Lista ristoranti

苗粉儿  青年路3号院9号楼北门

Miáofěnr  Qīngnián Lù, cortile n. 3, entrata nord dell’edificio n. 9

岗尖er海南粉   景恒街建外soho16号楼

Gāngjiāner Hǎinánfěn  Jǐnghéng Jiē Jiànwài Soho n. 16

厝味  通惠河北路建外SOHO东区5号别墅

Cuòwèi   Tōnghuìhé Běilù, Jiànwài Soho Est, Villa n. 5

食之六七.面(朝阳大悦城店)  朝阳北路101号朝阳大悦城7层

Shízhīliùqī.miàn (sede di Cháoyáng Joy City)  Cháoyáng Běilù n. 101, Cháoyáng Joy City 7º piano

小吊梨汤(香山店) 香山买卖街东口(近香山5号停车场商业配套楼)

Xiǎodiàolítāng (sede delle Colline Profumate) – all’estremità orientale della Xiāngshān Mǎimai Jiē (vicino all’edificio commerciale del Parcheggio n. 5 del Parco delle Colline Profumate) 

贵凤凰贵州羊肉粉(望京店)   广顺南大街1号娜丽莎大厦1层

Guìfènghuáng Guìzhōu yángròufěn (sede di Wàngjīng)  Guǎngshùn Nándàjiē n.1 (primo piano del Nàlìshā Mansion)

昶丰臭桂鱼  成府路256号

Chǎngfēng Chòuguìyú,  Chéngfǔ Lù n.256

牛三哥 – 洛阳牛肉汤 –   朝阳路八里庄东里1号(中国银行十里堡支行)

Niúsāngē – Luòyáng Niúròutāng – Cháoyáng Lù, Bālǐzhuāng Dōnglǐ  n. 1 (altezza filiale Bank of China di Bālǐzhuāng)

三十六味匠猪蹄(三元桥店)   东三环北路南银大厦后侧,雨花咖啡旁二楼

Sānshíliù wèi  – Jiàngzhūtí (sede di Sānyuánqiáo) , sezione Nord-Est del Terzo Anello, accanto al Caffè Yǔhuā, alle spalle del Nányín Mansion

Fúxiǎo zhī wèi   Yāér Hútòng n. 21

铁锅一居(甜水园店)甜水园街棕榈泉生活广场旁

Tiěguō Yījū (sede di Tiánshuǐyuán) Tiánshuǐyuán Jiē, sul lato del Palm Springs Lifestyle Square

一碗面(枣营北里店)  麦子店街枣营北里15号楼 (258电器城对面)

Yīwǎnmiàn (sede di Zǎoyíng Běilǐ)  Màizidiàn Jiē Zǎoyíng Běilǐ, edificio n. 15 (di fronte al centro vendita elettrodomestici 258)

二烧(三里屯店)   三里屯路33号3.3大厦5层018号

 Èrshāo (filiale di Sānlǐtún)   Sānlǐtún Lù n. 33, palazzo 3.3, quinto piano, n. 18

李小老烧饼, 朝阳北路民族家园1号内10-11号(近清真寺北墙)

Lǐ Xiǎolǎo ShāobǐngCháoyáng Běilù, Mínzú Jiāyuán n. 1 (n. interni 10 e 11, accanto al muro nord della Moschea)

背包客餐厅,平遥古城西大街198号

Bēibāokè Cāntīng,Città vecchia di Píngyáo, Xīdàjiē n. 198

海对面(三元桥店)三元桥霄云路35号武圣羊杂割二楼

Hǎiduìmiàn (sede di Sānyuánqiáo), Sānyuánqiáo Xiāoyún Lù n. 35 (ingresso dal ristorante Wǔshèng Yángzágē, secondo piano).

我奶奶家的炸酱面,就是好吃!, 三里屯Soho1号商场2层1221号

Wǒ nǎinaijiā  de zhájiàngmiàn,jiù  shì  hǎochī!,Sānlǐtún Soho  Centro Commerciale n. 1, secondo piano, negozio n. 1221

张记酱牛肉(虎坊桥店), 南新华街131号

Zhāngjì  carne di manzo in salsa (sede di Hǔfāng Qiáo),   Nánxīnhuá  Jiē n. 131

Jīngwèizhāi (sede di Xīnyuán Jiē),  Xīnyuán Jiē n. 18

王大人酱肉馆 北新桥三条73-2号

Wáng Dàrén Jiàngròuguǎn, Běixīnqiáosāntiáo n. 73-2

老冯烤羊蝎子馆(团结湖店),  团结湖路14号(天宇市场对面)

Lǎo Féng kǎoyángxiēzi (sede di  Tuanjiehu), Tuanjiehu Lu n.14 (di fronte al mercato  Tianyu)

胖妹面庄香饵胡同东口 (北新桥地铁站D口出往南100米)

Pàngmèi Miànzhuāng, entrata est di Xiāngěr Hútong (100 metri direzione sud dall’uscita D della stazione metro di Běixīnqiáo).

肚歪食堂 青年路润枫水尚东区5号楼底商

Dǔwāi Shítáng, Qīngnián Lù, Rùnfēngshuǐshàng zona ovest, livello commerciale dell’edificio n. 5

七寻八找锅儿挑雍和宫藏经馆胡同19号(近楼尚咖啡,七寻八找胡同菜)

Qīxúnbāzhǎo GuōertiāoYōnghégōng Zàngjīngguǎn Hútong n. 19 (vicino al Lóushàng Coffee e a Qīxúnbāzhǎo Hútongcài)

眉州东坡酒楼 (乏海店)星火西路17号3楼

Méizhōu Dōngpō Jǐulóu (sede di Fáhǎi), Xīnghuǒ XĪlù n.17 terzo piano

潮粥轩 青年路西里国美第一城15号

Cháozhōu Xuān, Qīngnián Lù Xīlǐ  Guóměi  Dìyīchéng n. 15

宝光熏肉鞋底火烧(新街口店), 护国寺街65号(近4号线平安里站口)

Bǎoguāng Xūnròu xiédǐ Huǒshāo (sede di Xīnjiēkǒu ), Hùguósì  Jiē n.65 (vicino all’entrata della stazione Píng’ānlǐ della Linea 4 della metropolitana)

Jiāhéxìng Shuǐjiǎo (sede di Shífóyíng ), Shífóyíng Lù 129 sezione centrale del Poly Oriental Mansion  1-103

四川简阳羊肉汤火锅 (金台路店)金台路水碓子东里22号(公交车9路总站西)

Sìchuān Jiǎnyáng Yángròutāng Huǒguō (sede di Jīntáilù), Jīntái Lù Shuǐduìzi Dōnglǐ n. 22 (a ovest del capolinea dell’autobus numero 9)

难得馄饨八里庄街道 华业-玫瑰东方旁

Nándé Húntun Bālǐzhuāng  accanto al comprensorio di Huáyè-Méigui-Dōngfāng

那家小馆 (永安里店), 建国门外永安里10号 (新华保险大厦南侧)

Nājiā Xiǎoguǎn (sede di Yǒng’ān lǐ), Jiànguóménwài  Yǒng’ānlǐ  n. 10 (sul lato sud del palazzo delle Assicurazioni Xīnhuá )

