Lista ristoranti


霸霸家云南街头米线 十里堡中路青年路85号

Bàbàjiā Yúnnán jiētóu mǐxiàn Shílǐpù Zhōnglù n. 85

细园 – 私家厨房 石佛营路十里堡北街1号院

Xìyuán – sījiā chúfáng Shífóyíng Lù Shílǐpù Běijiē n. 1

蝎王府羊蝎子(姚家园店)  石佛营西里23号楼2层

Xiēwángfǔ yángxiēzi (sede di Yáojiāyuán) Shífóyíng Xīlǐ Building n. 23 secondo piano

煲煲好(朝阳门店) 朝阳门北大街甲12号 (天辰大厦)

Bāobāohǎo (sede di Cháoyángmén) Cháoyángmén Běidàjiē n. 12 (accanto al Tiānchén Building)

金手勺(青年路店)     青年路国美第一城2号院2号楼

Jīnshǒusháo (sede di Qīnɡnián Lù)    Qīnɡnián Lù Guóměi  dìyīchénɡ 2-2

食之六七-与君同 朝阳北路101号朝阳大悦城7层

Shízhīliùqī-yǔjūntónɡ   Cháoyáng Běilù n. 101, Cháoyáng Joy City 7º piano

䴮哩面 护国寺街85号护国新天地一层

Shànlǐmiàn Hùɡuósì Jiē n. 85, piano terra dello Hùɡuó Xīntiāndì

庆源古村婺源县江西省

Antico borgo di Qìngyuán, Contea di Wùyuán, Jiānɡxī

VOYAGE COFFEE(北锣鼓巷店) 北锣鼓巷80号

VOYAGE COFFEE (sede di Běiluóɡǔxiànɡ) Běiluóɡǔxiànɡ n. 80

忘景楼 秋口镇中心

Wànɡjǐnɡlóu centro del villaggio di Qiūkǒu

犟骨头排骨饭(朝阳大悦城店) 四季星河南街朝阳大悦城北门对面

Jiànɡɡǔtou Páiɡǔfàn (sede di Cháoyánɡ Joy City) Sìjìxīnɡhé Nánjiē di fronte all’ingresso nord di Cháoyánɡ Joy City

安内老马稍麦 安定门内大街112号

ānnèi lǎomǎ shāomai āndìnɡménnèi dàjiē n.112

南锣肥猫烤鱼(朝阳大悦城店) 朝阳北路101号朝阳大悦城6层

Nánluó Féimāo Kǎoyú (sede di Cháoyáng Joy City) Cháoyáng Běilù n. 101, al sesto piano di Cháoyáng Joy City

北27號 三里屯路那里花园一层北侧

Běi èrshíqī hào Sānlǐtún Lù, lato nord del piano terra di Nàli Patio

八十八粉儿 (尚都店)  东大桥路8号院2号楼Soho尚都西塔1123

Bāshíbā fěnér (sede di Shàngdū) Dōngdàqiáo Lù n. 8, Palazzo n. 2, Torre Ovest di Soho Shàngdū, esercizio n. 1123

富华斋饽饽铺 护国寺街85号

Fùhuázhāi bōbopū Hùɡuósì Jiē n.85

满姐饺子 德胜门内大街148号

Mǎnjiě jiǎozi Déshènɡmén Nèidàjiē n. 148

面仕沙茶面 麦子店街39号部落方舟一层内

Miànshí shāchámiàn Màizidiàn Jiē n.39 piano terra all’interno del palazzo di uffici Bùluò Fāngzhōu

真地道京味府(西单店) 文昌胡同42号

Zhēndìdào jīngwèifǔ (sede di Xīdān) Wénchānɡ Hútònɡ n. 42

邵合记蟹粉小笼(百子湾店) 百子湾路与石门中路交叉东北角

Shàohéjì xièfěn xiǎolóng (sede di Bǎizǐwān) Angolo Nord-est dell’incrocio tra Bǎiziwān Lù e Shímén Zhōnglù

和府捞面(北京南站店) 南站幸福路北京南站换乘层6号售票厅北侧F182

Héfǔ lāomiàn (sede della Stazione Sud di Pechino), piano transiti n.6, lato nord dellAtrio biglietteria, F182

天天撒椒米粉 东大桥路soho尚都西塔负一层商场外底商B119(工商银行往东20米下沉花园)

Tiāntiān sǎjiāo mǐfěn Dōngdàqiáo Lù Soho Shàngdū area commerciale sotterranea esterna torre ovest B119 (cortile sotterraneo 20 metri a est della Industrial and Commercial Bank)

苗粉儿  青年路3号院9号楼北门

Miáofěnr  Qīngnián Lù, cortile n. 3, entrata nord dell’edificio n. 9

岗尖er海南粉   景恒街建外soho16号楼

Gāngjiāner Hǎinánfěn  Jǐnghéng Jiē Jiànwài Soho n. 16

厝味  通惠河北路建外SOHO东区5号别墅

Cuòwèi   Tōnghuìhé Běilù, Jiànwài Soho Est, Villa n. 5

食之六七.面(朝阳大悦城店)  朝阳北路101号朝阳大悦城7层

Shízhīliùqī.miàn (sede di Cháoyáng Joy City)  Cháoyáng Běilù n. 101, Cháoyáng Joy City 7º piano

小吊梨汤(香山店) 香山买卖街东口(近香山5号停车场商业配套楼)

Xiǎodiàolítāng (sede delle Colline Profumate) – all’estremità orientale della Xiāngshān Mǎimai Jiē (vicino all’edificio commerciale del Parcheggio n. 5 del Parco delle Colline Profumate) 

贵凤凰贵州羊肉粉(望京店)   广顺南大街1号娜丽莎大厦1层

Guìfènghuáng Guìzhōu yángròufěn (sede di Wàngjīng)  Guǎngshùn Nándàjiē n.1 (primo piano del Nàlìshā Mansion)

昶丰臭桂鱼  成府路256号

Chǎngfēng Chòuguìyú,  Chéngfǔ Lù n.256

牛三哥 – 洛阳牛肉汤 –   朝阳路八里庄东里1号(中国银行十里堡支行)

Niúsāngē – Luòyáng Niúròutāng – Cháoyáng Lù, Bālǐzhuāng Dōnglǐ  n. 1 (altezza filiale Bank of China di Bālǐzhuāng)

三十六味匠猪蹄(三元桥店)   东三环北路南银大厦后侧,雨花咖啡旁二楼

Sānshíliù wèi  – Jiàngzhūtí (sede di Sānyuánqiáo) , sezione Nord-Est del Terzo Anello, accanto al Caffè Yǔhuā, alle spalle del Nányín Mansion

Fúxiǎo zhī wèi   Yāér Hútòng n. 21

铁锅一居(甜水园店)甜水园街棕榈泉生活广场旁

Tiěguō Yījū (sede di Tiánshuǐyuán) Tiánshuǐyuán Jiē, sul lato del Palm Springs Lifestyle Square

一碗面(枣营北里店)  麦子店街枣营北里15号楼 (258电器城对面)

Yīwǎnmiàn (sede di Zǎoyíng Běilǐ)  Màizidiàn Jiē Zǎoyíng Běilǐ, edificio n. 15 (di fronte al centro vendita elettrodomestici 258)

二烧(三里屯店)   三里屯路33号3.3大厦5层018号

 Èrshāo (filiale di Sānlǐtún)   Sānlǐtún Lù n. 33, palazzo 3.3, quinto piano, n. 18

李小老烧饼, 朝阳北路民族家园1号内10-11号(近清真寺北墙)

Lǐ Xiǎolǎo ShāobǐngCháoyáng Běilù, Mínzú Jiāyuán n. 1 (n. interni 10 e 11, accanto al muro nord della Moschea)

背包客餐厅,平遥古城西大街198号

Bēibāokè Cāntīng,Città vecchia di Píngyáo, Xīdàjiē n. 198

海对面(三元桥店)三元桥霄云路35号武圣羊杂割二楼

Hǎiduìmiàn (sede di Sānyuánqiáo), Sānyuánqiáo Xiāoyún Lù n. 35 (ingresso dal ristorante Wǔshèng Yángzágē, secondo piano).

