Lista ristoranti

小吊梨汤(香山店) 香山买卖街东口(近香山5号停车场商业配套楼)

Xiǎodiàolítāng (sede delle Colline Profumate) – all’estremità orientale della Xiāngshān Mǎimai Jiē (vicino all’edificio commerciale del Parcheggio n. 5 del Parco delle Colline Profumate) 

贵凤凰贵州羊肉粉(望京店)   广顺南大街1号娜丽莎大厦1层

Guìfènghuáng Guìzhōu yángròufěn (sede di Wàngjīng)  Guǎngshùn Nándàjiē n.1 (primo piano del Nàlìshā Mansion)

昶丰臭桂鱼  成府路256号

Chǎngfēng Chòuguìyú,  Chéngfǔ Lù n.256

牛三哥 – 洛阳牛肉汤 –   朝阳路八里庄东里1号(中国银行十里堡支行)

Niúsāngē – Luòyáng Niúròutāng – Cháoyáng Lù, Bālǐzhuāng Dōnglǐ  n. 1 (altezza filiale Bank of China di Bālǐzhuāng)

三十六味匠猪蹄(三元桥店)   东三环北路南银大厦后侧,雨花咖啡旁二楼

Sānshíliù wèi  – Jiàngzhūtí (sede di Sānyuánqiáo) , sezione Nord-Est del Terzo Anello, accanto al Caffè Yǔhuā, alle spalle del Nányín Mansion

Fúxiǎo zhī wèi   Yāér Hútòng n. 21

铁锅一居(甜水园店)甜水园街棕榈泉生活广场旁

Tiěguō Yījū (sede di Tiánshuǐyuán) Tiánshuǐyuán Jiē, sul lato del Palm Springs Lifestyle Square

一碗面(枣营北里店)  麦子店街枣营北里15号楼 (258电器城对面)

Yīwǎnmiàn (sede di Zǎoyíng Běilǐ)  Màizidiàn Jiē Zǎoyíng Běilǐ, edificio n. 15 (di fronte al centro vendita elettrodomestici 258)

二烧(三里屯店)   三里屯路33号3.3大厦5层018号

 Èrshāo (filiale di Sānlǐtún)   Sānlǐtún Lù n. 33, palazzo 3.3, quinto piano, n. 18

李小老烧饼, 朝阳北路民族家园1号内10-11号(近清真寺北墙)

Lǐ Xiǎolǎo ShāobǐngCháoyáng Běilù, Mínzú Jiāyuán n. 1 (n. interni 10 e 11, accanto al muro nord della Moschea)

背包客餐厅,平遥古城西大街198号

Bēibāokè Cāntīng,Città vecchia di Píngyáo, Xīdàjiē n. 198

海对面(三元桥店)三元桥霄云路35号武圣羊杂割二楼

Hǎiduìmiàn (sede di Sānyuánqiáo), Sānyuánqiáo Xiāoyún Lù n. 35 (ingresso dal ristorante Wǔshèng Yángzágē, secondo piano).

我奶奶家的炸酱面,就是好吃!, 三里屯Soho1号商场2层1221号

Wǒ nǎinaijiā  de zhájiàngmiàn,jiù  shì  hǎochī!,Sānlǐtún Soho  Centro Commerciale n. 1, secondo piano, negozio n. 1221

张记酱牛肉(虎坊桥店), 南新华街131号

Zhāngjì  carne di manzo in salsa (sede di Hǔfāng Qiáo),   Nánxīnhuá  Jiē n. 131

Jīngwèizhāi (sede di Xīnyuán Jiē),  Xīnyuán Jiē n. 18

王大人酱肉馆 北新桥三条73-2号

Wáng Dàrén Jiàngròuguǎn, Běixīnqiáosāntiáo n. 73-2

老冯烤羊蝎子馆(团结湖店),  团结湖路14号(天宇市场对面)

Lǎo Féng kǎoyángxiēzi (sede di  Tuanjiehu), Tuanjiehu Lu n.14 (di fronte al mercato  Tianyu)

胖妹面庄香饵胡同东口 (北新桥地铁站D口出往南100米)

Pàngmèi Miànzhuāng, entrata est di Xiāngěr Hútong (100 metri direzione sud dall’uscita D della stazione metro di Běixīnqiáo).

肚歪食堂 青年路润枫水尚东区5号楼底商

Dǔwāi Shítáng, Qīngnián Lù, Rùnfēngshuǐshàng zona ovest, livello commerciale dell’edificio n. 5

七寻八找锅儿挑雍和宫藏经馆胡同19号(近楼尚咖啡,七寻八找胡同菜)

Qīxúnbāzhǎo GuōertiāoYōnghégōng Zàngjīngguǎn Hútong n. 19 (vicino al Lóushàng Coffee e a Qīxúnbāzhǎo Hútongcài)

眉州东坡酒楼 (乏海店)星火西路17号3楼

Méizhōu Dōngpō Jǐulóu (sede di Fáhǎi), Xīnghuǒ XĪlù n.17 terzo piano

潮粥轩 青年路西里国美第一城15号

Cháozhōu Xuān, Qīngnián Lù Xīlǐ  Guóměi  Dìyīchéng n. 15

宝光熏肉鞋底火烧(新街口店), 护国寺街65号(近4号线平安里站口)

Bǎoguāng Xūnròu xiédǐ Huǒshāo (sede di Xīnjiēkǒu ), Hùguósì  Jiē n.65 (vicino all’entrata della stazione Píng’ānlǐ della Linea 4 della metropolitana)

Jiāhéxìng Shuǐjiǎo (sede di Shífóyíng ), Shífóyíng Lù 129 sezione centrale del Poly Oriental Mansion  1-103

四川简阳羊肉汤火锅 (金台路店)金台路水碓子东里22号(公交车9路总站西)

Sìchuān Jiǎnyáng Yángròutāng Huǒguō (sede di Jīntáilù), Jīntái Lù Shuǐduìzi Dōnglǐ n. 22 (a ovest del capolinea dell’autobus numero 9)

难得馄饨八里庄街道 华业-玫瑰东方旁

Nándé Húntun Bālǐzhuāng  accanto al comprensorio di Huáyè-Méigui-Dōngfāng

那家小馆 (永安里店), 建国门外永安里10号 (新华保险大厦南侧)

Nājiā Xiǎoguǎn (sede di Yǒng’ān lǐ), Jiànguóménwài  Yǒng’ānlǐ  n. 10 (sul lato sud del palazzo delle Assicurazioni Xīnhuá )

古夜郎贵州酸汤鱼小庄金台西路8号

Gǔyèláng Guìzhōu Suāntāngyú , Xiǎozhuāng  Jīntái  Xīlù n.8

日昌餐馆东单北大街72号外交部街内(外交部街口)

Rìchāng  Cānguǎn  (Otto’s restaurant) Dōngdān Běidàjiē n. 72, all’interno di Wàijiāobù  Jiē (vicino all’ingresso della strada)

老爆肚满(牛街总店),牛街南横西街98-1号

Lǎo Bàodǔ Mǎn (sede storica di Niú Jiē ), Niú Jiē Nánhéng Xījiē n. 98-1

Stuff’d, 箭厂胡同9号 (五道营胡同国子监胡同同间)

Stuff’d, Jiànchǎng Hútòng n. 9 (tra Wǔdàoyíng Hútòng e Guózǐjiàn  Hútòng)

