号楼

Jīnshǒusháo (sede di Qīnɡnián Lù)    Qīnɡnián Lù Guóměi  dìyīchénɡ 2-2

食之六七-与君同 朝阳北路101号朝阳大悦城7层

Shízhīliùqī-yǔjūntónɡ   Cháoyáng Běilù n. 101, Cháoyáng Joy City 7º piano

䴮哩面 护国寺街85号护国新天地一层

Shànlǐmiàn Hùɡuósì Jiē n. 85, piano terra dello Hùɡuó Xīntiāndì

庆源古村婺源县江西省

Antico borgo di Qìngyuán, Contea di Wùyuán, Jiānɡxī

VOYAGE COFFEE(北锣鼓巷店) 北锣鼓巷80号

VOYAGE COFFEE (sede di Běiluóɡǔxiànɡ) Běiluóɡǔxiànɡ n. 80

忘景楼 秋口镇中心

Wànɡjǐnɡlóu centro del villaggio di Qiūkǒu

犟骨头排骨饭(朝阳大悦城店) 四季星河南街朝阳大悦城北门对面

Jiànɡɡǔtou Páiɡǔfàn (sede di Cháoyánɡ Joy City) Sìjìxīnɡhé Nánjiē di fronte all’ingresso nord di Cháoyánɡ Joy City

安内老马稍麦 安定门内大街112号

ānnèi lǎomǎ shāomai āndìnɡménnèi dàjiē n.112

南锣肥猫烤鱼(朝阳大悦城店) 朝阳北路101号朝阳大悦城6层

Nánluó Féimāo Kǎoyú (sede di Cháoyáng Joy City) Cháoyáng Běilù n. 101, al sesto piano di Cháoyáng Joy City

北27號 三里屯路那里花园一层北侧

Běi èrshíqī hào Sānlǐtún Lù, lato nord del piano terra di Nàli Patio

八十八粉儿 (尚都店)  东大桥路8号院2号楼Soho尚都西塔1123

Bāshíbā fěnér (sede di Shàngdū) Dōngdàqiáo Lù n. 8, Palazzo n. 2, Torre Ovest di Soho Shàngdū, esercizio n. 1123

富华斋饽饽铺 护国寺街85号

Fùhuázhāi bōbopū Hùɡuósì Jiē n.85

满姐饺子 德胜门内大街148号

Mǎnjiě jiǎozi Déshènɡmén Nèidàjiē n. 148

面仕沙茶面 麦子店街39号部落方舟一层内

Miànshí shāchámiàn Màizidiàn Jiē n.39 piano terra all’interno del palazzo di uffici Bùluò Fāngzhōu

真地道京味府(西单店) 文昌胡同42号

Zhēndìdào jīngwèifǔ (sede di Xīdān) Wénchānɡ Hútònɡ n. 42

邵合记蟹粉小笼(百子湾店) 百子湾路与石门中路交叉东北角

Shàohéjì xièfěn xiǎolóng (sede di Bǎizǐwān) Angolo Nord-est dell’incrocio tra Bǎiziwān Lù e Shímén Zhōnglù

和府捞面(北京南站店) 南站幸福路北京南站换乘层6号售票厅北侧F182

Héfǔ lāomiàn (sede della Stazione Sud di Pechino), piano transiti n.6, lato nord dellAtrio biglietteria, F182

天天撒椒米粉 东大桥路soho尚都西塔负一层商场外底商B119(工商银行往东20米下沉花园)

Tiāntiān sǎjiāo mǐfěn Dōngdàqiáo Lù Soho Shàngdū area commerciale sotterranea esterna torre ovest B119 (cortile sotterraneo 20 metri a est della Industrial and Commercial Bank)

苗粉儿  青年路3号院9号楼北门

Miáofěnr  Qīngnián Lù, cortile n. 3, entrata nord dell’edificio n. 9

岗尖er海南粉   景恒街建外soho16号楼

Gāngjiāner Hǎinánfěn  Jǐnghéng Jiē Jiànwài Soho n. 16

厝味  通惠河北路建外SOHO东区5号别墅

Cuòwèi   Tōnghuìhé Běilù, Jiànwài Soho Est, Villa n. 5

食之六七.面(朝阳大悦城店)  朝阳北路101号朝阳大悦城7层

Shízhīliùqī.miàn (sede di Cháoyáng Joy City)  Cháoyáng Běilù n. 101, Cháoyáng Joy City 7º piano

小吊梨汤(香山店) 香山买卖街东口(近香山5号停车场商业配套楼)

Xiǎodiàolítāng (sede delle Colline Profumate) – all’estremità orientale della Xiāngshān Mǎimai Jiē (vicino all’edificio commerciale del Parcheggio n. 5 del Parco delle Colline Profumate) 

贵凤凰贵州羊肉粉(望京店)   广顺南大街1号娜丽莎大厦1层

Guìfènghuáng Guìzhōu yángròufěn (sede di Wàngjīng)  Guǎngshùn Nándàjiē n.1 (primo piano del Nàlìshā Mansion)

昶丰臭桂鱼  成府路256号

Chǎngfēng Chòuguìyú,  Chéngfǔ Lù n.256

牛三哥 – 洛阳牛肉汤 –   朝阳路八里庄东里1号(中国银行十里堡支行)

Niúsāngē – Luòyáng Niúròutāng – Cháoyáng Lù, Bālǐzhuāng Dōnglǐ  n. 1 (altezza filiale Bank of China di Bālǐzhuāng)

三十六味匠猪蹄(三元桥店)   东三环北路南银大厦后侧,雨花咖啡旁二楼

Sānshíliù wèi  – Jiàngzhūtí (sede di Sānyuánqiáo) , sezione Nord-Est del Terzo Anello, accanto al Caffè Yǔhuā, alle spalle del Nányín Mansion

Fúxiǎo zhī wèi   Yāér Hútòng n. 21

铁锅一居(甜水园店)甜水园街棕榈泉生活广场旁

Tiěguō Yījū (sede di Tiánshuǐyuán) Tiánshuǐyuán Jiē, sul lato del Palm Springs Lifestyle Square

一碗面(枣营北里店)  麦子店街枣营北里15号楼 (258电器城对面)

Yīwǎnmiàn (sede di Zǎoyíng Běilǐ)  Màizidiàn Jiē Zǎoyíng Běilǐ, edificio n. 15 (di fronte al centro vendita elettrodomestici 258)

二烧(三里屯店)   三里屯路33号3.3大厦5层018号

 Èrshāo (filiale di Sānlǐtún)   Sānlǐtún Lù n. 33, palazzo 3.3, quinto piano, n. 18

李小老烧饼, 朝阳北路民族家园1号内10-11号(近清真寺北墙)

Lǐ Xiǎolǎo ShāobǐngCháoyáng Běilù, Mínzú Jiāyuán n. 1 (n. interni 10 e 11, accanto al muro nord della Moschea)

背包客餐厅,平遥古城西大街198号

Bēibāokè Cāntīng,Città vecchia di Píngyáo, Xīdàjiē n. 198

海对面(三元桥店)三元桥霄云路35号武圣羊杂割二楼

Hǎiduìmiàn (sede di Sānyuánqiáo), Sānyuánqiáo Xiāoyún Lù n. 35 (ingresso dal ristorante Wǔshèng Yángzágē, secondo piano).

我奶奶家的炸酱面,就是好吃!, 三里屯Soho1号商场2层1221号

Wǒ nǎinaijiā  de zhájiàngmiàn,jiù  shì  hǎochī!,Sānlǐtún Soho  Centro Commerciale n. 1, secondo piano, negozio n. 1221

张记酱牛肉(虎坊桥店), 南新华街131号

Zhāngjì  carne di manzo in salsa (sede di Hǔfāng Qiáo),   Nánxīnhuá  Jiē n. 131

Jīngwèizhāi (sede di Xīnyuán Jiē),  Xīnyuán Jiē n. 18

王大人酱肉馆 北新桥三条73-2号

Wáng Dàrén Jiàngròuguǎn, Běixīnqiáosāntiáo n. 73-2

老冯烤羊蝎子馆(团结湖店),  团结湖路14号(天宇市场对面)

Lǎo Féng kǎoyángxiēzi (sede di  Tuanjiehu), Tuanjiehu Lu n.14 (di fronte al mercato  Tianyu)

胖妹面庄香饵胡同东口 (北新桥地铁站D口出往南100米)

Pàngmèi Miànzhuāng, entrata est di Xiāngěr Hútong (100 metri direzione sud dall’uscita D della stazione metro di Běixīnqiáo).

