Lista ristoranti

海拌  体育场北路 三里屯Soho B座商场2号楼2层2211室

Hǎibàn Tǐyùchǎng Běilù Sānlǐtún Soho, edificio B, palazzo 2 secondo piano, stanza n. 2211

渝大碗重庆小面(三里河店) 三里河二七剧场路东里11号(近长安商场北,川上城火锅店内)

Yúdàwǎn Chóngqìng xiǎomiàn (sede di Sānlǐhé) Sānlǐhé Èrshíqī Jùchǎng Lù Dōnglǐ n. 11 (Interno del ristorante Chuānshàngchéng huǒguō vicino al Centro Commerciale Cháng’ān Běi)

灌肠王铁门小吃 广安门外大街305号供销e家领里中心一层商铺荣丰小厨内

Guànchánɡwáng tiěmén xiǎochī  Guǎngānménwài Dàjiē n. 305 all’interno del negozio Róngfēng Xiǎochú, primo piano del centro Gōngxiāo e-Jiālínlǐ

请晋 – 山西餐社 (好运街店)好运街1号

Qǐnɡjìn – Shānxī Cānshè (sede di Hǎoyùn Jiē) Hǎoyùn Jiē n.1

postpost 羊肉胡同58号

postpost Yángròu Hútong n. 58

鱼图腾·好吃的鱼头泡饼(广安门店) 广安门外大街168号天虹百货商场2层

Yútúténg – hǎochī de yútóupàobǐnɡ (sede di Guǎng’ānmén) Guǎng’ānmén Wàidàjiē n. 168, secondo piano del Centro Commerciale Tiānhóng Bǎihuò

新成北京菜(宣武店)  广安门外大街168号

Xīnchéng Běijīnɡcài (filiale di Xuānwǔ) Guǎnɡānmén Wàidàjiē n. 168

鲜潭蒸汽石锅鱼 (广安门店) 广安门外大街180号

Xiāntán zhēngqì shíguōyú (sede di Guǎnɡānmén) Guǎnɡānmén Wài Dàjiē n. 180


霸霸家云南街头米线 十里堡中路青年路85号

Bàbàjiā Yúnnán jiētóu mǐxiàn Shílǐpù Zhōnglù n. 85

细园 – 私家厨房 石佛营路十里堡北街1号院

Xìyuán – sījiā chúfáng Shífóyíng Lù Shílǐpù Běijiē n. 1

蝎王府羊蝎子(姚家园店)  石佛营西里23号楼2层

Xiēwángfǔ yángxiēzi (sede di Yáojiāyuán) Shífóyíng Xīlǐ Building n. 23 secondo piano

煲煲好(朝阳门店) 朝阳门北大街甲12号 (天辰大厦)

Bāobāohǎo (sede di Cháoyángmén) Cháoyángmén Běidàjiē n. 12 (accanto al Tiānchén Building)

金手勺(青年路店)     青年路国美第一城2号院2号楼

Jīnshǒusháo (sede di Qīnɡnián Lù)    Qīnɡnián Lù Guóměi  dìyīchénɡ 2-2

食之六七-与君同 朝阳北路101号朝阳大悦城7层

Shízhīliùqī-yǔjūntónɡ   Cháoyáng Běilù n. 101, Cháoyáng Joy City 7º piano

䴮哩面 护国寺街85号护国新天地一层

Shànlǐmiàn Hùɡuósì Jiē n. 85, piano terra dello Hùɡuó Xīntiāndì

庆源古村婺源县江西省

Antico borgo di Qìngyuán, Contea di Wùyuán, Jiānɡxī

VOYAGE COFFEE(北锣鼓巷店) 北锣鼓巷80号

VOYAGE COFFEE (sede di Běiluóɡǔxiànɡ) Běiluóɡǔxiànɡ n. 80

忘景楼 秋口镇中心

Wànɡjǐnɡlóu centro del villaggio di Qiūkǒu

犟骨头排骨饭(朝阳大悦城店) 四季星河南街朝阳大悦城北门对面

Jiànɡɡǔtou Páiɡǔfàn (sede di Cháoyánɡ Joy City) Sìjìxīnɡhé Nánjiē di fronte all’ingresso nord di Cháoyánɡ Joy City

安内老马稍麦 安定门内大街112号

Ānnèi lǎomǎ shāomai āndìnɡménnèi dàjiē n.112

南锣肥猫烤鱼(朝阳大悦城店) 朝阳北路101号朝阳大悦城6层

Nánluó Féimāo Kǎoyú (sede di Cháoyáng Joy City) Cháoyáng Běilù n. 101, al sesto piano di Cháoyáng Joy City

北27號 三里屯路那里花园一层北侧

Běi èrshíqī hào Sānlǐtún Lù, lato nord del piano terra di Nàli Patio

八十八粉儿 (尚都店)  东大桥路8号院2号楼Soho尚都西塔1123

Bāshíbā fěnér (sede di Shàngdū) Dōngdàqiáo Lù n. 8, Palazzo n. 2, Torre Ovest di Soho Shàngdū, esercizio n. 1123

富华斋饽饽铺 护国寺街85号

Fùhuázhāi bōbopū Hùɡuósì Jiē n.85

满姐饺子 德胜门内大街148号

Mǎnjiě jiǎozi Déshènɡmén Nèidàjiē n. 148

面仕沙茶面 麦子店街39号部落方舟一层内

Miànshí shāchámiàn Màizidiàn Jiē n.39 piano terra all’interno del palazzo di uffici Bùluò Fāngzhōu

真地道京味府(西单店) 文昌胡同42号

Zhēndìdào jīngwèifǔ (sede di Xīdān) Wénchānɡ Hútònɡ n. 42

邵合记蟹粉小笼(百子湾店) 百子湾路与石门中路交叉东北角

Shàohéjì xièfěn xiǎolóng (sede di Bǎizǐwān) Angolo Nord-est dell’incrocio tra Bǎiziwān Lù e Shímén Zhōnglù

和府捞面(北京南站店) 南站幸福路北京南站换乘层6号售票厅北侧F182

Héfǔ lāomiàn (sede della Stazione Sud di Pechino), piano transiti n.6, lato nord dellAtrio biglietteria, F182

天天撒椒米粉 东大桥路soho尚都西塔负一层商场外底商B119(工商银行往东20米下沉花园)

Tiāntiān sǎjiāo mǐfěn Dōngdàqiáo Lù Soho Shàngdū area commerciale sotterranea esterna torre ovest B119 (cortile sotterraneo 20 metri a est della Industrial and Commercial Bank)

苗粉儿  青年路3号院9号楼北门

Miáofěnr  Qīngnián Lù, cortile n. 3, entrata nord dell’edificio n. 9

岗尖er海南粉   景恒街建外soho16号楼

Gāngjiāner Hǎinánfěn  Jǐnghéng Jiē Jiànwài Soho n. 16

厝味  通惠河北路建外SOHO东区5号别墅

Cuòwèi   Tōnghuìhé Běilù, Jiànwài Soho Est, Villa n. 5

食之六七.面(朝阳大悦城店)  朝阳北路101号朝阳大悦城7层

Shízhīliùqī.miàn (sede di Cháoyáng Joy City)  Cháoyáng Běilù n. 101, Cháoyáng Joy City 7º piano

小吊梨汤(香山店) 香山买卖街东口(近香山5号停车场商业配套楼)

Xiǎodiàolítāng (sede delle Colline Profumate) – all’estremità orientale della Xiāngshān Mǎimai Jiē (vicino all’edificio commerciale del Parcheggio n. 5 del Parco delle Colline Profumate) 

贵凤凰贵州羊肉粉(望京店)   广顺南大街1号娜丽莎大厦1层

Guìfènghuáng Guìzhōu yángròufěn (sede di Wàngjīng)  Guǎngshùn Nándàjiē n.1 (primo piano del Nàlìshā Mansion)

昶丰臭桂鱼  成府路256号

Chǎngfēng Chòuguìyú,  Chéngfǔ Lù n.256

牛三哥 – 洛阳牛肉汤 –   朝阳路八里庄东里1号(中国银行十里堡支行)

Niúsāngē – Luòyáng Niúròutāng – Cháoyáng Lù, Bālǐzhuāng Dōnglǐ  n. 1 (altezza filiale Bank of China di Bālǐzhuāng)

三十六味匠猪蹄(三元桥店)   东三环北路南银大厦后侧,雨花咖啡旁二楼

Sānshíliù wèi  – Jiàngzhūtí (sede di Sānyuánqiáo) , sezione Nord-Est del Terzo Anello, accanto al Caffè Yǔhuā, alle spalle del Nányín Mansion

Fúxiǎo zhī wèi   Yāér Hútòng n. 21

铁锅一居(甜水园店)甜水园街棕榈泉生活广场旁

Tiěguō Yījū (sede di Tiánshuǐyuán) Tiánshuǐyuán Jiē, sul lato del Palm Springs Lifestyle Square

一碗面(枣营北里店)  麦子店街枣营北里15号楼 (258电器城对面)

Yīwǎnmiàn (sede di Zǎoyíng Běilǐ)  Màizidiàn Jiē Zǎoyíng Běilǐ, edificio n. 15 (di fronte al centro vendita elettrodomestici 258)

二烧(三里屯店)   三里屯路33号3.3大厦5层018号

 Èrshāo (filiale di Sānlǐtún)   Sānlǐtún Lù n. 33, palazzo 3.3, quinto piano, n. 18

李小老烧饼, 朝阳北路民族家园1号内10-11号(近清真寺北墙)

Lǐ Xiǎolǎo ShāobǐngCháoyáng Běilù, Mínzú Jiāyuán n. 1 (n. interni 10 e 11, accanto al muro nord della Moschea)

背包客餐厅,平遥古城西大街198号

Bēibāokè Cāntīng,Città vecchia di Píngyáo, Xīdàjiē n. 198

海对面(三元桥店)三元桥霄云路35号武圣羊杂割二楼

Hǎiduìmiàn (sede di Sānyuánqiáo), Sānyuánqiáo Xiāoyún Lù n. 35 (ingresso dal ristorante Wǔshèng Yángzágē, secondo piano).

我奶奶家的炸酱面,就是好吃!, 三里屯Soho1号商场2层1221号

Wǒ nǎinaijiā  de zhájiàngmiàn,jiù  shì  hǎochī!,Sānlǐtún Soho  Centro Commerciale n. 1, secondo piano, negozio n. 1221

张记酱牛肉(虎坊桥店), 南新华街131号

Zhāngjì  carne di manzo in salsa (sede di Hǔfāng Qiáo),   Nánxīnhuá  Jiē n. 131

Jīngwèizhāi (sede di Xīnyuán Jiē),  Xīnyuán Jiē n. 18

王大人酱肉馆 北新桥三条73-2号

Wáng Dàrén Jiàngròuguǎn, Běixīnqiáosāntiáo n. 73-2

老冯烤羊蝎子馆(团结湖店),  团结湖路14号(天宇市场对面)

Lǎo Féng kǎoyángxiēzi (sede di  Tuanjiehu), Tuanjiehu Lu n.14 (di fronte al mercato  Tianyu)

胖妹面庄香饵胡同东口 (北新桥地铁站D口出往南100米)

Pàngmèi Miànzhuāng, entrata est di Xiāngěr Hútong (100 metri direzione sud dall’uscita D della stazione metro di Běixīnqiáo).