中8楼三里屯东二街(三里屯小学校区对面)

Zhong Ba Lou, Sanlitun Dong Er Jie, (di fronte al campus della scuola elementare di Sanlitun)

羊滋羊味青年路朝阳青年汇一层(地利生鲜超市旁)

Yangzi Yangwei, Qingnian Lu, Chaoyang Qingnianhui, piano terra accanto al supermercato Dili Fresh)

大鸭梨(石佛营店)石佛营东里甲1号

Dayali (filiale di Shifoying), Shifoying Dongli Jia 1

诱饵 国美第一城餐饮街(国美第一城3号院9号楼底商,国美家园小学三叉路口东南角)

Youer (L’esca), Guomei Diyicheng Canyinjie (Guomei Diyicheng cortile 3, livello commerciale del palazzo n. 9, angolo sud-ovest di fronte alla scuola elementare Guomei Jiayuan)

印巷土菜(工体东路店)工体东路11号院内(蓝岛大厦斜对面)

Yinxiang Tucai (filiale di Gongti Donglu), interno del cortile n.11 di Gongti Donglu (di fronte all’edificio Landao)

串亭烧烤居酒屋(朝阳大悦城店)朝阳北路101号朝阳大悦城7F-02号

Chuanting Shaokaoju Jiuwu (filiale di Chaoyang Joy City), Chaoyang Beilu 101, Chaoyang Joy City settimo piano n.02

潮味26潮汕牛肉丸火锅(朝阳大悦城店),青年路国美第一城小区东门对面(朝阳大悦城正门北800米)

Chaowei 26 Chaoshan Niurouwan Huoguo (filiale di Chaoyang Joy City), di fronte all’entrata ovest del comprensorio di Guomei Diyicheng su Qingnian Lu (800 metri a nord dell’entrata principale di Chaoyang Joy City)

娘家小馆三里屯3.3商场五层5023(东南角)

Niangjia Xiaoguan, Sanlitun, quinto piano del Centro Commerciale 3.3, esercizio n. 5023 (angolo sud-est)

陷老满(京素点)东四北大街316号(东四六条西口)

Xianlaoman (filiale Jingsu), Dongsi Beidajie 316 (entrata ovest di Dongsi Liutiao)

南京大牌档(三里屯世茂店)工体北路13号世茂广场4楼

Nanjing Dapaidang (filiale di Sanlitun Shimao), Gongte Beilu n.13, Shimao Guangchang n.4

八条一号餐厅西四北八条1号(平安里路口)

Batiao Yihao Canting, Xisi Beibatiao n.1 (incrocio di Ping’anli)

老北京褡裢火烧朝阳北路八里庄南里(红领巾公园东南)

Lao Beijing Dalian Huoshao, Chaoyang Beilu Balizhuang Nanli (Sud-est del Parco Honglingjin)

四人行, 春秀路假日酒店向西100米(大跃啤酒或东外公馆对面大红门)

Sirenxing, Chunxiu Lu 100 metri verso ovest dall’Holiday Inn (di fronte a Great Leap Brewing o al portone rosso del Residence Dongwai)

张亮麻辣烫 (达美中心店)青年路甲89国美第一城

Zhangliang Malatang (filiale del Damei Center), Qingnian Lu jia 89 Guomei Diyicheng

都一处烧麦馆 (前门店)前门大街38号(大栅栏东口)

Duyichu Shaomai (sede storia di Qianmen), Qianmen Dajie n. 38 (entrata est di Dazhalan)

傻四肉饼(公益西桥店)马家堡西路公益西桥地铁旁

Shasi Roubing (filiale di Gongyi Xiqiao), Majiapu Xilu accanto alla stazione metropolitana di Gongyxiqiao

晴朗小面华纺易城22-06号

Qinglang Xiaomian, Huafang Yicheng 22-06

束河人家(南锣鼓巷店)北兵马司胡同17号(近中央戏剧学院北门)

Shuhe Renjia (sede di Nanluogu Xiang), Beibingmasi Hutong n. 17 (vicino al portone nord dell’Accademia Centrale di Arte Drammatica)

菌坡彼岸三座桥胡同4号

Junpo Bi’an, Sanzuoqiao Hutong n. 4

老爆肚满(护国寺店)护国寺街内护仓胡同1号

Lao Baoduman (sede di Huguosi), Huguosi Jie Hucang Hutong n.1

日坛涮肉, 日坛东路9号 (日坛公园东侧,印度大使馆对面)

Ritan Shuanrou, Ritan Donglu n. 9 (lato est del Parco Ritan, di fronte all’ambasciata dell’India)

鸿记潮汕砂锅粥鼓楼东大街95号(近南锣鼓巷北口)

Hongji Chaoshan Shaguozhou, Gulou Dong Dajie n. 95 (vicino all’entrata nord di Nanluogu Xiang)

潮谷 潮汕砂锅粥青年路西里国美第一城3-F 16

Chaogu Chaoshan Shaguozhou, Qingnianlu Xili, Guomei Diyicheng 3-F-16

束河人家 -小束河 (三里屯世茂店), 工体北路13号世茂工三B1层102

Shuhe Renjia – Xiao Shuhe (filiale di Sanlitun Shimao), Gongti  Beilu n. 13 Shimao Gongsan B1-102

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Zuppa di pera

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小吊梨汤 – Xiǎodiàolítāng – una zuppa (il carattere 汤 tāng si usa solitamente per le zuppe o per, appunto, i decotti) di pera dolce che non viene bevuta solitamente fredda o a temperatura ambiente, ma calda. Le ricette sono diverse, ma tutte prevedono l’uso di 鸭梨 yālí (particolare pera originaria della provincia cinese dello 河北 Héběi) o 雪花梨 xuěhuālí, da noi meglio conosciuta come “pera alpina (pyrus nivalis)”, 银耳 yín’ěr (anche noto come 白木耳 báimù’ěr) un fungo edibile utilizzato anche nella TCM e conosciuto da noi con il nome scientifico di Tremella fuciformis, 青梅 qīngméi, un tipo di prugna verde forse meglio conosciuta in Italia con il nome giapponese “ume“, 枸杞 gǒuqǐ, le recentemente famosissime “bacche di Goji“, e l’immancabile 冰糖 bīngtáng, lo zucchero di canna cristallino sempre usato in Cina come dolcificante al posto dello zucchero bianco semolato, specie nelle preparazioni legate alla TCM. Nata a Pechino a cavallo tra le dinastie Míng (1368-1644) e Qīng (1644-1912), era in origine una corroborante bevanda destinata a riscaldare gli avventori nelle gelide giornate (e nottate) dell’autunno e dell’inverno. Servito a ogni tavolo in brocche metalliche color bronzo dal design classico, è da questo “pechinesissima” bevanda che la catena, ormai diffusa in tutta la città, prende il suo nome.