肚歪食堂 青年路润枫水尚东区5号楼底商

Dǔwāi Shítáng, Qīngnián Lù, Rùnfēngshuǐshàng zona ovest, livello commerciale dell’edificio n. 5

七寻八找锅儿挑雍和宫藏经馆胡同19号(近楼尚咖啡,七寻八找胡同菜)

Qīxúnbāzhǎo GuōertiāoYōnghégōng Zàngjīngguǎn Hútong n. 19 (vicino al Lóushàng Coffee e a Qīxúnbāzhǎo Hútongcài)

眉州东坡酒楼 (乏海店)星火西路17号3楼

Méizhōu Dōngpō Jǐulóu (sede di Fáhǎi), Xīnghuǒ XĪlù n.17 terzo piano

潮粥轩 青年路西里国美第一城15号

Cháozhōu Xuān, Qīngnián Lù Xīlǐ  Guóměi  Dìyīchéng n. 15

宝光熏肉鞋底火烧(新街口店), 护国寺街65号(近4号线平安里站口)

Bǎoguāng Xūnròu xiédǐ Huǒshāo (sede di Xīnjiēkǒu ), Hùguósì  Jiē n.65 (vicino all’entrata della stazione Píng’ānlǐ della Linea 4 della metropolitana)

Jiāhéxìng Shuǐjiǎo (sede di Shífóyíng ), Shífóyíng Lù 129 sezione centrale del Poly Oriental Mansion  1-103

四川简阳羊肉汤火锅 (金台路店)金台路水碓子东里22号(公交车9路总站西)

Sìchuān Jiǎnyáng Yángròutāng Huǒguō (sede di Jīntáilù), Jīntái Lù Shuǐduìzi Dōnglǐ n. 22 (a ovest del capolinea dell’autobus numero 9)

难得馄饨八里庄街道 华业-玫瑰东方旁

Nándé Húntun Bālǐzhuāng  accanto al comprensorio di Huáyè-Méigui-Dōngfāng

那家小馆 (永安里店), 建国门外永安里10号 (新华保险大厦南侧)

Nājiā Xiǎoguǎn (sede di Yǒng’ān lǐ), Jiànguóménwài  Yǒng’ānlǐ  n. 10 (sul lato sud del palazzo delle Assicurazioni Xīnhuá )

古夜郎贵州酸汤鱼小庄金台西路8号

Gǔyèláng Guìzhōu Suāntāngyú , Xiǎozhuāng  Jīntái  Xīlù n.8

日昌餐馆东单北大街72号外交部街内(外交部街口)

Rìchāng  Cānguǎn  (Otto’s restaurant) Dōngdān Běidàjiē n. 72, all’interno di Wàijiāobù  Jiē (vicino all’ingresso della strada)

老爆肚满(牛街总店),牛街南横西街98-1号

Lǎo Bàodǔ Mǎn (sede storica di Niú Jiē ), Niú Jiē Nánhéng Xījiē n. 98-1

Stuff’d, 箭厂胡同9号 (五道营胡同国子监胡同同间)

Stuff’d, Jiànchǎng Hútòng n. 9 (tra Wǔdàoyíng Hútòng e Guózǐjiàn  Hútòng)

中8楼三里屯东二街(三里屯小学校区对面)

Zhong Ba Lou, Sanlitun Dong Er Jie, (di fronte al campus della scuola elementare di Sanlitun)

羊滋羊味青年路朝阳青年汇一层(地利生鲜超市旁)

Yangzi Yangwei, Qingnian Lu, Chaoyang Qingnianhui, piano terra accanto al supermercato Dili Fresh)

大鸭梨(石佛营店)石佛营东里甲1号

Dayali (filiale di Shifoying), Shifoying Dongli Jia 1

诱饵 国美第一城餐饮街(国美第一城3号院9号楼底商,国美家园小学三叉路口东南角)

Youer (L’esca), Guomei Diyicheng Canyinjie (Guomei Diyicheng cortile 3, livello commerciale del palazzo n. 9, angolo sud-ovest di fronte alla scuola elementare Guomei Jiayuan)

印巷土菜(工体东路店)工体东路11号院内(蓝岛大厦斜对面)

Yinxiang Tucai (filiale di Gongti Donglu), interno del cortile n.11 di Gongti Donglu (di fronte all’edificio Landao)

串亭烧烤居酒屋(朝阳大悦城店)朝阳北路101号朝阳大悦城7F-02号

Chuanting Shaokaoju Jiuwu (filiale di Chaoyang Joy City), Chaoyang Beilu 101, Chaoyang Joy City settimo piano n.02

潮味26潮汕牛肉丸火锅(朝阳大悦城店),青年路国美第一城小区东门对面(朝阳大悦城正门北800米)

Chaowei 26 Chaoshan Niurouwan Huoguo (filiale di Chaoyang Joy City), di fronte all’entrata ovest del comprensorio di Guomei Diyicheng su Qingnian Lu (800 metri a nord dell’entrata principale di Chaoyang Joy City)

娘家小馆三里屯3.3商场五层5023(东南角)

Niangjia Xiaoguan, Sanlitun, quinto piano del Centro Commerciale 3.3, esercizio n. 5023 (angolo sud-est)

陷老满(京素点)东四北大街316号(东四六条西口)

Xianlaoman (filiale Jingsu), Dongsi Beidajie 316 (entrata ovest di Dongsi Liutiao)

南京大牌档(三里屯世茂店)工体北路13号世茂广场4楼

Nanjing Dapaidang (filiale di Sanlitun Shimao), Gongte Beilu n.13, Shimao Guangchang n.4

八条一号餐厅西四北八条1号(平安里路口)

Batiao Yihao Canting, Xisi Beibatiao n.1 (incrocio di Ping’anli)

老北京褡裢火烧朝阳北路八里庄南里(红领巾公园东南)

Lao Beijing Dalian Huoshao, Chaoyang Beilu Balizhuang Nanli (Sud-est del Parco Honglingjin)

四人行, 春秀路假日酒店向西100米(大跃啤酒或东外公馆对面大红门)

Sirenxing, Chunxiu Lu 100 metri verso ovest dall’Holiday Inn (di fronte a Great Leap Brewing o al portone rosso del Residence Dongwai)

张亮麻辣烫 (达美中心店)青年路甲89国美第一城

Zhangliang Malatang (filiale del Damei Center), Qingnian Lu jia 89 Guomei Diyicheng

都一处烧麦馆 (前门店)前门大街38号(大栅栏东口)

Duyichu Shaomai (sede storia di Qianmen), Qianmen Dajie n. 38 (entrata est di Dazhalan)

傻四肉饼(公益西桥店)马家堡西路公益西桥地铁旁

Shasi Roubing (filiale di Gongyi Xiqiao), Majiapu Xilu accanto alla stazione metropolitana di Gongyxiqiao

晴朗小面华纺易城22-06号

Qinglang Xiaomian, Huafang Yicheng 22-06

束河人家(南锣鼓巷店)北兵马司胡同17号(近中央戏剧学院北门)

Shuhe Renjia (sede di Nanluogu Xiang), Beibingmasi Hutong n. 17 (vicino al portone nord dell’Accademia Centrale di Arte Drammatica)

菌坡彼岸三座桥胡同4号

Junpo Bi’an, Sanzuoqiao Hutong n. 4

老爆肚满(护国寺店)护国寺街内护仓胡同1号

Lao Baoduman (sede di Huguosi), Huguosi Jie Hucang Hutong n.1

日坛涮肉, 日坛东路9号 (日坛公园东侧,印度大使馆对面)

Ritan Shuanrou, Ritan Donglu n. 9 (lato est del Parco Ritan, di fronte all’ambasciata dell’India)

鸿记潮汕砂锅粥鼓楼东大街95号(近南锣鼓巷北口)

Hongji Chaoshan Shaguozhou, Gulou Dong Dajie n. 95 (vicino all’entrata nord di Nanluogu Xiang)

潮谷 潮汕砂锅粥青年路西里国美第一城3-F 16

Chaogu Chaoshan Shaguozhou, Qingnianlu Xili, Guomei Diyicheng 3-F-16

束河人家 -小束河 (三里屯世茂店), 工体北路13号世茂工三B1层102

Shuhe Renjia – Xiao Shuhe (filiale di Sanlitun Shimao), Gongti  Beilu n. 13 Shimao Gongsan B1-102

Vecchie cucine e nuove tendenze….

Siamo venuti da 新成北京菜 – Xīnchéng Běijīnɡcài – (grosso modo traducibile come “il nuovo arrivato/novizio della cucina pechinese”) per salutare un’amica che era venuta a trovarci prima di lasciare la Cina dopo alcuni giorni trascorsi qui. Il ristorante si trova esattamente sotto la nostra nuova casa, ma essendoci trasferiti solo poche settimane fa, ed avendo intorno tanti nuovi ristoranti da provare, non avevamo ancora trovato il tempo di andarci. la cucina proposta è una rivisitazione in chiave moderna di piatti classici di quella pechinese, e di alcune sue bevande classiche.

Come ad esempio questa deliziosa 山楂酸梅汤 – Shānzhā suānméitāng – rielaborazione, con aggiunta di succo fresco di shānzhā (i frutti del biancospino, popolarissimi qui in Cina per preparazioni solitamente asprigne ma dolci, come i celebri 糖葫芦 – tánghúlu – classici spiedinetti di frutta candita), della tradizionale e amatissima suānméitāng, “zuppa” di prugne asprigne; il sapore solitamente leggermente affumicato della bevanda viene ravvivato e reso più leggero dall’asprezza pungente ma dolciastra del biancospino cinese.

Una bevanda rinfrescante e corroborante, specialmente d’estate, non eccessivamente dolce, come da tradizione in Cina. Realizzata solitamente con una decina di ingredienti, tra i quali naturalmente 乌梅 – wūméi – prugne asiatiche affumicate, 陈皮 – chénpí – bucce d’arancio essiccate,干山楂片 – gānshānzhā piàn – fettine essiccate di biancospino,甘草 – ɡāncǎo – radice di liquirizia,洛神花 – luòshénhuā – roselle o fiori dell’ibisco (da cui si ricava anche il carcadé), 水 – shuǐ – acqua,老冰糖 – lǎobīngtāng – letteralmente “vecchio zucchero cristallino“, è uno zucchero a grossi cristalli giallognoli, ottenuto dalla lavorazione (attraverso dissoluzione, bollitura e ricristallizzazione) del comune zucchero semolato per almeno 7 giorni. La preparazione canonica è piuttosto lunga, ma il risultato vale sicuramente la pena.