肚歪食堂 青年路润枫水尚东区5号楼底商

Dǔwāi Shítáng, Qīngnián Lù, Rùnfēngshuǐshàng zona ovest, livello commerciale dell’edificio n. 5

七寻八找锅儿挑雍和宫藏经馆胡同19号(近楼尚咖啡,七寻八找胡同菜)

Qīxúnbāzhǎo GuōertiāoYōnghégōng Zàngjīngguǎn Hútong n. 19 (vicino al Lóushàng Coffee e a Qīxúnbāzhǎo Hútongcài)

眉州东坡酒楼 (乏海店)星火西路17号3楼

Méizhōu Dōngpō Jǐulóu (sede di Fáhǎi), Xīnghuǒ XĪlù n.17 terzo piano

潮粥轩 青年路西里国美第一城15号

Cháozhōu Xuān, Qīngnián Lù Xīlǐ  Guóměi  Dìyīchéng n. 15

宝光熏肉鞋底火烧(新街口店), 护国寺街65号(近4号线平安里站口)

Bǎoguāng Xūnròu xiédǐ Huǒshāo (sede di Xīnjiēkǒu ), Hùguósì  Jiē n.65 (vicino all’entrata della stazione Píng’ānlǐ della Linea 4 della metropolitana)

Jiāhéxìng Shuǐjiǎo (sede di Shífóyíng ), Shífóyíng Lù 129 sezione centrale del Poly Oriental Mansion  1-103

四川简阳羊肉汤火锅 (金台路店)金台路水碓子东里22号(公交车9路总站西)

Sìchuān Jiǎnyáng Yángròutāng Huǒguō (sede di Jīntáilù), Jīntái Lù Shuǐduìzi Dōnglǐ n. 22 (a ovest del capolinea dell’autobus numero 9)

难得馄饨八里庄街道 华业-玫瑰东方旁

Nándé Húntun Bālǐzhuāng  accanto al comprensorio di Huáyè-Méigui-Dōngfāng

那家小馆 (永安里店), 建国门外永安里10号 (新华保险大厦南侧)

Nājiā Xiǎoguǎn (sede di Yǒng’ān lǐ), Jiànguóménwài  Yǒng’ānlǐ  n. 10 (sul lato sud del palazzo delle Assicurazioni Xīnhuá )

古夜郎贵州酸汤鱼小庄金台西路8号

Gǔyèláng Guìzhōu Suāntāngyú , Xiǎozhuāng  Jīntái  Xīlù n.8

日昌餐馆东单北大街72号外交部街内(外交部街口)

Rìchāng  Cānguǎn  (Otto’s restaurant) Dōngdān Běidàjiē n. 72, all’interno di Wàijiāobù  Jiē (vicino all’ingresso della strada)

老爆肚满(牛街总店),牛街南横西街98-1号

Lǎo Bàodǔ Mǎn (sede storica di Niú Jiē ), Niú Jiē Nánhéng Xījiē n. 98-1

Stuff’d, 箭厂胡同9号 (五道营胡同国子监胡同同间)

Stuff’d, Jiànchǎng Hútòng n. 9 (tra Wǔdàoyíng Hútòng e Guózǐjiàn  Hútòng)

中8楼三里屯东二街(三里屯小学校区对面)

Zhong Ba Lou, Sanlitun Dong Er Jie, (di fronte al campus della scuola elementare di Sanlitun)

羊滋羊味青年路朝阳青年汇一层(地利生鲜超市旁)

Yangzi Yangwei, Qingnian Lu, Chaoyang Qingnianhui, piano terra accanto al supermercato Dili Fresh)

大鸭梨(石佛营店)石佛营东里甲1号

Dayali (filiale di Shifoying), Shifoying Dongli Jia 1

诱饵 国美第一城餐饮街(国美第一城3号院9号楼底商,国美家园小学三叉路口东南角)

Youer (L’esca), Guomei Diyicheng Canyinjie (Guomei Diyicheng cortile 3, livello commerciale del palazzo n. 9, angolo sud-ovest di fronte alla scuola elementare Guomei Jiayuan)

印巷土菜(工体东路店)工体东路11号院内(蓝岛大厦斜对面)

Yinxiang Tucai (filiale di Gongti Donglu), interno del cortile n.11 di Gongti Donglu (di fronte all’edificio Landao)

串亭烧烤居酒屋(朝阳大悦城店)朝阳北路101号朝阳大悦城7F-02号

Chuanting Shaokaoju Jiuwu (filiale di Chaoyang Joy City), Chaoyang Beilu 101, Chaoyang Joy City settimo piano n.02

潮味26潮汕牛肉丸火锅(朝阳大悦城店),青年路国美第一城小区东门对面(朝阳大悦城正门北800米)

Chaowei 26 Chaoshan Niurouwan Huoguo (filiale di Chaoyang Joy City), di fronte all’entrata ovest del comprensorio di Guomei Diyicheng su Qingnian Lu (800 metri a nord dell’entrata principale di Chaoyang Joy City)

娘家小馆三里屯3.3商场五层5023(东南角)

Niangjia Xiaoguan, Sanlitun, quinto piano del Centro Commerciale 3.3, esercizio n. 5023 (angolo sud-est)

陷老满(京素点)东四北大街316号(东四六条西口)

Xianlaoman (filiale Jingsu), Dongsi Beidajie 316 (entrata ovest di Dongsi Liutiao)

南京大牌档(三里屯世茂店)工体北路13号世茂广场4楼

Nanjing Dapaidang (filiale di Sanlitun Shimao), Gongte Beilu n.13, Shimao Guangchang n.4

八条一号餐厅西四北八条1号(平安里路口)

Batiao Yihao Canting, Xisi Beibatiao n.1 (incrocio di Ping’anli)

老北京褡裢火烧朝阳北路八里庄南里(红领巾公园东南)

Lao Beijing Dalian Huoshao, Chaoyang Beilu Balizhuang Nanli (Sud-est del Parco Honglingjin)

四人行, 春秀路假日酒店向西100米(大跃啤酒或东外公馆对面大红门)

Sirenxing, Chunxiu Lu 100 metri verso ovest dall’Holiday Inn (di fronte a Great Leap Brewing o al portone rosso del Residence Dongwai)

张亮麻辣烫 (达美中心店)青年路甲89国美第一城

Zhangliang Malatang (filiale del Damei Center), Qingnian Lu jia 89 Guomei Diyicheng

都一处烧麦馆 (前门店)前门大街38号(大栅栏东口)

Duyichu Shaomai (sede storia di Qianmen), Qianmen Dajie n. 38 (entrata est di Dazhalan)

傻四肉饼(公益西桥店)马家堡西路公益西桥地铁旁

Shasi Roubing (filiale di Gongyi Xiqiao), Majiapu Xilu accanto alla stazione metropolitana di Gongyxiqiao

晴朗小面华纺易城22-06号

Qinglang Xiaomian, Huafang Yicheng 22-06

束河人家(南锣鼓巷店)北兵马司胡同17号(近中央戏剧学院北门)

Shuhe Renjia (sede di Nanluogu Xiang), Beibingmasi Hutong n. 17 (vicino al portone nord dell’Accademia Centrale di Arte Drammatica)

菌坡彼岸三座桥胡同4号

Junpo Bi’an, Sanzuoqiao Hutong n. 4

老爆肚满(护国寺店)护国寺街内护仓胡同1号

Lao Baoduman (sede di Huguosi), Huguosi Jie Hucang Hutong n.1

日坛涮肉, 日坛东路9号 (日坛公园东侧,印度大使馆对面)

Ritan Shuanrou, Ritan Donglu n. 9 (lato est del Parco Ritan, di fronte all’ambasciata dell’India)

鸿记潮汕砂锅粥鼓楼东大街95号(近南锣鼓巷北口)

Hongji Chaoshan Shaguozhou, Gulou Dong Dajie n. 95 (vicino all’entrata nord di Nanluogu Xiang)

潮谷 潮汕砂锅粥青年路西里国美第一城3-F 16

Chaogu Chaoshan Shaguozhou, Qingnianlu Xili, Guomei Diyicheng 3-F-16

束河人家 -小束河 (三里屯世茂店), 工体北路13号世茂工三B1层102

Shuhe Renjia – Xiao Shuhe (filiale di Sanlitun Shimao), Gongti  Beilu n. 13 Shimao Gongsan B1-102

Food-truck…al coperto

Chi non ama l’idea di un “food-truck”? La libertà di muoversi e cucinare per platee diverse in luoghi sempre diversi, magari utilizzando prodotti differenti in base alla località in cui ci si trova…

Evidentemente non i proprietari di 海拌 – Hǎibàn – che sembrano aver invece deciso di optare per una “via di mezzo”: un (piccolissimo, non più di 7-8 coperti) food-track fisso al secondo piano di una delle diverse torri che compongono il complesso di 三里屯SohoSānlǐtún Soho

Tra alcune altre cose, il “locale” è specializzato in diversi tipi di 拌饭 – bànfàn – letteralmente “riso mescolato” e 拌面 – bànmiàn – tagliolini asciutti, senza zuppa, conditi in diversi modi. Da qui il nome scelto, unione di 海 – hǎi – mare (ma spesso è anche un cognome) e 拌 – bàn – mescolare, mischiare…

Come si può intuire anche dal “motto” del ristorante (回家的味道 – húijiā de wèidào – il sapore del ritorno a casa/il sapore di quando torni a casa), i piatti proposti sono pochi e ricordano quelli che una mamma indaffarata potrebbe fare ai figli per pranzo, in modo veloce ma nutriente e saporito. Cucina casalinga all’ennesimo livello. Il menu è scarno, ed è semplicemente diviso in due sezioni: 主食 – zhǔshí – “primi piatti” e 饮品 – yǐnpǐn – bevande.

溪姐炸酱面 – Xījiě zhájiàngmiàn – gli zhájiàngmiàn della signorina Xi. Piatto immancabile della cucina pechinese e cinese in generale, ma che in questo caso non ci ha particolarmente impressionati, né nel bene né nel male (complice anche la scelta di un tipo di pasta estremamente sottile che, a mio modo di vedere, non si addice molto a questa preparazione…ma sono gusti personali).