WechatIMG1598A parte il decotto, è però la cucina del locale (preparata in locali solitamente a vista) la vera protagonista. WechatIMG1589Uno dei piatti simbolo del menu (non meno della zuppa di pera) è il cosiddetto 干酪鱼                – gānlàoyú – letteralmente “pesce di formaggio”. Qui credo serva discutere un po’ del concetto cinese di “formaggio”, decisamente diverso dal nostro. Va detto, prima di tutto, che nella cucina della 汉族 – Hànzú – l’ etnia Hàn, maggioritaria nel paese, non si fa molto uso di formaggio, almeno non nell’accezione occidentale del termine, né di prodotti a base di latte. In alcune zone del paese esistono formaggi simili a quelli occidentali, ma sono prodotti e usati principalmente da minoranze etniche, come il 乳扇 – rǔshān – e il 乳饼 – rǔbǐng – della 白族 – Báizú – etnia Bái in 云南Yúnnán – e 贵州Guìzhōu -,alcuni formaggi in 西藏 – Xīzàng – Tibet, nel 福建 – Fújiàn -, e quelli prodotti dal latte di capra, spesso molto piccanti e stagionati, in 内蒙古 – Nèiměnggǔ – la Mongolia Interna. Tra gli  Hàn va molto di più invece una specie di “budino” di latte, una sorta di panna cotta, che viene per lo più mangiato dolce ed è originario del sud del paese, di quella 粤菜 – yuècài – figlia della provincia meridionale del 广东  – Guǎngdōng.  Questo “pesce di formaggio” è proprio un delizioso budino di latte a forma di carpa, morbidissimo e saporito, con un piacevolissimo retrogusto dolce dato dalla salsa con cui è guarnito.

WechatIMG1585Dovendo ancora finire la nostra escursione, volevamo mantenerci leggeri, pur rifocillandoci e rinfrancandoci, abbiamo quindi optato per una calda, ma leggera,           贡丸大烩菜 – Gòngwán Dàhuìcài – letteralmente “verdure brasate con polpette del tributo”, una delicata zuppa di tofu, con foglie di 白菜 – báicài – l’onnipresente e importantissimo (soprattutto al nord) cavolo cinese, tenere 贡丸 – gòngwán – polpettine di maiale “del tributo” (tenerissime perché, da tradizione, fatte con un battuto di maiale macinato finissimo grazie a una lunga pestatura con pesanti pestelli di legno). Il loro nome, a quanto pare, ha subìto nei secoli modificazioni semantiche consistenti: il tradizionale carattere 摃 – scritto ora 扛  in cinese semplificato e pronunciato gāng in mandarino – veniva pronunciato “gong” nel dialetto 闽南 – Mǐnnán – Hokkien tipico di 台湾 – Táiwān – e del 福建 –  Fújiàn – (dove è situata la città di 泉州 – Quánzhōu – da cui questo tipo di polpette proviene), si è pian piano trasformato nell’uso comune (e non escludo con una certa “malizia” commerciale) nell’omofono 贡 – gòng – carattere solitamente usato per descrivere prodotti, oggetti e pietanze offerte come “tributo” all’imperatore e alla sua corte (sottintendendo quindi un’implicita eccellenza del prodotto in questione).

La zuppa ha un sapore estremamente delicato e, quando la si gusta, si può apprezzare in pieno il suo interessante gioco di consistenze, dovuto al brodo, all’estrema morbidezza del tofu stufato, alla tenerezza delle polpette e alle “croccanti” foglie del cavolo cinese.

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Su richiesta di mia moglie, a cui piace molto, abbiamo poi accompagnato la zuppa con una porzione di uno dei piatti più classici della cucina cinese di origine sichuanese, 宫保鸡丁 – Gōngbǎo Jīdīng – il “celeberrimo” (grazie ai tanti ristoranti cinesi ormai aperti in Italia che lo propongono, seppur pesantemente rivisitato e modificato) “pollo kungpao”…Tradizionalmente collegato al nome di 丁宝桢 – Dīng Bǎozhēn – funzionario della tarda 清朝 – Qīng cháo – dinastia Qīng (1644-1912), che in quanto governatore del 四川 – Sìchuān – aveva anche il titolo di 宫保 – Gōngbǎo -, cioè “protettore del Palazzo”, nella sua versione originale sichuanese prevede che il pollo venga marinato con una salsa a base di 绍兴酒 – Shàoxīngjiǔ – l’aromatico vino di riso tipico dell’omonima città nello 浙江 – Zhèjiāng – ed usato in moltissime preparazione della cucina cinese, per poi essere saltato velocemente e ad alta temperatura in una padella in cui siano già stati messi a soffriggere in olio del peperoncino secco e 花椒 – huājiāo – il “pepe fiorito” tipico del Sìchuān (il famoso gusto 麻辣 – málà – cioé “intorpidente e piccante” è l’inconfondibile marchio di fabbrica di moltissimi piatti della provincia ed è dato proprio dall’uso di questi due ingredienti). L’aggiunta di verdure (peperoni, cipolle, aglio ecc.) e di 花生米 – huāshēngmǐ – arachidi fresche (o, a volte, 腰果 – yāoguǒ – letteralmente “frutti rene” o anacardi, in alcune varianti della ricetta) completa il piatto; inutile dire che l’originale versione sichuanese è decisamente più piccante di quella a cui siamo solitamente abituati da noi. Non vado pazzo per questo piatto, ma devo ammettere che se cucinato in modo appropriato può esere veramente appetitoso.

WechatIMG1586WechatIMG1584Una interessante, e gustosa, sorpresa è stata 鲜蘑菇油渣饼 – xiānmógu yóuzhābǐng – morbida e saporita focaccia soffritta in padella e ripiena di un delizioso mix di funghi freschi.WechatIMG1583

小吊梨汤(香山店) 香山买卖街东口(近香山5号停车场商业配套楼)

Xiǎodiàolítāng (sede delle Colline Profumate) – all’estremità orientale della Xiāngshān Mǎimai Jiē (vicino all’edificio commerciale del Parcheggio n. 5 del Parco delle Colline Profumate) 

Atmosfere del 贵州 Guìzhōu

WechatIMG1884WechatIMG1883三天不吃酸,走路打蹿蹿 – sāntiān buchī suān, zǒulù dǎcuāncuān – “se per tre giorni non si mangia (nulla di) aspro, si comincia a barcollare per strada” recita un vecchio detto del 贵州 – Guìzhōu-, lussureggiante quanto etnicamente composita provincia del sud della Cina. Da qui si può cominciare a comprendere l’importanza del sapore aspro e degli 腌菜 – yāncài “sottaceti” (uso questo termine per mancanza di un altro che possa rendere la sensazione di asprezza tipica di questi piatti, anche se questo gusto è ottenuto nel Guìzhōu e in molta parte del paese non con l’uso dell’aceto, ma con una sapiente fermentazione) per la cucina locale, nota sia come 贵州菜 – Guìzhōucài – letteralmente “cucina del Guìzhōu” o, più propriamente, come 黔菜 – Qiáncài – , cucina Qián, l’abbreviazione più classica del nome della provincia. Incentrata principalmente sul gusto 酸辣 – suānlà – agropiccante, a differenza del gusto 麻辣 – málà – piccante-intorpidente (ottenuto dalla sapiente mescolanza di 花椒 – huājiāo – il cosiddetto “pepe fiorito” e di 辣椒 – làjiāo – il peperoncino classico) tipico del 四川 – Sìchuān -, o del 干辣 – gānlà – il piccante puro amatissimo invece nel vicino 湖南 – Húnán.

Non so se da piccoli anche voi amavate il sapore del succo di limone mescolato con l’olio e un po’ di sale. Io lo adoravo, era saporito, delicatamente aspro e corposo grazie all’olio, ma non grasso né pesante, e mi faceva letteralmente venire l’acquolina in bocca. Alcuni piatti del Guìzhōu mi danno una sensazione simile e mi fanno veramente venire fame al solo pensiero.