古夜郎贵州酸汤鱼小庄金台西路8号

Gǔyèláng Guìzhōu Suāntāngyú , Xiǎozhuāng  Jīntái  Xīlù n.8

日昌餐馆东单北大街72号外交部街内(外交部街口)

Rìchāng  Cānguǎn  (Otto’s restaurant) Dōngdān Běidàjiē n. 72, all’interno di Wàijiāobù  Jiē (vicino all’ingresso della strada)

老爆肚满(牛街总店),牛街南横西街98-1号

Lǎo Bàodǔ Mǎn (sede storica di Niú Jiē ), Niú Jiē Nánhéng Xījiē n. 98-1

Stuff’d, 箭厂胡同9号 (五道营胡同国子监胡同同间)

Stuff’d, Jiànchǎng Hútòng n. 9 (tra Wǔdàoyíng Hútòng e Guózǐjiàn  Hútòng)

中8楼三里屯东二街(三里屯小学校区对面)

Zhong Ba Lou, Sanlitun Dong Er Jie, (di fronte al campus della scuola elementare di Sanlitun)

羊滋羊味青年路朝阳青年汇一层(地利生鲜超市旁)

Yangzi Yangwei, Qingnian Lu, Chaoyang Qingnianhui, piano terra accanto al supermercato Dili Fresh)

大鸭梨(石佛营店)石佛营东里甲1号

Dayali (filiale di Shifoying), Shifoying Dongli Jia 1

诱饵 国美第一城餐饮街(国美第一城3号院9号楼底商,国美家园小学三叉路口东南角)

Youer (L’esca), Guomei Diyicheng Canyinjie (Guomei Diyicheng cortile 3, livello commerciale del palazzo n. 9, angolo sud-ovest di fronte alla scuola elementare Guomei Jiayuan)

印巷土菜(工体东路店)工体东路11号院内(蓝岛大厦斜对面)

Yinxiang Tucai (filiale di Gongti Donglu), interno del cortile n.11 di Gongti Donglu (di fronte all’edificio Landao)

串亭烧烤居酒屋(朝阳大悦城店)朝阳北路101号朝阳大悦城7F-02号

Chuanting Shaokaoju Jiuwu (filiale di Chaoyang Joy City), Chaoyang Beilu 101, Chaoyang Joy City settimo piano n.02

潮味26潮汕牛肉丸火锅(朝阳大悦城店),青年路国美第一城小区东门对面(朝阳大悦城正门北800米)

Chaowei 26 Chaoshan Niurouwan Huoguo (filiale di Chaoyang Joy City), di fronte all’entrata ovest del comprensorio di Guomei Diyicheng su Qingnian Lu (800 metri a nord dell’entrata principale di Chaoyang Joy City)

娘家小馆三里屯3.3商场五层5023(东南角)

Niangjia Xiaoguan, Sanlitun, quinto piano del Centro Commerciale 3.3, esercizio n. 5023 (angolo sud-est)

陷老满(京素点)东四北大街316号(东四六条西口)

Xianlaoman (filiale Jingsu), Dongsi Beidajie 316 (entrata ovest di Dongsi Liutiao)

南京大牌档(三里屯世茂店)工体北路13号世茂广场4楼

Nanjing Dapaidang (filiale di Sanlitun Shimao), Gongte Beilu n.13, Shimao Guangchang n.4

八条一号餐厅西四北八条1号(平安里路口)

Batiao Yihao Canting, Xisi Beibatiao n.1 (incrocio di Ping’anli)

老北京褡裢火烧朝阳北路八里庄南里(红领巾公园东南)

Lao Beijing Dalian Huoshao, Chaoyang Beilu Balizhuang Nanli (Sud-est del Parco Honglingjin)

四人行, 春秀路假日酒店向西100米(大跃啤酒或东外公馆对面大红门)

Sirenxing, Chunxiu Lu 100 metri verso ovest dall’Holiday Inn (di fronte a Great Leap Brewing o al portone rosso del Residence Dongwai)

张亮麻辣烫 (达美中心店)青年路甲89国美第一城

Zhangliang Malatang (filiale del Damei Center), Qingnian Lu jia 89 Guomei Diyicheng

都一处烧麦馆 (前门店)前门大街38号(大栅栏东口)

Duyichu Shaomai (sede storia di Qianmen), Qianmen Dajie n. 38 (entrata est di Dazhalan)

傻四肉饼(公益西桥店)马家堡西路公益西桥地铁旁

Shasi Roubing (filiale di Gongyi Xiqiao), Majiapu Xilu accanto alla stazione metropolitana di Gongyxiqiao

晴朗小面华纺易城22-06号

Qinglang Xiaomian, Huafang Yicheng 22-06

束河人家(南锣鼓巷店)北兵马司胡同17号(近中央戏剧学院北门)

Shuhe Renjia (sede di Nanluogu Xiang), Beibingmasi Hutong n. 17 (vicino al portone nord dell’Accademia Centrale di Arte Drammatica)

菌坡彼岸三座桥胡同4号

Junpo Bi’an, Sanzuoqiao Hutong n. 4

老爆肚满(护国寺店)护国寺街内护仓胡同1号

Lao Baoduman (sede di Huguosi), Huguosi Jie Hucang Hutong n.1

日坛涮肉, 日坛东路9号 (日坛公园东侧,印度大使馆对面)

Ritan Shuanrou, Ritan Donglu n. 9 (lato est del Parco Ritan, di fronte all’ambasciata dell’India)

鸿记潮汕砂锅粥鼓楼东大街95号(近南锣鼓巷北口)

Hongji Chaoshan Shaguozhou, Gulou Dong Dajie n. 95 (vicino all’entrata nord di Nanluogu Xiang)

潮谷 潮汕砂锅粥青年路西里国美第一城3-F 16

Chaogu Chaoshan Shaguozhou, Qingnianlu Xili, Guomei Diyicheng 3-F-16

束河人家 -小束河 (三里屯世茂店), 工体北路13号世茂工三B1层102

Shuhe Renjia – Xiao Shuhe (filiale di Sanlitun Shimao), Gongti  Beilu n. 13 Shimao Gongsan B1-102