肉汁煨萝卜 – ròuzhī wēi luóbo – l’uso di radici, rape e tuberi vari, stufati o in zuppe, nella cucina cinese di qualunque latitudine è una vera e propria arte che dà vita a piatti strepitosi (almeno per me). Tutta l’aromaticità del ravanello, con la sua tipica blanda piccantezza, miscelata con il sapore pieno e rotondo del sughetto di un arrosto di carne in cui viene stufato a lungo finché non diventa tenerissimo, al punto quasi di sciogliersi in bocca.

L’aggiunta di 花生米 – huāshēngmǐ – arachidi nel piatto dà un tocco di croccantezza mentre 大葱 – dàcōng – il porro a rondelle dona una nota di colore a un piatto che altrimenti sarebbe cromaticamente molto uniforme. Questo tipo di preparazione dona nuova vita al sugo degli arrosti, arricchendoli di consistenza e traendone sapore in un connubio perfetto.

干炸丸子 – gānzhá wánzi – letteralmente “polpettine fritte asciutte”, uno dei monumenti della cucina pechinese, ovviamente derivato, come molti altri piatti, dalla 鲁菜 – lǔcài – cucina dello 山东Shāndōnɡ – che tanto ha influenzato tutta la cucina di quest’area del paese; polpettine di maiale realizzate con un trito non eccessivamente grasso né magro di maiale, 黄酱 – huángjiàng – letteralmente “salsa gialla” (il nome completo è 黄豆酱 – huángdòujiàng – salsa di fagioli gialli), fermentata e realizzata con purea di fagioli di soia, acqua e sale,玉米淀粉 – yùmǐ diànfěn – amido di mais in polvere,五香粉 – wǔxiāngfěn – il famosissimo e quasi onnipresente mix di cinque spezie (usato in quasi tutte le diverse cucine della Cina e normalmente composto da 八角 – bājiǎo – anice stellato,丁香 – dīngxiāng – chiodi di garofano,肉桂 – ròuguì – cannella,花椒 – huājiāo – pepe del Sìchūan e 小茴香 – xiǎohuíxiāng – semi di finocchietto”) e 葱姜水 – cóngjiāngshuǐ – acqua in cui è stato lasciato macerare un trito di aglio e zenzero e che viene aggiunta direttamente all’amido di mais prima del’uso nell’impasto, in modo da renderlo più compatto. Insaporito con un tocco di 料酒 – liàojiǔ – vino da cucina e, spesso, di 香油 – xiāngyóu – fragrante olio di sesamo, le polpettine formate rigorosamente a mano vengono successivamente fritte in olio vegetale caldissimo fino alla completa doratura (a volte vengono fritte 2 volte, per permettere una completa evaporazione dall’acqua contenuta nella carne). Il risultato sono delle polpette croccanti fuori (ma non unte, secondo il principio 肥而不腻 – féiérbùnì -, grasso ma non untuoso, tanto caro alla cucina cinese) ma che mantengono al loro interno tutta la morbidezza della carne macinata.

Sale, peperoncino e cumino tritati in cui insaporire le polpettine se si vuole.

砂锅扁豆 – shāguōbiǎndòu – fagiolini in tegame, una pietanza diffusissima nella cucina della capitale, dove diversi tipi di fagiolini, da quelli classici a quelli lunghissimi noti come 蛇豆角 – shédoùjiǎo – letteralmente “fagiolino serpente”, “fagiolino lungo cinese”, “fagiolino asparago” o anche, in inglese, “yardlong bean”, il “fagiolino lungo una iarda” (misura appartenente al sistema imperiale inglese e corrispondente a poco meno di un metro), vengono usati in una moltitudine di piatti e preparazioni.

Assieme ai fagiolini, marchio di fabbrica del piatto, sono presenti straccetti di 五花肉 – wǔhuāròu – pancetta, 豆豉 – dòuchǐ – fagioli fermentati di soia praticamente insostituibili nella cucina cinese per conferire alle pietanze quell’appetitosissimo sapore noto come “umami“, il quinto sapore (subito dopo i classici dolce, salato, amaro e aspro), identificato nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, professore dell’Università Imperiale di Tokyo, che comprese il ruolo del glutammato nel rendere naturalmente più saporiti e appetitosi i cibi.

杂粮菜团子 – záliáng càituánzi – (letteralmente “ravioloni di cereali misti alle verdure”) fagottini realizzati con farina di mais e ripieni di un mix di verdure ed erbe diverse. Il sapore conplessivo è molto “morbido” e il condimento delle verdure non usa aromi troppo marcati, ma accompagna il naturale gusto “erbaceo” delle verdure utilizzate. Gli càituánzi sono solitamente un piatto del nord-est della Cina, quel 东北 – Dōngběi – visto con un misto di ammirazione (per la forza dei suoi abitanti) e di “compatimento” (per la loro “rusticità” contadina, cosi lontana dai modi affettati della capitale e dei suoi abitanti) da cui provengono moltissimi piatti oggi ancora in auge (seppur considerati alquanto “campagnoli”) nella cucina della città. Originariamente realizzati con farina di mais, il cereale più diffuso in quell’area del paese, e farciti con 酸菜 – suāncài – (un tipo di cavolo cinese fermentato dal gusto piuttosto aspro, che si crede aiuti lo stomaco), in questo ristorante sono rivisitati con un ripieno sempre vegetariano ma dal sapore molto più delicato e meno “rustico” dell’originale, che ben si sposa con la naturale dolcezza della farina di mais.

蜜汁酥皮虾 – Mìzhī sūpíxiā – deliziosi gamberoni freschi prima marinati per alcuni minuti con 料酒 – liàojiǔ – vino da cucina, sale, pepe, poi “panati” con un sottile strato di 淀粉 – diànfěn – amido di mais o fecola di patate in polvere per poi essere fritti velocemente in olio per dar loro croccantezza e farli diventare rossi esternamente. Una volta terminata la frittura, vengono ripassati in padella con la “mìzhī”, salsa dolce realizzata con acqua o olio in cui è stato fatto sciogliere del 冰糖 – bīngtáng – zucchero cristallizzato mescolato con un tocco di 柠檬汁 – níngméngzhī – succo di limone e 姜汁 – jiāngzhī – succo di zenzero fresco schiacciato. La salsa ha lo scopo di donare ai gamberi un appetitoso sapore dolciastro, che contrasta bene con la croccantezza derivata dalla frittura, e una lucentezza accattivante, molto ricercata nell’ambito della cucina imperiale.

La dolce croccantezza esterna dialoga elegantemente con la morbidezza della polpa del gambero, con un interessante contrasto tra la dolcezza esterna e la delicata sapidità dell’interno.

Durante un’altra incursione, per soddisfare il palato più tradizionale dei miei suoceri, abbiamo provato diversi altri piatti, tra cui la loro interpretazione di un’istituzione della cucina pechinese, 烤羊肉 – kǎoyángròu – straccetti di carne ovina prima arrostiti e poi terminati su una specie di piastra in bronzo molto pittoresca e, direi, divertente sia da usare che da vedere.

Dopo essere stata marinata per circa 3 ore (ogni ristorante ha la sua ricetta ma gli aromi più comuni sono liàojiǔ, 酱油 – jiàngyóu – salsa di soia, 姜片 – jiāngpian – sottili fettine di zenzero,精盐 – jīngyán – sale da cucina,蒜片 – suànpian – aglio tagliato in lamelle e 花椒 – huājiāo – pepe del Sìchuān) gli straccetti vengono arrostiti e poi posti sulla griglia con 大葱 – dàcōng – porro, 韭菜 – jiǔcài – erba cipollina, 芝麻 – zhīma – semi di sesamo e l’onnipresente 香菜 – xiāngcài – coriandolo, per completare la cottura e mantenere costante la temperatura del piatto. Una pietanza classica e immancabile, una sorta di “confort food” per 老北京人 – lǎo Běijīnɡrén – pechinesi di vecchia generazione, in ogni ristorante tipico della capitale.

天桥咸肘花 – Tiānqiáo xiánzhōuhuā – polpa di coscio di maiale lentamente stufata con diversi aromi e arrangiata in forma di rollè e tagliato a fette sottili. Uno dei più classici 凉菜 – liángcài – piatti freddi della capitale cinese. La tradizione vuole che il piatto venga servito con un intingolo di 陈醋 – chéncù – aceto stagionato di cereali e 蒜 – suàn – aglio in cui intingere le fettine una a una prima di mangiarle.

豆汤煮豌豆尖 – dòutāng zhǔwānjiān – gustosa e calda zuppa di ceci e fagioli con germogli di pisellini verdi. Per cucinarla sembra che venga anche usato un po’ di 金瓜 – jīnguā -, letteramente “melone d’oro”, un particolare tipo di zucca conosciuta anche come Cucurbita moschata.