我奶奶家的炸酱面,就是好吃!, 三里屯Soho1号商场2层1221号

Wǒ nǎinaijiā  de zhájiàngmiàn,jiù  shì  hǎochī!,Sānlǐtún Soho  Centro Commerciale n. 1, secondo piano, negozio n. 1221

张记酱牛肉(虎坊桥店), 南新华街131号

Zhāngjì  carne di manzo in salsa (sede di Hǔfāng Qiáo),   Nánxīnhuá  Jiē n. 131

Jīngwèizhāi (sede di Xīnyuán Jiē),  Xīnyuán Jiē n. 18

王大人酱肉馆 北新桥三条73-2号

Wáng Dàrén Jiàngròuguǎn, Běixīnqiáosāntiáo n. 73-2

老冯烤羊蝎子馆(团结湖店),  团结湖路14号(天宇市场对面)

Lǎo Féng kǎoyángxiēzi (sede di  Tuanjiehu), Tuanjiehu Lu n.14 (di fronte al mercato  Tianyu)

胖妹面庄香饵胡同东口 (北新桥地铁站D口出往南100米)

Pàngmèi Miànzhuāng, entrata est di Xiāngěr Hútong (100 metri direzione sud dall’uscita D della stazione metro di Běixīnqiáo).

肚歪食堂 青年路润枫水尚东区5号楼底商

Dǔwāi Shítáng, Qīngnián Lù, Rùnfēngshuǐshàng zona ovest, livello commerciale dell’edificio n. 5

七寻八找锅儿挑雍和宫藏经馆胡同19号(近楼尚咖啡,七寻八找胡同菜)

Qīxúnbāzhǎo GuōertiāoYōnghégōng Zàngjīngguǎn Hútong n. 19 (vicino al Lóushàng Coffee e a Qīxúnbāzhǎo Hútongcài)

眉州东坡酒楼 (乏海店)星火西路17号3楼

Méizhōu Dōngpō Jǐulóu (sede di Fáhǎi), Xīnghuǒ XĪlù n.17 terzo piano

潮粥轩 青年路西里国美第一城15号

Cháozhōu Xuān, Qīngnián Lù Xīlǐ  Guóměi  Dìyīchéng n. 15

宝光熏肉鞋底火烧(新街口店), 护国寺街65号(近4号线平安里站口)

Bǎoguāng Xūnròu xiédǐ Huǒshāo (sede di Xīnjiēkǒu ), Hùguósì  Jiē n.65 (vicino all’entrata della stazione Píng’ānlǐ della Linea 4 della metropolitana)

Jiāhéxìng Shuǐjiǎo (sede di Shífóyíng ), Shífóyíng Lù 129 sezione centrale del Poly Oriental Mansion  1-103

四川简阳羊肉汤火锅 (金台路店)金台路水碓子东里22号(公交车9路总站西)

Sìchuān Jiǎnyáng Yángròutāng Huǒguō (sede di Jīntáilù), Jīntái Lù Shuǐduìzi Dōnglǐ n. 22 (a ovest del capolinea dell’autobus numero 9)

难得馄饨八里庄街道 华业-玫瑰东方旁

Nándé Húntun Bālǐzhuāng  accanto al comprensorio di Huáyè-Méigui-Dōngfāng

那家小馆 (永安里店), 建国门外永安里10号 (新华保险大厦南侧)

Nājiā Xiǎoguǎn (sede di Yǒng’ān lǐ), Jiànguóménwài  Yǒng’ānlǐ  n. 10 (sul lato sud del palazzo delle Assicurazioni Xīnhuá )

古夜郎贵州酸汤鱼小庄金台西路8号

Gǔyèláng Guìzhōu Suāntāngyú , Xiǎozhuāng  Jīntái  Xīlù n.8

日昌餐馆东单北大街72号外交部街内(外交部街口)

Rìchāng  Cānguǎn  (Otto’s restaurant) Dōngdān Běidàjiē n. 72, all’interno di Wàijiāobù  Jiē (vicino all’ingresso della strada)

老爆肚满(牛街总店),牛街南横西街98-1号

Lǎo Bàodǔ Mǎn (sede storica di Niú Jiē ), Niú Jiē Nánhéng Xījiē n. 98-1

Stuff’d, 箭厂胡同9号 (五道营胡同国子监胡同同间)

Stuff’d, Jiànchǎng Hútòng n. 9 (tra Wǔdàoyíng Hútòng e Guózǐjiàn  Hútòng)

中8楼三里屯东二街(三里屯小学校区对面)

Zhong Ba Lou, Sanlitun Dong Er Jie, (di fronte al campus della scuola elementare di Sanlitun)

羊滋羊味青年路朝阳青年汇一层(地利生鲜超市旁)

Yangzi Yangwei, Qingnian Lu, Chaoyang Qingnianhui, piano terra accanto al supermercato Dili Fresh)

大鸭梨(石佛营店)石佛营东里甲1号

Dayali (filiale di Shifoying), Shifoying Dongli Jia 1

诱饵 国美第一城餐饮街(国美第一城3号院9号楼底商,国美家园小学三叉路口东南角)

Youer (L’esca), Guomei Diyicheng Canyinjie (Guomei Diyicheng cortile 3, livello commerciale del palazzo n. 9, angolo sud-ovest di fronte alla scuola elementare Guomei Jiayuan)

印巷土菜(工体东路店)工体东路11号院内(蓝岛大厦斜对面)

Yinxiang Tucai (filiale di Gongti Donglu), interno del cortile n.11 di Gongti Donglu (di fronte all’edificio Landao)

串亭烧烤居酒屋(朝阳大悦城店)朝阳北路101号朝阳大悦城7F-02号

Chuanting Shaokaoju Jiuwu (filiale di Chaoyang Joy City), Chaoyang Beilu 101, Chaoyang Joy City settimo piano n.02

潮味26潮汕牛肉丸火锅(朝阳大悦城店),青年路国美第一城小区东门对面(朝阳大悦城正门北800米)

Chaowei 26 Chaoshan Niurouwan Huoguo (filiale di Chaoyang Joy City), di fronte all’entrata ovest del comprensorio di Guomei Diyicheng su Qingnian Lu (800 metri a nord dell’entrata principale di Chaoyang Joy City)

娘家小馆三里屯3.3商场五层5023(东南角)

Niangjia Xiaoguan, Sanlitun, quinto piano del Centro Commerciale 3.3, esercizio n. 5023 (angolo sud-est)

陷老满(京素点)东四北大街316号(东四六条西口)

Xianlaoman (filiale Jingsu), Dongsi Beidajie 316 (entrata ovest di Dongsi Liutiao)

南京大牌档(三里屯世茂店)工体北路13号世茂广场4楼

Nanjing Dapaidang (filiale di Sanlitun Shimao), Gongte Beilu n.13, Shimao Guangchang n.4

八条一号餐厅西四北八条1号(平安里路口)

Batiao Yihao Canting, Xisi Beibatiao n.1 (incrocio di Ping’anli)

老北京褡裢火烧朝阳北路八里庄南里(红领巾公园东南)

Lao Beijing Dalian Huoshao, Chaoyang Beilu Balizhuang Nanli (Sud-est del Parco Honglingjin)

四人行, 春秀路假日酒店向西100米(大跃啤酒或东外公馆对面大红门)

Sirenxing, Chunxiu Lu 100 metri verso ovest dall’Holiday Inn (di fronte a Great Leap Brewing o al portone rosso del Residence Dongwai)

张亮麻辣烫 (达美中心店)青年路甲89国美第一城

Zhangliang Malatang (filiale del Damei Center), Qingnian Lu jia 89 Guomei Diyicheng

都一处烧麦馆 (前门店)前门大街38号(大栅栏东口)

Duyichu Shaomai (sede storia di Qianmen), Qianmen Dajie n. 38 (entrata est di Dazhalan)

傻四肉饼(公益西桥店)马家堡西路公益西桥地铁旁

Shasi Roubing (filiale di Gongyi Xiqiao), Majiapu Xilu accanto alla stazione metropolitana di Gongyxiqiao

晴朗小面华纺易城22-06号

Qinglang Xiaomian, Huafang Yicheng 22-06

束河人家(南锣鼓巷店)北兵马司胡同17号(近中央戏剧学院北门)

Shuhe Renjia (sede di Nanluogu Xiang), Beibingmasi Hutong n. 17 (vicino al portone nord dell’Accademia Centrale di Arte Drammatica)