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Miáo

WechatIMG304WechatIMG2550Situata nel sud-est della Cina e tra le più etnicamente ricche e diversificate dell’intero paese, la provincia del 贵州 – Guìzhōu – è la casa di almeno 10 delle 55 minoranze etniche riconosciute dallo stato cinese. In tutta questa ricchezza e diversità etnica e culturale,  苗族 – Miáozú – l’etnia Miáo è una di quelle con l’identità culinaria più determinata e determinante. Al loro interno usano nomi e designazioni etniche differenti, ma agli occhi dei loro compatrioti cinesi delle altre etnie sono semplicemente Miáo e sono contraddistinti da un certo tipo di cucina (che ama i sapori 酸辣 – suānlà – agro-piccanti, ottenuti con il sapiente utilizzo di verdure fermentate e peperoncino, come nel caso di uno dei loro piatti simbolo, 酸汤鱼 – suāntāngyú – grosse e fragranti carpe stufate in una zuppa agro-piccante molto dissetante).long-table-banquet-miao-people (1)long-table-banquet-miao-people (3)xijiang-miao-village-long-table-banquetPur proponendo alcuni altri snack caratteristici del Guìzhōu, sin dal nome (苗粉儿 – Miáofěnr) è chiaro come questo piccolo ristorante si concentri principalmente su uno dei piatti più tipici di questa etnia (e, a dire la verità, di una vasta fascia di territorio che si estende dallo 云南Yúnnán – al 广西Guǎngxī – passando appunto per il  Guìzhōu, per poi estendersi in formati diversi al 广东Guǎngdōng – e al 福建Fújiàn -, fino ad arrivare a 台湾Táiwān): i 米粉 – mǐfěn – spaghettoni di farina di riso cucinati in diversi modi, sia in zuppa che asciutti.  WechatIMG2548猪肚粉 – zhūdǔfěn – spaghettoni in un gustoso brodo di maiale con l’aggiunta di tranci di tenerissima paiata di maiale, un po’ di immancabili (e deliziosi) 酸豆角 – suāndòujiǎo – meravigliosi “”ritagli” di fagiolini stringa fermentati e tagliati a pezzetti, usati sia come piatto singolo che come “insaporitori” per zuppe o altre pietanze, 油菜 – yóucài – il cavolo cinese e un bel 卤蛋 – lǔdàn – uovo stufato in salsa.WechatIMG2547三鲜粉 – sānxiānfěn – spaghettoni alle “tre freschezze”, serviti con lo stesso brodo, vero e proprio marchio di fabbrica della casa, e accompagnati con altri diversi ingredienti, tra cui straccetti di maiale e uovo stufato.WechatIMG2546Per chi, come me, è nato a Roma, il cosiddetto “quinto quarto” fa parte della normale alimentazione e non c’è nulla di strano a mangiare o vedere in macelleria tagli di carne come trippa, pajata, animelle, cotiche ecc. Magari non tutti li amano, ma fanno comunque parte della cucina (e della cultura) del luogo, del cosiddetto “genius loci” della città. Anche in Cina le interiora sono parte integrante della cultura e della cucina, preparate in modi simili ma diversi nelle più disparate aree del paese. 凉拌卤猪皮                 – liánɡbàn lǔzhūpí – cotiche di maiale stufate e condite fredde in insalata, sono un perfetto esempio di questo principio: pulita e lavata accuratamente, la cotica viene stufata e insaporita con una miscela di salse e ingredienti (diversi di zona in zona, ma che include solitamente sempre 酱油 – jiàngyóu – salsa di soia, principalmente 老抽 – lǎochōu – la versione scura, meno sapida ma più densa) fino a che sia abbastanza tenera (a dir la verità meno tenera di quello a cui ero abituato a Roma) per poter essere masticata e mangiata agevolmente. Solitamente viene servita molto piccante, come è nell’uso della provincia, ma è possibile averla anche non piccante.

苗粉儿  青年路3号院9号楼北门

Miáofěnr  Qīngnián Lù, cortile n. 3, entrata nord dell’edificio n. 9

Come ad Hǎinán

WechatIMG20571534642152_.picz4VSUrqVgy2VeBgXnpKgUHFtI9gVBwNCPFMeadaPgfVWniVC1RDTZfxMS7SFPEJDjoJrvItByyS4HHaWdXyO_DrXIaWutJls2xCVbatkhjUNNiIYVnHvzugZCuBITtvjski7YaLlHpkrQUr5euoQrgNell’impossibilità, al momento, di andare per davvero ad 海南Hǎinán – (da Pechino, dopotutto,  sono “solo” quasi 3 mila km…), ci siamo “dirottati” in questo piccolo ristorantino che ha aperto da poco sempre nell’area di 建外Soho – Jiànwài Soho:岗尖er海南粉 – Gāngjiāner Hǎinánfěn – (grosso modo traducibile come “Tagliolini di Hǎinán eccezionali”)  è specializzato in cucina hainanese e, in particolare, nei suoi 海南粉 – Hǎinánfěn – i classici spaghetti di riso, declinati “all’isolana”. WechatIMG20651534642371_.picWechatIMG20641534642355_.picQuesti 粉丝 – fěnsī – (questo il nome con cui vengono solitamente chiamati tutti gli spaghetti e i tagliolini realizzati con farine diverse da quelle di grano, che invece danno vita a tagliolini chiamati 面条 – miàntiáo -) hanno la particolarità di essere fatti con una mescola di 大米粉 – dàmǐfěn – farina di riso e quella che a quelle latitudini viene chiamata 番茨粉 – fāncífěn, ma che nel resto del paese è più conosciuta come 番薯粉 – fānshǔfěn – la farina di patate dolci.

La pasta viene cotta e condita con 老抽 – lăochōu – salsa di soia scura e densa, 蒜泥              – suànní – aglio pestato, 花生油 – huāshēngyóu – olio di semi di arachide oppure 芝麻油         – zhīmayóu – aromatico olio di sesamo, 黑豆芽 – hēidòuyá – germogli di soia nera, 牛肉丝    – niúròusī – sottili straccetti di manzo, 炸鱿鱼丝 – zháyóuyúsī – striscette fritte di calamaro, 竹笋 – zhúsǔn – germogli di bambù, 香菜 – xiāngcài – coriandolo fresco, 油炸花生米                – yóuzhá huāshēngmǐ – arachidi fritte, 脆炸面片- cuìzhá miànpiànr – ritagli di pasta croccante e altri ingredienti vari a scelta del cuoco. È un piatto consistente ma non grasso, fresco in bocca in quanto servito normalmente a temperatura ambiente e non caldo.WechatIMG20621534642281_.pic单份猪肘 – dānfèn zhūzhǒu – porzione singola di coscio di maiale, succulenta e tenerissima, probabilmente  stufata per ore a fuoco lento, per assorbire il massimo degli aromi e raggiungere una tenerezza che la faceva sciogliere in bocca. La carne perfetta, davvero.WechatIMG20661534642377_.pic糖水铺芋头 – tángshuǐpū yùtou – letteralmente “taro in sciroppo”; altro non è che una sorta di zuppa dolce realizzata con del freschissimo taro di 荔浦县 – Lìpǔxiàn –  la Contea di Lìpǔ, nelle vicinanze di 桂林 – Guìlín – nella vicina provincia meridionale del 广西Guǎngxī – , bollito a lungo in acqua zuccherata fino a che non diventa tenerissimo. Piatto di una semplicità estrema a cui le note aromatiche del taro (la Contea di Lìpǔ è famosa in Cina come zona di produzione di alcune delle più rinomate varietà di questo tubero), la sua consistenza vellutata e la delicata dolcezza zuccherina della zuppa, le conferiscono un carattere inconfondibilmente piacevole e corroborante. WechatIMG20631534642348_.pic海南香肠 – Hǎinán xiāngcháng – la “salsiccia di Hǎinán”, che nonostante il nome, risente moltissimo delle note dolci e salate cosi tipiche delle salsiccie della vicina provincia del 广东   – Guǎngdōng – patria di diverse qualità di insaccati, tutti inconfondibilmente dolciastri, dato l’uso di 米酒 – mǐjiǔ – birra di riso (normalmente dolce) e zucchero nell’impasto. Ricche di grasso e piuttosto “scrocchiarelle”, questo tipo di salsicce vengono spesso ulteriormente aromatizzate in fase di preparazione della concia con salsa di soia e, nonostante la lunga stagionatura, sono servite esclusivamente previa bollitura o cottura di altro tipo.WechatIMG20681534642394_.picWechatIMG20591534642170_.picNel corridoio di ingresso/uscita del locale vi sono delle foto “d’epoca” che mostrano la vecchia sede del locale, prima che si spostasse qui a Jiànwài Soho e un po’ della sua storia.WechatIMG20611534642188_.picCome la sede ad 海口 – Hǎikǒu -, capoluogo dell’isola di Hǎinán, del primo ristorante aperto dalla madre della titolare più di 20 anni prima.WechatIMG20601534642176_.picE questa foto di famiglia in cui è in compagnia del fratello minore e dei genitori durante una visita allo 圆明园 – Yuánmíngyuán – il Vecchio Palazzo d’Estate di Pechino. Queste foto aggiungono un tocco personale al locale, rendendolo meno “distante” e quasi più familiare al cliente.