满哥火锅面 – Mǎngē huǒguōmiàn – gli huǒguōmiàn del signor Mǎn (si, sembra che in questo “ristorante” piaccia particolarmente chiamare i propri piatti con i nomi di chi li cucina). Huǒguōmiàn, piatto di tagliolini molto in voga recentemente, che prende in prestito le tecniche culinarie e gli ingredienti tipici del classico huǒguō declinandolo in modo diverso, con quantità più contenute, per permettere a tutti quelli che lo amano ma non riuscirebbero mai a terminarne uno normale, di poterlo gustare in modo più tranquillo. Si prendono le salse tipiche dello huǒguō, compreso il proprio 火锅底料 – huǒguō dǐlìao – letteralmente “ingrediente del fondo della pentola” preferito (le diverse zuppe che costituiscono uno dei principali elementi dello huǒguō) e si prepara una salsa non troppo densa in cui mettere a stufare un po’ di verdure e altri ingredienti (脆皮肠 – cuìpícháng – una sorta di piccolo “wurstel” dalla pelle scrocchiarella che è molto amato qui, 豆腐 – dòufu – tofu di diversi tipi, 午餐肉 – wǔcānròu – carne in scatola di differenti tipologie, 鱼丸 – yúwán – polpettine di polpa di pesce, pezzi di 冬瓜 – dōngguā – letteralmente melone invernale ecc.). Nella versione “del signor Mǎn” c’erano anche dei sottili straccetti di manzo, ma il brodo (forse perché abbiamo scelto l’unica versione 不辣 – bùlà – non piccante) era piuttosto “anonimo” e non mi ha lasciato un gran ricordo.

酸辣黄瓜条 – suānlà huángguātiáo – classici tocchetti di cetriolo agropiccanti, non male e abbondanti.

Tutto considerato, un ristorante di poche pretese, cucina semplice e alle volte abbastanza anonima che se non fosse per la particolarità dell’arredamento e della “scenografia” non lascerebbe molta traccia nella memoria dei clienti.

海拌 体育场北路 三里屯Soho B座商场2号楼2层2211室

Hǎibàn Tǐyùchǎng Běilù Sānlǐtún Soho, edificio B, palazzo 2 secondo piano, stanza n. 2211

Particolarità architettonico-ristorative…

Particolarità architettonico-ristorative, strano titolo per un post, non trovate? Però devo dire la verità: di questo ristorante, che siamo andati appositamente a visitare per pranzo (e che non era affatto male a conti fatti), la cosa che più mi ha colpito e che più mi è rimasta in mente è questa scaletta sul ballatoio che corre sopra la sala principale, e che serve esclusivamente per permettere ai clienti di non doversi abbassare per evitare la trave portante sopra la loro testa…Anche questo potrebbe suonare strano, non trovate? Come anche l’avviso 小心台阶 – xiǎoxīn táijiē – attenzione ai gradini in terra e 小心碰头 – xiǎoxīn pèngtóu – attenti alla testa sulla trave superiore.

Eravamo venuti in questo ristorante per motivi completamente diversi, ma 渝大碗重庆小面 – Yú dàwǎn Chóngqìng xiǎomiàn – mi ha colpito più per questo strano (ai miei occhi) particolare che per la cucina, pur molto buona. Cucina tipica di 重庆 – Chóngqìng – come lo stesso 渝 – Yú – (antico carattere riferito a Chóngqìng), del nome fa subito capire, specializzata nei famosi e diffusissimi ormai anche a Pechino, xiǎomiàn, tipologia di pasta originaria proprio della città ex-sichuanese.

宜宾燃面 – Yíbīn ránmiàn – letteralmente i “tagliolini brucianti” di 宜宾 Yíbīn -, città del sud-est del 四川Sìchuān – a circa 200 km da 重庆Chóngqìng -. Una delle tante declinazioni del piatto principe della cosiddetta 山城 – Shānchéng – “città della montagna” (uno dei diversi nomignoli con cui la città è anche conosciuta nel paese; 江城 – jiāngchéng – “città del fiume” e 雾都 – wùdū – “capitale della nebbia” sono gli altri più comuni), questa versione prevede l’uso di 芽菜 – yácài – germogli fermentati di 芥菜 – jiècài – la pianta della senape indiana, tipici proprio della città di Yíbīn, per esaltare il sapore umami del piatto e per aggiungere un leggero tocco di acidità alla preparazione.

Più culinariamente tradizionalista, mia moglie ha optato per un piatto molto classico in questo tipo di ristoranti: 招牌碗杂面 – zhāopai wǎnzámiàn – gli “wǎnzámiàn della casa”. Ora, wǎnzámiàn sono uno dei piatti quintessenziali della cucina di Chóngqìng, il loro nome nasce dall’unione del carattere 豌 – wǎn – di 豌豆 – wǎndòu – liberamente riconducibili a tutta una serie di legumi (dai fagioli dall’occhio ai ceci, fino ad arrivare alle volte ai piselli verdi, gialli o di qualsivoglia altro colore) e lo 杂 – zá – di 杂酱 – zájiàng -, una salsa con maiale macinato tipica della città (da non confondere con la quasi omofona 炸酱 – zhájiàng – di Pechino) realizzata solitamente soffriggendo a lungo in olio vegetale 五花肉末 – wǔhuāròumò – un trito di pancetta fresca di maiale aromatizzata con 白酒 – báijiǔ – liquore di cereali piuttosto forte tipico del nord del paese,葱头 – cōngtóu – cipolla, 八角 – bājiǎo – anice stellato, 香叶 – xiāngyè – alloro, l’immancabile 花椒 – huājiāo – pepe fiorito del Sìchuān, 姜 – jiāng – zenzero, 白糖 – báitáng – zucchero e altre spezie (variabili in base al cuoco).

La base dei xiǎomiàn sta nel condimento di base. Sia che vengano serviti asciutti sia che vengano serviti in zuppa, solitamente si usa prima mescolare in una ciotola 猪油 – zhūyóu – lardo di maiale, 味精 – wèijīng – glutammato,盐 – yán – sale,醋 – cù – aceto,酱油 – jiàngyóu – salsa di soia,大葱圈 – dàcōngquān – rondelle di porro,蒜末 – suànmò – aglio tritato,姜末 – jiāngmò – zenzero tritato, 香油 – xiāngyóu – olio di sesamo e, se piace il piccante, 辣椒油 – làjiāoyóu – olio piccante. La zuppa viene poi ottenuta aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura dei tagliolini, sapida e ricca di amido, solitamente chiamata 面汤 – miàntāng -.

重庆小酥肉 – Chóngqìng xiǎosūròu – letteralmente “la piccola carne croccante di Chóngqìng”, teneri ritagli di maiale marinati da crudi con sale, salsa di soia, pepe fiorito e aromi vari, mescolati successivamente con 淀粉 – diànfěn – amido (solitamente di mais, ma vengono spesso usati anche altri tipi di amidi) e 鸡蛋 – jīdàn – uovo, per poi essere fritta in olio vegetale caldissimo. Il risultato sono dei bocconcini molto asciutti, resi croccanti esternamente dalla frittura ma molto teneri all’interno, da gustare al naturale o insaporiti con 孜然粉 – zīránfěn – cumino in polvere o altri condimenti assortiti (tipici sono 辣椒粉 – làjiāofěn – peperoncino macinato, 胡椒粉 – hújiāofěn – pepe nero macinato fino e sale, o un miscuglio di tutti e tre). Si tratta di uno dei 小吃 – xiǎochī – snack (letteralmente “piccolo mangiare”) più comuni e diffusi della cucina sichuanese, di cui quella di Chóngqìng non è che una variante.

红糖糍粑 – hóngtáng cíbā – ossia cíbā con zucchero rosso…Già, ma cosa sono questi “cíbā”??

Cominciamo un po’ dalle origini. Ecco a voi 糯米 – nuòmǐ – il “riso glutinoso“, cosi tanto amato e usato in Cina (prevalentemente al Sud) e in tanti altri paesi dell’Asia Orientale. Come è risaputo, tuttavia, il riso è un cereale che non contiene glutine, perché questo nome allora? Perché il termine viene dal latino “glūtinōsus” che, diversamente dal suo odierno omofono Italiano, non vuol dire “che contiene glutine”, ma “appiccicoso, colloso”, cioè esattamente la caratteristica principale di questo tipo di riso una volta cotto. Ed è proprio per questa caratteristica che sono nati tutta una serie di piatti e prodotti (sia dolci che salati) che lo utilizzano in diverse forme (dalla farina alla pasta pestata, al riso vero e proprio).

Gli cíbā altro non sono che una sorta di grossi gnocchi realizzati pestando a lungo (almeno 30 minuti) con dei pestelli in legno il riso glutinoso solitamente cotto al vapore. A seconda delle preparazioni che si vogliono successivamente realizzare, l’impasto può anche essere addizionato di un piccolo quantitativo di zucchero.

Le “polpette” di riso glutinoso vengono solitamente formate a mano (leggermente bagnate per evitare che si attacchino alla pelle rendendo difficoltosa la lavorazione) in forme diverse, spesso arrotondate, ma a volte, come in questo caso, in bastoncelli a sezione quadrata (che stavolta, credo, siano anche stati velocemente fritti, data la loro croccantezza esterna). Vengono poi panati o cosparsi con 黄豆粉 – huángdòufěn – una sottile farina ottenuta dalla macinatura di 黄豆 – huángdòu – (letteralmente “fagioli gialli”) fagioli di soia, precedentemente arrostiti in forno fino a renderli secchi e friabili. Questo tipo di farina, molto usata anche in giappone con il nome di “kinako” per preparazioni simili, mantiene parte delle proprietà nutritive della soia, cioè vitamina B e proteine. È un modo appetitoso di arricchire nutritivamente il piatto, che viene poi completato da una salsina dolce realizzata sciogliendo in acqua sul fuoco una buona dose di 红糖 – hóngtáng – (letteralmente “zucchero rosso”) zucchero bruno (solitamente considerato di canna, ma ottenuto anche da barbabietola) ricco di melasse e non raffinato, quindi molto aromatico e meno dolce del suo corrispettivo 白砂糖 – báishātáng (letteralmente “zucchero sabbioso bianco”) bianco raffinato.

Croccante e morbido allo stesso tempo, non eccessivamente dolce e piacevolmente aromatico, questo tipo di “dolce” è tipico della cucina cinese del sud (e di molte altre cucine estremo orientali, come quella giapponese, o quella coreana), e può essere usato come “dessert” o come normale pietanza, a differenza della normale scansione dei piatti occidentale. Gli cíbā erano originariamente un simbolo di unione, perché per produrli serviva il lavoro di tutta la famiglia. Gli uomini di casa si occupavano di pestare il riso nel mortaio, mentre le donne si dedicavano alla modellatura della forma usando stampi di legno incisi.

Oggi, specialmente nei villaggi, si preparano anche per matrimoni o per feste legate alla costruzione di una casa: in queste occasioni, gli cíbā sono condivisi con tutto il villaggio.

Un “ristorante con vista”, lo si potrebbe definire dato il soppalco (con tutta probabilità aggiunto successivamente all’apertura, considerata le “particolarità architettoniche” citate più sopra), che rende possibile mangiare osservando tutto intorno gli altri commensali e la sala principale di sotto. Abbiamo pranzato velocemente, ma non escludo che potremmo tornarci prima o poi.