Per concludere il pasto, abbiamo scelto 北京小吃拼盘 – Běijīng xiǎochī pīnpán – una sorta di “compilation” di piccoli snack e dessert pechinesi disposti in un unico piatto. Si parte dal caratteristico 小白兔乳酪 – xiǎo báitù rǔlào – una riproduzione, realizzata con del tenero formaggio dolce, che molto ricorda la nostra panna cotta come consistenza e sapore, di 月兔 – yùetù – il coniglio bianco della Luna (anche conosciuto come 玉兔 – yùtù – coniglio di giada) che anticamente si pensava vivesse sulla superficie del nostro satellite naturale; intorno ad esso una sfilata di tradizionali dolci, molti dei quali di origine imperiale e poi, nei secoli, entrati a far parte della cucina popolare della capitale: 豌豆黄 – wāndòuhuáng – una sorta di tortino realizzato con 豌豆 – wāndòu – pisellini gialli che vengono liberati dalla pellicina che li protegge, pestati e ridotti in una pasta sottile che viene poi lavata accuratamente, bollita e aromatizzata con zucchero prima di essere posta in contenitori refrigerati a coagulare. Le forme vengono successivamente tagliate in blocchi di diversa grandezza e gustati come un dessert.

驴打滚 – lǘdǎgǔn – o “l’asino rotolante” (si dice per la somiglianza del dolce con il dorso di un asino che si sia rotolato nel terriccio), è una preparaziome molto antica che unisce il giallo, il bianco e il rosso in un un dolce tipico del 东北 – dōnɡběi -, comprese 北京 – Běijīng – e 天津 – Tīanjīn -, realizzato con 黄米面 – huángmǐmiàn – farina di miglio, 黄豆面 – huángdòumiàn – farina di fagioli di soia, 澄沙 – dèngshā – marmellata di fagioli rossi, 白糖 – báitáng – zucchero, 香油 – xiāngyóu – olio di sesamo, 桂花 – guìhuā – fiori di osmanto odoroso, 青红丝 – qīnghóngsī – letteralmente “striscioline verdi e rosse” (uno degli ingredienti base della pasticceria cinese, generalmente costituito da una julienne candita molto fine di 橙皮 – chéngpí -bucce d’arancio essiccate e 香木瓜 – xiāngmùguā – papaya) e 瓜仁 – guārén – semi di diversi tipi di zucca.

I restanti sono esempi di tutta una serie di “gelatine” o “composte” molto comuni in Cina, a partire da 山楂糕 – shānzhāgāo – composta comunissima nell’infanzia cinese, proposta in tantissimi formati e momenti, realizzata con frutti di 山楂 – shānzhā – biancospino ridotti in poltiglia,zucchero, 琼脂 – qióngzhī – addensante tipo agar-agar. Il biancospino è contraddistinto da un sapore neanche troppo lievemente aspro, che però ben si sposa con il dolce.

Un’interessante approccio moderno alla cucina pechinese, che, complice anche l’estrema vicinanza da casa nostra, ci rivedrà spesso come clienti.

新成北京菜(宣武店) 广安门外大街168号

Xīnchéng Běijīnɡcài (filiale di Xuānwǔ) Guǎnɡānmén Wàidàjiē n. 168

Sotto al cappello

Cosa si nasconde sotto questo cono di paglia intrecciata che richiama paesaggi bucolici e agresti dell’antica Cina?

Una grande pentola di pietra scavata con al centro un ugello che emette un getto di vapore; attrezzo indispensabile per un piatto particolare della 滇菜 – diāncài – cucina dello 云南 – Yúnnán –, e cioè 蒸汽石锅鱼 – zhēngqì shíguōyú – pesce al vapore nel tegame.

È questo il piatto principale di 鲜潭蒸汽石锅鱼 – xiāntán zhēngqì shíguōyú – traducibile come “il pesce al vapore nel tegame dello stagno delizioso”, catena dedicata a questo classico della cucina yunnanese con ormai ben 11 locali in tutta la città. I gestori sono talmente certi della qualità e della bontà del loro prodotto, oltreché del servizio offerto nel loro locale, da aver affisso in bella vista all’entrata una 公众承诺 – gōngzhòng chéngnuò – “promessa pubblica” in 3 punti che recita su per giu cosi: 1) se non siete soddisfatti del piatto, ve lo cambiamo senza alcuna domanda 2) il pesce che scegliete e ordinate viene preso e macellato al momento. Non facciamo uso di insaporitori o di alcun tipo di additivo alimentare 3) per un’attesa tra i 20 e i 30 minuti offriremo una porzione di 小米糕 – xiǎomǐgāo – tortina di miglio del valore di 18 rmb, per un’attesa tra i 30 e i 40 minuti offriremo una porzione di 雪花肥牛卷 – xuěhuā féiniújuǎn – straccetti di manzo sotto brina da 36 rmb, per attese superiori ai 40 minuti offriremo una porzione di 牛羊拼盘 – niúyáng pīnpán – gran misto di pecora e manzo da 56 rmb.

Con il vapore che proveniente da diversi tegami gia in uso che si spande per il locale, ci siamo seduti al nostro tavolo dopo un’attesa piuttosto breve, per la quale quindi non abbiamo (fortunatamente?) potuto usufruire delle offerte di cui sopra.

Una volta seduti ci è stato portato il menu, sul quale abbiamo dovuto scegliere il tipo di pesce e la zuppa o condimento che preferivamo, gli accompagnamenti da aggiungere durante la cottura, e altre cose. Un aspetto a cui bisogna fare molta attenzione, come in tutti i ristoranti che vendono pietanze a peso, è che il prezzo scritto è riferito al 斤 – jīn -, equivalente grosso modo al nostro mezzo chilo; essendo 江团 – jiāngtuán – pesce gatto dal muso lungo, 黑鱼 – hēiyú – pesce testa di serpente (un particolare tipo di carpa) e 乌江鱼 – wūjiāngyú – (un particolare tipo di pesce storicamente pescato nel fiume Wū non lontano dalla città di 遵义Zūnyì – nel 贵州Guìzhōu – settentrionale, incastonata tra questa provincia, 重庆Chóngqìng – e il 四川Sìchūan -), tutti pesci di una certa grandezza che possono tranquillamente arrivare a un peso di oltre 2-3 kg, il prezzo indicato va moltiplicato per 4 o per 6 volte per avere il prezzo fnale. I camerieri chiedono solitamente di che grandezza orientativa si desidera il pesce, anche in base al numero dei commensali. Sono disponibili anche 昂刺鱼 – ángcīyú – una varietà particolare di pesce gatto nota in Italiano come “pesce gatto testa gialla“;

Su consiglio del cameriere, questa volta abbiamo scelto un pesce gatto dal muso lungo di media grandezza, in modo da poter mangiare a sufficienza tutti e tre. Il pesce è freschissimo e catturato al momento, subito prima di essere preparato e portato al tavolo per essere messo intero nel pentolone.

Subito dopo hanno portato i restanti ingredienti per preparare la zuppa, mescolandoli in una grande ciotola per insaporirli a dovere prima di sistemarli sopra al pesce;

红枣 – hóngzǎo – giuggiole rosse essiccate, 大葱 – dàcóng – porro,香菇 – xiānggū – funghi shiitake freschi,姜 – jiāng – zenzero,枸杞子 – ɡǒuqǐzǐ – bacche di goji essiccate,白萝卜 – báilúobo -, 大蒜 – dàsùan – aglio in spicchi 食用油 – shíyòngyóu – olio da cucina,盐 – yán – sale, con l’aggiunta di un tocco di 料酒 – liàojiǔ – vino da cucina e acqua. Tutti “odori” classici usati molto comunemente nella preparazioni di zuppe e nella stufatura di carne, pesce e verdure in Cina. Le bacche di goji crescono spontaneamente nelle valli himalayane, in 蒙古 – Měnɡɡǔ – Mongolia, in 西藏 – Xīzànɡ – Tibet, nello 新疆Xīnjiāng -, nel 宁夏Nínɡxià -, e nella 内蒙古 – Nèiměnɡɡǔ – Mongolia Interna. Vengono coltivate da migliaia di anni e come moltissimi altri ingredienti (quasi tutti a dir la verità), sono considerate un elemento classico della medicina tradizionale cinese, che gli attribuisce numerose proprietà curative e/o preventive.

Una volta preparati tutti gli ingredienti, si pone il suddetto cappello di paglia sopra al pentolone e dei panni di cotone intorno, in modo da sigillare il tutto e non lasciar fuoriuscire da sotto il vapore durante la cottura.

Una volta iniziata la cottura, una piccola sveglia elettronica viene posizionata al lato, in modo da tenere d’occhio il tempo di cottura, che deve essere preciso in base alla grandezza e al tipo di pesce scelto, e alla zuppa. Nel nostro caso, 5 minuti sono stati sufficienti per far avvenire il “miracolo”.

Trascorsi i 5 minuti e tolto il coperchio, davanti ai nostri occhi (e al nostro naso) si è presentato il pesce ormai cotto e immerso in una meravigliosa zuppa, ottenuta grazie all’acqua contenuta nel vapore di cottura e ai succhi propri del pesce e degli altri ingredienti. Appositamente lasciata poco saporita in fase di cottura, sta poi all’avventore regolarla di sale o di altri condimenti a proprio gusto al tavolo. Uno dei maggiori piaceri di questo tipo di piatto e di locale, è proprio la possibilità di poter gustare anche la zuppa, e di poter tranquillamente chiedere ai camerieri di aggiungerne altra gratuitamente, se la si vuole.

Nella zuppa è possibile (e consigliato) stufare e assaggiare diversi altri ingredienti: volendoci tenere leggeri, noi abbiamo scelto 手工面条 – shǒugōng miàntiáo – tagliolini freschi fatti a mano, 娃娃菜 – wáwacài – una variante cinese di cavolo, conosciuta e usata per le sue dimensioni ridotte (da cui anche il nome “wáwa”, che indica un giocattolo o un bimbo piccolo in mandarino, unito al termine “cài”, che indica le verdure), e del suadente 虾滑 – xiāhuá – vellutato pestato di gamberi freschi che viene versato con un sac a poche nella zuppa bollente a cuocere, in modo da formare delle ghiotte e tenerissime polpettine di gambero.