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Un ingrediente, in particolare, è diventato la mia nuova “droga”: 酸豆角 – suāndòujiǎo – lunghi fagiolini di un tipo noto in inglese come “chinese long bean” o “chinese snake bean” che, come tutte le altre verdure fermentate della provincia, vengono fatti seccare (con l’intero baccello) senza esporli direttamente al sole, per poi essere messi in grandi vasi insieme a del sale (e del peperoncino, anche se la piccantezza non è fortissima) e lasciati fermentare per 5 o 6 giorni. Vengono poi tagliati in sezioni molto piccole (circa mezzo centimetro di lunghezza o poco più) e gustati da soli o come “insaporitori” in diverse preparazioni. Me li mangerei veramente a cucchiaiate…

Molte delle ricette più comuni di questa provincia nascono dalla reciproca influenza della cucina della maggioranza 汉 – Hàn – e delle cucine delle tante minoranze (una fra tutte, quella 苗 – Miáo – ) che la abitano. Molto diffusa come pietanza principale sono i 米粉 – mǐfěn – teneri tagliolini realizzati con farina di riso, tipici di diverse altre province del sud (广西 – Guǎngxī -, 广东 – Guǎngdōng -, 云南 – Yúnnán – dove vengono però chiamati 米线 – mǐxiàn -, 福建Fújiàn) e in altri paesi dell’area, come Vietnam, India, Malesia, Singapore, Indonesia ecc. WechatIMG1885Dato che eravamo gia abbastanza accaldati di nostro, ho voluto provare un piatto senza zuppa, e ho optato per 铜仁绿豆粉 – Tóngrén Lǚdòufěn – vermicelli al modo di Tóngrén. Realizzati con una mescola di 3 diverse farine: 绿豆粉 – lǚdòufěn – di fagiolo mungo verde, 糯米粉  – nuòmǐfěn –  di riso glutinoso e 米粉 – mǐfěn –  di riso, vengono conditi con diversi ingredienti, tra i quali 葱花 – cōnghuā – erba cipollina, 花椒油 – huājiāoyóu – olio insaporito con pepe del Sìchuān, 豆酱 – dòujiàng – un pesto realizzato con fagioli di soia fermentati, molto usato nella cucina cinese, zenzero e strutto. Il tutto viene arricchito e insaporito con generose dosi di arachidi tostate, un dadolata di 酸菜 – suāncài – cavolo cinese fermentato, macinato di montone, olio vegetale e, a richiesta, peperoncino. Il sapore finale è estremamente aromatico, l’acidità del suāncài, e la sapidità della dòujiàng si bilanciano perfettamente, e vengono attenuate dalla “dolcezza” dei tagliolini. Le arachidi tostate donano croccantezza al tutto. 

WechatIMG1894Mia moglie ha invece virato sul classico, almeno per un ristorante come questo, con una porzione di 贵州遵义羊肉粉 – Guìzhōu Zūnyì yángròufěn – tagliolini di riso in brodo di montone al modo di Zūnyì (una delle maggiori città della provincia, famosa appunto per i suoi tagliolini al montone, solitamente consumati molto piccanti e apprezzati da diversi leader cinesi, non ultimo il “piccolo timoniere” 邓小平 Dèng Xiǎopíng che venne appositamente qui in visita per gustarli). Il piatto, oltre a una zuppa piccante (piccantezza che mia moglie è riuscita a far diminuire al massimo), presenta anche sfilacci di carne di montone e deliziosi tagliolini spessi a sezione circolare, molto simili a degli spaghettoni. Un’abbondante “spolverata” di 葱花 – cōnghuā – erba cipollina e 香菜 – xiāngcài – coriandolo fresco è d’obbligo per gustarli. 

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黑糖糍粑 – Hēitáng cíbā – sorta di lunghi gnocchi di farina di riso glutinoso, o patate o fagioli di soia, impastati con zucchero, comunissimi in tutto il sud del paese; possono essere bolliti, cotti alla piastra o in forno e vengono solitamente accompagnati da zucchero o da una salsa dolce. Questi erano accompagnati da zucchero di canna nero, non raffinato. Come tantissimi “dolci” cinesi, non sono semplicemente dessert, ma possono diventare anche dei secondi o dei piatti unici, serviti dolci o salati. Croccanti all’esterno ma morbidissimi all’interno, sono un ottimo accompagnamento per qualunque piatto.

WechatIMG1892WechatIMG1891肉夹馍 – Ròujiāmó – delizioso paninetto ripieno di carne stufata di maiale e  卤蛋 – lǔdàn – uovo stufato in salsa, non sarebbero tipici del Guìzhōu, ma sono ormai diffusi in tutto il paese.WechatIMG1886

Una delle cose più sorprendenti del locale, una prima volta non solo per me (che sono straniero), ma anche per mia moglie, 绿豆汤 – lǚdòutāng – una bevanda dolce ottenuta da fagioli mungo verdi pestati, acqua e zucchero. Inaspettatamente rinfrescante e veramente non male. La mia prima “spremuta di fagioli” (la parola 汤 – tāng – in mandarino indica una zuppa, ma anche un decotto, e comunque una qualunque preparazione culinaria – o medicinale – che possa essere bevuta, quindi utilizzata sia per bevande che pietanze), non me l’aspettavo cosi buona. 

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贵凤凰贵州羊肉粉(望京店)   广顺南大街1号娜丽莎大厦1层

Guìfènghuáng Guìzhōu yángròufěn (sede di Wàngjīng)  Guǎngshùn Nándàjiē n.1 (primo piano del Nàlìshā Mansion)

安徽 Ānhuī finalmente/安徽 Ānhuī finally…

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WechatIMG1832Per anni ho desiderato provare la cucina dello 安徽 – Ānhuī – (una delle province più tipicamente cinesi ma al contempo meno conosciute all’estero e anche da me), ma per una ragione o l’altra non ne avevo ancora avuto la possibilità. Qualche settimana fa invece l’occasione giusta si è presentata e l’abbiamo colta al volo; di passaggio a 成府路 – Chéngfǔ Lù -, sul lato orientale del campus di 北大 – Běidà – l’Università di Pechino e su quello meridionale della 清华大学 – Qīnghuá Dàxué -, l’Università Qinghua (o Tsinghua), due tra le più antiche e prestigiose università della capitale cinese, per degli impegni lavorativi di mia moglie, ne ho approfittato per approfondire la mia conoscenza “culinaria” di una zona estremamente interessante sotto molti punti di vista, tra i quali anche quello. 海淀区 – Hǎidiànqū – Il distretto di Hǎidiàn oltre ad essere il secondo distretto per estensione geografica dell’area urbana di Pechino, è anche quello con la più alta densità di università, accademie e conservatori; vera e propria città universitaria nella città, con una popolazione superiore a quella dell’intero comune di Roma, Hǎidiàn è sede di circa 20 tra università e accademie varie, oltre che di 中关村 – Zhōngguāncūn – soprannominata, soprattutto all’estero, la “Silicon Valley cinese”, vero e proprio parco tecnologico dedicato a tutto ciò che è IT e ricerca avanzata ad essa collegata (con i quartier generali e i centri ricerca di 联想 – Liánxiǎng – Lenovo, 方正 – Fāngzhèng – il Gruppo Founder, Microsoft, Ericsson, Oracle e tante altri grandi gruppi del campo).