渝大碗重庆小面(三里河店) 三里河二七剧场路东里11号(近长安商场北,川上城火锅店内)

Yú dàwǎn Chóngqìng xiǎomiàn (sede di Sānlǐhé) Sānlǐhé Èrshíqī Jùchǎng Lù Dōnglǐ n. 11 (Interno del ristorante Chuānshàngchéng huǒguō vicino al Centro Commerciale Cháng’ān Běi)

Dentro, più dentro, ancora più dentro…

“Usa la forza Luke, usa l’istinto…” diceva telepaticamente Obi-Wan Kenobi a Luke Skywalker nel primo film di Guerre Stellari mentre il ragazzo cercava di centrare un minuscolo obiettivo volando velocissimo ed evitando contemporaneamente i colpi dei caccia imperiali che lo inseguivano…

Ecco, mentre cercavamo questo ristorante, chiamato 灌肠王铁门小吃 – ɡuànchánɡwáng tiěmén xiǎochī – Gli snack del Portone di Ferro – il re della “guanchang“, mi sono sentito un po’ come lui…alla “disperata” ricerca di un misterioso luogo nascosto nelle profondità di un altro luogo, dentro un ulteriore luogo nascosto.

Ma andiamo per ordine..

Quando, nella mia “infinita” ingenuità ho pensato di andare a mangiare in questo posto, dato che ci trovavamo nelle vicinanze per altre incombenze, ero convinto che mi sarebbe bastato vedere l’indirizzo per poterlo cercare agevolmente…ERRORE….Sopra vedete la schermata di Dianping con l’indirizzo del locale:

Guǎngānménwài Dàjiē 305 hào Gōngxiāo e-Jiālínlǐ Zhōngxīn yīcéng shāngpù Róngfēng Xiǎochú nèi

Traducibile a grandi linee come: Viale Guǎngānmén Esterno n. 305 all’interno del negozio Róngfēng Xiǎochú, primo piano del centro Gōngxiāo e-Jiālínlǐ.

È comincia l’avventurosa ricerca. Conoscevamo il centro in questione, ma come spesso accade, cercare i diversi esercizi commerciali all’interno non è sempre agevolissimo. Entrati all’interno abbiamo girovagato un po’ inutilmente, finché girato un corridoio

mi sono spinto più avanti per controllare meglio se il ristorante in questione, al cui interno avrebbe dovuto trovarsi il locale che cercavamo, fosse effettivamente lì.

Ripreso in corsa dal nanetto di casa, mi sono finalmente trovato davanti all’insegna di 荣丰小厨 – Róngfēng Xiǎochú – Il fatto è che pensavo si trattasse di un normale ristorante, in una saletta interna del quale si trovasse il ristorantino che cercavamo, invece no…All’interno c’erano tutta una serie di attività ristorative autonome, che condividevano un piccolo corridoio per sistemare i possibili avventori.

Finalmente, entrato timidamente a dare un’occhiata, ecco lì in fondo una porta piccola piccola con un’insegna in scala con su scritto 铁门小吃 -Tiěmén xiǎochī – …devo ammettere che non ho realizzato subito che fosse proprio la porta giusta, mi ci sono voluti alcuni istanti sia per mettere a fuoco la scritta (la mia miopia colpisce ancora) sia per realizzare il fatto che il nome, seppur abbreviato e privo di una parte, era proprio quello che cercavamo.

L’interno era proprio quello che mi aspettavo…e che speravo. Lo ammetto, ho un debole per questi ristorantini nascosti, piccolissimi, minuscoli e disordinati (questo in realtà non lo è poi tanto a ben vedere); mi sembrano più vivi, più veri e intimi di tutti i loro cugini più blasonati. È qui che vengono a mangiare le persone del circondario, gli operai a pranzo, le signore che non hanno tempo o voglia di cucinare, gli studenti di ritorno da scuola. Qui scorre la vita…e soprattutto non ci sono turisti.

Le porzioni di 炒饭 – chǎofàn – riso ripassato sono adatte a stomaci di operai affamati da una mattinata di lavoro, ma non si viene qui (solo) per questo…anzi, noi non siamo venuti qui per questo. Il nome del locale è preceduto da una sorta di “titolo nobiliare” alimentare, e cioè 灌肠王 – ɡuànchánɡwáng – il re della ɡuànchánɡ, come si legge anche nel cartello a caratteri cubitali appeso sopra ai tavoli.

E io sono venuto qui attratto dal nome e dal piatto forte della casa, 灌肠 – ɡuànchánɡ -, o meglio 炸灌肠 – zháɡuànchánɡ – la “salsiccia ripiena fritta”, tipico snack pechinese, che necessita probabilmente di un po’ di spiegazione e contestualizzazione:

Nonostante abbia utilizzato il termine “salsiccia”, per mancanza di un altro termine in Italiano abbastanza corretto (intestino non suona granché bene, ammettiamolo) per tradurre 肠 – chánɡ -, non si tratta assolutamente della classica e familiare salsiccia di carne arricchita con grasso, sale e spezie a cui siamo abituati noi. Si tratta di un impasto di amido, spezie e (poche) carni, la cui ricetta può essere diversa da cuoco a cuoco (alcune includono nell’impasto anche intestini tagliati molto fini, da cui il nome). Una volta formato l’impasto, lo si cuoce a vapore e lo si taglia a pezzi più o meno spessi che vengono a loro volta fritti e serviti con 盐水蒜汁 – yánshuǐ suànzhī – un intingolo di acqua, sale e aglio pestato in cui insaporirlo. L’effetto finale è simile a quello di piccole “patatine” più o meno spesse e, quindi, più o meno croccanti. Il colore anche può variare in base all’impasto, dal bianco translucido al grigio chiarissimo ecc.

Le altre salsine nell’immagine sono “omaggio” di un altro piatto del locale, che ho ordinato con sommo piacere, nonostante lo sguardo non proprio convinto di mia moglie: 臭豆腐 – chòudòufu – letteralmente tofu “puzzolente” (che io amo chiamare, anche per far ridere il nanetto di casa, “tofu puzzoso o puzzolone”) un particolare tipo di tofu fermentato e, da crudo, dall’odore non propriamente gradevole (da cui il nome) che viene solitamente servito fritto e accompagnato da salse diverse per insaporirlo (dato che, un po’ come accade spesso con i formaggi erborinati, al “cattivo odore” non corrisponde solitamente un gusto parimenti forte del prodotto; il sapore è anzi sorprendentemente delicato).

Nato probabilmente secoli fa, quando una partita di tofu in qualche magazzino o ripostiglio andò a male e ammuffì ma, per non essere sprecato, venne comunque assaggiato per vedere se era possibile salvarlo e utilizzarlo ancora. L’ignaro assaggiatore scoprì cosi che, al di la del cattivo odore e dell’apparenza non proprio invitante, il tofu in questione non solo non era dannoso per la salute, ma acquistava anche un sapore molto delicato e piacevole. Da lì il passo è stato breve e una nuova pietanza è nata.

Una delle leggende più affermate narra di uno studioso di nome 王致和 – Wáng Zhìhé, che sostenne più volte l’esame imperiale e per rimanere a Pechino tra una sessione e l’altra (dato che tornare ogni volta nella sua nativa 黄山 – Huángshān – nella provincia dello 安徽 Ānhuī – sarebbe costato troppo), comincio, per guadagnarsi da vivere, a vendere nella capitale il tofu che aveva imparato a produrre nella fabbrica di famiglia. Durante un’estate particolarmente calda, per conservarlo e non farlo ammuffire, ideò anche un originale metodo di conservazione: tagliò le forme in piccoli pezzi che lasciò poi seccare al sole, conservandoli successivamente in salamoia all’interno di grandi giare di terracotta fino all’autunno seguente. Un giorno, aprendo una delle giare che aveva prerato tempo prima, fu colpito da un odore terribile proveniente dall’interno, e notò come tutti i pezzi di tofu all’interno fossero diventati grigiastri e dall’aspetto non proprio invitante. Preoccupato di non perdere la mercanzia da cui dipendeva, si fece coraggio e lo assaggiò scoprendo che, lungi dall’essere pericoloso per la salute, aveva anche acquisito un sapore e una consistenza decisamente piacevoli. Da quel momento, continua la leggenda, cominciò a venderlo e il prodotto divenne sempre più famoso, arrivando a ottenere anche l’apprezzamento della corte e di 慈禧太后 – Cíxǐ Tàihòu – (1861-1908) imperatrice vedova della Dinastia 清 – Qīng – (1644-1912) e una delle ultime regnanti della stessa, che li ribattezzò 青方 – Qīngfāng – “quadretti blu”. Questa approvazione imperiale fu di grande aiuto per Wáng che, messe da parte le velleità di diventare un funzionario, fondò una sua compagnia. Dal 1669 la Wáng Zhìhé è una delle 老字号 – lǎozìhào – antiche marche più popolari e conosciute del paese, produttrice, tra l’altro, di un’ampia gamma di 腐乳 – fǔrǔ – o 豆腐乳 – dòufǔrǔ – tofu fermentati in salamoie diverse per colore e sapore, e di condimenti vari.

Freddo, cotto al vapore, stufato o, molto più spesso, fritto, questo tipo di tofu viene prodotto e servito in modi molto diversi nelle varie aree del paese: da quello più dorato dello 浙江 Zhèjiānɡ – a quello nero tipico dello 湖南Húnán – e del suo capoluogo 长沙Chángshā -.

酸辣米粉 – suānlà mǐfěn – spaghettoni di riso in zuppa agropiccante, rielaborazione di un tradizionale piatto di strada tipico della 川菜 – Chuāncài -, la cucina del 四川Sìchuān -. La prima sorpresa è stato l’aspetto del piatto…infatti io ero solitamente abituato a questo:

con 土豆粉 – tǔdòufěn – spaghetti di farina di patate, più nocciola e trasparenti, mentre gli spaghettoni di riso (che pur adoro) sono bianchi e meno trasparenti; e poi la zuppa era molto più…mmm…zuppa di quel che ricordavo. Ma al di là di tutte le differenze, il piatto era ottimo e abbondante, con una piccantezza appena appena pronunciata come lo avevo chiesto, e una golosa abbondanza di asprezza. E, al contrario della loro classica controparte sichuanese, oltre alle normali 花生米 – huāshēngmǐ – arachidi ad aggiungere croccantezza, la zuppa comprendeva anche gustosi bocconcini di maiale molto morbidi e saporiti, che hanno costituito un inaspettato ma gradito premio. Mentre la piccantezza viene solitamente data dall’uso del peperoncino, l’asprezza della zuppa non è data dall’aggiunto di un qualche aceto, bensì dall’uso di 榨菜 – zhàcài – un tipo di verdura fermentata tipica di diverse cucine cinesi che grazie al processo fermentativo sviluppa un appetitosissimo gusto aspro e saporito che viene usato in numerosissime preparazioni in diverse province, dal nord al sud. Dopotutto la fermentazione, essendo uno dei più antichi metodi di conservazione dei cibi noti all’uomo, è usata da millenni in Cina e nella sua cucina, come anche nella produzione di bevande alcoliche.