Spero in futuro di riuscire a visitare Hǎinán, ma anche se non dovesse accadere, questa esperienza me ne ha dato un assaggio che ricorderò a lungo.

岗尖er海南粉   景恒街建外soho16号楼

Gāngjiāner Hǎinánfěn  Jǐnghéng Jiē Jiànwài Soho n. 16

Cuo’s flavor

WechatIMG25721531584574_.picWechatIMG25741531584577_.picL’area di 建外Soho – Jiànwài Soho – è sempre più piena di bar e ristorantini minuscoli, ricavati all’interno dei piccoli spazi progettati per uso ufficio e che danno il nome alla società in questione (“Soho” deriva dall’acronimo inglese che significa “Small Office Home Office”). Sempre di più si rivela una fucina (seppur in costante mutamento, purtroppo) di piccole o grandi avventure culinarie, spesso inaspettate e incredibili. Come 厝味 – Cuòwèi – riassumibile in Italiano come “i sapori di Cuò”, minuscolo ristorantino (che ha però gia in programma di allargarsi) di 闽南菜 – Mǐnnáncài – cucina Mǐnnán che abbiamo scoperto per caso, poco dopo l’inaugurazione, e che abbiamo appositamente visitato a pranzo incoraggiati anche dalle recensioni estremamente positive di molti clienti. Tra parentesi, trovare un ristorante di cucina Mǐnnán a Pechino non è cosa di tutti i giorni (trovarne uno così buono poi è una vera fortuna), dato che tale tipologia culinaria è tipica della zona di 泉州 – Quánzhōu – e 厦门 – Xiàmén – nella provincia meridionale del  福建 – Fújiàn -, a circa 2100 km a sud di Pechino. Sempre Cina, certo, ma facendo le debite proporzioni, sarebbe come trovare un ottimo ristorante di cucina tipica della Puglia meridionale a Edimburgo….WechatIMG25701531584571_.picIl menù è piuttosto ricco, ma, cosa comune con le cucine del sud qui in Cina, molte pietanze hanno nomi decisamente particolari e peculiari, tanto che ce n’erano diverse che nemmeno mia moglie, cinese ma di Pechino, conosceva o riusciva bene a “interpretare”.WechatIMG25881531584633_.picWechatIMG25871531584631_.picWechatIMG25841531584604_.pic烧肉粽 – Shāoròuzòng – è stato davvero una rivelazione; sapido, tenero, dolce, aspro e croccante allo stesso tempo, un equilibrio inebriante di sapori e consistenze perfettamente abbinate e amalgamate. Pensavo di sapere cosa aspettarmi, ma mi sbagliavo di grosso. Negli anni ho imparato ad apprezzare, perfino ad amare queste che, alla fin fine, sono polpettine di 糯米 – nuòmǐ – il cosiddetto “riso glutinoso“, variamente aromatizzate e farcite, ma la presentazione e il sapore di questo tipo di 粽子 – zòngzi – originario della città di Quánzhōu mi ha lasciato piacevolmente di stucco: la densa salsa 酸甜辣 – suāntiánlà – agro-dolce-piccante che lo ricopre, dà un bel tocco di colore alla preparazione e arricchisce enormemente l’esperienza gustativa, l’asprezza è ben pronunciata ma non eccessiva, mentre il piccante si fa sentire ma resta in secondo piano, limato anche da una 花生酱  – huāshēngjiàng – salsa a base di arachidi, morbida e suadente che ne smussava le punte più estreme. All’interno un tenerissimo boccone di pancetta di maiale, solitamente stagionata a lungo con salsa di soia, pepe bianco e 五香粉 – wǔxiāngfěn – “le cinque spezie in polvere“, un mix di spezie in polvere classico della cucina cinese e di altre cucine asiatiche, composto da 八角 –  bājiǎo – anice stellato, 丁香 – dīngxiāng – chiodi di garofano, 肉桂 – ròuguì – cannella, 花椒 – huājiāo – più noto come Pepe del Sichuan e  小茴香  – xiǎohuíxiāng – semi di finocchio, e poi stufata a lungo per renderla tenerissima, assieme a 香菇 – xiānggū – funghi shiitake, 栗子 – lìzi – castagne,      咸蛋黄 – xiándànhuáng – tuorli di uova d’anatra sotto sale, 花生米 – huāshēngmǐ -, arachidi sgusciate e 海米 – hǎimǐ – letteralmente “riso di mare”, piccoli gamberetti essiccati, uno degli ingredienti più classici della cucina del sud del paese. Dopo essere stato lasciato in acqua per almeno un giorno, il riso glutinoso viene aggiunto al fondo di cottura e insaporito a freddo con l’aggiunta di una piccola quantità di zucchero semolato. Dopodiché avviene la “fasciatura” vera e propria degli involtini, con l’utilizzo di grandi foglie di diverse specie di bambù per avvolgerlo e contenerlo mentre viene successivamente cotto a vapore. WechatIMG25861531584612_.pic面线糊 – miànxiànhú – un porridge di capellini di farina di grano, addensato con l’aggiunta di 地瓜粉 – dìguāfěn –  fecola di patate dolci. Originario del Fújiàn, viene solitamente consumato a colazione, ma è a volte mangiato anche in altre occasioni e come spuntino della sera. La preparazione viene solitamente insaporita e aromatizzata con l’uso di coriandolo e altri ingredienti a scelta del cuoco. Caldo e corroborante, è un ottimo piatto d’accompagnamento.WechatIMG25811531584595_.picWechatIMG25901531584637_.picWechatIMG25691531584570_.pic花生汤 – huāshēngtāng – zuppa di arachidi e 芋泥- yùní – un purè di taro, tubero originario del sud-est asiatico, usato in molte cucine come da noi viene usata la patata. All’interno della zuppa dolce viene posto un po’ di purè di taro per aggiungere sostanza e consistenza. Il sapore del taro, come quello delle patate, è molto neutro e non altera l’equilibrio gustativo del piatto, ma vi aggiunge una consistenza interessante che lo arricchisce e lo rende più completo. Realizzata con arachidi, uovo e zucchero, questa zuppa è tipica della cucina Mǐnnán e fa parte delle zuppe dolci comunemente consumate nell’area di Quánzhōu. WechatIMG25851531584609_.pic四果汤 – sìguǒtāng – la “zuppa dei 4 frutti” (4 nel senso di “diversi”, non del numero preciso), è un piatto estivo tipico dell’area, molto amato e usato per combattere il caldo. Come in molti altri piatti, ciò che al momento del consumo sembra semplice, nasconde una complessità di preparazione e una ricchezza di sapori veramente inaspettata: gli ingredienti classici prevedono 莲子 – liánzǐ – semi della pianta del Loto, 银耳 – yín’ěr – un tipo di fungo gelatinoso e quasi insapore meglio conosciuto in Italiano con il nome scientifico di tremella fuciformis, 绿豆 – lǜdòu – fagiolo mungo verde, originario dell’India e molto utilizzato in Cina in diverse preparazioni, 薏米 – yìmǐ – (i semi della pianta tropicale nota come “Lacrime di Giobbe“, originaria, sembra, della Malesia) e 白砂糖 – báishātáng – normale zucchero semolato. Naturalmente il passare degli anni e le diversità geografiche hanno via via dato vita a tantissime varianti, con l’uso di frutti diversi come 西瓜 – xīguā – l’anguria, 菠萝 – bōluó – l’ananas e altri ancora, ma il risultato è sempre una bevanda fresca e dolce, perfetta per combattere l’afa dell’estate ed idratare gli assetati avventori.WechatIMG25821531584602_.pic