I’d been wanting to try 安徽 – Ānhuī – (one of the most typically Chinese yet least known abroad provinces of China) cuisine for many years now, but, for different reasons, I hadn’t yet had the chance to. Finally, a few weeks ago, the right opportunity arrived and we seized it at once; I was accompanying my wife to 成府路 – Chéngfǔ Lù -, on the eastern side of 北大 – Běidà – the Peking University’s campus, and on the southern side of 清华大学 – Qīnghuá Dàxué -, Qinghua (or Tsinghua) University, two of the the oldest and most prestigious universities of the capital, and I decided to grab the opportunity to further my “culinary” knowledge of an area extremely interesting from many points of view, including the culinary one.

Besides being the second largest district of the urban area of Beijing, 海淀区 – Hǎidiànqū – Hǎidiàn is also the one with the highest density of universities, academies, and conservatories.

A genuine “academic town” inside the city, with a population larger than that of the entire municipality of Rome, Hǎidiàn is home to around 20 universities and various academies, as well as of  中关村 – Zhōngguāncūn – which, especially abroad, is often called the “Chinese Silicon Valley “, a real technology park dedicated to IT and all related advanced research (including headquarters and research centers of 联想 – Liánxiǎng – Lenovo, 方正 – Fāngzhèng – the Founder Group, Microsoft, Ericsson, Oracle and many other large IT groups).

WechatIMG1833Uno dei piatti più rappresentativi della cucina dello Ānhuī è senz’altro 臭鳜鱼 – Chòuguìyú – letteralmente “pesce mandarino puzzolente”, realizzato con pesce fermentato. Più attratto personalmente da altre pietanze (di cui parlerò più avanti), ne abbiamo però avuto un assaggio “olfattivo” grazie a molti degli avventori che stavano allegramente pasteggiando con esso. Proprio accanto al nostro tavolo, un’allegra tavolata ne stava divorando uno e l'”aroma” è prontamente arrivato fino a noi. Devo dire che non è così insostenibilmente puzzolente come lascerebbe immaginare il nome; certo, non è propriamente profumato (e anche questa considerazione, come nel caso del 榴莲 – liúlián – il Durian, è assolutamente soggettiva), ma il suo odore pungente ha un che di fastidioso e appetitoso al tempo stesso. Mi ripropongo di assaggiarlo quanto prima. 

One of the most representative dishes of  Ānhuī  cuisine is 臭鳜鱼 – Chòuguìyú – literally “stinking mandarin fish”, a tangy dish made with a whole fish, which is previously fermented for some time in brine. 

Personally much more attracted by other dishes (which I will discuss later), we have however had an “olfactory foretaste” of it, thanks to the many customers who were happily dining on it. Right next to us, a cheerful tableful was just wolfing down one of it, and its “aroma” promptly reached our noses. I have to admit that it was not as unsustainably stinking as one would imagine hearing its name; granted, it couldn’t be considered a perfume (and even this kind of considerations, as in the case of 榴莲 – liúlián – the Durian for example, is absolutely subjective), but its pungent odor had something to it, being both annoying and appetizing at the same time. I’m planning to try and taste it as soon as possible.

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Avevo parlato di altri piatti che hanno catturato la mia attenzione…ecco il principale:     毛豆腐 – Máodòufu – il tofu peloso!

Devo dire la verità, prima di venire in questo ristorante non ne avevo mai sentito nemmeno parlare, ma appena ne ho visto il nome sul menu ha completamente catturato la mia attenzione. A quanto pare è uno snack molto popolare e in voga nella regione di 徽州 – Huīzhōu – nel sud dello Ānhuī (la zona della montagna sacra 黄山 – Huángshān – il “monte giallo”), dovuto originariamente al clima caldo e umido tipico della zona d’origine, che ha permesso in origine ai microorganismi che causano la fermentazione di penetrare in profondità nella massa di tofu e provocarne, tra l’altro, una sorta di “gelificazione”. Oggi la lavorazione prevede l’uso di una “salamoia” acida in cui viene immerso e lasciato fermentare. 

I metodi con cui viene solitamente preparato sono molto diversi, uno dei principali è quello di grigliarlo e gustarlo successivamente con diverse salse, tra cui alcune piccanti.  Come tanti altri tipi di tofu, incluso il “famigerato” 臭豆腐 – chòudòufu – o “tofu puzzolente“, a un odore o aspetto particolarmente “impressionante” non corrisponde un sapore altrettanto pungente; il sapore anzi, pur diverso e in qualche modo più aromatico, rimane sorprendentemente blando e assolutamente non aggressivo per le nostre papille. Viceversa, l’aspetto di questo piatto che colpisce di più è la sua consistenza: una morbidezza suadente e quasi viscosa che carezza lingua e palato mentre lo si mastica. Mi sto ancora interrogando su come descrivere la sensazione che ho ricevuto, ma non sono ancora riuscito a trovare un modo che mi soddisfi completamente. Morbidezza suadente e viscosa è quello che sono riuscito a partorire finora, e mi accontento. Comunque un piatto che dovrò necessariamente provare di nuovo (possibilmente nella zona d’origine, stavolta) e di cui non mi sono assolutamente pentito.

I have previously wrote that other that caught my attention …and here is the main one: 毛豆腐 – Máodòufu – literally the “hairy tofu”!

Before coming to the restaurant, I had never even heard of it, but as soon as I saw the name on the menu, it completely captured my attention. Apparently it is quite a popular snack in the region of 徽州 – Huīzhōu -, in southern Ānhuī (the area of the sacred 黄山 – Huángshān – “yellow mountain”). Stemming from the hot and humid climate typical of that area, which originally allows microorganisms that cause fermentation to penetrate deep into the tofu mass and provoke, among other things, a sort of “gelation”, nowadays the process involves the use of an acidic “brine” in which the tofu is dipped and left to ferment.

The recipe and cooking methods according to which it is usually prepared are very different: one of the most common is to grill it and afterward taste it with the accompaniment of different sauces, including some spicy ones. Like many other types of tofu, including the “infamous” 臭豆腐 – chòudòufu – or “smelly tofu”, a particularly “impressive” smell or appearance does not necessarily match an equally sharp taste; even if different and somewhat more aromatic, it instead remains surprisingly bland and absolutely not aggressive for our taste buds. On the other hand, the aspect that is most striking is its texture: a mellow and almost viscous softness that caresses the tongue and the palate while chewing it. I am still wondering how to describe the feeling I had, but I have not been able to find a proper way to describe it yet. “Mellow and viscous softness” is what I managed to create so far, and it ok for now. 

However, it’s surely a dish that I will have to try again (hopefully in its area of origin, this time) and which I absolutely haven’t regretted tasting.

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手工空心面 – shǒugōng kōngxīnmiàn – letteralmente “pasta cava fatta a mano”, una zuppa realizzata con un leggero brodo insaporito con porro, coriandolo e altri ingredienti, in cui vengono messi a cuocere e insaporire una sorta di sottilissimi “bucatini” originari dello 陕西Shǎnxī – noti normalmente come 空心挂面 – kōngxīnguàmiàn – cioè “pasta cava appesa“, un tipo di vermicelli che necessita di una complessa e accurata lavorazione per essere prodotta. Il piatto non è sicuramente un’esplosione di sapori, ma una volta preparato si presta a essere gustato a diverse temperature, ed è molto rinfrescante.