牛肉元宝馄饨 – Niúròu yuánbǎo húntun – wonton “lingottini” di manzo, che prendono il loro nome dalla loro somiglianza (voluta) con gli antichi yuánbǎo, lingottini d’oro usati come valuta sin dall’inizio dell’epoca imperiale con la 秦朝 – Qíncháo – Dinastia Qin (221–206 a.C.). Nonostante il nome sono disponibili anche con ripieno di 猪肉 – zhūroù – maiale. Grandi, pieni e gustosi, sono stati una bella conferma del livello della cucina del locale.

Cucina molto piccola ma pulita, ben organizzata e, soprattutto, a vista, per far si che gli avventori possano vedere liberamente come vengano preparate le pietanze che consumano. La signora che si muove all’interno credo sia la moglie del “cameriere” che ci ha servito, con grandissima e malcelata curiosità (mi ha riempito di domande, con educazione e timidezza, ma sempre riempito) per il fatto che uno straniero, il sottoscritto, mangiasse da loro. Paradossalmente il fatto che il nano di casa parlasse cinese da madrelingua lo ha sorpreso di meno, probabilmente per la presenza della mamma con me. A un certo punto con mia moglie scherzavamo sul fatto che potesse averla scambiata per la 阿姨 – āyí – bambinaia di nostro figlio…ma alla fine abbiamo capito che non era cosi.

Un’altra menzione merita il “menu”..scritto a mano su un foglio a quadretti, cose che avevo visto solo anni e anni fa a Roma in alcune minuscole osterie del centro

E poi ci sono loro, la vera, totale sorpresa del locale, per me forse ancora di più della ɡuànchánɡ che pure ha nel nome:

con modestia semplicemente elencati come 香辣鹌鹑蛋 – xiānglà ānchúndàn – uova di quaglia piccantine (dall’unione dei due aggettivi 香 – xiāng – che indica qualcosa di fragrante e delizioso e 辣 – là – piccante”), si sono rivelate una delizia delicatissima, un equilibrio eccezionale tra sapori, consistenze, sapori piccantini (ché definirli piccanti ne rovinerebbe l’equilibrio) e “morbidi”. Li avevamo ordinati solo perché per qualche ragione il nano di casa è ghiotto di uova di quaglia, ma non immaginavamo una tale bontà. Che il rosso del ondimento non tragga in errore, la piccantezza era appena appena accennata (succede spesso invece che un qualcosa indicato come “xiānglà” si riveli poi all’assaggio estremamente “là”, piccantissimo, almeno per noi ma non è stato questo il caso, fortunatamente). Non so bene come vengano 调味 – tiáowèi – conditi o 腌制 – yānzhì – aromatizzati, ma sono un caso da manuale di ciò che i cinesi definiscono 入味 – rùwèi – letteralmente “entrare il sapore”, quindi saporiti e appetitosi, pur mantenendo tutta la “dolcezza” del gusto classico delle uova. So che solitamente la preparazione di questo tipo di uova sode (che siano di gallina o di altri volatili) prevede 2 diverse bolliture, di cui la prima in semplice acqua e la seconda in acqua aromatizzata dopo aver rotto leggermente i gusci per lasciare meglio entrare i sapori e gli aromi (che nel caso del piatto in questione normalmente prevedono l’uso di 酱油 – jiàngyóu – salsa di soia,干辣椒 – gānlàjiāo – peperoncino essiccato, 姜片 – jiāngpiàn – zenzero fresco in fette, 香叶 – xiāngyè – alloro in foglia, 八角 – bājiǎo – anice stellato, 花椒 – huājiāo – pepe fiorito del Sìchuān e sale) e prescrive anche di lasciare poi le uova bollite a mollo nel “sughetto” di cottura per almeno una sera, in modo da favorirne l’insaporimento, ma la mancanza, almeno a livello percettibile, del sapore 麻 – má – intorpidente, tipico del pepe del Sìchuān e dell’aroma dell’anice stellato, mi lascia pensare che ne abbiano sapientemente modificato e personalizzato la ricetta.

灌肠王铁门小吃 广安门外大街305号供销e家领里中心一层商铺荣丰小厨内

Guànchánɡwáng tiěmén xiǎochī Guǎngānménwài Dàjiē n. 305 all’interno del negozio Róngfēng Xiǎochú, primo piano del centro Gōngxiāo e-Jiālínlǐ

La vecchia 太原 Tàiyúan

请晋 – Qǐnɡjìn – è il nome (nato da uno dei classici “giochi di parole” che tanto piacciono ai cinesi, in cui caratteri omofoni ma di significato diverso vengono usati per richiamare il suono, ma veicolare un’informazione diversa quando i caratteri vengono effettivamente visti) di una catena di 3 ottimi ristoranti di cucina dello 山西Shānxī -. Ed è proprio da questo che nasce il gioco di parole che ne contraddistingue il nome: il gioco si basa sull’omofonia dei due caratteri 进 e 晋 che si leggono entrambi – jìn -; 请进 – qǐnɡjìn – significa “entrate, prego” mentre l’altro “jìn” è un nome storico della provincia dello Shānxī.

Una della migliori catene di cucina dello Shānxī di tutta Pechino, è il portabandiera della cucina della provincia che avevamo gustato tempo addietro durante il nostro viaggio a 平遥Píngyáo -, e si occupa di far meglio conoscere al resto del paese questo tipo di cucina, incentrata su diversi tipi di pasta, focacce e sui sapori aspri. Cucina che, per diversi motivi (non ultimo una popolazione provinciale più bassa di quella di tante altre provincie), non è conosciutissima al di fuori dei confini dello Shānxī.

Sin dall’entrata, l’insegna è “particolare”…al posto del classico 餐厅 – cāntīng – ristorante, viene utilizzato il meno comune 餐社 – cānshè -; l’uso del carattere 社 – shè – (comunità, gruppo) al posto del più classico 厅 – tīng – (sala, salone) forse richiama l’idea di qualcosa di cui anche l’avventore è parte, che gli appartiente e a cui egli appartiene, non un semplice esercizio commerciale in cui va a mangiare.

L’entrata a livello stradale è solo quello, un’entrata e nient’altro. Delle scale portano poi il cliente nel locale sotterraneo dove ci sono i tavoli, le cucine e i servizi. Data l’ora il locale, fortunatamente, non era molto affollato, ma la situazione sarebbe cambiata a breve.

La prima cosa che si nota sulla sinistra appena si scende è un tavolino rotondo pieno di pentole in coccio, brocche e altri recipienti vari: “l’antro” dei condimenti del ristorante. Il grande pentolone elettrico contiene 小米粥 – xiǎomǐzhōu – porridge di miglio che è possibile prendere da soli senza limiti.

I grandi pentoloni in coccio contengono i quattro diversi tipi di 卤汁 – lǔzhī – salse dense con cui è possibile condire 九九小碗面 – jiǔjiǔ xiǎowǎnmiàn – la cosiddetta “piccola ciotola di pasta 99”.

Il carattere 卤 – lǔ – in cinese ha diversi significati, ma in cucina indica o una salsa densa ricavata dalla cottura di ingredienti e carni diverse, che poi vengono spesso utilizzate per condire e insaporire pasta, o anche riso (打卤面 – dǎlǔmiàn -), o una cottura lenta, una stufatura in salsa di soia aromatizzata, o anche, specie a Pechino, una tecnica culinaria che viene spesso chiamata 卤煮 – lǔzhǔ – che consiste nella lunga stufatura di interiora varie di maiale in grandi pentoloni per tempi molto lunghi, fino ad ottenere una zuppa molto densa e ricca, che viene gustata da sola o anche con l’accompagnamento di una focaccia tipica chiamata 火烧 – huǒshāo –

Il “99” del nome si riferisce al prezzo, 9,9 yuan; per circa 1,3 euro al cambio attuale, è possibile avere una (non piccola, nonostante il nome) ciotola di pasta fresca (nella variante nota come 剔尖面 – tījiānmiàn – tagliolini tagliati a mano con una piccola bacchetta fatta scorrere velocemente sul morbido impasto a cui si aggiunge solitamente anche del sale). Simile ma comunque diversa dalla più classica e conosciuta (anche all’estero) 刀削面 – dāoxiāomiàn – che prevede che dall’impasto vengano tagliate con gesti veloci e fluidi delle fettuccine per mezzo di una particolare forma di coltello-scalpello che viene passato su di esso, i tagliolini possono essere conditi con quattro diversi tipi di salse, liberamente disponibili: 臊子卤 – sàozilǔ -, una saporitissima salsa di manzo tagliato a cubetti piccolissimi, 茄子肉卤 – qiéziròulǔ – che come dice il nome stesso è realizzata con melanzane e carne di maiale, 西红柿鸡蛋卤 – xīhóngshì jīdànlǔ – salsa leggera di uovo e pomodoro e 肉末卤 – ròumòlǔ – con macinato di maiale.

È possibile usarli tutti o usarne solo alcuni, e nelle quantità desiderate, senza limitazioni.

Le brocche contengono 柠檬水 – níngméngshuǐ – acqua da bere aromatizzata con succo di limone, ci sono poi due grandi ciotole con del 味精 – wèijīng – dado in polvere e 辣椒酱 – làjiāojiàng – salsa piccante, dei semplici 馒头 – mántou – panini al vapore e due piccole brocchette per 老陈醋 – lǎochéncù – l’aceto stagionato di cereali per cui la provincia è famosa in tutto il paese e che è parte integrante della sua cucina.

Questa sorta di favo altro non è che uno dei simboli più famosi della 晋菜 – jìncài – cucina dello Shānxī, quel 栲栳栳 – kǎolǎolao – che, a causa dell’omofonia del nome con i caratteri 烤 – kǎo – arrostire e 姥姥 – lǎolao – nonna materna, dal primo momento in cui mi è capitato di sentirlo ho sempre scherzosamente chiamato in Italiano “nonna arrosto”. Il vero nome, come ho invece scoperto diverso tempo dopo, deriva invece dal 栲栳 – kǎolǎo -, un antica cesta di bambu o altre fibre vegetali intrecciate utilizzata per secoli dai contadini della regione per trasportare l’acqua, la cui forma viene, grosso modo, richiamata dai “rotolini” di pasta.

La preparazione del piatto, pur non essendo difficile in assoluto, è comunque, come amano spesso dire qui in Cina per descrivere diverse lavorazioni, molto 讲究 – jiǎnɡjiū – particolare e “ricercata”: non si utilizza 小麦面 – xiǎomàimiàn – farina di frumento ma 莜麦面 – yóumàimiàn – farina di avena e la si deve impastare con acqua quasi bollente fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Dopo averlo lasciato riposare qualche minuto a temperatura ambiente lo si comincia a lavorare velocemente e lo si suddivide in piccoli pezzi da 5-6 grammi di peso. Poi si comincia con una ulteriore lavorazione in tre passi chiamati 一揉一搓一卷 – yīróu yīcuō yījuǎn – grosso modo “massaggiare, stendere con la mano, arrotolare”; l’impasto viene suddiviso in palline rese più regolari massaggiandole con le mani, per poi venir stese con il palmo di una mano fino ad ottenere una pellicola piuttosto sottile che viene arrotolata attorno a un dito per essere poi posizionata in verticale all’interno del contenitore per la cottura.