WechatIMG25711531584573_.pic酸菜胡椒猪肚 – suāncài hújiāo zhūdǔ – trippa di maiale al pepe con verdure fermentate, il tocco di acido delle verdure fermentate e la morbidezza della trippa, per un connubio appettitosissimo e stuzzicante che ci ha davvero sorpresi. WechatIMG25921531584639_.pic卤肉饭 – lǔròufàn – trito di maiale stufato in salsa con riso in bianco, verdure e un uovo stufato. Piatto tipico di tutto il sud-est del paese, dal Fújiàn finanche a 台湾 – Táiwān.WechatIMG25911531584638_.pic

手打马鲛鱼羹汤 – shǒudǎ mǎjiāoyú gēngtāng – “tāng” in mandarino significa “zuppa/minestra”, mentre “gēng” è più una specie di zuppa densa, ottenuta anche con l’uso di fecola di patate o altri amidi, usati per donare alla pietanza una maggiore densità e corposità. Era per me la prima volta che incontravo i due termini usati insieme, ma ho poi scoperto che non è cosi inusuale in alcune parti della Cina (la grandezza e la varietà di questo paese non finirà mai di sorprendermi). Questa densa zuppa è realizzata con    马鲛鱼 – mǎjiāoyú – sgombro, 平菇 – pínggū – un tipo di funghi qui comunemente usati in cucina, tofu e 白萝卜 – báiluóbo –  rapa bianca, oltre a una buona dose di                             白胡椒 – báihújiāo – pepe bianco. Il pesce è tenerissimo e molto fresco, e la rapa dona al tutto una lievissima aromaticità, mentre i funghi aggiungono un tocco di sostanza a una preparazione che sarebbe altrimenti molto liquida (dato che anche la rapa è grattuggiata, e non a pezzi).WechatIMG25991531584663_.picWechatIMG26001531584664_.picWechatIMG25971531584661_.picWechatIMG25951531584660_.picWechatIMG25941531584654_.picWechatIMG25931531584641_.picWechatIMG25981531584662_.picIl locale è veramente minuscolo e il giovane titolare ci ha accolti all’esterno, incuriosito dal fatto che uno straniero volesse provare il suo locale. Ci ha spiegato con molta gentilezza il menu (dato che alcuni dei piatti erano sconosciuti anche a mia moglie) e ci ha informati che avrebbero ben presto aperto un altro punto vendita molto vicino, ma più grande dell’attuale. Gli auguriamo senz’altro successo, sperando di poter tornare presto a gustare i loro piatti.

厝味  通惠河北路建外SOHO东区5号别墅

Cuòwèi   Tōnghuìhé Běilù, Jiànwài Soho Est, Villa n. 5

6 – 7 tagliolini

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Lo ammetto, ho un amore sconfinato per i “buchetti”; più un locale è piccolino, defilato e di dimensioni ridotte, più ne vengo attirato e penso che sia buono e da provare…non so perché, ma da quando sono piccolo è sempre stato cosi, e devo dire che molto raramente sono stato tradito da questa attrazione.

食之六七.面 – Shízhīliùqī.miàn – (traducibile grosso modo come “6 o 7 tagliolini gourmet”) è esattamente questo, un minuscolo angoletto all’interno di un enorme centro commerciale, adattato a ristorantino senza tavoli e con meno di 10 posti a sedere. Quando riescono a trovare posto, i clienti si siedono direttamente al bancone, oltre il quale possono osservare in diretta e con i propri occhi la preparazione dei loro ordini.

WechatIMG25441530771630_.picWechatIMG2526WechatIMG2523WechatIMG2529Un altro dei miei motti è sempre stato “meglio pochi ma buoni”, che nel campo della ristorazione si traduce per me con locali che hanno un menù limitato, ma di qualità. Ecco, qui oltre la metà dei piatti sono a base di tagliolini, conditi con salse diverse (tutte fatte sotto gli occhi dei clienti e in maniera casalinga) certo,  ma tutti tagliolini, il che depone a favore della loro qualità (un ristorante che propone decine di piatti diversi può permettersi di servirne di mediocri, uno che si basa quasi esclusivamente su una singola tipologia prioritaria deve per forza proporla in maniera ottimale, pena la chiusura e il fallimento);   ho assistito con i miei occhi a una persona che ha informato il personale che i suoi tagliolini erano “scotti”, e gli è stato prontamente rifatto il piatto da capo…se non è servizio questo. Un punto di forza di questi piccolissimi locali è infatti il rapporto diretto con i proprietari e i cuochi (che spesso sono anche le stesse persone), cosa impossibile in ristoranti di maggiori dimensioni in cui c’è tutto un livello di camerieri e personale di sala a frapporsi tra i clienti e la cucina.