手工空心面 – shǒugōng kōngxīnmiàn – literally “hand-made hollow dough”, a soup made with a light broth flavored with the addition of leek, coriander and other ingredients, in which are cooked and seasoned a kind of very thin “bucatini” pasta originating from 陕西- Shǎnxī -. Usually known as 空心挂面 – kōngxīn guàmiàn – which means “hanging hollow dough”, they are a type of vermicelli that requires a complex and careful manufacturing process to be produced.  Certainly not an explosion of flavors, instead  their taste is pretty mild, but once prepared they can be enjoyed at different temperatures, and are very refreshing.

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石锅竹笋排骨 – Shíguō zhúsǔnpáigǔ – costine di maiale e germogli di bambu in tegame, un ottimo stufato con costine rese tenerissime e saporitissime dalla lunga stufatura e dei croccanti pezzi di germogli di bambu.

石锅竹笋排骨 – Shíguō zhúsǔnpáigǔ – pork ribs and bamboo shoots in a pan; an excellent stew with ribs made very tender and flavorful by a very long stewing, and crisp pieces of bamboo shoots.

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Altro piatto che abbiamo adorato è stato 肉汁萝卜 – Ròuzhī luóbo – tranci di un grande ravanello cinese stufati  in, letteralmente, un sugo di arrosto che li intenerisce e li insaporisce all’inverosimile, trasformando questo semplice piatto in un tripudio di aromi e consistenze contrastanti (sapidità dell’arrosto, dolcezza e piccantezza tipica del ravanello) difficilmente dimenticabili.

Si è trattato soltanto di una veloce “toccata (e annusata) e fuga” in un tipo di cucina che non avevo ancora assaggiato, ma l’esperienza culinaria, peraltro in un ristorante ottimo, ha ulteriormente titillato la mia curiosità; mi ripropongo di riprendere l’esplorazione alla prima occasione utile.

Another dish that we loved was 肉汁萝卜 – Ròuzhī luóbo – slices of a large Chinese white radish stewed in, literally, roast meat gravy, which turns them really soft and gives them an unbelievable flavor, turning this simple dish into a blazing contrast of aromas and textures (the savory of the roasted meat, the sweetness and the spiciness typical of the radish) difficult to forget.

It was just a quick “hit (and sniff) and go” in a type of cuisine that I had not yet tasted, but this culinary experience, in a great restaurant, has further titillated my curiosity; I plan to resume the exploration as soon as I can.

昶丰臭桂鱼  成府路256号

Chǎngfēng Chòuguìyú,  Chéngfǔ Lù n.256

E’ vero che i cinesi mangiano i cani?

MadinChina

Questo articolo non vuole esprimere giudizi o critiche, ma vuole solo informare su quello che è un argomento molto dibattuto e su cui a volte leggo notizie false. Siete liberi di commentare e dibattere ma non si accetteranno in alcun modo commenti razzisti ed offensivi.

“Ma i cinesi mangiano la carne di cane?”

Quante volte mi avranno fatto questa domanda?! Se vivete in Cina

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We will always have Luoyang…

WechatIMG1808Vera e propria ambasciata della cucina di 洛阳 – Luòyáng – a Pechino, 牛三哥 – 洛阳牛肉汤 – Niúsāngē – Luòyáng Niúròutāng – è l’alfiere di uno dei pilastri della cucina di quest’antica città dello  河南 – Hénán -, quella “zuppa di manzo” che accompagna le colazioni e i pasti dei suoi abitanti da secoli. Città storica, assieme a Pechino, Xian e Nanchino, Luoyang  è considerata una delle Quattro Antiche Capitali della Cina, in quanto diversi agglomerati, tutti edificati in epoche diverse nell’area della città odierna, hanno svolto il ruolo di capitale durante diverse dinastie storiche del paese  (tra cui la 隋朝 – Suí cháoDinastia Suí  581-618 e, brevemente, la celebre 唐朝 – Táng Cháo – Dinastia Táng 618-907). Famosa per le tante zuppe che la caratterizzano (lo 水席 – shuǐxí -, noto anche come “banchetto d’acqua” è uno dei più noti “banchetti” storici della cucina cinese, nel quale quasi ognuna delle 24 portate che lo compongono è accompagnata da una diversa zuppa), la sua cucina, rinomata e raffinata, era finora scarsamente rappresentata nella capitale.WechatIMG1809WechatIMG1811WechatIMG1814Facente parte della cosiddetta 豫菜 – Yùcài – la tradizione culinaria della provincia dello Hénán, la celeberrima 洛阳牛肉汤 – Luòyáng Niúròutāng – Zuppa di manzo di Luòyáng è un piatto imprescindibile tra le tantissime zuppe che costellano la cucina della città; come quasi tutte le ricette della cucina cinese, la realizzazione di questa zuppa richiede un lungo tempo, una buona dose di maestria e competenza, e numerose fasi diverse. Vengono utilizzati pezzi di pregiata carne di manzo e ossa, generalmente tagliate a meta per far si che il midolo in esse contenuto insaporisca meglio la preparazione. Durante la stufatura vengono via via aggiunti cipolla, porro, carota, zenzero, alloro, 料酒 – liàojiǔ – aromatico vino di cereali utilizzato moltissimo in cucina, 陈皮 – chénpí – bucce d’arancio essiccate, 冰糖 – bīngtáng – zucchero di canna cristallizzato, 米酒 – mǐjiǔ – vino di riso, 白萝卜 – bái luóbo – (da noi meglio conosciuto tuttavia con il nome giapponese di Daikon, un grande ravanello bianco molto aromatico usatissimo nelle cucine dell’estremo oriente),  八角 – bājiǎo – anice stellato e sale da cucina. Tutti gli ingredienti vengono lasciati sobbollire a lungo, per estrarre al meglio tutti gli aromi, poi la carne viene  tagliata a fette molto sottili, che possono essere successivamente mangiate a parte come piatto freddo, o all’interno della zuppa stessa, assieme a una julienne di 豆腐皮 – dòufupí – sottile pellicola di tofu essiccata, 木耳 – mù’ěr – specie di fungo gelatinoso molto usato in Cina e meglio noto in Italia con il nome di “Orecchio di Giuda” e 土豆粉 – tǔdòufěn – sottili vermicelli realizzati con farina di patate. WechatIMG1906

WechatIMG1812肉汁炖萝卜 – ròuzhī dùn luóbo – aromaticissimo ravanello rosso stufato a lungo in salsa di arrosto, fino a diventare tenerissimo e carico di aromi. Ennesima tappa nel mio personale viaggio culinario alla scoperta di ciò che qui in Cina riescono a creare con rape e ravanelli. Gustosissimo, tenerissimo e veramente da leccarsi i baffi. WechatIMG1816金丝烧饼 – jīnsī  shāobing – letteralmente “focaccia dei fili d’oro”, una delle tantissime focacce esistenti all’interno della cucina cinese, realizzata con farina, strutto, zucchero e acqua. Chiamata cosi perché ha spesso l’aspetto di un groviglio di sottili fili dorati, viene servità ripiena di carne, o semplice. Accanto a lei due esemplari rimasti degli ottimi 二品牛肉水煎包 – èrpǐn niúròu shuǐjiānbāo, fragranti  fagottini cotti alla piastra e ripieni di carne di manzo; ennesima appetitosa interpretazione dello Hénán di quella pasta ripiena cosi cara e così diffusa in ogni angolo del paese, a metà strada tra 饺子 – jiǎozi – i classici ravioli e 锅贴 – guōtiē – letteralmente “attacca pentola”, tipo di ravioli normalmente cotti attaccandoli sul lato di un pentolone, in modo che formino una invitante e scrocchiarella crosticina esterna.