菌坡彼岸三座桥胡同4号

Junpo Bi’an, Sanzuoqiao Hutong n. 4

老爆肚满(护国寺店)护国寺街内护仓胡同1号

Lao Baoduman (sede di Huguosi), Huguosi Jie Hucang Hutong n.1

日坛涮肉, 日坛东路9号 (日坛公园东侧,印度大使馆对面)

Ritan Shuanrou, Ritan Donglu n. 9 (lato est del Parco Ritan, di fronte all’ambasciata dell’India)

鸿记潮汕砂锅粥鼓楼东大街95号(近南锣鼓巷北口)

Hongji Chaoshan Shaguozhou, Gulou Dong Dajie n. 95 (vicino all’entrata nord di Nanluogu Xiang)

潮谷 潮汕砂锅粥青年路西里国美第一城3-F 16

Chaogu Chaoshan Shaguozhou, Qingnianlu Xili, Guomei Diyicheng 3-F-16

束河人家 -小束河 (三里屯世茂店), 工体北路13号世茂工三B1层102

Shuhe Renjia – Xiao Shuhe (filiale di Sanlitun Shimao), Gongti  Beilu n. 13 Shimao Gongsan B1-102

Annunci

Da Kūnmínɡ a Pechino o…del potere del prosciutto…

Ci sono locali che spuntano dal nulla, sulle ceneri di altri meno di successo che occupavano le stesse strutture ma hanno poi chiuso. È anche la storia di questo piccolissimo ristorante/vineria/cocktail-bar che ha aperto da pochissimo tempo proprio sotto il nostro (ex)palazzo, 霸霸家云南街头米线 – Bàbàjiā Yúnnán jiētóu mǐxiàn – nome che con diversi giochi di parole richiama la comodità e l’intimità della casa del proprio padre, ricercatezza ed esclusività (soprattutto attraverso l’uso di 霸 – sovrano, signore, bullo – al posto dell’omofono 爸 – bà – per scrivere “papà”) e il tipico cibo consumato all’angolo della strada. Nell’ultimo periodo quelle stesse mura hanno visto avvicendarsi 2-3 diverse attività di ristorazione, che evidentemente non hanno incontrato il favore degli avventori locali. Per cui quando ho visto una nuova insegna apparire lì ho pensato che si sarebbe trattato di un’altra di tali “meteore” ristorative, tanto che non credevo l’avremmo mai nemmeno visitato. Quanto mi sbagliavo!

Ci siamo andati la prima volta a pranzo un sabato, cosa per noi piuttosto strana, e sin dalla prima occhiata all’interno qualcosa ci ha attirato. Le prime cose su cui mi è caduto l’occhio sono stati dei grandi recipienti in vetro contenenti liquori ottenuti da diverse tipologie di frutta e fiori e disposti su uno scaffale dietro il bancone. Una proposta così particolareggiata e differenziata di bevande alcoliche (probabilmente autoprodotte) deponeva sicuramente a favore della qualità del menu e dei sapori che avremmo trovato. L’arredamento del locale è minimale e moderno, molto adatto ad un pubblico giovane e alla moda.

Appena ci siamo seduti, ho avuto l’occasione di vedere sul tavolo il reale menu, e l’iniziale curiosità si è trasformata di colpo in sincero e profondo interesse; una proposta simile e cosi particolareggiata di 云南菜 – Yúnnáncài – (spesso conosciuta anche come 滇菜 – diāncài – dal nome dell’antico regno Diān, esistito fino a circa il III secolo a.C. nell’area di 昆明Kūnmíng -) la cucina dello 云南Yúnnán -, per giunta coniugata esplicitamente alla peculiare maniera del capolugo Kūnmíng.

Il menu è diviso in diverse sezioni: 主食 – zhǔshí – i piatti principali (i nostri primi piatti, per intenderci), 小菜 – xiǎocài – letteralmente “piccole pietanze”, degli accompagnamenti ai piatti principali serviti in piccole porzioni, 云南特色甜品 – Yúnnán tèsè tiánpǐn -,selezione speciale di dessert yunnanesi, 云南特色饮料 – Yúnnán tèsè yǐnliào – letteralmente selezione speciale di “soft drinks” yunnanesi e 云南特色酒水 – Yúnnán tèsè – jiǔshuǐ – alcolici speciali dallo Yúnnán.

桃花酿 – táohuāniàng – liquore di fiori di pesco, realizzato mettendo a macerare e fermentare con zucchero dei boccioli di pesco in ambiente fresco e scuro per 3 – 6 mesi. Di gradazione molto bassa e quindi adatto in tutti i casi non si possa assumere troppo alcol, è dolce e aromatico, ottimo gustato freddo in estate. La bottiglietta nella quale viene servito trae in inganno: a prima vista sembra piuttosto piccola, ma è invece molto capiente e dona molti bicchierini di paradiso.

酸角汁 – suānjiǎozhī – delizioso e dissetante succo di tamarindo acerbo, una interessante scoperta, forse dovuta alla vicinanza dello Yúnnán alla Tailandia e al sud-est asiatico, dove questo frutto è maggiormente utilizzato anche in cucina. Aromatico, non eccessivamente dolce e gradevolmente aspro, oltre che freddo..la bevanda perfetta per un clima estivo.

老司机焖肉米线 – lǎosījī mènròu mǐxiàn  – letteralmente gli “spaghettoni di riso con carne stufata dell’autista”, sono una variante dei classici “mènròu mǐxiàn” di Kūnmíng…a mio avviso un’ottima variante. La sapidità e la freschezza del brodo fanno da contraltare alla delicata croccantezza di 韭菜 – jiǔcài – erba cipollina cinese e 大葱 – dàcōnɡ – il porro. La carne utilizzata è solitamente 猪后臀尖 – zhūhòutúnjiān – , la parte posteriore della fesa di maiale, tagliata a dadini e stufata lentamente nel proprio grasso e nei propri succhi a fuoco bassissimo, con aglio e senza l’aggiunta di ulteriore acqua. Il risultato sono dei bocconcini tenerissimi e succulenti che vanno ad arricchire una zuppa di per sé gia molto ricca (anche se, secondo mia moglie, un po’ troppo grassa), ma estremamente ben bilanciata. Quando mangio dei tagliolini, raramente ne bevo tutta la zuppa con cui sono serviti, ma per questo piatto ho fatto e faccio volentieri un’eccezione. Ad arricchirne l’aroma una serie di spezie, sulle quali spicca l’uso di 黑豆蔻 – hēidòukòu – cardamomo nero.

卤米线 – lǔmǐxiàn – spaghettoni di riso asciutti. I piatti 卤 – – sono solitamente contraddistinti da una salsa più o meno densa derivante da una lunga stufatura (spesso a base di carne) con diverse spezie, in acqua salata o salsa di soia; la salsa risultante è solitamente molto densa e saporita, e viene utilizzata come condimento per diverse pietanze, incluse molte tipologie di pasta (spesso accomunate dalla definizione generica di 打卤面 – dǎlǔmiàn -). Come tale, solitamente una dǎlǔmiàn non ha zuppa, ma in base a quanto è densa la salsa e a quanta ne è stata messa, può avere un aspetto più o meno acquoso. Questo piatto è una sorta di lǎosījī mènròu mǐxiàn asciutta; alcuni ingredienti sono diversi, come l’aggiunta di 花生碎 – huāshēngsuì – granella di arachidi, ad esempio; ma la 焖肉 – mènròu – carne stufata a tocchetti è la stessa, anche se il sapore generale del piatto è diverso (ho personalmente preferito la versione con la zuppa) a causa, credo, di una preparazione e di condimenti diversi. Solitamente preferisco paste “asciutte” a quelle in zuppa, ma non in questo caso. Non fraintendetemi, era ottima, solo non reggeva il confronto con la “sorella”.

老昆明卤肉 – lǎo Kūnmínɡ lǔroù – maiale brasato al modo di Kūnmínɡ, che ammetto di aver voluto ordinare soprattutto con la speranza che fosse simile alla carne usata nella zuppa. Mi è andata male, nel senso che non lo era…ma era comunque molto tenera e buonissima, da mangiare in un sol boccone, parte magra e (tenerissimi al punto che si sciolgono in bocca) grasso e cotica insieme.