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L’esperienza “sensoriale” è arricchita dal menu scritto in caratteri calligrafici su carta di riso, completo di antichi sigilli rossi. È un approccio completamente diverso da quello di tantissimi altri ristoranti, che preferiscono più chiari ma “anonimi” menu ricchi di fotografie, i quali sicuramente facilitano la ricerca e la comprensione dei piatti agli avventori (specialmente quelli stranieri), ma danno una sensazione di “finto” o “dozzinale” (almeno a me). Questo tipo invece lascia trasparire una certa cura e attenzione per i dettagli, che verrà probabilmente utilizzata anche nella cucina, cosa che depone sicuramente a favore del ristorante e predispone favorevolmente il cliente. WechatIMG2524

WechatIMG25401530771608_.picCredo sia però giunto il momento di parlare della loro cucina: sono venuto qui in 3 diverse occasioni, la prima delle quali esclusivamente per capire dove fosse esattamente, senza riuscire a mangiare (dato che avevo poco tempo e non ho potuto attendere che si liberasse un posto). La seconda volta ho invece optato per la loro 卤肉面  – lǔròumiàn -, tagliolini conditi con tenerissima pancetta di maiale completa di cotica, stufata lentamente e a lungo in una particolare salsa (la cui ricetta è a discrezione del cuoco, ma che comprende quasi sempre anche 生抽 – shēngchōu – salsa di soia giovane e diverse spezie, alcune delle quali utilizzate nella TCM), un 卤蛋 – lǔdàn – uovo stufato in salsa (salsa spesso simile, o uguale, a quella usata per la pancetta), aglio fresco tagliato a lamelle sottili, coriandolo, 油菜 – yóucài – meglio conosciuto in Italia col nome di derivazione cantonese di “bok choy”, una tipologia di piccolo cavolo tipica dell’Asia Orientale e originaria proprio della Cina. La pancetta, morbidissima e saporitissima, non stona per nulla con i tagliolini fatti a mano, e la zuppa è sapida ma mai grassa o oliosa. I tagliolini sono sodi e sotto i denti si sente tutta la cura impiegata nell’impastarli e nel tagliarli.

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葱油(拌)面 – Cōngyóu(bàn)miàn – letteralmente “pasta olio e cipolla (asciutta)”, piatto tipico dell’area 苏沪 – Sūhù – cioè la provincia del 江苏Jiāngsū – e la municipalità di 上海 – Shànghǎi – (la cui targa automobilistica utilizza solitamente il carattere 沪 – hù – come abbreviazione). I tagliolini appena bolliti vengono insaporiti con una “salsa” realizzata mescolando 生抽 – shēngchōu – salsa di soia “giovane”, 老抽 – Lǎochōu – salsa di soia “invecchiata” e zucchero; dopodiché viene versata sul piatto una piccola quantità di olio in cui sia stato precedentemente aromatizzato lasciando soffriggere del porro (vengono solitamente soffritti separatamente, e messi da parte, le parti verdi, bianche e i bulbi tagliati molto sottili). Un piatto saporito e aromatico, arricchito da loro con un trito di erba cipollina aggiunta a freddo e di sottilissimi ritagli di pancetta di maiale abbrustolita.

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Una cucina semplice, casalinga, senza insaporitori o esaltatori di sapidità ad “accorciare” o semplificare il compito del cuoco, ma la ricerca dei sapori reali e degli ingredienti genuini. 阿斌 – Ābīn -, il titolare del negozio, ha cominciato come cuoco specializzato in  粤菜 – yuècài – la cucina cantonese; dopo aver studiato e fatto pratica anche con cuochi e chef di 香港 – Xiānggǎng – Hong Kong e 台湾Táiwān – ha deciso di provare ad aprire un suo proprio locale, cominciando proprio da qui. Viste le premesse e i sapori che riesce a creare, gli auguriamo un sicuro successo.

食之六七.面(朝阳大悦城店)  朝阳北路101号朝阳大悦城7层

Shízhīliùqī.miàn (sede di Cháoyáng Joy City)  Cháoyáng Běilù n. 101, Cháoyáng Joy City 7º piano

Zuppa di pera

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小吊梨汤 – Xiǎodiàolítāng – una zuppa (il carattere 汤 tāng si usa solitamente per le zuppe o per, appunto, i decotti) di pera dolce che non viene bevuta solitamente fredda o a temperatura ambiente, ma calda. Le ricette sono diverse, ma tutte prevedono l’uso di 鸭梨 yālí (particolare pera originaria della provincia cinese dello 河北 Héběi) o 雪花梨 xuěhuālí, da noi meglio conosciuta come “pera alpina (pyrus nivalis)”, 银耳 yín’ěr (anche noto come 白木耳 báimù’ěr) un fungo edibile utilizzato anche nella TCM e conosciuto da noi con il nome scientifico di Tremella fuciformis, 青梅 qīngméi, un tipo di prugna verde forse meglio conosciuta in Italia con il nome giapponese “ume“, 枸杞 gǒuqǐ, le recentemente famosissime “bacche di Goji“, e l’immancabile 冰糖 bīngtáng, lo zucchero di canna cristallino sempre usato in Cina come dolcificante al posto dello zucchero bianco semolato, specie nelle preparazioni legate alla TCM. Nata a Pechino a cavallo tra le dinastie Míng (1368-1644) e Qīng (1644-1912), era in origine una corroborante bevanda destinata a riscaldare gli avventori nelle gelide giornate (e nottate) dell’autunno e dell’inverno. Servito a ogni tavolo in brocche metalliche color bronzo dal design classico, è da questo “pechinesissima” bevanda che la catena, ormai diffusa in tutta la città, prende il suo nome.

WechatIMG1598A parte il decotto, è però la cucina del locale (preparata in locali solitamente a vista) la vera protagonista. WechatIMG1589Uno dei piatti simbolo del menu (non meno della zuppa di pera) è il cosiddetto 干酪鱼                – gānlàoyú – letteralmente “pesce di formaggio”. Qui credo serva discutere un po’ del concetto cinese di “formaggio”, decisamente diverso dal nostro. Va detto, prima di tutto, che nella cucina della 汉族 – Hànzú – l’ etnia Hàn, maggioritaria nel paese, non si fa molto uso di formaggio, almeno non nell’accezione occidentale del termine, né di prodotti a base di latte. In alcune zone del paese esistono formaggi simili a quelli occidentali, ma sono prodotti e usati principalmente da minoranze etniche, come il 乳扇 – rǔshān – e il 乳饼 – rǔbǐng – della 白族 – Báizú – etnia Bái in 云南Yúnnán – e 贵州Guìzhōu -,alcuni formaggi in 西藏 – Xīzàng – Tibet, nel 福建 – Fújiàn -, e quelli prodotti dal latte di capra, spesso molto piccanti e stagionati, in 内蒙古 – Nèiměnggǔ – la Mongolia Interna. Tra gli  Hàn va molto di più invece una specie di “budino” di latte, una sorta di panna cotta, che viene per lo più mangiato dolce ed è originario del sud del paese, di quella 粤菜 – yuècài – figlia della provincia meridionale del 广东  – Guǎngdōng.  Questo “pesce di formaggio” è proprio un delizioso budino di latte a forma di carpa, morbidissimo e saporito, con un piacevolissimo retrogusto dolce dato dalla salsa con cui è guarnito.