Secondo tradizione, il piatto viene accompagnato da 3 tipi di salse da usare come intingoli, in cui intingere i “cannelloni” uno a uno mentre si mangia: 臊子 – sàozi – una salsa molto comune con i patti di pasta e solitamente realizzata con 羊肉 – yángròu – carne di pecora a cubetti (tritata in questo caso), saltata e stufata velocemente con olio, lǎochéncù, 酱油 – jiàngyóu – salsa di soia, 胡萝卜 – húluóbo – carota, 大葱 – dàcōng – porro e 姜 – jiāng – zenzero, una salsa al pomodoro fresco, che non avrebbe assolutamente stonato con un piatto italiano, e l’onnipresente (usato nella regione per una moltitudine di piatti e preparazioni) aceto di cereali. Devo ammettere che, essendo liberamente disponibili, ne ho fatto largo uso, anche una volta finita la pasta.

土豆茄子一把抓 – tǔdòu qiézi yībǎzhuā – potremmo definirla una “padellata” di tenerissime patate e melanzane, considerato anche il significato del termine “yībǎzhuā”, che indica il “prendere tutto in mano, senza distinzioni di sorta o di tipologia”. Gli ortaggi vengono soffritti separatamente in padella con olio aromatizzato con dell’aglio finché non diventano tenere, poi vengono insaporite e unite a una salsa preparata in precedenza con spicchi d’aglio spremuti, 青辣椒 – qīnglàjiāo – peperoncino verde, 酱油 – jiàngyóu – salsa di soia,蚝油 – háoyóu – salsa d’ostriche, 白砂糖 – báishātáng – zucchero semolato e un po’ d’acqua. Una sorta di morbido purè di melanzane e patate, reso più piccante dal sapore forte dell’aglio e, se piace, del peperoncino.

E mentre sul grande schermo sul lato della sala proseguivano le presentazioni di piatti, con recensioni e consigli vari, noi abbiamo gustato un’altra pietanza simbolo della provincia.

太原过油肉 – lǎo Tàiyúan guòyóuròu – da un punto di vista semantico significa “carne ripassata nell’olio/grasso” alla maniera della vecchia Tàiyúan. In realtà si trattà semplicemente di maiale “ripassato due volte”. È un piatto originario dello Shānxī, oggi diffuso anche a 上海Shànɡhǎi – e nelle vicine province del 江苏 Jiānɡsū – e dello 浙江Zhèjiānɡ -. Ne esistono diverse varianti e il piatto è anche noto con il nome 三晋一味 – sānjìnyīwèi – traducibile grosso modo come “(l’unico) sapore dello Shānxī” (essendo 三晋 sānjìn per l’appunto un altro nome storico per la provincia). La ricetta prevede l’uso di 猪肉里脊 – zhūròu lǐji – filetto di maiale tagliato molto sottile che viene prima lasciato marinare per un tempo piuttosto lungo (almeno mezz’ora) in una marinata realizzata con 鸡蛋 – jīdàn – uovo,玉米粉 – yùmǐfěn – farina di mais,黑胡椒 – hēihújiāo – pepe nero macinato,黄酱 – huángjiàng – letteralmente salsa gialla (ottenuta dalla fermentazione di un pesto di fagioli di soia e sale),花椒 – huājiāo – pepe fiorito del 四川Sìchuān-,酱油 – jiàngyóu – salsa di soia,盐 -yán – sale (alcuni aggiungono alla marinata anche un po’ di 米酒 – mǐjiǔ – vino di riso). Uno dei segreti del piatto è la cottura veloce e a temperature elevate; una volta marinata a dovere, la carne viene messa in una padella e soffritta in una buona quantità di olio finché non è ben rosolata e non diventa bruna. Nel frattempo si tagliano e si preparano 蒜苗 – suānmiáo – germogli d’aglio, 大葱 – dàcōng – porro, 姜 – jiāng – zenzero e 木耳 – mù’ěr – un tipo di fungo gelatinoso – del genere Auricularia auricula-judae – il cui nome significa letteralmente “orecchie d’albero” forse per la loro somiglianza con piccole orecchie che crescono sul tronco degli alberi, uno degli ingredienti freschi o secchi più comuni e allo stesso tempo per noi alieni della cucina cinese.

Una volta cotta, la carne viene tenuta da parte e funghi (opportunamente reidratati se secchi in origine), porro, germogli d’aglio e zenzero vengono soffritti velocemente in padella uno ad uno finché non vengono poi riuniti con il maiale per l’ultima ripassata finale. Gli ultimi tocchi, prima di poter togliere il piatto dal fuoco, sono l’aggiunta di 老抽 – lǎochōu – salsa di soia stagionata e di farina di mais sciolta in acqua, per far addensare il sughetto che si è formato.

Un piatto molto interessante e, al di là del nome un po’ “untuoso”, per nulla pesante, in cui le diverse consistenze degli ingredienti – dal croccante dei germogli di aglio al tenero della carne, fino ad arrivare alla quasi cremosità dei funghi – dialogano e si sovrappongono in un mix di sapori ben amalgamati, diversi ma mai dominanti.

麻油大花卷 – máyóu dàhuājuǎn – la scelta del nano in pieno periodo di innamoramento da 馒头 – mántou – (il classico panino bianco al vapore cinese): al solito, lo voleva assolutamente, ma ne ha mangiato solo un pezzetto e basta. Si tratta di un morbido panino (un “panone” anzi, per le dimensioni) cotto al vapore, il cui interno, come indica il nome, prima della cottura è stato abbondantemente spennellato di 麻油 – máyóu – o 芝麻油 – zhīmáyóu -, olio di sesamo, molto fragrante e profumato. Un altro degli innumerevoli esempi dell’amore nella provincia per tutto ciò che è farinacei o pasta. Il 花卷 – huājuǎn – del nome (composto dai caratteri 花 – huā – fiore e 卷 – juǎn – rotolo/arrotolare) si riferisce alla sua forma, che richiama in un certo modo quella di un fiore arrotolato su se stesso, frutto del sapiente impasto del fornaio.

Nonostante la stanchezza e il freddo di quel pomeriggio, una piacevole pausa che ci riportati con la mente ai sapori e alle sensazioni vissute nel nostro viaggio a Píngyáo dell’Aprile del 2017.

请晋 – 山西餐社 (好运街店)好运街1号

Qǐnɡjìn – Shānxī Cānshè (sede di Hǎoyùn Jiē) Hǎoyùn Jiē n.1

Ma dov’è?

Dietro quest’anonima porta, in un ancor più anonimo e celato angolo di 羊肉胡同 – Yángròu Hútong – letteralmente Vicolo del(la carne di) Montone, un labirintico vicoletto nel centro di Pechino

si cela Postpost, una delle caffetterie più introvabili, e interessanti, che ci sia capitato di incontrare nella capitale cinese.

Aperta da un fotografo cinese da poco rientrato da San Francisco, questa caffetteria, benché minuscola, è un misto tra open bar con terrazza, salottino, piccolo emporio di macchine fotografiche vintage e oggetti di seconda mano.

Abbiamo trovato anche il design stesso del locale decisamente affascinante, pieno di oggettini interessanti, e con quella meravigliosa (per me) macchina da caffe con i lati trasparenti che lasciano ammirare il funzionamento e le apparecchiature interne. Gran parte delle superfici interne sono a vetro e lasciano entrare una grande quantità di luce dall’esterno.

Benché arredata in modo leggermente “spartano”, almeno per quel che riguarda le comodità che normalmente ci si aspetterebbe di trovare in una sala da caffè, l’ambiente interno può rivelarsi piuttosto affollato di avventori, acquirenti o semplici curiosi attirati dal “passaparola” o dalle ottime recensioni su 大众点评 – Dàzhòng diǎnpínɡ -, come è successo a noi.

All’interno uno scrigno segreto di oggetti diversi, da abiti di tendenza, a macchine fotografiche vintage che occupano diverse sale del locale e costituiscono una sorta di museo/lunapark per appassionati.

Ma al di là delle dimensioni di commercio “altro” che contraddistinguono il locale, è per il caffè e i dolci che ci si viene.

In sintonia con il suo stile “postmoderno”, lo stesso menu e la modalità di scelta e ordinazione sono particolarmente “smart” ed interessanti, effettuate con l’utilizzo di tablet dotati di touch screen sui quali sono caricate bevande, dolci e altre informazioni. Le scelte per quanto riguarda il caffè non sono poche, mentre il reparto “dolci” latita un po’, ma non è per quello che molte persone vengono qui. Molti vengono attratti dalle ottime recensioni, molti per bere qualcosa mentre scelgono qualcosa da comprare o da provare.

Noi siamo venuti spinti dalla fatica e dal caldo di una classica domenica di giugno pechinese trascorsa fuori casa passeggiando per i vicoli del centro città. Occorre però fare una (dolorosa) precisazione sugli indirizzi qui: per me (ma non solo) sono, diciamo, estremamente POCO chiari…certo, è vero che l’intrico di stradine, e di abitazioni nascoste all’interno di antichi cortili nobiliari è complicatissimo, ma è anche vero che i cinesi sono capaci di impiantare negozi ed attività economiche ovunque e nelle posizioni più assurde. Nel pomeriggio avevamo gia perso una buona ventina di minuti alla ricerca di un’altra piccola caffetteria che ci sembrava interessante e che ci aveva attirato; passaggi e ripassaggi nel punto in cui avrebbe dovuto essere, ma non riuscivamo a vederla, né a notare un posto che, pur nel dedalo di porticine e anfratti, potesse indicare o celare l’ingresso di un seppur minuscolo locale.

Alla fine, come spesso ci accade, abbiamo dovuto ricorrere all’aiuto sapiente, e provvidenziale di un residente in attesa all’esterno di un cortiletto, che vedendoci cercare e avendo colto per caso il nome della caffetteria ci ha finalmente informato che si, il posto che cercavamo era all’interno di quel cortiletto, ma che quel giorno era, ahinoi, chiuso. Credetemi, io sono nato e cresciuto a Roma, i miei nonni abitavano a Trastevere, quindi di vicoletti e di zone urbane intricate credo di saperne un po’, mia moglie è nata e cresciuta in un vicoletto di Pechino, eppure il problema si ripropone puntuale quasi ogni volta che decidiamo di andare in cerca di un piccolo localino che ci sembra attraente. A tutto ciò va aggiunto la modalità direi un po’ “naïf” della numerazione civica nei vicoli cittadini. Non mi riferisco tanto alla modalità di disposizione, quanto all’effettiva presenza “random” dei suddetti numeri, che sono disposti in modo piuttosto casuale e discontinuo.

Quasi battuti dal caldo e dall’umidità stavamo per arrenderci e tornare a casa senza essere riusciti a rifocillarci un po’ e a rinfrescarci. A un certo punto però mi sono ricordato di un piccolo locale di cui avevo letto e che, secondo i miei ricordi piuttosto nebulosi, avrebbe dovuto trovarsi nelle vicinanze. Una rapida ricerca su Dianping mi ha confermato che il vicolo era non molto lontano…ingenuo come al solito credevo che avremmo presto potuto sederci e gustare un buon caffè ghiacciato, invece la ricerca ha richiesto altri 30 minuti ed è stata vicinissima ad essere abbandonata.