慢炖宣威火腿 – màndùn Xuānwēi huǒtuǐ – per me il re del menu, prosciutto di Xuānwēi stufato lentamente; uno dei simboli (tra poco ne vedremo un altro) della cucina dello Yúnnán. Questo antico tipo di prosciutto, prodotto nella cittadina di  宣威 – Xuānwēi – sin dall’inizio del XVIII secolo (anno 1727), è per la Cina quello che lo jamón iberico è per la Spagna, ed ha ricevuto la Medaglia d’oro alla Fiera Mondiale di Panama nel 1915. Come tanti altri prosciutti nel paese, data la forte sapidità e l’avversione tutta cinese per i cibi non cotti, viene raramente servito crudo, fungendo invece da base per stufati, zuppe e quant’altro.

La lenta e lunga stufatura ne attenua la salinità e ne esalta la morbidezza, trasformandolo in un piatto a tutto tondo, che non sfigura al cospetto di carni tradizionalmente considerate più pregiate.

白族 – Báizú – l’etnia Bái è una delle 56 che compongono ufficialmente la popolazione cinese e una delle 25 che risiedono in Yúnnán, la provincia etnicamente più diversificata di tutto il paese. Originari, sembra, della zona del 洱海Ěrhǎi – lago Erhai, che costeggia la famosa cittadina di 大理Dàlǐ -, i Bái sono famosi anche per essere una delle pochissime etnie cinesi che producono e mangiano formaggio (l’unica altra che mi viene in mente è quella 蒙族 – Měnɡzú – mongola); i Bái storicamente producono e consumano 2 tipi di formaggio, il 乳饼 – rǔbǐng – realizzato con latte di capra e il 乳扇 – rǔshān – realizzato con latte vaccino, ma dal sapore molto simile a un formaggio caprino e solitamente servito fritto o grigliato. Sono formaggi tipici di quelle aree dello Yúnnán, ma non sempre facilmente reperibili in tutto il paese e non sempre presenti nei ristoranti di cucina yunnanese. Quando l’ho visto scritto sul menu sono rimasto quindi piacevolmente sorpreso e ho deciso che dovevo assolutamente ordinarlo e assaggiarlo. In più, il fatto che fosse elencato come “dessert” mi ha fatto immediatamente pensare alla Sardegna e alle sue seadas.

Di consistenza rigida e di sapore piuttosto intenso, quasi piccante, viene spesso servito con accompagnamenti dolci, come questa aromaticissima 玫瑰酱 -méiguijiàng – marmellata di rose, molto usata nella provincia di provenienza e ora molto in voga anche qui a Pechino e nel resto del paese per gli usi e gli abbinamenti più vari. 

霸霸家云南街头米线 十里堡中路青年路85号

Bàbàjiā Yúnnán jiētóu mǐxiàn Shílǐpù Zhōnglù n. 85

Cucine private

Le 私房菜 – sīfánɡcài – “private kitchen” sono l’ultimo (spesso costoso) “grido” della ristorazione qui a Pechino. Piu care della media, ma spesso più ricercate nel design dei locali e nella proposta culinaria (anche se non necessariamente più buone), si stanno diffondendo in tutta la città da diverso tempo…tanto da averne trovate, stavolta, due letteralmente appaiate, una accanto all’altra.

Solitamente questi ristoranti sono arredati in modo molto “di tendenza”, ma non li avevamo mai frequentati molto. Stavolta invece, forse incuriositi dalla vicinanza, abbiamo deciso di provarne uno.

Il personale, seppur ancora leggermente “rustico”, è attento e disponibile, cosa non necessariamente scontata in alcuni ristoranti normali, in cui il livello di servizio e del personale può essere, diciamo, piuttosto spartano, quando non apertamente scorbutico. Anche stoviglie e piatti sono originali della casa e presenti direttamente disposti sul tavolo, al contrario di molti ristoranti di fascia popolare che li forniscono ancora “impacchettati” nella plastica con cui le diverse società che si occupano di lavarli e disinfettarli glieli consegnano.

细园 – 私家厨房 – Xìyuán – sījiā chúfáng – la “cucina privata” Xìyuán è uno di questi, situato in una zona piuttosto anonima della capitale cinese, da noi conosciuta soltanto perché ci abbiamo abitato per alcuni anni in passato.

养生功夫萝卜 – yǎngshēng ɡōnɡfu luóbo – dall’altisonante nome augurante buona salute (come classico nella tradizione del paese, culinaria e non), che significherebbe grosso modo “ravanello cinese per il nutrimento del benessere”, è un piatto a base di 白萝卜 – báiluóbo – (più noto in Italia con il nome giapponese di “daikon”) tagliato a fette e stufato a lungo con diversi altri ingredienti (incluso del saporito prosciutto dello 云南Yúnnán -) fino ad ottenere una specie di zuppa da poter gustare sia calda che tiepida. Non molto saporita, ma corroborante e decisamente aromatica, la zuppa è una rappresentante di tutta quella serie di stufati/zuppe a base di un’infinita serie di radici, ravanelli, rape e via dicendo, comuni e usatissime in Cina.

Variazione, anche nel nome, della quasi omonima 养生萝卜汤 – yǎngshēng luóbotāng – questo piatto abbandona però l’uso di 圆生菜 – yuánshēngcài – un tipo locale di lattuga e 豆腐 – dòufu – tofu per i più aromatici 大葱 – dàcōng – porro e 韭菜 – jiǔcài – una particolare e amatissima varietà locale di erba cipollina, molto usata in un gran numero di preparazioni, anche come semplice ripieno (spesso in abbinamento con l’uovo); 香油 – xiāngyóu – olio di sesamo e 蚝油 – háoyóu – salsa di ostrica sono rimaste, ma è la sostituzione dei piccoli ritagli di 羊肉 – yángròu – carne di pecora con sottili fette di 火腿 – huǒtuǐ – prosciutto, uno tra i tanti prodotti nel paese da secoli, a fare davvero la differenza maggiore.

锡纸鲈鱼 – xīzhǐ lúyú – splendido esempio di ciò che la cucina cinese può fare con un semplice persico al cartoccio. Croccante, morbido, saporito e delizioso, tanto che quando è finito mi è veramente dispiaciuto e non escludo di tornare per gustarlo di nuovo. Dopo essere stato pulito, l’esterno viene leggermente cosparso con 淀粉 – diànfěn – amido di mais e velocemente lasciato soffriggere in olio su entrambi i lati finché non diventa leggermente abbrustolito. Messo da parte il pesce, nella stessa padella si mettono a soffriggere, con poco olio, gli immancabili “odori” della cucina cinese, 姜 – jiāng – zenzero, 蒜 – suàn – aglio e 洋葱 – yángcóng – cipolla, insaporendoli nel caso con una punta di salsa piccante (spesso 蒜辣酱 – suànlàjiàng – classica e deliziosa salsa di aglio e peperoncino o 香辣酱 – xiānglàjiàng – con solo peperoncino), per poi aggiungere un po’ di 料酒 – liàojiǔ – vino da cucina e il pesce precedentemente soffritto; dopo aver aggiunto un po’ di acqua, si lascia il tutto cuocere senza coperchio per un po’ di tempo avendo cura di tenere il pesce costantemente bagnato dalla salsa che si forma, in modo che il sapore penetri meglio e renda più appetitosa anche la sua pelle. Al termine, il pesce, la salsetta e gli ingredienti rimasti vengono messi un una casseruola foderata di carta stagnola che viene poi chiusa a cartoccio e posta su una fiamma alta per qualche istante. Il risultato è un piatto di pesce che unisce la croccantezza dell’arrosto con la morbidezza classica del pesce, ma con un tocco in più di sapidità e di piacevole asciuttezza anche nella polpa.

干锅菜花 – gānguō càihuā – gustosissimo cavolfiore saltato in tegame con ritagli di carne; un piatto che ci ha conquistato diversi anni fa, e che ordiniamo molto spesso in quasi tutti i ristoranti in cui andiamo. La croccantezza del cavolfiore fa da contraltare alla tenerezza della carne, e il suo sapore neutro ben si sposa con la sapidità della salsa. Un dialo di sapori e consistenze che non ci ha mai deluso.