Il servizio, piuttosto spartano, somiglia più che altro a quello di una mensa che a quello di un vero e proprio ristorante: all’entrata si prende un vassoio di legno, delle bacchette e poi si sfila lungo il bancone davanti a tutte le diverse pietanze disponibili e scegliendo quelle che si vuole mangiare.WechatIMG1815Nel vassoio sono visibili anche un bicchiere 玫瑰糖梨茶 – méigui tánglí chá – (dolce infuso di rosa e pera, molto dissetante, e come la grande maggioranza delle bevande tradizionali cinesi, non eccessivamente dolce), e un  卤蛋 – lǔdàn – letteralmente “uovo stufato”, uovo bollito in salsa o tè per arricchirne il sapore.WechatIMG1818 Il pasto viene accompagnato da filmati (fortunatamente a bassissimo volume) che illustrano le modalità di preparazione della zuppa, le peculiarità di Luòyáng e della sua cucina e la personale storia di 马三杰 – Mǎ Sānjié, il creatore e proprietario della catena, che da lui prende il nome: 牛三哥 – Niúsāngē – letteralmente significa “mucca, “3” (il significato originario del carattere 三 – sān- di Mǎ Sānjié e di Niúsāngē), e “fratello maggiore”, nome che potrebbe corrispondere al nostro “compare/amico”…quindi, per traslato, “il manzo dell’amico Sān(jié)”.

牛三哥 – 洛阳牛肉汤 –   朝阳路八里庄东里1号(中国银行十里堡支行)

Niúsāngē – Luòyáng Niúròutāng – Cháoyáng Lù, Bālǐzhuāng Dōnglǐ  n. 1 (altezza filiale Bank of China di Bālǐzhuāng)

I mastri del piedino

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I piedini di maiale non sono forse una pietanza molto di “moda” da noi in Italia, ma qui a Pechino, e in genere nella cucina cinese (che solitamente non spreca nulla dell’animale), sono molto apprezzati, e a ragione. Pietanza nata povera, dalla necessità di non sprecare nessun taglio del maiale, è assurta gia da un po’ in città al livello di comfort-food e “beauty-food” contemporaneamente. Comfort-food perché tantissimi degli attuali “pechinesi” provengono dalla campagna e sono ancora fortemente legati a una vita contadina e a dei ricordi che poco o nulla hanno a che fare con la metropoli, ma richiamano sapori e abitudini di una cucina saporita ma povera, in cui il piedino, per ovvii motivi, rivestiva e riveste tuttora un ruolo di primo piano; “beauty-food” in quanto (giustamente) è ancora profondamente integrata nella psiche cinese, anche grazie alla filosofia della TCM, la medicina tradizionale cinese, il concetto che “siamo quello che mangiamo” (discussioni e dibattiti, anche in strada o nei mercati, di quale cibo o quale preparazione possa aiutare un qualche tipo di problema fisico o di salute, sono all’ordine del giorno ovunque), quindi una pietanza povera di grassi, ma ricchissima di tessuti connettivi e collagene come il piedino, non può che essere visto come un toccasana per la pelle e contro “l’invecchiamento”.

Nascosto alle spalle di un grande edificio commerciale in un’area piuttosto dispersiva della città, com’è quella di 三元桥 – Sānyuánqiáo -,三十六味 – 匠猪蹄 – Sānshíliù wèi  – jiàngzhūtí – (36 sapori – i mastri del piedino), oltre ad essere un ottimo ristorante, è anche “specializzato” nel piedino di maiale (pietanza acquistabile praticamente ovunque in strada, negli ultimi tempi estremamente in auge in città), di cui propone almeno 4 o 5 diverse varianti (brasato classico, brasato piccante, stufato, disossato in salsa, arrosto), tra cui, dico la verità, è difficile scegliere.

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Attanagliati dall’indecisione (e affamati), abbiamo scelto un classico, 原味酱猪蹄 – yuánwèi jiàngzhūtí – piedino brasato semplice, graziosamente servito già “tagliato”, pronto per essere gustato. La (per me) poesia di prendere i pezzi con le mani e affondare i denti viene arricchita e rinforzata dalla delicata morbidezza delle cotiche e dei diversi tessuti connettivi di cui il piedino è pieno. Il sapore è deliziosamente grasso ma non unto, con quel non so che di appiccicoso, tipico delle cotiche e dei tessuti connettivi, che al palato non lasciano mai una sensazione fastidiosamente untuosa.

I piatti contraddistinti dalla “dicitura” 酱 –  jiàng – (letteralmente “salsa”) vengono solitamente stufati per un tempo piuttosto lungo in una salsa realizzata con 酱油 – jiàngyóu – salsa di soia, sale, zucchero e ulteriormente aromatizzata in genere con porro, zenzero, 花椒 – huājiāo – il pepe “fiorito” del Sichuan, chiodi di garofano, anice stellato e cannella. Ovviamente ogni ristorante, e ogni cuoco, ha la propria ricetta personale, ma è poi il contrasto/unione con la materia prima utilizzata (manzo, pollo, maiale, pesce, verdure ecc.) che ne caratterizza definitivamente l’aroma e il sapore finale. Figlie di lunghissime tradizioni, le ricette e le descrizioni gastronomiche cinesi hanno naturalmente un loro proprio “gergo” (contraddistinto spesso dall’unione di due termini antitetici o mutualmente rafforzativi), che serve a descrivere velocemente, ma in modo evocativo, il sapore, il colore, l’aroma e la consistenza di un dato piatto, e che viene continuamente uilizzato in libri di cucina, menu e presentazioni di ristoranti: la suddetta tecnica culinaria dà origine a piatti che vengono solitamente descritti e presentati come 咸香,酥软,色艳  – xiánxiāng, sūruǎn, sèyàn – cioè sapido/fragrante, croccante/tenero e colorato/acceso; la sapidità è ovviamente conferita dalla salsa di soia, così come l’intenso color marrone-rosso, mentre il sottile gioco tra croccantezza e tenerezza deriva, nel caso del piedino, dal contrasto tra la consistenza più ferma e scrocchiarella della cotica cotta e la tenerezza, quasi “scioglivolezza” per utilizzare un termine simil-pubblicitario, del grasso e dei tessuti connettivi interni, ricchissimi di collagene ma per nulla untuosi (ovviamente descritti con la classica espressione  肥而不腻 –  féiérbunì – che descrive una pietanza dal sentore appetitosamente grasso ma non sgradevolmente unto).

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茄子煲 – qiézi bāo – splendide, è veramente il caso di dirlo, melanzane con trito di maiale e porro, in un tegame di terracotta smaltata brasate con 豆瓣酱 – dòubànjiàng – salsa fermentata di fave sotto sale tipica della provincia del Sichuan, 生抽 – shēngchōu –  e 老抽 – lǎochōu -,  le due principali qualità di salsa di soia utilizzate nella gastronomia cinese, 蚝油 – háoyóu – salsa d’ostrica, 韭黄 – jiǔhuáng –  germogli di erba cipollina, 蒜蓉 – suànróng – pestato d’aglio. L’ennesima conferma del fatto che, in questo paese, con le melanzane si riescono a creare innumerevoli capolavori culinari.