香豆腐 – xiāngdòufu – uno dei tipi di tofu più buoni che io abbia mai assaggiato, e che regolarmente ordino ovunque lo trovi. Originario, sembra, di 长沙Chánɡshā -, il capoluogo dello 湖南Húnán – (e luogo di origine del famigerato, ma delizioso, 臭豆腐 – chòudòufu – letteralmente “tofu puzzolente“, da cui sembra aver tratto il nome per contrasto, dato che il carattere 香 – xiāng – significa “fragrante” o “odoroso”, in aperto contrasto con il carattere 臭 – chòu – puzzolente dell’altro nome), questo tipo di tofu si è ormai allargato allo Yúnnán, a 台湾Táiwān – e a molte altre provincie (la prima volta l’ho assaggiato infatti da 束河人家 – Shùhé Rénjiā -, ristorante di cucina yunnanese, dove viene chiamato 建水豆腐 – Jiànshuǐ dòufu – dal nome della contea omonima) ed è ottimo da gustare stufato in una 火锅 – huǒguō – o in una zuppa, in quanto di sapore assolutamente neutro ma con una consistenza morbida, quasi gommosa e deliziosamente elastica, che la stufatura, se possibile, esalta.

Un discorso a parte meriterebbero i cosiddetti 小料 – xiǎolìao – o 配料 – pèilìao – i condimenti disponibili per creare il proprio intingolo perfetto con cui accompagnare o in cui intingere il pesce e le altre portate per insaporirle. Una piccola macina automatica in pietra provvede a rifornire di 芝麻酱 – zhīmajiàng – salsa di sesamo appena macinata (l’ingrediente principale di ogni intingolo da queste parti) il bancone; inutile dire che il nano è voluto tornare ad osservarla ben tre volte. Stavolta ho “creato” una ricetta che non avevo mai provato prima, inserendo nel mix anche della 牛肉酱 – niúròujiàng – una buonissima (e, stranamente, non piccante) salsa di arrosto di manzo che mi ha aiutato a dare un tocco più saporito al tutto; devo anche ammettere che l’aggiunta di 花生碎 – huāshēngsuì – granella di arachidi ha adempiuto egregiamente al suo compito di rendere l’intingolo più soddisfacente dal punto di vista della consistenza, aggiungendo un tocco di croccantezza al tutto; intingerci le tenere polpettine di pestato di gamberi è stata davvero una delle esperienze più fantastiche del pasto…

I resti del pasto appena concluso lasciano ben capire che siamo usciti piuttosto sazi dall’esperienza, e che al di là del prezzo, non esattamente a buon mercato, è stata un’ottima esperienza, sicuramente da ripetere prima o poi.

鲜潭蒸汽石锅鱼 (广安门店) 广安门外大街180号

Xiāntán zhēngqì shíguōyú (sede di Guǎnɡānmén) Guǎnɡānmén Wài Dàjiē n. 180

Da Kūnmínɡ a Pechino o…del potere del prosciutto…

Ci sono locali che spuntano dal nulla, sulle ceneri di altri meno di successo che occupavano le stesse strutture ma hanno poi chiuso. È anche la storia di questo piccolissimo ristorante/vineria/cocktail-bar che ha aperto da pochissimo tempo proprio sotto il nostro (ex)palazzo, 霸霸家云南街头米线 – Bàbàjiā Yúnnán jiētóu mǐxiàn – nome che con diversi giochi di parole richiama la comodità e l’intimità della casa del proprio padre, ricercatezza ed esclusività (soprattutto attraverso l’uso di 霸 – sovrano, signore, bullo – al posto dell’omofono 爸 – bà – per scrivere “papà”) e il tipico cibo consumato all’angolo della strada. Nell’ultimo periodo quelle stesse mura hanno visto avvicendarsi 2-3 diverse attività di ristorazione, che evidentemente non hanno incontrato il favore degli avventori locali. Per cui quando ho visto una nuova insegna apparire lì ho pensato che si sarebbe trattato di un’altra di tali “meteore” ristorative, tanto che non credevo l’avremmo mai nemmeno visitato. Quanto mi sbagliavo!

Ci siamo andati la prima volta a pranzo un sabato, cosa per noi piuttosto strana, e sin dalla prima occhiata all’interno qualcosa ci ha attirato. Le prime cose su cui mi è caduto l’occhio sono stati dei grandi recipienti in vetro contenenti liquori ottenuti da diverse tipologie di frutta e fiori e disposti su uno scaffale dietro il bancone. Una proposta così particolareggiata e differenziata di bevande alcoliche (probabilmente autoprodotte) deponeva sicuramente a favore della qualità del menu e dei sapori che avremmo trovato. L’arredamento del locale è minimale e moderno, molto adatto ad un pubblico giovane e alla moda.

Appena ci siamo seduti, ho avuto l’occasione di vedere sul tavolo il reale menu, e l’iniziale curiosità si è trasformata di colpo in sincero e profondo interesse; una proposta simile e cosi particolareggiata di 云南菜 – Yúnnáncài – (spesso conosciuta anche come 滇菜 – diāncài – dal nome dell’antico regno Diān, esistito fino a circa il III secolo a.C. nell’area di 昆明Kūnmíng -) la cucina dello 云南Yúnnán -, per giunta coniugata esplicitamente alla peculiare maniera del capolugo Kūnmíng.

Il menu è diviso in diverse sezioni: 主食 – zhǔshí – i piatti principali (i nostri primi piatti, per intenderci), 小菜 – xiǎocài – letteralmente “piccole pietanze”, degli accompagnamenti ai piatti principali serviti in piccole porzioni, 云南特色甜品 – Yúnnán tèsè tiánpǐn -,selezione speciale di dessert yunnanesi, 云南特色饮料 – Yúnnán tèsè yǐnliào – letteralmente selezione speciale di “soft drinks” yunnanesi e 云南特色酒水 – Yúnnán tèsè – jiǔshuǐ – alcolici speciali dallo Yúnnán.

桃花酿 – táohuāniàng – liquore di fiori di pesco, realizzato mettendo a macerare e fermentare con zucchero dei boccioli di pesco in ambiente fresco e scuro per 3 – 6 mesi. Di gradazione molto bassa e quindi adatto in tutti i casi non si possa assumere troppo alcol, è dolce e aromatico, ottimo gustato freddo in estate. La bottiglietta nella quale viene servito trae in inganno: a prima vista sembra piuttosto piccola, ma è invece molto capiente e dona molti bicchierini di paradiso.

酸角汁 – suānjiǎozhī – delizioso e dissetante succo di tamarindo acerbo, una interessante scoperta, forse dovuta alla vicinanza dello Yúnnán alla Tailandia e al sud-est asiatico, dove questo frutto è maggiormente utilizzato anche in cucina. Aromatico, non eccessivamente dolce e gradevolmente aspro, oltre che freddo..la bevanda perfetta per un clima estivo.

老司机焖肉米线 – lǎosījī mènròu mǐxiàn  – letteralmente gli “spaghettoni di riso con carne stufata dell’autista”, sono una variante dei classici “mènròu mǐxiàn” di Kūnmíng…a mio avviso un’ottima variante. La sapidità e la freschezza del brodo fanno da contraltare alla delicata croccantezza di 韭菜 – jiǔcài – erba cipollina cinese e 大葱 – dàcōnɡ – il porro. La carne utilizzata è solitamente 猪后臀尖 – zhūhòutúnjiān – , la parte posteriore della fesa di maiale, tagliata a dadini e stufata lentamente nel proprio grasso e nei propri succhi a fuoco bassissimo, con aglio e senza l’aggiunta di ulteriore acqua. Il risultato sono dei bocconcini tenerissimi e succulenti che vanno ad arricchire una zuppa di per sé gia molto ricca (anche se, secondo mia moglie, un po’ troppo grassa), ma estremamente ben bilanciata. Quando mangio dei tagliolini, raramente ne bevo tutta la zuppa con cui sono serviti, ma per questo piatto ho fatto e faccio volentieri un’eccezione. Ad arricchirne l’aroma una serie di spezie, sulle quali spicca l’uso di 黑豆蔻 – hēidòukòu – cardamomo nero.

卤米线 – lǔmǐxiàn – spaghettoni di riso asciutti. I piatti 卤 – – sono solitamente contraddistinti da una salsa più o meno densa derivante da una lunga stufatura (spesso a base di carne) con diverse spezie, in acqua salata o salsa di soia; la salsa risultante è solitamente molto densa e saporita, e viene utilizzata come condimento per diverse pietanze, incluse molte tipologie di pasta (spesso accomunate dalla definizione generica di 打卤面 – dǎlǔmiàn -). Come tale, solitamente una dǎlǔmiàn non ha zuppa, ma in base a quanto è densa la salsa e a quanta ne è stata messa, può avere un aspetto più o meno acquoso. Questo piatto è una sorta di lǎosījī mènròu mǐxiàn asciutta; alcuni ingredienti sono diversi, come l’aggiunta di 花生碎 – huāshēngsuì – granella di arachidi, ad esempio; ma la 焖肉 – mènròu – carne stufata a tocchetti è la stessa, anche se il sapore generale del piatto è diverso (ho personalmente preferito la versione con la zuppa) a causa, credo, di una preparazione e di condimenti diversi. Solitamente preferisco paste “asciutte” a quelle in zuppa, ma non in questo caso. Non fraintendetemi, era ottima, solo non reggeva il confronto con la “sorella”.