细园 – 私家厨房 石佛营路十里堡北街1号院

Xìyuán – sījiā chúfáng Shífóyíng Lù Shílǐpù Běijiē n. 1

Guanti e bacchette…

Non ho mai amato i sottilissimi guantoni di plastica che danno in questi ristoranti; sono scomodi e, secondo me, poco pratici. Ma alle volte possono essere utili, specialmente nel caso si decida di mangiare le mie (e non solo mie) adorate 羊蝎子 – yángxiēzi – letteralmente “scorpioni di pecora”…(anche, e soprattutto, perché le mie capacità con le 筷子 – kuàizi – bacchette non sono ancora abbastanza “professionali” da poterle mangiare direttamente senza tenerle con le mani…riesco ad afferrarle e muoverle per metterle nel piatto, ma, a causa della loro grandezza e della forma irregolare, tenerle ferme mentre le sgranocchio rasenta per me ancora l’impossibile…)

Comunque tranquilli, in realtà non hanno nulla a che vedere con gli omonimi aracnidi dalla coda velenosa…è solo un “nomignolo” con cui vengono chiamati i succosi tranci di colonna vertebrale, ovini in questo caso, cucinati spesso per stufatura; un delizioso modo per non sprecare i resti della macellazione, e una ghiotta occasione per apprezzare appieno il gusto di sgranocchiare via la carne dall’osso.

Negli ultimi anni, oltre alla stufatura che dà vita al cosiddetto 羊蝎子火锅 – yángxiēzi huǒɡuō – parente stretto di quello huǒɡuō (più nota da noi con il nome di “fonduta mongola”) così di successo in tutto il paese , si sono affermati anche 烤羊蝎子 – kǎoyángxiēzi – i, possibilmente, ancora più deliziosi “scorpioni di pecora” arrosto (a Pechino specialmente grazie a 老冯烤羊蝎子 – Lǎo Féng kǎoyángxiēzi – di cui avevo gia parlato qui). La preparazione del piatto, o della zuppa in cui vengono stufati prima del consumo, è complessa ma non di difficile esecuzione, prevede una lunga stufatura a fuoco lento, diversi passaggi e l’uso di circa 15 spezie e aromi diversi.

I tranci di pecora vengono prima velocemente scottati in acqua bollente aromatizzata con 葱 – cōnɡ – cipollotto, 姜 – jiānɡ – zenzero fresco e 香菜 – xiānɡcài – coriandolo, e poi messi da parte. A questo punto comincia la laboriosa preparazione della zuppa. Nella padella viene versato dell’olio per soffriggere 花椒- huājiāo – il “pepe fiorito” tanto tipico in Cina e 干辣椒 – ɡānlàjiāo – peperoncino essiccato, in modo da far loro rilasciare tutto il loro aroma; poi vengono aggiunti i tranci di pecora sbollentati prima, e vengono insaporiti e coloriti con 生抽 – shēnɡchōu – salsa di soia “giovane, 老抽 – lǎochōu – salsa di soia stagionata, 白糖 – báitánɡ – zucchero e 料酒 –liàojiǔ -; vengono poi aggiunti 小茴香 – xiǎohuíxiāng – finocchietto, 良姜 – liánɡjiānɡ – galangal, 草果 – cǎoguǒ – un particolare tipo di cardamomo (chiamato anche “cardamomo nero“) nativo dei monti dello 云南Yúnnán – e del Vietnam, 白胡椒 – báihújiāo – pepe bianco, zucchero, 五香粉 – wǔxiāngfěn – la “polvere delle cinque spezie“, uno dei condimenti più usati della cucina cinese, e una quantità di acqua sufficiente per lasciarli stufare a fuoco medio per almeno un’ora e mezza prima di consumarli. Durante la cottura i diversi aromi si amalgamano e penetrano all’interno della carne, donando alla pietanza un sapore e un aroma indimenticabili. La lunga sobbollitura poi la rende tenerissima e pronta a staccarsi dall’osso al primo morso.

Qui da 蝎王府羊蝎子 – Xiēwángfǔ yángxiēzi -, come sempre, i tranci vengono serviti in un ampio pentolone fumante, gia stufati a dovere e mantenuti caldi per poterli gustare al meglio. Al momento del consumo si può aggiungere, a gusto personale, un po’ di 香菜 – xiāngcài – coriandolo fresco, e vengono anche forniti degli ampi piatti metallici dove depositare le ossa una volta finito di sgranocchiarle.

Essendo, per quanto particolare, comunque una forma di 火锅 – huǒguō – tipica fonduta cinese, è anche possibile selezionare diversi altri ingredienti da aggiungere personalmente nella zuppa per insaporirli e cuocerli velocemente. Stavolta abbiamo scelto 宽粉 – kuānfěn – larghe “pappardelle” di farina di patate, usate spessissimo come accompagnamento di altri ingredienti in questo tipo di preparazioni, che aggiungono un tocco “elastico” al piatto e sono una delle nostre pietanze preferite, 白千层 – báiqiāncénɡ – taglio di trippa che in Italia è conosciuta con diversi nomi, tra cui “centopelli” o “foiolo” e che costituisce il più magro tra tutti i tagli di trippa bovina. Di sapore molto delicato e consistenza mista tra tenero e croccante. È possibile aggiungere molti altri 配菜 – pèicài – accompagnamenti, se lo si vuole, ma noi amiamo i nostri “scorpioni” lisci…

蝎王府羊蝎子(姚家园店) 石佛营西里23号楼2层

Xiēwángfǔ yángxiēzi (sede di Yáojiāyuán) Shífóyíng Xīlǐ Building n. 23 secondo piano

Assaggi del Sud

煲煲好 – bāobāohǎo – (gioco di parole con 煲 – bāo – di 煲仔饭 – bāozǎifàn-, il nome di uno dei piatti classici del ristorante) non è 宝宝好 – bǎobaohǎo – (su per giù “bravo bambino”) ma lo richiama, e rappresenta uno dei più classici metodi in Cina per stimolare la fantasia del possibile cliente e catturarne l’attenzione. Se ci pensate ha un senso; se il nome di un ristorante vi spinge a riflettere anche per 5 secondi sul suo significato e sulle “assonanze” che suscita, significa anche che quel nome probabilmente vi rimarrà più in mente, vi susciterà più curiosità e interesse, e probabilmente spingerà qualcuno di voi ad andare a mangiarci. Il marketing spesso comincia proprio dalla scelta di un nome, no?

L’interno è molto diverso da come me lo ero immaginato vedendolo dall’esterno, con pareti completamente bianche e alcuni inserti di colore qui e lì nelle salette interne. Sono venuto perché stavo lavorando a un progetto di registrazione proprio nelle vicinanze e arrivando leggermente in anticipo sul normale orario del pranzo per gli uffici vicini, ho trovato il locale praticamente vuoto e ho potuto liberamente apprezzarne l’arredo e e la disposizione interna.

Ovviamente, essendo quasi ora di pranzo, la situazione non avrebbe potuto mantenersi per troppo tempo, e infatti a breve hanno cominciato ad arrivare altri clienti, fino a riempire abbastanza tutto il ristorante.

I piatti e le foto di questo post sono stati fatti in un arco di diversi giorni in cui, per motivi lavorativi, mi sono trovato spesso a pranzare in questo ristorante e ne ho potuto apprezzare diverse pietanze. Benché il locale con il suo colore bianco e l’arredamento minimalista non mi abbia richiamato alla mente un tipico ristorante del sud della Cina, il servizio è sempre stato ottimo e attento, cosa da non sottovalutare né dare per scontato, sia in Italia che in Cina.

北菇滑鸡煲仔饭 – běiɡū huájī bāozǎifàn – riso in tegame di coccio con funghi e tranci di pollo. Ho imparato che (quasi) tutto ciò che appare molto semplice nella 粤菜 – yuècài – cucina del 广东Guǎnɡdōnɡ – (quella che solitamente conosciamo come “cucina cantonese“, diffusa in gran parte del sud-est del paese, dal Guǎnɡdōnɡ a 香港 – Xiānɡɡǎnɡ – Hong Kong e 澳门 – Àomén – Macao, è tutto tranne che semplice. Per preparare questo piatto servono moltissimi ingredienti, aromi, e tante fasi diverse di lavorazione e cottura: dalla marinatura del pollo (almeno 30 minuti) con 香油 – xiānɡyóu – olio di sesamo,淀粉 – diànfěn – amido (solitamente di mais),姜汁 – jiānɡzhī – succo di zenzero schiacciato,料酒 – liàojiǔ – vino dolce da cucina,大葱 – dàcōng – porro, 生抽 – shēngchōu – salsa di soia “giovane”, 老抽 – lǎochōu – salsa di soia “stagionata”, 黑胡椒 – hēihújiāo – pepe nero e 白砂糖 – báishātáng – zucchero bianco semolato, alla preparazione della salsa di condimento realizzata scaldando a fuoco basso la salsa di soia (sia giovane che stagionata insieme), l’olio di sesamo e lo zucchero per una decina di minuti e lasciandola poi raffreddare piano piano.