Una volta trovato l’anonima porta del locale, ci siamo precipitati all’interno e abbiamo ordinato un caffè freddo e uno strano dolce di latte, servito all’interno di un tubo di bambù e guarnito di una fogliolina di tè verde sopra. Non male, ma neanche particolarmente memorabile.

Forse anche per la stanchezza dovuta alla distanza percorsa e alla ricerca infinita, non abbiamo avuto l’energia di assaggiare altro, ma ho voluto comunque, anche se aveva appena diluviato, salire a dare un’occhiata alla “veranda” del bar, a cui si accede attraverso una scaletta metallica ridicolmente stretta ricavata all’interno di un piccolo ingressetto.

Talmente stretta e improbabile che la sua funzione è indicata chiaramente : 通向露台 – tōngxiàng lùtái -, grosso modo traducibile come “per la balconata”, si legge sopra l’ingresso della scaletta.

In alto si scopre però una piccola veranda che dà sui tetti della vecchia Pechino e su cui dovrebbe essere molto interessante e piacevole gustare un caffè seduti a un tavolino. La stanchezza della giornata ci ha però spinti a rimandare questo piacere a un altra probabile visita al locale. Ora che sappiamo dove si trova, non dovrebbe più essere cosi difficile trovarlo ancora…forse…

postpost 羊肉胡同58号

postpost Yángròu Hútong n. 58

Il testone

胖头鱼 – pàngtóuyú – letteralmente “pesce testa grassa” (in realta una specie di carpa originaria della Cina e nota in Italia con il nome di “carpa nobile” o, appunto, “carpa testa grossa”) è l’ingrediente base di uno dei più tipici piatti pechinesi, amatissimo e ricercatissimo in tutta la città e altrove: 鱼头泡饼 – yútóupàobǐng – letteralmente testa di pesce con focaccia “inzuppata”. Un nome molto diretto e concreto, strettamente descrittivo di ciò che questo piatto effettivamente è: una grossa testa stufata di carpa nobile, molto ricca di carne, servita con dei rombi di una spessa 烙饼 – làobǐnɡ – focaccia azzima realizzata semplicemente con farina, acqua e sale, senza alcuna aggiunta di lievito, inzuppati in una ricca salsa saporita e leggermente piccante.

Cotta al momento, la focaccia viene servita calda ma a parte, lasciando al cliente la scelta sul come e quanto intingerla. Oltre la qualità e la freschezza del pesce, che per ovvie ragioni sono caratteristiche imprescindibili in ristoranti del genere, in un piatto cosi apparentemente semplice è la salsa usata come intingolo sia per la testa di carpa che per la focaccia ad essere la vera protagonista;

Per la sua realizzazione (ogni ristorante e ogni cuoco ha ovviamente la propria personale ricetta) vengono solitamente usati diversi ingredienti; naturalmente 葱姜蒜 – cōngjiāngsuàn – porro, zenzero e aglio, ossia l’immancabile triade di odori alla base di tantissime ricette cinesi, alcuni ristoranti aggiungono anche un po’ di 五花肉 – wǔhuāròu – pancetta fresca di maiale, tagliata in piccoli pezzi e messa a insaporire la preparazione, 干辣椒 – gānlàjiāo – peperoncino secco, che viene solitamente messo in padella durante la preparazione in modo che rilasci pian piano la sua piccantezza all’interno della salsa, 料酒 – liàojiǔ – vino da cucina, 酱油 – jiàngyóu – salsa di soia, 香油 – xiāngyóu – aromaticissimo olio di sesamo, 番茄酱 – fānqiéjiàng – concentrato di pomodoro (aggiunta piuttosto recente per sostituire l’aceto, e affievolire l’asprezza della salsa), 盐 – yán – sale e 味精 – wèijīng – del glutammato in polvere. Il sapore delicato della polpa del pesce (di cui la “testa” è comunque ricchissima) e la sua tenerezza, vengono bilanciate dal sapore abbastanza deciso e piccantino della salsa, e dalla consistenza della focaccia che, per quanto intrisa di salsa, mantiene una seppur minima croccantezza.

Lo ammetto, sono totalmente di parte in questo caso, dal mio arrivo in Cina sono rimasto completamente rapito dai tantissimi deliziosi piatti realizzati nel paese con rape e ravanelli vari; questo 老坛爽口脆萝卜 – lǎotán shuǎnɡkǒu cuìluóbo – ennesima espressione dell’antica arte fermentativa cinese, che dà vita a una quantità di verdure “sottaceto” che arricchiscono diversi piatti e permetto di ripulire la bocca, quando serve, da sapori grassi o untuosi, è uno dei migliori che io abbia gustato. Il significato letterale del nome è, pressappoco, “ravanello rinfrescante, croccante e saporito della vecchia giara”; la definizione 老坛 – lǎotán – si riferisce direttamente alle vecchie giare di coccio o terracotta in cui le verdure vengono sin dall’antichità (se ne parla anche nel 周礼 – Zhōulǐ – i “Riti di Zhou“, antico testo letterario risalente circa al II secolo a.C che descrive nel dettaglio l’organizzazione sociale, amministrativa e politica dell’antica 周朝 – Zhōucháo – Dinastia Zhou 1046-256 a.C). Realizzate mettendo verdure fresche (spesso 白菜 – báicài – cavolo cinese, ma anche diverse altre) e appena lavate a macerare in una soluzione composta da acqua bollita raffreddata, a cui sia stata aggiunta un’opportuna quantità di sale, del 高粱酒 – gāoliángjiǔ – tradizionale vino di sorgo (da cui provengono i fermenti lattici che danno il via al processo fermentativo in questione) all’interno di grandi giare di terracotta (坛 – tán – in mandarino, da cui il nome) che vengono successivamente e accuratamente sigillate per favorire e accelerare lo sviluppo degli importanti fermenti lattici anaerobici che danno il via al processo di fermentazione e lo proteggono dall’insorgenza di altre forme microbiche che potrebbero essere dannose o tossiche. Per esaltare il sapore delle verdure vengono spesso aggiunti alla “salamoia” anche grani di 花椒 – huājiāo – il “pepe fiorito del Sichuan” e dello 生姜 – shēngjiāng – zenzero fresco.

麻酱白菜 – májiàng báicài – croccanti foglie di cavolo cinese (solitamente conosciuto come 大白菜 – dàbáicài – in mandarino) condite con 芝麻酱 – zhīmajiàng – salsa di sesamo fresca e un po’ di aceto. Semplice e rinfrescante, è una derivazione del più noto 乾隆白菜 – Qiánlóng báicài – famosissimo piatto della tradizione, realizzato appunto con foglie di báicài, densa salsa di sesamo, 老陈醋 – lǎochéncù – aceto stagionato di cereali, 蜂蜜 – fēngmì – miele e zucchero e che deve il suo nome alla passione di 乾隆 – Qiánlóng – (1735 – 1796, il sesto, famosissimo, imperatore della Dinastia Qing – 1636 – 1912 -, l’ultima della storia imperiale cinese), per questo piatto.

Luminoso e arredato in modo moderno e minimale, il ristorante richiama in un certo modo l’interno della cambusa di una nave, con inserti di legno azzurri e una grande cucina a vista, protetta da una lunga vetrata che lascia al cliente la possibilità di vedere come vengono cucinate le pietanze che ha ordinato.

鱼图腾·好吃的鱼头泡饼(广安门店) 广安门外大街168号天虹百货商场2层

Yútúténg – hǎochī de yútóupàobǐnɡ (sede di Guǎng’ānmén) Guǎng’ānmén Wàidàjiē n. 168, secondo piano del Centro Commerciale Tiānhóng Bǎihuò

Vecchie cucine e nuove tendenze….

Siamo venuti da 新成北京菜 – Xīnchéng Běijīnɡcài – (grosso modo traducibile come “il nuovo arrivato/novizio della cucina pechinese”) per salutare un’amica che era venuta a trovarci prima di lasciare la Cina dopo alcuni giorni trascorsi qui. Il ristorante si trova esattamente sotto la nostra nuova casa, ma essendoci trasferiti solo poche settimane fa, ed avendo intorno tanti nuovi ristoranti da provare, non avevamo ancora trovato il tempo di andarci. la cucina proposta è una rivisitazione in chiave moderna di piatti classici di quella pechinese, e di alcune sue bevande classiche.

Come ad esempio questa deliziosa 山楂酸梅汤 – Shānzhā suānméitāng – rielaborazione, con aggiunta di succo fresco di shānzhā (i frutti del biancospino, popolarissimi qui in Cina per preparazioni solitamente asprigne ma dolci, come i celebri 糖葫芦 – tánghúlu – classici spiedinetti di frutta candita), della tradizionale e amatissima suānméitāng, “zuppa” di prugne asprigne; il sapore solitamente leggermente affumicato della bevanda viene ravvivato e reso più leggero dall’asprezza pungente ma dolciastra del biancospino cinese.

Una bevanda rinfrescante e corroborante, specialmente d’estate, non eccessivamente dolce, come da tradizione in Cina. Realizzata solitamente con una decina di ingredienti, tra i quali naturalmente 乌梅 – wūméi – prugne asiatiche affumicate, 陈皮 – chénpí – bucce d’arancio essiccate,干山楂片 – gānshānzhā piàn – fettine essiccate di biancospino,甘草 – ɡāncǎo – radice di liquirizia,洛神花 – luòshénhuā – roselle o fiori dell’ibisco (da cui si ricava anche il carcadé), 水 – shuǐ – acqua,老冰糖 – lǎobīngtāng – letteralmente “vecchio zucchero cristallino“, è uno zucchero a grossi cristalli giallognoli, ottenuto dalla lavorazione (attraverso dissoluzione, bollitura e ricristallizzazione) del comune zucchero semolato per almeno 7 giorni. La preparazione canonica è piuttosto lunga, ma il risultato vale sicuramente la pena.

肉汁煨萝卜 – ròuzhī wēi luóbo – l’uso di radici, rape e tuberi vari, stufati o in zuppe, nella cucina cinese di qualunque latitudine è una vera e propria arte che dà vita a piatti strepitosi (almeno per me). Tutta l’aromaticità del ravanello, con la sua tipica blanda piccantezza, miscelata con il sapore pieno e rotondo del sughetto di un arrosto di carne in cui viene stufato a lungo finché non diventa tenerissimo, al punto quasi di sciogliersi in bocca.

L’aggiunta di 花生米 – huāshēngmǐ – arachidi nel piatto dà un tocco di croccantezza mentre 大葱 – dàcōng – il porro a rondelle dona una nota di colore a un piatto che altrimenti sarebbe cromaticamente molto uniforme. Questo tipo di preparazione dona nuova vita al sugo degli arrosti, arricchendoli di consistenza e traendone sapore in un connubio perfetto.