老昆明卤肉 – lǎo Kūnmínɡ lǔroù – maiale brasato al modo di Kūnmínɡ, che ammetto di aver voluto ordinare soprattutto con la speranza che fosse simile alla carne usata nella zuppa. Mi è andata male, nel senso che non lo era…ma era comunque molto tenera e buonissima, da mangiare in un sol boccone, parte magra e (tenerissimi al punto che si sciolgono in bocca) grasso e cotica insieme.

慢炖宣威火腿 – màndùn Xuānwēi huǒtuǐ – per me il re del menu, prosciutto di Xuānwēi stufato lentamente; uno dei simboli (tra poco ne vedremo un altro) della cucina dello Yúnnán. Questo antico tipo di prosciutto, prodotto nella cittadina di  宣威 – Xuānwēi – sin dall’inizio del XVIII secolo (anno 1727), è per la Cina quello che lo jamón iberico è per la Spagna, ed ha ricevuto la Medaglia d’oro alla Fiera Mondiale di Panama nel 1915. Come tanti altri prosciutti nel paese, data la forte sapidità e l’avversione tutta cinese per i cibi non cotti, viene raramente servito crudo, fungendo invece da base per stufati, zuppe e quant’altro.

La lenta e lunga stufatura ne attenua la salinità e ne esalta la morbidezza, trasformandolo in un piatto a tutto tondo, che non sfigura al cospetto di carni tradizionalmente considerate più pregiate.

白族 – Báizú – l’etnia Bái è una delle 56 che compongono ufficialmente la popolazione cinese e una delle 25 che risiedono in Yúnnán, la provincia etnicamente più diversificata di tutto il paese. Originari, sembra, della zona del 洱海Ěrhǎi – lago Erhai, che costeggia la famosa cittadina di 大理Dàlǐ -, i Bái sono famosi anche per essere una delle pochissime etnie cinesi che producono e mangiano formaggio (l’unica altra che mi viene in mente è quella 蒙族 – Měnɡzú – mongola); i Bái storicamente producono e consumano 2 tipi di formaggio, il 乳饼 – rǔbǐng – realizzato con latte di capra e il 乳扇 – rǔshān – realizzato con latte vaccino, ma dal sapore molto simile a un formaggio caprino e solitamente servito fritto o grigliato. Sono formaggi tipici di quelle aree dello Yúnnán, ma non sempre facilmente reperibili in tutto il paese e non sempre presenti nei ristoranti di cucina yunnanese. Quando l’ho visto scritto sul menu sono rimasto quindi piacevolmente sorpreso e ho deciso che dovevo assolutamente ordinarlo e assaggiarlo. In più, il fatto che fosse elencato come “dessert” mi ha fatto immediatamente pensare alla Sardegna e alle sue seadas.

Di consistenza rigida e di sapore piuttosto intenso, quasi piccante, viene spesso servito con accompagnamenti dolci, come questa aromaticissima 玫瑰酱 -méiguijiàng – marmellata di rose, molto usata nella provincia di provenienza e ora molto in voga anche qui a Pechino e nel resto del paese per gli usi e gli abbinamenti più vari. 

霸霸家云南街头米线 十里堡中路青年路85号

Bàbàjiā Yúnnán jiētóu mǐxiàn Shílǐpù Zhōnglù n. 85

Cucine private

Le 私房菜 – sīfánɡcài – “private kitchen” sono l’ultimo (spesso costoso) “grido” della ristorazione qui a Pechino. Piu care della media, ma spesso più ricercate nel design dei locali e nella proposta culinaria (anche se non necessariamente più buone), si stanno diffondendo in tutta la città da diverso tempo…tanto da averne trovate, stavolta, due letteralmente appaiate, una accanto all’altra.

Solitamente questi ristoranti sono arredati in modo molto “di tendenza”, ma non li avevamo mai frequentati molto. Stavolta invece, forse incuriositi dalla vicinanza, abbiamo deciso di provarne uno.

Il personale, seppur ancora leggermente “rustico”, è attento e disponibile, cosa non necessariamente scontata in alcuni ristoranti normali, in cui il livello di servizio e del personale può essere, diciamo, piuttosto spartano, quando non apertamente scorbutico. Anche stoviglie e piatti sono originali della casa e presenti direttamente disposti sul tavolo, al contrario di molti ristoranti di fascia popolare che li forniscono ancora “impacchettati” nella plastica con cui le diverse società che si occupano di lavarli e disinfettarli glieli consegnano.

细园 – 私家厨房 – Xìyuán – sījiā chúfáng – la “cucina privata” Xìyuán è uno di questi, situato in una zona piuttosto anonima della capitale cinese, da noi conosciuta soltanto perché ci abbiamo abitato per alcuni anni in passato.

养生功夫萝卜 – yǎngshēng ɡōnɡfu luóbo – dall’altisonante nome augurante buona salute (come classico nella tradizione del paese, culinaria e non), che significherebbe grosso modo “ravanello cinese per il nutrimento del benessere”, è un piatto a base di 白萝卜 – báiluóbo – (più noto in Italia con il nome giapponese di “daikon”) tagliato a fette e stufato a lungo con diversi altri ingredienti (incluso del saporito prosciutto dello 云南Yúnnán -) fino ad ottenere una specie di zuppa da poter gustare sia calda che tiepida. Non molto saporita, ma corroborante e decisamente aromatica, la zuppa è una rappresentante di tutta quella serie di stufati/zuppe a base di un’infinita serie di radici, ravanelli, rape e via dicendo, comuni e usatissime in Cina.

Variazione, anche nel nome, della quasi omonima 养生萝卜汤 – yǎngshēng luóbotāng – questo piatto abbandona però l’uso di 圆生菜 – yuánshēngcài – un tipo locale di lattuga e 豆腐 – dòufu – tofu per i più aromatici 大葱 – dàcōng – porro e 韭菜 – jiǔcài – una particolare e amatissima varietà locale di erba cipollina, molto usata in un gran numero di preparazioni, anche come semplice ripieno (spesso in abbinamento con l’uovo); 香油 – xiāngyóu – olio di sesamo e 蚝油 – háoyóu – salsa di ostrica sono rimaste, ma è la sostituzione dei piccoli ritagli di 羊肉 – yángròu – carne di pecora con sottili fette di 火腿 – huǒtuǐ – prosciutto, uno tra i tanti prodotti nel paese da secoli, a fare davvero la differenza maggiore.

锡纸鲈鱼 – xīzhǐ lúyú – splendido esempio di ciò che la cucina cinese può fare con un semplice persico al cartoccio. Croccante, morbido, saporito e delizioso, tanto che quando è finito mi è veramente dispiaciuto e non escludo di tornare per gustarlo di nuovo. Dopo essere stato pulito, l’esterno viene leggermente cosparso con 淀粉 – diànfěn – amido di mais e velocemente lasciato soffriggere in olio su entrambi i lati finché non diventa leggermente abbrustolito. Messo da parte il pesce, nella stessa padella si mettono a soffriggere, con poco olio, gli immancabili “odori” della cucina cinese, 姜 – jiāng – zenzero, 蒜 – suàn – aglio e 洋葱 – yángcóng – cipolla, insaporendoli nel caso con una punta di salsa piccante (spesso 蒜辣酱 – suànlàjiàng – classica e deliziosa salsa di aglio e peperoncino o 香辣酱 – xiānglàjiàng – con solo peperoncino), per poi aggiungere un po’ di 料酒 – liàojiǔ – vino da cucina e il pesce precedentemente soffritto; dopo aver aggiunto un po’ di acqua, si lascia il tutto cuocere senza coperchio per un po’ di tempo avendo cura di tenere il pesce costantemente bagnato dalla salsa che si forma, in modo che il sapore penetri meglio e renda più appetitosa anche la sua pelle. Al termine, il pesce, la salsetta e gli ingredienti rimasti vengono messi un una casseruola foderata di carta stagnola che viene poi chiusa a cartoccio e posta su una fiamma alta per qualche istante. Il risultato è un piatto di pesce che unisce la croccantezza dell’arrosto con la morbidezza classica del pesce, ma con un tocco in più di sapidità e di piacevole asciuttezza anche nella polpa.

干锅菜花 – gānguō càihuā – gustosissimo cavolfiore saltato in tegame con ritagli di carne; un piatto che ci ha conquistato diversi anni fa, e che ordiniamo molto spesso in quasi tutti i ristoranti in cui andiamo. La croccantezza del cavolfiore fa da contraltare alla tenerezza della carne, e il suo sapore neutro ben si sposa con la sapidità della salsa. Un dialo di sapori e consistenze che non ci ha mai deluso.

细园 – 私家厨房 石佛营路十里堡北街1号院

Xìyuán – sījiā chúfáng Shífóyíng Lù Shílǐpù Běijiē n. 1

Guanti e bacchette…

Non ho mai amato i sottilissimi guantoni di plastica che danno in questi ristoranti; sono scomodi e, secondo me, poco pratici. Ma alle volte possono essere utili, specialmente nel caso si decida di mangiare le mie (e non solo mie) adorate 羊蝎子 – yángxiēzi – letteralmente “scorpioni di pecora”…(anche, e soprattutto, perché le mie capacità con le 筷子 – kuàizi – bacchette non sono ancora abbastanza “professionali” da poterle mangiare direttamente senza tenerle con le mani…riesco ad afferrarle e muoverle per metterle nel piatto, ma, a causa della loro grandezza e della forma irregolare, tenerle ferme mentre le sgranocchio rasenta per me ancora l’impossibile…)

Comunque tranquilli, in realtà non hanno nulla a che vedere con gli omonimi aracnidi dalla coda velenosa…è solo un “nomignolo” con cui vengono chiamati i succosi tranci di colonna vertebrale, ovini in questo caso, cucinati spesso per stufatura; un delizioso modo per non sprecare i resti della macellazione, e una ghiotta occasione per apprezzare appieno il gusto di sgranocchiare via la carne dall’osso.