I funghi (un tipo di 香菇 – xiānɡɡū – shiitake, il cui nome completo sarebbe 粤北香菇 – yuèběi xiānɡɡū -, che crescono e vengono raccolti in un particolare distretto settentrionale del Guǎnɡdōnɡ, da cui il nome abbreviato “xiānɡɡū del nord”) vengono prima velocemente tostati senza olio in padella, e solo alla fine spruzzati di olio per portarne a termine la cottura, per poi essere aggiunti al riso e all’acqua per la cottura nel tegame. A fine marinatura, al pollo vengono aggiunte solitamente un po’ di 枸杞子 – ɡǒuqǐzǐ – bacche di Goji, e il tutto viene aggiunto al tegame con riso e funghi per completare la lenta cottura coperto. Alcuni aggiungono al piatto anche pezzetti di 腊肠 – làchánɡ – una salsiccia secca di maiale tipica del sud della Cina, dal sapore dolciastro per l’uso nell’impasto di zucchero oltreché sale, che prima di essere usata viene solitamente fatta rinvenire in acqua per poterla più facilmente spellare.

Caratteristico di questo tipo di piatto e di tecnica culinaria è il fatto che gli ingredienti vengono aggiunti sopra al riso con l’acqua, e solo a cottura avvenuta vengono ben bene mescolati insieme al tavolo. Solitamente in fase di cottura il tegame viene inclinato mano a mano da tutte le parti, in modo che tutta la superficie inferiore del riso possa abbrustolirsi per bene e formare l’amata 锅巴 – ɡuōbā – saporita crosticina di riso, che viene mangiata cosi o a volte utilizzata per altri piatti o addirittura venduta come snack.

Sull’etichetta si può leggere 手工锅巴 – shǒugōng guōbā – guōbā fatte a mano

Nei miei primi anni qui a Pechino ricordo che mangiavo con gusto una specie di “patatine”, in realtà sfogliatine di 小米 – xiǎomǐ – miglio aromatizzate in diverse maniere (孜然 – zīrán – cumino,辣椒 – làjiāo – peperoncino, 五香 – wǔxiāng – le famose “cinque spezie” ecc. ).

腊味焗粉丝 – làwèi júfěnsī – vermicelli di riso con pezzetti di 腊肠 – làcháng -, salsiccia secca di maiale tipica del sud della Cina, cotti al vapore. Il piatto tipico, che in Italia verrebbe chiamato “spaghetti di soia con carne e verdura”, della cucina cantonese e che qui viene chiamato con il suo “vero” nome. Il gusto è, ovviamente, del tutto diverso da quello a cui siamo abituati in Italia, e la consistenza dei vermicelli è morbida ma con punte di croccantezza. Ogni boccone è quasi un’esplosione di sapori ben amalgamati, che si accompagnano senza sovrastarsi.

Come si può notare, al piatto è anche aggiunta una julienne di 圆白菜 – yuánbáicài – un tipo di cavolo verza cinese e un po’ di 炒蛋 – chǎodàn – uovo strapazzato in padella.

小龙虾泡饭 – xiǎolónɡxiā pàofàn – riso in zuppa con gamberi, uno dei piatti principali del ristorante, anche per il tipo di preparazione e presentazione che richiede.

La deliziosa zuppa bollente viene portata al tavolo in un rovente 砂锅 – shāguō – tegame di coccio, poggiato su di una base di legno per permettere ai camerieri di maneggiarlo con maggiore facilità senza versarne tutto il contenuto.

Un’altra cameriera poi arriva portando una grande ciotola colma di 炒米 – chǎomǐ – una sorta di riso reso croccante da una tostatura ad alta temperatura, molto diffuso in 内蒙古 – Nèiměnɡɡǔ – Mongolia Interna, che a contatto con 鸡汤 – jītānɡ – il brodo di pollo bollente si inzuppa e si ammorbidisce, senza però perdere del tutto la sua croccantezza; ciò dà vita ad un interessantissimo gioco di consistenze tra la zuppa, il riso croccante e la tenerezza dei gamberi.

La zuppa contiene anche sottili rondelline di 芦笋 – lúsǔn – asparagi e 西芹 – xīqín – sedano. Una sensazione in bocca molto interessante e, per me, molto piacevole, diversa dal classico riso in brodo e molto ricca di teneri gamberetti. Ovviamente bisogna fare attenzione a non ustionarsi la bocca.

Come sempre la cucina cantonese nasconde dietro presentazioni semplici una complessità di preparazioni e di sapori unica e insospettata. Un ristorante in cui tornerò sicuramente.

煲煲好(朝阳门店) 朝阳门北大街甲12号 (天辰大厦)

Bāobāohǎo (sede di Cháoyángmén) Cháoyángmén Běidàjiē n. 12 (accanto al Tiānchén Building)

Esperienze nord-orientali

Chiunque conosca o frequenti un po’ la Cina avrà sentito parlare di 东北 – dōngběi – letteralmente “est nord”, quello che in Italiano chiamiamo Nord-est…in una parola, l’area del territorio cinese un tempo conosciuta come 满洲 – Mǎnzhōu – Manciuria, terra d’origine dei 满族 – Mǎnzú – mancesi, popolo che diede vita all’ultima dinastia imperiale cinese, quella 清 – Qīng– (1644-1912) e che ora è una delle tante minoranze etniche del paese e della regione. Divisa ora amministrativamente nelle tre province di 辽宁Liáonínɡ -,吉林Jílín – e 黑龙江Hēilónɡjiānɡ -..Questo “chiunque” potrebbe (o dovrebbe) anche sapere che l’immagine del classico 东北人 – dōngběirén – l’abitante della regione (uomo o donna che sia) è caciarona, rumorosa, chiassosa, verace e eccessiva..un po’ come la loro cucina e i ristoranti che la propongono (con le loro mega porzioni), con i piatti solitamente presentati su un gran cartellone illuminato posto nella sala principale del ristorante, proprio come quello di 金手勺 – Jīnshǒusháo, il Mestolo d’oro.

Porzioni che, come si può vedere, bastano a sfamare 4 o 5 persone, ma che sono considerate singole…La cucina della regione (che attinge pesantemente dalla cucina mancese, ricca di carne, cosi come da quella russa, mongola e di Pechino) non è né dietetica né per i deboli di stomaco, ma la grandezza delle porzioni è semplicemente incredibile. La cucina del Dōngběi è solitamente ricca di piatti di carne e di pesce (di lago o di fiume), lavorati e conservati con diverse metodologie, e poche verdure (oltre alle patate, al mais e al cavolo) a causa del clima piuttosto inclemente dell’area, che vede inverni molto rigidi e lunghi, durante i quali i raccolti e la coltivazione diventano impossibili e bisogna fare affidamento su verdure raccolte in precedenza fermentate o in salamoia.

铁板大馅茄子 – tiěbǎn dàxiàn qiézi – melanzane alla piastra ripiene di carne. Le melanzane vengono tagliate a fette e ogni fetta viene poi aperta a metà e farcita con un ripieno di carne tritata di maiale insaporita con 葱 – cōnɡ – porro, 姜 – jiānɡ – zenzero, 蚝油 – háoyóu – salsa di ostrica, 盐 – yán – sale e 香油 – xiānɡyóu – olio di sesamo, una volta farcite, vengono “panate” con 淀粉 – diànfěn – amido di mais, velocemente fritte in olio e poi ripassate in padella con un goccio di 番茄酱 – fānqiéjiàng – salsa di pomodoro e 烧汁 – shāozhī – salsa dell’arrosto; il risultato è un piatto tenero e croccante al tempo stesso, a cui il ripieno di carne dona quel tocco di 鲜味 – xiānwèi – il gusto “umami”. Un’altro dei tantissimi deliziosi piatti realizzati con le melanzane che si possono trovare nella cucina cinese e probabilmente il preferito sia mio che di mia moglie.