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乡村腌笋牛腩 – xiāngcūn yānsǔn niúnǎn – letteralmente controfiletto di manzo con germogli di bambu alla rustica. Tenerissimi bocconcini di controfiletto di manzo stufati alla perfezione assieme a germogli di bambu sotto sale, coronati da rondelle di porro verde. Un piatto  molto delicato ma dal sapore intenso, e un parimenti interessante gioco (definirlo contrasto sarebbe eccessivo) di consistenze tra la tenerezza della carne, resa morbidissima dalla lunga cottura, e il senso quasi “scrocchiarello” mantenuto dai pur teneri germogli di bambu.

Appena il piatto è arrivato, mi sono sentito un po’ deluso dalle sue dimensioni ridotte; per fortuna abbiamo poi capito che il recipiente recuperava in profondità quanto gli mancava in larghezza….

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Benché avessero anche 酸梅汤 – suānméitāng -, tradizionale infuso di prugne asprigne di origine imperiale, molto amato in tutto il paese ma specialmente a Pechino, come bevanda abbiamo voluto assaggiare un bicchiere di 银耳雪梨汤 – yín’ěr xuělí tāng – altro infuso tradizionale realizzato con pere alpine (del genere pyrus nivalis), Tremella fuciformis (un fungo gelatinoso biancastro, praticamente insapore ma da secoli coltivato e utilizzato in Cina in piatti e bevande, molto amato sia per la sua consistenza che per le sue proprietà medicamentose), 枸杞 – ɡǒuqǐ – bacche essiccate di Goji, utilizzate da secoli in Cina sia per il sapore e come spezia in preparazioni a base di maiale o altre carni, che come “tonico” in infusi e tè. Dolcificato con l’immancabile 冰糖 – bīngtáng -, letteralmente “zucchero-ghiaccio“, grandi cristalli di zucchero di canna, molto utilizzati come dolcificante, specialmente nella medicina tradizionale.

Non eccessivamente alti, i loro prezzi non sono però nemmeno economicissimi (dal punto di vista della ristorazione qui in Cina); ma la cucina è sicuramente di ottimo livello e, piedini o meno, è sicuramente molto interessante e gustosa. Questa volta siamo venuti quasi di corsa, spinti dalla fame e dalla stanchezza del momento, ma ci riproponiamo di tornare e provare molti altri piatti del loro interessante menu.

三十六味匠猪蹄(三元桥店)   东三环北路南银大厦后侧,雨花咖啡旁二楼

Sānshíliù wèi  – Jiàngzhūtí (sede di Sānyuánqiáo) , sezione Nord-Est del Terzo Anello, accanto al Caffè Yǔhuā, alle spalle del Nányín Mansion

I sapori dell’alba

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拂晓之味 – fúxiǎo zhī wèi- letteralmente “il sapore dell’alba” è un piccolo ristorantino di cucina dello 陕西 – Shǎnxī – (provincia della Cina centrale) che ha da poco aperto a 什刹海Shíchàhǎi  una delle aree più belle della città, vicino alle rive dell’antico sistema di laghi che caratterizza il centro di Pechino. Dalla Città Proibita a sud, fino alla zona di 积水潭Jīshuǐtán – più a nord, è tutto un susseguirsi di laghetti e vicoli, alberi che si specchiano nelle acque, parchi e parchetti. Proprio qui, vicino al lago noto come 后海 – Hòuhǎi – (letteralmente “mare posteriore”, che insieme al 前海 – Qiánhǎi  – “mare anteriore” e al 西海 – Xīhǎi – “mare occidentale” forma la parte del sistema a nord dell’antico palazzo imperiale) nel piccolo vicolo chiamato 鸦儿胡同 – Yāér Hútòng – o “vicolo del corvo”, ha aperto da poco tempo una piccola “ambasciata” del gusto di quella lontana provincia. Siamo andati attirati dalla prospettiva di poter gustare un vero 羊肉泡馍 – Yángròu pàomó – (gustosa e corroborante zuppa di montone arricchita da vermicelli e focaccia spezzettata) fatta con tutti i crismi, e abbiamo scoperto un localino curato, originale e molto accogliente.

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Ma il loro vero punto forte, oltre all’ottimo servizio e all’accoglienza del personale e del proprietario, sono i piatti. Lungi dal proporre solo i soliti piatti forti della provincia (come la summenzionata zuppa), propone anche piatti particolari della zona della provincia da cui provengono i proprietari (la contea di  蒲城 – Púchéng, a un centinaio di km a nord del capoluogo provinciale di 西安Xī’ān). Una inaspettata, e buonissima scoperta, sono state le 外婆手作茄干 – wàipó shǒuzuò qiégān – letteralmente le “melanzane secche della nonna fatte a mano”, un fresco piatto di melanzane condite. Ma attenzione, non si tratta di melanzane fresche, bensí di melanzane appositamente seccate al sole, uno dei prodotti tipici e tradizionali di quell’area della provincia. Il sapore era quello tipico delle melanzane, forse leggermente più intenso per via dell’essiccazione. Ma la parte più sorprendente è stata la loro consistenza, tenere ma al tempo stesso consistenti sotto ai denti, davano quasi l’impressione di star mangiando della carne invece che melanzane. Sicuramente da riprovare.

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Altro piatto sorprendente, anche se ha dato il via a una discussione tra me (a cui, tutto sommato, è piaciuto) e mia moglie (che a quanto pare non l’ha molto gradito), è stato 油豆腐里吹牛 – Yóudòufu lǐ chuīniú – sottili strisce di tofu fritto condite.

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Altri piatti più tradizionali, come 羊肉酸汤水饺 – Yángròu suāntāng shuǐjiǎo – (ravioli ripieni di carne di montone in zuppa asprigna) e 肉夹馍 – Ròujiāmó – (panino soffice ripieno di carne, una delle essenze della cucina della regione), sempre ottimi e perfettamente cucinati, sono però presentati in modo originale o sorprendente.

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I ravioli si presentano avvolti come caramelle, e sono più grandi del formato solito che si usa in questo tipo di piatto. La zuppa, resa delicatamente asprigna grazie alle verdure sottaceto in essa contenute, è estremamente dissetante e per nulla grassa.

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Quello che invece ci ha realmente sorpresi è stata la loro declinazione del ròujiāmó; solitamente è un panino quasi perfettamente tondo, inciso a metà e riempito di tenera e succulenta carne stufata, ma qui si presenta sottoforma di un croccante paninetto oblungo e multistrato, riempito si di carne,ma anche di cetrioli e cipollotti in abbondanza. Meno grasso del solito, le verdure gli donano un ché di rinfrescante che non guasta per nulla. Sia io che mia moglie siamo rimasti assolutamente stupiti da questa tipologia, che stando alle parole del proprietario è però tipica di quella contea.  Più caro di altri locali simili (forse per via della posizione e del servizio), questo è, anche grazie all’affabilità e disponibilità del proprietario, un ristorante che ci rivedrà sicuramente, e a breve.

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Il giovane titolare del locale (in cucina ci sono i genitori) intento a mostrare la modalità corretta per imbottire un “mó” con la carne di montone.

拂晓之味   鸦儿胡同21号

Fúxiǎo zhī wèi   Yāér Hútòng n. 21