WechatIMG1585Dovendo ancora finire la nostra escursione, volevamo mantenerci leggeri, pur rifocillandoci e rinfrancandoci, abbiamo quindi optato per una calda, ma leggera,           贡丸大烩菜 – Gòngwán Dàhuìcài – letteralmente “verdure brasate con polpette del tributo”, una delicata zuppa di tofu, con foglie di 白菜 – báicài – l’onnipresente e importantissimo (soprattutto al nord) cavolo cinese, tenere 贡丸 – gòngwán – polpettine di maiale “del tributo” (tenerissime perché, da tradizione, fatte con un battuto di maiale macinato finissimo grazie a una lunga pestatura con pesanti pestelli di legno). Il loro nome, a quanto pare, ha subìto nei secoli modificazioni semantiche consistenti: il tradizionale carattere 摃 – scritto ora 扛  in cinese semplificato e pronunciato gāng in mandarino – veniva pronunciato “gong” nel dialetto 闽南 – Mǐnnán – Hokkien tipico di 台湾 – Táiwān – e del 福建 –  Fújiàn – (dove è situata la città di 泉州 – Quánzhōu – da cui questo tipo di polpette proviene), si è pian piano trasformato nell’uso comune (e non escludo con una certa “malizia” commerciale) nell’omofono 贡 – gòng – carattere solitamente usato per descrivere prodotti, oggetti e pietanze offerte come “tributo” all’imperatore e alla sua corte (sottintendendo quindi un’implicita eccellenza del prodotto in questione).

La zuppa ha un sapore estremamente delicato e, quando la si gusta, si può apprezzare in pieno il suo interessante gioco di consistenze, dovuto al brodo, all’estrema morbidezza del tofu stufato, alla tenerezza delle polpette e alle “croccanti” foglie del cavolo cinese.

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Su richiesta di mia moglie, a cui piace molto, abbiamo poi accompagnato la zuppa con una porzione di uno dei piatti più classici della cucina cinese di origine sichuanese, 宫保鸡丁 – Gōngbǎo Jīdīng – il “celeberrimo” (grazie ai tanti ristoranti cinesi ormai aperti in Italia che lo propongono, seppur pesantemente rivisitato e modificato) “pollo kungpao”…Tradizionalmente collegato al nome di 丁宝桢 – Dīng Bǎozhēn – funzionario della tarda 清朝 – Qīng cháo – dinastia Qīng (1644-1912), che in quanto governatore del 四川 – Sìchuān – aveva anche il titolo di 宫保 – Gōngbǎo -, cioè “protettore del Palazzo”, nella sua versione originale sichuanese prevede che il pollo venga marinato con una salsa a base di 绍兴酒 – Shàoxīngjiǔ – l’aromatico vino di riso tipico dell’omonima città nello 浙江 – Zhèjiāng – ed usato in moltissime preparazione della cucina cinese, per poi essere saltato velocemente e ad alta temperatura in una padella in cui siano già stati messi a soffriggere in olio del peperoncino secco e 花椒 – huājiāo – il “pepe fiorito” tipico del Sìchuān (il famoso gusto 麻辣 – málà – cioé “intorpidente e piccante” è l’inconfondibile marchio di fabbrica di moltissimi piatti della provincia ed è dato proprio dall’uso di questi due ingredienti). L’aggiunta di verdure (peperoni, cipolle, aglio ecc.) e di 花生米 – huāshēngmǐ – arachidi fresche (o, a volte, 腰果 – yāoguǒ – letteralmente “frutti rene” o anacardi, in alcune varianti della ricetta) completa il piatto; inutile dire che l’originale versione sichuanese è decisamente più piccante di quella a cui siamo solitamente abituati da noi. Non vado pazzo per questo piatto, ma devo ammettere che se cucinato in modo appropriato può esere veramente appetitoso.

WechatIMG1586WechatIMG1584Una interessante, e gustosa, sorpresa è stata 鲜蘑菇油渣饼 – xiānmógu yóuzhābǐng – morbida e saporita focaccia soffritta in padella e ripiena di un delizioso mix di funghi freschi.WechatIMG1583

小吊梨汤(香山店) 香山买卖街东口(近香山5号停车场商业配套楼)

Xiǎodiàolítāng (sede delle Colline Profumate) – all’estremità orientale della Xiāngshān Mǎimai Jiē (vicino all’edificio commerciale del Parcheggio n. 5 del Parco delle Colline Profumate) 

Atmosfere del 贵州 Guìzhōu

WechatIMG1884WechatIMG1883三天不吃酸,走路打蹿蹿 – sāntiān buchī suān, zǒulù dǎcuāncuān – “se per tre giorni non si mangia (nulla di) aspro, si comincia a barcollare per strada” recita un vecchio detto del 贵州 – Guìzhōu-, lussureggiante quanto etnicamente composita provincia del sud della Cina. Da qui si può cominciare a comprendere l’importanza del sapore aspro e degli 腌菜 – yāncài “sottaceti” (uso questo termine per mancanza di un altro che possa rendere la sensazione di asprezza tipica di questi piatti, anche se questo gusto è ottenuto nel Guìzhōu e in molta parte del paese non con l’uso dell’aceto, ma con una sapiente fermentazione) per la cucina locale, nota sia come 贵州菜 – Guìzhōucài – letteralmente “cucina del Guìzhōu” o, più propriamente, come 黔菜 – Qiáncài – , cucina Qián, l’abbreviazione più classica del nome della provincia. Incentrata principalmente sul gusto 酸辣 – suānlà – agropiccante, a differenza del gusto 麻辣 – málà – piccante-intorpidente (ottenuto dalla sapiente mescolanza di 花椒 – huājiāo – il cosiddetto “pepe fiorito” e di 辣椒 – làjiāo – il peperoncino classico) tipico del 四川 – Sìchuān -, o del 干辣 – gānlà – il piccante puro amatissimo invece nel vicino 湖南 – Húnán.

Non so se da piccoli anche voi amavate il sapore del succo di limone mescolato con l’olio e un po’ di sale. Io lo adoravo, era saporito, delicatamente aspro e corposo grazie all’olio, ma non grasso né pesante, e mi faceva letteralmente venire l’acquolina in bocca. Alcuni piatti del Guìzhōu mi danno una sensazione simile e mi fanno veramente venire fame al solo pensiero.

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Un ingrediente, in particolare, è diventato la mia nuova “droga”: 酸豆角 – suāndòujiǎo – lunghi fagiolini di un tipo noto in inglese come “chinese long bean” o “chinese snake bean” che, come tutte le altre verdure fermentate della provincia, vengono fatti seccare (con l’intero baccello) senza esporli direttamente al sole, per poi essere messi in grandi vasi insieme a del sale (e del peperoncino, anche se la piccantezza non è fortissima) e lasciati fermentare per 5 o 6 giorni. Vengono poi tagliati in sezioni molto piccole (circa mezzo centimetro di lunghezza o poco più) e gustati da soli o come “insaporitori” in diverse preparazioni. Me li mangerei veramente a cucchiaiate…