干炸丸子 – gānzhá wánzi – letteralmente “polpettine fritte asciutte”, uno dei monumenti della cucina pechinese, ovviamente derivato, come molti altri piatti, dalla 鲁菜 – lǔcài – cucina dello 山东Shāndōnɡ – che tanto ha influenzato tutta la cucina di quest’area del paese; polpettine di maiale realizzate con un trito non eccessivamente grasso né magro di maiale, 黄酱 – huángjiàng – letteralmente “salsa gialla” (il nome completo è 黄豆酱 – huángdòujiàng – salsa di fagioli gialli), fermentata e realizzata con purea di fagioli di soia, acqua e sale,玉米淀粉 – yùmǐ diànfěn – amido di mais in polvere,五香粉 – wǔxiāngfěn – il famosissimo e quasi onnipresente mix di cinque spezie (usato in quasi tutte le diverse cucine della Cina e normalmente composto da 八角 – bājiǎo – anice stellato,丁香 – dīngxiāng – chiodi di garofano,肉桂 – ròuguì – cannella,花椒 – huājiāo – pepe del Sìchūan e 小茴香 – xiǎohuíxiāng – semi di finocchietto”) e 葱姜水 – cóngjiāngshuǐ – acqua in cui è stato lasciato macerare un trito di aglio e zenzero e che viene aggiunta direttamente all’amido di mais prima del’uso nell’impasto, in modo da renderlo più compatto. Insaporito con un tocco di 料酒 – liàojiǔ – vino da cucina e, spesso, di 香油 – xiāngyóu – fragrante olio di sesamo, le polpettine formate rigorosamente a mano vengono successivamente fritte in olio vegetale caldissimo fino alla completa doratura (a volte vengono fritte 2 volte, per permettere una completa evaporazione dall’acqua contenuta nella carne). Il risultato sono delle polpette croccanti fuori (ma non unte, secondo il principio 肥而不腻 – féiérbùnì -, grasso ma non untuoso, tanto caro alla cucina cinese) ma che mantengono al loro interno tutta la morbidezza della carne macinata.

Sale, peperoncino e cumino tritati in cui insaporire le polpettine se si vuole.

砂锅扁豆 – shāguōbiǎndòu – fagiolini in tegame, una pietanza diffusissima nella cucina della capitale, dove diversi tipi di fagiolini, da quelli classici a quelli lunghissimi noti come 蛇豆角 – shédoùjiǎo – letteralmente “fagiolino serpente”, “fagiolino lungo cinese”, “fagiolino asparago” o anche, in inglese, “yardlong bean”, il “fagiolino lungo una iarda” (misura appartenente al sistema imperiale inglese e corrispondente a poco meno di un metro), vengono usati in una moltitudine di piatti e preparazioni.

Assieme ai fagiolini, marchio di fabbrica del piatto, sono presenti straccetti di 五花肉 – wǔhuāròu – pancetta, 豆豉 – dòuchǐ – fagioli fermentati di soia praticamente insostituibili nella cucina cinese per conferire alle pietanze quell’appetitosissimo sapore noto come “umami“, il quinto sapore (subito dopo i classici dolce, salato, amaro e aspro), identificato nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, professore dell’Università Imperiale di Tokyo, che comprese il ruolo del glutammato nel rendere naturalmente più saporiti e appetitosi i cibi.

杂粮菜团子 – záliáng càituánzi – (letteralmente “ravioloni di cereali misti alle verdure”) fagottini realizzati con farina di mais e ripieni di un mix di verdure ed erbe diverse. Il sapore conplessivo è molto “morbido” e il condimento delle verdure non usa aromi troppo marcati, ma accompagna il naturale gusto “erbaceo” delle verdure utilizzate. Gli càituánzi sono solitamente un piatto del nord-est della Cina, quel 东北 – Dōngběi – visto con un misto di ammirazione (per la forza dei suoi abitanti) e di “compatimento” (per la loro “rusticità” contadina, cosi lontana dai modi affettati della capitale e dei suoi abitanti) da cui provengono moltissimi piatti oggi ancora in auge (seppur considerati alquanto “campagnoli”) nella cucina della città. Originariamente realizzati con farina di mais, il cereale più diffuso in quell’area del paese, e farciti con 酸菜 – suāncài – (un tipo di cavolo cinese fermentato dal gusto piuttosto aspro, che si crede aiuti lo stomaco), in questo ristorante sono rivisitati con un ripieno sempre vegetariano ma dal sapore molto più delicato e meno “rustico” dell’originale, che ben si sposa con la naturale dolcezza della farina di mais.

蜜汁酥皮虾 – Mìzhī sūpíxiā – deliziosi gamberoni freschi prima marinati per alcuni minuti con 料酒 – liàojiǔ – vino da cucina, sale, pepe, poi “panati” con un sottile strato di 淀粉 – diànfěn – amido di mais o fecola di patate in polvere per poi essere fritti velocemente in olio per dar loro croccantezza e farli diventare rossi esternamente. Una volta terminata la frittura, vengono ripassati in padella con la “mìzhī”, salsa dolce realizzata con acqua o olio in cui è stato fatto sciogliere del 冰糖 – bīngtáng – zucchero cristallizzato mescolato con un tocco di 柠檬汁 – níngméngzhī – succo di limone e 姜汁 – jiāngzhī – succo di zenzero fresco schiacciato. La salsa ha lo scopo di donare ai gamberi un appetitoso sapore dolciastro, che contrasta bene con la croccantezza derivata dalla frittura, e una lucentezza accattivante, molto ricercata nell’ambito della cucina imperiale.

La dolce croccantezza esterna dialoga elegantemente con la morbidezza della polpa del gambero, con un interessante contrasto tra la dolcezza esterna e la delicata sapidità dell’interno.

Durante un’altra incursione, per soddisfare il palato più tradizionale dei miei suoceri, abbiamo provato diversi altri piatti, tra cui la loro interpretazione di un’istituzione della cucina pechinese, 烤羊肉 – kǎoyángròu – straccetti di carne ovina prima arrostiti e poi terminati su una specie di piastra in bronzo molto pittoresca e, direi, divertente sia da usare che da vedere.

Dopo essere stata marinata per circa 3 ore (ogni ristorante ha la sua ricetta ma gli aromi più comuni sono liàojiǔ, 酱油 – jiàngyóu – salsa di soia, 姜片 – jiāngpian – sottili fettine di zenzero,精盐 – jīngyán – sale da cucina,蒜片 – suànpian – aglio tagliato in lamelle e 花椒 – huājiāo – pepe del Sìchuān) gli straccetti vengono arrostiti e poi posti sulla griglia con 大葱 – dàcōng – porro, 韭菜 – jiǔcài – erba cipollina, 芝麻 – zhīma – semi di sesamo e l’onnipresente 香菜 – xiāngcài – coriandolo, per completare la cottura e mantenere costante la temperatura del piatto. Una pietanza classica e immancabile, una sorta di “confort food” per 老北京人 – lǎo Běijīnɡrén – pechinesi di vecchia generazione, in ogni ristorante tipico della capitale.

天桥咸肘花 – Tiānqiáo xiánzhōuhuā – polpa di coscio di maiale lentamente stufata con diversi aromi e arrangiata in forma di rollè e tagliato a fette sottili. Uno dei più classici 凉菜 – liángcài – piatti freddi della capitale cinese. La tradizione vuole che il piatto venga servito con un intingolo di 陈醋 – chéncù – aceto stagionato di cereali e 蒜 – suàn – aglio in cui intingere le fettine una a una prima di mangiarle.

豆汤煮豌豆尖 – dòutāng zhǔwānjiān – gustosa e calda zuppa di ceci e fagioli con germogli di pisellini verdi. Per cucinarla sembra che venga anche usato un po’ di 金瓜 – jīnguā -, letteramente “melone d’oro”, un particolare tipo di zucca conosciuta anche come Cucurbita moschata.

Per concludere il pasto, abbiamo scelto 北京小吃拼盘 – Běijīng xiǎochī pīnpán – una sorta di “compilation” di piccoli snack e dessert pechinesi disposti in un unico piatto. Si parte dal caratteristico 小白兔乳酪 – xiǎo báitù rǔlào – una riproduzione, realizzata con del tenero formaggio dolce, che molto ricorda la nostra panna cotta come consistenza e sapore, di 月兔 – yùetù – il coniglio bianco della Luna (anche conosciuto come 玉兔 – yùtù – coniglio di giada) che anticamente si pensava vivesse sulla superficie del nostro satellite naturale; intorno ad esso una sfilata di tradizionali dolci, molti dei quali di origine imperiale e poi, nei secoli, entrati a far parte della cucina popolare della capitale: 豌豆黄 – wāndòuhuáng – una sorta di tortino realizzato con 豌豆 – wāndòu – pisellini gialli che vengono liberati dalla pellicina che li protegge, pestati e ridotti in una pasta sottile che viene poi lavata accuratamente, bollita e aromatizzata con zucchero prima di essere posta in contenitori refrigerati a coagulare. Le forme vengono successivamente tagliate in blocchi di diversa grandezza e gustati come un dessert.

驴打滚 – lǘdǎgǔn – o “l’asino rotolante” (si dice per la somiglianza del dolce con il dorso di un asino che si sia rotolato nel terriccio), è una preparaziome molto antica che unisce il giallo, il bianco e il rosso in un un dolce tipico del 东北 – dōnɡběi -, comprese 北京 – Běijīng – e 天津 – Tīanjīn -, realizzato con 黄米面 – huángmǐmiàn – farina di miglio, 黄豆面 – huángdòumiàn – farina di fagioli di soia, 澄沙 – dèngshā – marmellata di fagioli rossi, 白糖 – báitáng – zucchero, 香油 – xiāngyóu – olio di sesamo, 桂花 – guìhuā – fiori di osmanto odoroso, 青红丝 – qīnghóngsī – letteralmente “striscioline verdi e rosse” (uno degli ingredienti base della pasticceria cinese, generalmente costituito da una julienne candita molto fine di 橙皮 – chéngpí -bucce d’arancio essiccate e 香木瓜 – xiāngmùguā – papaya) e 瓜仁 – guārén – semi di diversi tipi di zucca.

I restanti sono esempi di tutta una serie di “gelatine” o “composte” molto comuni in Cina, a partire da 山楂糕 – shānzhāgāo – composta comunissima nell’infanzia cinese, proposta in tantissimi formati e momenti, realizzata con frutti di 山楂 – shānzhā – biancospino ridotti in poltiglia,zucchero, 琼脂 – qióngzhī – addensante tipo agar-agar. Il biancospino è contraddistinto da un sapore neanche troppo lievemente aspro, che però ben si sposa con il dolce.

Un’interessante approccio moderno alla cucina pechinese, che, complice anche l’estrema vicinanza da casa nostra, ci rivedrà spesso come clienti.

新成北京菜(宣武店) 广安门外大街168号

Xīnchéng Běijīnɡcài (filiale di Xuānwǔ) Guǎnɡānmén Wàidàjiē n. 168