Ma il motivo principale per cui siamo venuti in questo ristorante era però quello di soddisfare il desiderio di mia moglie di mangiare il suo amato 干煸豆角 – gānbiān dòujiǎo – fagiolini verdi ripassati in padella (in diverse fasi) con del trito di maiale finché non sono abbrustoliti, e insaporiti con 大蒜 – dàsuàn – aglio,生姜 – shēngjiāng – zenzero fresco,花椒 – huājiāo – pepe fiorito del Sìchuān, 橄榄菜 – gǎnlǎncài – letteralmente “verdure d’oliva” (in realtà un trito di “olive cinesi” e crescione cinese ripassato in padella finché non è quasi del tutto asciutto),生抽 – shēnɡchōu – salsa di soia “giovane” e 料酒 – liàojiǔ – un tipo di 黄酒 – huánɡjiǔ -, letteralmente “vino giallo”, un alcolico dolciastro ottenuto dalla fermentazione secca di cereali vari e successivamente non distillato (al contrario del più forte 白酒 – báijiǔ – vino bianco) e molto utilizzato in alcune sue tipologie in cucina. Solitamente, essendo un piatto proveniente dalla 川菜 – chuāncài – la piccantissima cucina tipica del 四川Sìchuān -, il piatto dovrebbe anche includere una buona dose di 辣椒 – làjiāo – peperoncino piccante, ma è possibile quasi sempre, fortunatamente per noi, ordinarlo in versione non piccante.

Abbiamo terminato con uno dei piatti più rappresentativi della cucina del Dōngběi, e precisamente della città di 哈尔滨 – Hā’ěrbīn – Harbin capoluogo dello Hēilónɡjiānɡ, la 锅包肉 – guōbāoròu – pezzi di carne di maiale panati con una pastella a base di 马铃薯淀粉 – mǎlínɡshǔ diànfěn – fecola di patate e fritti due volte finchè non diventano quasi croccanti. Solitamente vengono serviti accompagnati da aglio, zenzero e da una salsa agrodolce realizzata con uno sciroppo dolce e 米醋 – mǐcù – aceto di riso; la salsa bagna e rende più morbida la panatura della carne, donando alla preparazione il suo caratteristico e molto apprezzato sapore 酸甜 – suāntián – agrodolce.

Giusto per meglio esemplificare il lato “caciarone” dell’animo del Dōngběi e dei suoi abitanti: sul cartello c’è scritto 室内所有区域禁止吸烟 – shìnèi suǒyǒu qūyù jìnzhǐ xīyān – “vietato fumare in tutto il locale”…2 metri più avanti una tavolata di simpatici dōngběirén intenti a fumare…

金手勺(青年路店)     青年路国美第一城2号院2号楼

Jīnshǒusháo (sede di Qīnɡnián Lù)    Qīnɡnián Lù Guóměi  dìyīchénɡ 2-2

Piccoli ristoranti crescono…

In origine erano solo 6 – 7 tagliolini di 食之六七.面 – Shízhīliùqī.miàn, minuscolo ristorante di pasta con solo un bancone e qualche sgabello di cui ho gia scritto e al quale auguravo un sicuro successo…A quanto pare anche un folto numero di avventori chiedeva l’apertura di un locale più grande.

Così alle sue spalle è nato 食之六七-与君同 – Shízhīliùqī-yǔjūntónɡ -, prodotto della passione per la poesia cinese classica del titolare del ristorante; il “yǔjūntónɡ” del nome infatti è una citazione tratta dai versi 从别后,忆相逢,几回魂梦与君同 – cónɡbiéhòu,yìxiānɡfénɡ,jǐhuí húnmènɡ yǔjūntónɡ – grosso modo traducibile come “dopo esserci separati ci incontreremo di nuovo nei ricordi e condivideremo i nostri sogni più e più volte con te“, poesia di epoca Sòng (960-1279)dello 词人 – círén – maestro di 晏几道 – Yàn Jīdào – (1038-1110)…E questo “con te”, rivolto al cliente (che potrà spendere più tempo all’interno del locale e passare, culinariamente parlando, più tempo con la sua cucina), è il punto cruciale di questa nuova avventura culinaria.

Il servizio è ottimo e molto attento all’avventore e ai suoi bisogni. Il locale e il suo arredamento ricalcano la linea del primo “locale” (tra virgolette, essendo più un bancone che un locale a dire la verità), con legno ovunque e un’aria “rurale” molto elegante.

Anche il menu riprende l’idea e l’aspetto di quello del primo locale: carta di riso con caratteri corsivi, quasi fosse un’antica pergamena con tanto di sigillo rosso acceso. Tutto ciò, ai miei occhi, non fa che accrescere il fascino di questo posto, specialmente alla luce della scoperta appena fatta riguardante la passione del proprietario per la poesia classica.

Se la pasta, fornita al solito da Shízhīliùqī.miàn, è come sempre buonissima e abbondante, il reparto cucina del nuovo locale non lascia per nulla a desirare, presentando e proponendo piatti estremamente interessanti e inusuali da diverse aree culinarie del paese; come 香茅双椒风鲈鱼 – xiāngmáo shuāngjiāofēnɡ lúyú – persico ai due pepi con citronella cotto e servito in un semplice 砂锅 – shāɡuō – tegame di coccio, non smaltato, cosi tipico della cucina di tante zone del paese. Il pesce, in precedenza brevemente essicato al vento ma comunque molto carnoso, è cotto alla perfezione e tenerissimo, ed è insaporito dagli aromi della citronella, de ll’aglio e da altri odori, su cui spiccano (ma non “piccano”) gli aromi di due diversi tipi di pepe, a dare un tocco diverso dal solito. Un perfetto connubio tra 湘菜 – xiānɡcài – lo stile culinario dello 湖南Húnán – (i due diversi tipi di pepe) e 云南菜 – Yúnnáncài – la cucina dello 云南Yúnnán – (per l’uso della citronella).

葱油拌面 – cōnɡyóu bànmiàn – uno dei piatti più classici della 沪菜 – Hùcài – la cucina di 上海Shànɡhǎi – morbidi tagliolini insaporiti con un intingolo realizzato con olio aromatizzato con 大葱 – dàcōng – il porro (da cui il nome del piatto) e 酱油 – jiàngyóu – la salsa di soia (alcuni aggiungono anche un piccolo tocco di 猪油 – zhūyóu – lardo per esaltarne il sapore); sopra vengono poi aggiunte rondelle di porro e, alle volte, una dadolata di carne o aglio ripassato. Sicuramente non un piatto leggero, ma quintessenziale della cucina della città e molto gustoso.

上汤苋菜 – shànɡtānɡ xiàncài – amaranto tricolore con zuppa. Una specie di amaranto nativa dell’Asia e dell’America, in Italia anche chiamato “spinacio cinese” per l’uso simile agli spinaci che se ne fa in Cina, servito con l’accompagnamento di una leggera zuppa di 花蛤 – huāɡé – (anche chiamate 蛤蜊 – ɡélí – o 蛤肉 – ɡéròu -) vongole fresche, che si sposano perfettamente con la verdura. Una caratteristica che mi ha sorpreso, non conoscendo bene il tipo di verdura in questione, è stata la (evidente) tonalità rosa-violacea della zuppa dovuta, come ho scoperto poi, ai coloranti naturalmente presenti nelle foglie di amaranto. Personalmente parlando non associo il colore viola a qualcosa di appetibile, quindi al primo assaggio ero un po’ “prevenuto”, ma non ha nessun impatto sul sapore della zuppa che rimane anzi molto delicata.

In definitiva un locale che ci è parso molto ben riuscito, un ottimo esperimento per questa che sembra essersi avviata a diventare una sorta di catena, data l’apertura di un altro locale, questa volta legato al tè dalle parti di 安定门Āndìngmén che mi ripropongo di visitare quanto prima.