Negli ultimi anni, oltre alla stufatura che dà vita al cosiddetto 羊蝎子火锅 – yángxiēzi huǒɡuō – parente stretto di quello huǒɡuō (più nota da noi con il nome di “fonduta mongola”) così di successo in tutto il paese , si sono affermati anche 烤羊蝎子 – kǎoyángxiēzi – i, possibilmente, ancora più deliziosi “scorpioni di pecora” arrosto (a Pechino specialmente grazie a 老冯烤羊蝎子 – Lǎo Féng kǎoyángxiēzi – di cui avevo gia parlato qui). La preparazione del piatto, o della zuppa in cui vengono stufati prima del consumo, è complessa ma non di difficile esecuzione, prevede una lunga stufatura a fuoco lento, diversi passaggi e l’uso di circa 15 spezie e aromi diversi.

I tranci di pecora vengono prima velocemente scottati in acqua bollente aromatizzata con 葱 – cōnɡ – cipollotto, 姜 – jiānɡ – zenzero fresco e 香菜 – xiānɡcài – coriandolo, e poi messi da parte. A questo punto comincia la laboriosa preparazione della zuppa. Nella padella viene versato dell’olio per soffriggere 花椒- huājiāo – il “pepe fiorito” tanto tipico in Cina e 干辣椒 – ɡānlàjiāo – peperoncino essiccato, in modo da far loro rilasciare tutto il loro aroma; poi vengono aggiunti i tranci di pecora sbollentati prima, e vengono insaporiti e coloriti con 生抽 – shēnɡchōu – salsa di soia “giovane, 老抽 – lǎochōu – salsa di soia stagionata, 白糖 – báitánɡ – zucchero e 料酒 –liàojiǔ -; vengono poi aggiunti 小茴香 – xiǎohuíxiāng – finocchietto, 良姜 – liánɡjiānɡ – galangal, 草果 – cǎoguǒ – un particolare tipo di cardamomo (chiamato anche “cardamomo nero“) nativo dei monti dello 云南Yúnnán – e del Vietnam, 白胡椒 – báihújiāo – pepe bianco, zucchero, 五香粉 – wǔxiāngfěn – la “polvere delle cinque spezie“, uno dei condimenti più usati della cucina cinese, e una quantità di acqua sufficiente per lasciarli stufare a fuoco medio per almeno un’ora e mezza prima di consumarli. Durante la cottura i diversi aromi si amalgamano e penetrano all’interno della carne, donando alla pietanza un sapore e un aroma indimenticabili. La lunga sobbollitura poi la rende tenerissima e pronta a staccarsi dall’osso al primo morso.

Qui da 蝎王府羊蝎子 – Xiēwángfǔ yángxiēzi -, come sempre, i tranci vengono serviti in un ampio pentolone fumante, gia stufati a dovere e mantenuti caldi per poterli gustare al meglio. Al momento del consumo si può aggiungere, a gusto personale, un po’ di 香菜 – xiāngcài – coriandolo fresco, e vengono anche forniti degli ampi piatti metallici dove depositare le ossa una volta finito di sgranocchiarle.

Essendo, per quanto particolare, comunque una forma di 火锅 – huǒguō – tipica fonduta cinese, è anche possibile selezionare diversi altri ingredienti da aggiungere personalmente nella zuppa per insaporirli e cuocerli velocemente. Stavolta abbiamo scelto 宽粉 – kuānfěn – larghe “pappardelle” di farina di patate, usate spessissimo come accompagnamento di altri ingredienti in questo tipo di preparazioni, che aggiungono un tocco “elastico” al piatto e sono una delle nostre pietanze preferite, 白千层 – báiqiāncénɡ – taglio di trippa che in Italia è conosciuta con diversi nomi, tra cui “centopelli” o “foiolo” e che costituisce il più magro tra tutti i tagli di trippa bovina. Di sapore molto delicato e consistenza mista tra tenero e croccante. È possibile aggiungere molti altri 配菜 – pèicài – accompagnamenti, se lo si vuole, ma noi amiamo i nostri “scorpioni” lisci…

蝎王府羊蝎子(姚家园店) 石佛营西里23号楼2层

Xiēwángfǔ yángxiēzi (sede di Yáojiāyuán) Shífóyíng Xīlǐ Building n. 23 secondo piano

Assaggi del Sud

煲煲好 – bāobāohǎo – (gioco di parole con 煲 – bāo – di 煲仔饭 – bāozǎifàn-, il nome di uno dei piatti classici del ristorante) non è 宝宝好 – bǎobaohǎo – (su per giù “bravo bambino”) ma lo richiama, e rappresenta uno dei più classici metodi in Cina per stimolare la fantasia del possibile cliente e catturarne l’attenzione. Se ci pensate ha un senso; se il nome di un ristorante vi spinge a riflettere anche per 5 secondi sul suo significato e sulle “assonanze” che suscita, significa anche che quel nome probabilmente vi rimarrà più in mente, vi susciterà più curiosità e interesse, e probabilmente spingerà qualcuno di voi ad andare a mangiarci. Il marketing spesso comincia proprio dalla scelta di un nome, no?

L’interno è molto diverso da come me lo ero immaginato vedendolo dall’esterno, con pareti completamente bianche e alcuni inserti di colore qui e lì nelle salette interne. Sono venuto perché stavo lavorando a un progetto di registrazione proprio nelle vicinanze e arrivando leggermente in anticipo sul normale orario del pranzo per gli uffici vicini, ho trovato il locale praticamente vuoto e ho potuto liberamente apprezzarne l’arredo e e la disposizione interna.

Ovviamente, essendo quasi ora di pranzo, la situazione non avrebbe potuto mantenersi per troppo tempo, e infatti a breve hanno cominciato ad arrivare altri clienti, fino a riempire abbastanza tutto il ristorante.

I piatti e le foto di questo post sono stati fatti in un arco di diversi giorni in cui, per motivi lavorativi, mi sono trovato spesso a pranzare in questo ristorante e ne ho potuto apprezzare diverse pietanze. Benché il locale con il suo colore bianco e l’arredamento minimalista non mi abbia richiamato alla mente un tipico ristorante del sud della Cina, il servizio è sempre stato ottimo e attento, cosa da non sottovalutare né dare per scontato, sia in Italia che in Cina.

北菇滑鸡煲仔饭 – běiɡū huájī bāozǎifàn – riso in tegame di coccio con funghi e tranci di pollo. Ho imparato che (quasi) tutto ciò che appare molto semplice nella 粤菜 – yuècài – cucina del 广东Guǎnɡdōnɡ – (quella che solitamente conosciamo come “cucina cantonese“, diffusa in gran parte del sud-est del paese, dal Guǎnɡdōnɡ a 香港 – Xiānɡɡǎnɡ – Hong Kong e 澳门 – Àomén – Macao, è tutto tranne che semplice. Per preparare questo piatto servono moltissimi ingredienti, aromi, e tante fasi diverse di lavorazione e cottura: dalla marinatura del pollo (almeno 30 minuti) con 香油 – xiānɡyóu – olio di sesamo,淀粉 – diànfěn – amido (solitamente di mais),姜汁 – jiānɡzhī – succo di zenzero schiacciato,料酒 – liàojiǔ – vino dolce da cucina,大葱 – dàcōng – porro, 生抽 – shēngchōu – salsa di soia “giovane”, 老抽 – lǎochōu – salsa di soia “stagionata”, 黑胡椒 – hēihújiāo – pepe nero e 白砂糖 – báishātáng – zucchero bianco semolato, alla preparazione della salsa di condimento realizzata scaldando a fuoco basso la salsa di soia (sia giovane che stagionata insieme), l’olio di sesamo e lo zucchero per una decina di minuti e lasciandola poi raffreddare piano piano.

I funghi (un tipo di 香菇 – xiānɡɡū – shiitake, il cui nome completo sarebbe 粤北香菇 – yuèběi xiānɡɡū -, che crescono e vengono raccolti in un particolare distretto settentrionale del Guǎnɡdōnɡ, da cui il nome abbreviato “xiānɡɡū del nord”) vengono prima velocemente tostati senza olio in padella, e solo alla fine spruzzati di olio per portarne a termine la cottura, per poi essere aggiunti al riso e all’acqua per la cottura nel tegame. A fine marinatura, al pollo vengono aggiunte solitamente un po’ di 枸杞子 – ɡǒuqǐzǐ – bacche di Goji, e il tutto viene aggiunto al tegame con riso e funghi per completare la lenta cottura coperto. Alcuni aggiungono al piatto anche pezzetti di 腊肠 – làchánɡ – una salsiccia secca di maiale tipica del sud della Cina, dal sapore dolciastro per l’uso nell’impasto di zucchero oltreché sale, che prima di essere usata viene solitamente fatta rinvenire in acqua per poterla più facilmente spellare.