食之六七-与君同 朝阳北路101号朝阳大悦城7层

Shízhīliùqī-yǔjūntónɡ   Cháoyáng Běilù n. 101, Cháoyáng Joy City 7º piano

Il ristorante al bagno…

Quando si dice prendere 2 piccioni con una fava…Andare in bagno mentre si è alla ricerca di un particolare ristorante, scovare il bagno, andarci e trovare dentro anche l’ingresso del ristorante che si stava cercando…questo è quello che ci è successo proprio ieri (2 Giugno 2019). Anche io sono rimasto piuttosto sorpreso quando me ne sono reso conto, anche perché da Italiano l’idea dell’entrata di un ristorante proprio dentro all’ingresso del bagno non mi fa propro una splendida impressione….Ma non qui, qui so che gli spazi vengono utilizzati in ogni modo possibile, ogni angolo può essere utilizzato per aprire un’attività, un piccolo sottoscala può diventare una bancarella, e ciò può anche essere indicativo della vitalità economica del paese.

Ripresici dalla sorpresa, ci siamo resi conto di quanto l’interno del ristorante fosse comunque molto moderno e “post-industrial” nell’allestimento e nell’arredamento della sala, e abbiamo notato subito anche quanto fosse frequentato e gettonato.

Pur nell’affollamento (abbiamo dovuto attendere un posto per circa 15 minuti) e nella conseguente limitatezza degli spazi, il servizio e il personale sono estremamente rilassati, gentili e puntuali, mai sgarbati o affrettati e ciò, a mio avviso, aggiunge moltissimo al valore e all’atmosfera del locale. Come si può immaginare dal nome, 䴮哩面 – Shànlǐmiàn – è incentrato sulla pasta, sui tagliolini declinati, come anche gli altri piatti, per lo più al modo della 川菜 – chuāncài – la cucina del 四川Sìchuān -. Ma già la scelta dei caratteri del nome (che suona come “tagliolini della/sulla montagna”) denota una certa originalità e un certo desiderio di “stupire”; i caratteri utilizzati sono omofoni rari e poco utilizzati dei più normali 山里面 – Shānlǐmiàn – e a dire la verità sono ostici anche per i cinesi stessi…cosa questa che garantisce una sicura presa nella memoria degli avventori, occupati a capire come chiamare il ristorante…

Le ordinazioni si fanno direttamente al banco, e solo se c’è un tavolo libero (noi stessi abbiamo dovuto attendere 10 minuti prima di poter ordinare, proprio perché la cucina è espressa, e nel caso si dovesse attendere ancora per il tavolo si rischierebbe di dover mangiare in piedi o di mangiare un piatto freddo).

Tanto per cominciare, e dato che è un ristorante che si ispira alla cucina Sichuanese (notoriamente piccante), la prima cosa che abbiamo chiesto è stato quale dei piatti fosse possibile avere in versione non piccante…e dai 9 tipi di primo disponibili, siamo subito scesi a 3; poi abbiamo controllato quali di questi erano piatti 拌面 – bànmiàn – “asciutti”, cioè senza zuppa e quali 汤面 – tāngmiàn – con zuppa, dato che con il caldo della giornata non avevo voglia di bere anche del brodo caldo.

Anche lei infastidita dal caldo, ma abituata a bere 温水 – wēnshuǐ -, la tipica acqua calda che sembra irrinunciabile per ogni cinese anche d’estate, o al massimo 常温水 – chángwēnshuǐ -, acqua a temperatura ambiente, mia moglie ha optato per una ciotola di 翘脚牛肉 – qiáojiǎo niúròu – manzo stufato “del piede alzato”, e una della sua derivazione con pasta 翘脚牛肉面 – qiáojiǎo niúròumiàn (anche chiamata 跷脚 – qiāojiǎo- “piedi sollevati”): nella lunga linea di stufati e decotti cinesi successivamente riadattati in primi piatti con l’aggiunta di tagliolini o tipi diversi di pasta lunga, ecco un piatto originario dell’area di 乐山Lèshān – nel 四川Sìchuān – centro meridionale, in quel 四川盆地 – Sìchuān péndì – Bacino del Sìchuān che è sempre stato una delle più fertili e importanti zone del paese e che è ora amministrativamente diviso tra la provincia omonima e l’enorme 直辖市 – zhíxiáshì – municipalità (sotto il controllo diretto del governo) di 重庆Chónɡqìnɡ – a sottolineare gli insicindibili legami storici e culturali tra la città e la sua ex provincia. Come tantissime altre ricette qui in Cina, anche questa ha a che fare con la 中医 – zhōnɡyī – medicina (tradizionale) cinese; per la sua preparazione vengono utilizzate circa una ventina di erbe e spezie (tra le quali alcune piuttosto inusuali per noi come 荜拨 – bìbō – chiamato anche “pepe lungo“, 白芷片 – báizhǐpiàn – radice dell’Angelica dahurica tagliata a fette sottili, accanto a spezie molto più comuni come 八角 – bājiǎo – anice stellato, 丁香 – dīngxiāng – semi di garofano, 桂皮 – guìpí – cannella e diverse altre). Stando alla leggenda le sue origini risalgono a più di 1000 anni fa. Si narra che un anziano medico avesse l’abitudine di andare a bollire le erbe per preparare i suoi decotti in riva al fiume; un giorno vide gli inservienti di una qualche ricca famiglia del luogo gettare in acqua le interiora e altri scarti della macellazione del manzo che non venivano mangiati dai loro padroni. Considerandolo un inutile spreco di cibo, li raccolse e li mise a bollire nella pentola in cui stava preparando uno dei suoi decotti. Con sua sorpresa il risultato finale fu delizioso, e decise quindi di cominciare a venderlo. A causa delle condizioni del tempo, in riva al fiume non c’erano però né sgabelli né sedie, solo lunghe tavolate, quindi gli avventori potevano solo sedere in terra con le gambe incrociate; spesso, quando qualcuno era stanco, alzava una gamba e la poggiava sul tavolo per riposarsi, da qui lo strano nome del piatto.

Originaria di 苏稽镇 – Sūjīzhèn – l’antico villaggio di Sūjī, ora un distretto dell’area urbana di Lèshān, questo rinomato piatto è ormai iscritto nella lista ufficiale dei beni culturali immateriali della città.

Non volendo avere a che fare con zuppe bollenti, stavolta ho optato per uno dei pochi piatti asciutti e non terribilmente piccanti (o che, per lo meno, era possibile avere non piccante) 豌杂面 – wānzámiàn – tagliolini conditi con teneri 豌豆 – wāndòu – fagioli dall’occhio nero e della saporita 杂酱 – zájiàng-, una salsa realizzata con carne trita di maiale cotta prima, a fuoco alto, nel suo grasso (che viene poi accuratamente rimosso), e poi ulteriormente ripassata e insaporita con quella che viene spesso definita 川菜的灵魂 – chuāncài de línghún -, l’anima della cucina sìchuānese, la 豆瓣酱 – dòubànjiànɡ -, assieme a un tocco di 甜面酱 – tiánmiànjiàng – e un po’ di 黄豆酱 – huángdòujiàng – Uno dei piatti classici del Sìchuān qui declinato più al modo di Chónɡqìnɡ che a quello del capoluogo 成都Chénɡdū.

Dato il caldo di questo giugno pechinese, ho voluto assolutamente concludere questo pasto con un tipico snack estivo chengdunese 红糖冰粉 – hónɡtánɡ bīnɡfěn – letteralmente “vermicelli di ghiaccio con zucchero bruno”, in realtà una forma di gelatina realizzata con  魔芋 – móyù – (conosciuta “ufficialmente” in Italiano con il nome di igname, ma che io, prima di venire in Cina, avevo sempre e solo conosciuto con il nome giapponese di Konnyaku). Tenerissima, rinfrescante e “fruttata”, può essere scelta “liscia” o ulteriormente aromatizzata con l’uso di 红糖 – hónɡtánɡ – zucchero bruno non raffinato, contraddistinto da un alto contenuto di melassa, quindi meno dolce dello zucchero granulato bianco (conosciuto in cinese con il nome di 白砂糖 – báishātánɡ -) che è costituito da puro saccarosio, e molto più aromatico. Con il freddo del ghiaccio, la tenerezza della gelatina, la dolcezza delicata e aromatica ma mai stucchevole dello zucchero bruno, questo piatto è la “personificazione” di ciò che in mandarino viene definito 爽 – shuǎnɡ – fresco, rinfrescante e rivitalizzante, il perfetto prodotto per il caldo e l’umidità dell’estate, e un fantastico modo, almeno per me, per concludere un ottimo pasto.

䴮哩面 护国寺街85号护国新天地一层

Shànlǐmiàn Hùɡuósì Jiē n. 85, piano terra dello Hùɡuó Xīntiāndì