Caratteristico di questo tipo di piatto e di tecnica culinaria è il fatto che gli ingredienti vengono aggiunti sopra al riso con l’acqua, e solo a cottura avvenuta vengono ben bene mescolati insieme al tavolo. Solitamente in fase di cottura il tegame viene inclinato mano a mano da tutte le parti, in modo che tutta la superficie inferiore del riso possa abbrustolirsi per bene e formare l’amata 锅巴 – ɡuōbā – saporita crosticina di riso, che viene mangiata cosi o a volte utilizzata per altri piatti o addirittura venduta come snack.

Sull’etichetta si può leggere 手工锅巴 – shǒugōng guōbā – guōbā fatte a mano

Nei miei primi anni qui a Pechino ricordo che mangiavo con gusto una specie di “patatine”, in realtà sfogliatine di 小米 – xiǎomǐ – miglio aromatizzate in diverse maniere (孜然 – zīrán – cumino,辣椒 – làjiāo – peperoncino, 五香 – wǔxiāng – le famose “cinque spezie” ecc. ).

腊味焗粉丝 – làwèi júfěnsī – vermicelli di riso con pezzetti di 腊肠 – làcháng -, salsiccia secca di maiale tipica del sud della Cina, cotti al vapore. Il piatto tipico, che in Italia verrebbe chiamato “spaghetti di soia con carne e verdura”, della cucina cantonese e che qui viene chiamato con il suo “vero” nome. Il gusto è, ovviamente, del tutto diverso da quello a cui siamo abituati in Italia, e la consistenza dei vermicelli è morbida ma con punte di croccantezza. Ogni boccone è quasi un’esplosione di sapori ben amalgamati, che si accompagnano senza sovrastarsi.

Come si può notare, al piatto è anche aggiunta una julienne di 圆白菜 – yuánbáicài – un tipo di cavolo verza cinese e un po’ di 炒蛋 – chǎodàn – uovo strapazzato in padella.

小龙虾泡饭 – xiǎolónɡxiā pàofàn – riso in zuppa con gamberi, uno dei piatti principali del ristorante, anche per il tipo di preparazione e presentazione che richiede.

La deliziosa zuppa bollente viene portata al tavolo in un rovente 砂锅 – shāguō – tegame di coccio, poggiato su di una base di legno per permettere ai camerieri di maneggiarlo con maggiore facilità senza versarne tutto il contenuto.

Un’altra cameriera poi arriva portando una grande ciotola colma di 炒米 – chǎomǐ – una sorta di riso reso croccante da una tostatura ad alta temperatura, molto diffuso in 内蒙古 – Nèiměnɡɡǔ – Mongolia Interna, che a contatto con 鸡汤 – jītānɡ – il brodo di pollo bollente si inzuppa e si ammorbidisce, senza però perdere del tutto la sua croccantezza; ciò dà vita ad un interessantissimo gioco di consistenze tra la zuppa, il riso croccante e la tenerezza dei gamberi.

La zuppa contiene anche sottili rondelline di 芦笋 – lúsǔn – asparagi e 西芹 – xīqín – sedano. Una sensazione in bocca molto interessante e, per me, molto piacevole, diversa dal classico riso in brodo e molto ricca di teneri gamberetti. Ovviamente bisogna fare attenzione a non ustionarsi la bocca.

Come sempre la cucina cantonese nasconde dietro presentazioni semplici una complessità di preparazioni e di sapori unica e insospettata. Un ristorante in cui tornerò sicuramente.

煲煲好(朝阳门店) 朝阳门北大街甲12号 (天辰大厦)

Bāobāohǎo (sede di Cháoyángmén) Cháoyángmén Běidàjiē n. 12 (accanto al Tiānchén Building)

Esperienze nord-orientali

Chiunque conosca o frequenti un po’ la Cina avrà sentito parlare di 东北 – dōngběi – letteralmente “est nord”, quello che in Italiano chiamiamo Nord-est…in una parola, l’area del territorio cinese un tempo conosciuta come 满洲 – Mǎnzhōu – Manciuria, terra d’origine dei 满族 – Mǎnzú – mancesi, popolo che diede vita all’ultima dinastia imperiale cinese, quella 清 – Qīng– (1644-1912) e che ora è una delle tante minoranze etniche del paese e della regione. Divisa ora amministrativamente nelle tre province di 辽宁Liáonínɡ -,吉林Jílín – e 黑龙江Hēilónɡjiānɡ -..Questo “chiunque” potrebbe (o dovrebbe) anche sapere che l’immagine del classico 东北人 – dōngběirén – l’abitante della regione (uomo o donna che sia) è caciarona, rumorosa, chiassosa, verace e eccessiva..un po’ come la loro cucina e i ristoranti che la propongono (con le loro mega porzioni), con i piatti solitamente presentati su un gran cartellone illuminato posto nella sala principale del ristorante, proprio come quello di 金手勺 – Jīnshǒusháo, il Mestolo d’oro.

Porzioni che, come si può vedere, bastano a sfamare 4 o 5 persone, ma che sono considerate singole…La cucina della regione (che attinge pesantemente dalla cucina mancese, ricca di carne, cosi come da quella russa, mongola e di Pechino) non è né dietetica né per i deboli di stomaco, ma la grandezza delle porzioni è semplicemente incredibile. La cucina del Dōngběi è solitamente ricca di piatti di carne e di pesce (di lago o di fiume), lavorati e conservati con diverse metodologie, e poche verdure (oltre alle patate, al mais e al cavolo) a causa del clima piuttosto inclemente dell’area, che vede inverni molto rigidi e lunghi, durante i quali i raccolti e la coltivazione diventano impossibili e bisogna fare affidamento su verdure raccolte in precedenza fermentate o in salamoia.

铁板大馅茄子 – tiěbǎn dàxiàn qiézi – melanzane alla piastra ripiene di carne. Le melanzane vengono tagliate a fette e ogni fetta viene poi aperta a metà e farcita con un ripieno di carne tritata di maiale insaporita con 葱 – cōnɡ – porro, 姜 – jiānɡ – zenzero, 蚝油 – háoyóu – salsa di ostrica, 盐 – yán – sale e 香油 – xiānɡyóu – olio di sesamo, una volta farcite, vengono “panate” con 淀粉 – diànfěn – amido di mais, velocemente fritte in olio e poi ripassate in padella con un goccio di 番茄酱 – fānqiéjiàng – salsa di pomodoro e 烧汁 – shāozhī – salsa dell’arrosto; il risultato è un piatto tenero e croccante al tempo stesso, a cui il ripieno di carne dona quel tocco di 鲜味 – xiānwèi – il gusto “umami”. Un’altro dei tantissimi deliziosi piatti realizzati con le melanzane che si possono trovare nella cucina cinese e probabilmente il preferito sia mio che di mia moglie.

Ma il motivo principale per cui siamo venuti in questo ristorante era però quello di soddisfare il desiderio di mia moglie di mangiare il suo amato 干煸豆角 – gānbiān dòujiǎo – fagiolini verdi ripassati in padella (in diverse fasi) con del trito di maiale finché non sono abbrustoliti, e insaporiti con 大蒜 – dàsuàn – aglio,生姜 – shēngjiāng – zenzero fresco,花椒 – huājiāo – pepe fiorito del Sìchuān, 橄榄菜 – gǎnlǎncài – letteralmente “verdure d’oliva” (in realtà un trito di “olive cinesi” e crescione cinese ripassato in padella finché non è quasi del tutto asciutto),生抽 – shēnɡchōu – salsa di soia “giovane” e 料酒 – liàojiǔ – un tipo di 黄酒 – huánɡjiǔ -, letteralmente “vino giallo”, un alcolico dolciastro ottenuto dalla fermentazione secca di cereali vari e successivamente non distillato (al contrario del più forte 白酒 – báijiǔ – vino bianco) e molto utilizzato in alcune sue tipologie in cucina. Solitamente, essendo un piatto proveniente dalla 川菜 – chuāncài – la piccantissima cucina tipica del 四川Sìchuān -, il piatto dovrebbe anche includere una buona dose di 辣椒 – làjiāo – peperoncino piccante, ma è possibile quasi sempre, fortunatamente per noi, ordinarlo in versione non piccante.

Abbiamo terminato con uno dei piatti più rappresentativi della cucina del Dōngběi, e precisamente della città di 哈尔滨 – Hā’ěrbīn – Harbin capoluogo dello Hēilónɡjiānɡ, la 锅包肉 – guōbāoròu – pezzi di carne di maiale panati con una pastella a base di 马铃薯淀粉 – mǎlínɡshǔ diànfěn – fecola di patate e fritti due volte finchè non diventano quasi croccanti. Solitamente vengono serviti accompagnati da aglio, zenzero e da una salsa agrodolce realizzata con uno sciroppo dolce e 米醋 – mǐcù – aceto di riso; la salsa bagna e rende più morbida la panatura della carne, donando alla preparazione il suo caratteristico e molto apprezzato sapore 酸甜 – suāntián – agrodolce.

Giusto per meglio esemplificare il lato “caciarone” dell’animo del Dōngběi e dei suoi abitanti: sul cartello c’è scritto 室内所有区域禁止吸烟 – shìnèi suǒyǒu qūyù jìnzhǐ xīyān – “vietato fumare in tutto il locale”…2 metri più avanti una tavolata di simpatici dōngběirén intenti a fumare…

金手勺(青年路店)     青年路国美第一城2号院2号楼

Jīnshǒusháo (sede di Qīnɡnián Lù)    Qīnɡnián Lù Guóměi  dìyīchénɡ 2-2