Molte delle ricette più comuni di questa provincia nascono dalla reciproca influenza della cucina della maggioranza 汉 – Hàn – e delle cucine delle tante minoranze (una fra tutte, quella 苗 – Miáo – ) che la abitano. Molto diffusa come pietanza principale sono i 米粉 – mǐfěn – teneri tagliolini realizzati con farina di riso, tipici di diverse altre province del sud (广西 – Guǎngxī -, 广东 – Guǎngdōng -, 云南 – Yúnnán – dove vengono però chiamati 米线 – mǐxiàn -, 福建Fújiàn) e in altri paesi dell’area, come Vietnam, India, Malesia, Singapore, Indonesia ecc. WechatIMG1885Dato che eravamo gia abbastanza accaldati di nostro, ho voluto provare un piatto senza zuppa, e ho optato per 铜仁绿豆粉 – Tóngrén Lǚdòufěn – vermicelli al modo di Tóngrén. Realizzati con una mescola di 3 diverse farine: 绿豆粉 – lǚdòufěn – di fagiolo mungo verde, 糯米粉  – nuòmǐfěn –  di riso glutinoso e 米粉 – mǐfěn –  di riso, vengono conditi con diversi ingredienti, tra i quali 葱花 – cōnghuā – erba cipollina, 花椒油 – huājiāoyóu – olio insaporito con pepe del Sìchuān, 豆酱 – dòujiàng – un pesto realizzato con fagioli di soia fermentati, molto usato nella cucina cinese, zenzero e strutto. Il tutto viene arricchito e insaporito con generose dosi di arachidi tostate, un dadolata di 酸菜 – suāncài – cavolo cinese fermentato, macinato di montone, olio vegetale e, a richiesta, peperoncino. Il sapore finale è estremamente aromatico, l’acidità del suāncài, e la sapidità della dòujiàng si bilanciano perfettamente, e vengono attenuate dalla “dolcezza” dei tagliolini. Le arachidi tostate donano croccantezza al tutto. 

WechatIMG1894Mia moglie ha invece virato sul classico, almeno per un ristorante come questo, con una porzione di 贵州遵义羊肉粉 – Guìzhōu Zūnyì yángròufěn – tagliolini di riso in brodo di montone al modo di Zūnyì (una delle maggiori città della provincia, famosa appunto per i suoi tagliolini al montone, solitamente consumati molto piccanti e apprezzati da diversi leader cinesi, non ultimo il “piccolo timoniere” 邓小平 Dèng Xiǎopíng che venne appositamente qui in visita per gustarli). Il piatto, oltre a una zuppa piccante (piccantezza che mia moglie è riuscita a far diminuire al massimo), presenta anche sfilacci di carne di montone e deliziosi tagliolini spessi a sezione circolare, molto simili a degli spaghettoni. Un’abbondante “spolverata” di 葱花 – cōnghuā – erba cipollina e 香菜 – xiāngcài – coriandolo fresco è d’obbligo per gustarli. 

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黑糖糍粑 – Hēitáng cíbā – sorta di lunghi gnocchi di farina di riso glutinoso, o patate o fagioli di soia, impastati con zucchero, comunissimi in tutto il sud del paese; possono essere bolliti, cotti alla piastra o in forno e vengono solitamente accompagnati da zucchero o da una salsa dolce. Questi erano accompagnati da zucchero di canna nero, non raffinato. Come tantissimi “dolci” cinesi, non sono semplicemente dessert, ma possono diventare anche dei secondi o dei piatti unici, serviti dolci o salati. Croccanti all’esterno ma morbidissimi all’interno, sono un ottimo accompagnamento per qualunque piatto.

WechatIMG1892WechatIMG1891肉夹馍 – Ròujiāmó – delizioso paninetto ripieno di carne stufata di maiale e  卤蛋 – lǔdàn – uovo stufato in salsa, non sarebbero tipici del Guìzhōu, ma sono ormai diffusi in tutto il paese.WechatIMG1886

Una delle cose più sorprendenti del locale, una prima volta non solo per me (che sono straniero), ma anche per mia moglie, 绿豆汤 – lǚdòutāng – una bevanda dolce ottenuta da fagioli mungo verdi pestati, acqua e zucchero. Inaspettatamente rinfrescante e veramente non male. La mia prima “spremuta di fagioli” (la parola 汤 – tāng – in mandarino indica una zuppa, ma anche un decotto, e comunque una qualunque preparazione culinaria – o medicinale – che possa essere bevuta, quindi utilizzata sia per bevande che pietanze), non me l’aspettavo cosi buona. 

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贵凤凰贵州羊肉粉(望京店)   广顺南大街1号娜丽莎大厦1层

Guìfènghuáng Guìzhōu yángròufěn (sede di Wàngjīng)  Guǎngshùn Nándàjiē n.1 (primo piano del Nàlìshā Mansion)

安徽 Ānhuī finalmente/安徽 Ānhuī finally…

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WechatIMG1832Per anni ho desiderato provare la cucina dello 安徽 – Ānhuī – (una delle province più tipicamente cinesi ma al contempo meno conosciute all’estero e anche da me), ma per una ragione o l’altra non ne avevo ancora avuto la possibilità. Qualche settimana fa invece l’occasione giusta si è presentata e l’abbiamo colta al volo; di passaggio a 成府路 – Chéngfǔ Lù -, sul lato orientale del campus di 北大 – Běidà – l’Università di Pechino e su quello meridionale della 清华大学 – Qīnghuá Dàxué -, l’Università Qinghua (o Tsinghua), due tra le più antiche e prestigiose università della capitale cinese, per degli impegni lavorativi di mia moglie, ne ho approfittato per approfondire la mia conoscenza “culinaria” di una zona estremamente interessante sotto molti punti di vista, tra i quali anche quello. 海淀区 – Hǎidiànqū – Il distretto di Hǎidiàn oltre ad essere il secondo distretto per estensione geografica dell’area urbana di Pechino, è anche quello con la più alta densità di università, accademie e conservatori; vera e propria città universitaria nella città, con una popolazione superiore a quella dell’intero comune di Roma, Hǎidiàn è sede di circa 20 tra università e accademie varie, oltre che di 中关村 – Zhōngguāncūn – soprannominata, soprattutto all’estero, la “Silicon Valley cinese”, vero e proprio parco tecnologico dedicato a tutto ciò che è IT e ricerca avanzata ad essa collegata (con i quartier generali e i centri ricerca di 联想 – Liánxiǎng – Lenovo, 方正 – Fāngzhèng – il Gruppo Founder, Microsoft, Ericsson, Oracle e tante altri grandi gruppi del campo).

I’d been wanting to try 安徽 – Ānhuī – (one of the most typically Chinese yet least known abroad provinces of China) cuisine for many years now, but, for different reasons, I hadn’t yet had the chance to. Finally, a few weeks ago, the right opportunity arrived and we seized it at once; I was accompanying my wife to 成府路 – Chéngfǔ Lù -, on the eastern side of 北大 – Běidà – the Peking University’s campus, and on the southern side of 清华大学 – Qīnghuá Dàxué -, Qinghua (or Tsinghua) University, two of the the oldest and most prestigious universities of the capital, and I decided to grab the opportunity to further my “culinary” knowledge of an area extremely interesting from many points of view, including the culinary one.

Besides being the second largest district of the urban area of Beijing, 海淀区 – Hǎidiànqū – Hǎidiàn is also the one with the highest density of universities, academies, and conservatories.

A genuine “academic town” inside the city, with a population larger than that of the entire municipality of Rome, Hǎidiàn is home to around 20 universities and various academies, as well as of  中关村 – Zhōngguāncūn – which, especially abroad, is often called the “Chinese Silicon Valley “, a real technology park dedicated to IT and all related advanced research (including headquarters and research centers of 联想 – Liánxiǎng – Lenovo, 方正 – Fāngzhèng – the Founder Group, Microsoft, Ericsson, Oracle and many other large IT groups).

WechatIMG1833Uno dei piatti più rappresentativi della cucina dello Ānhuī è senz’altro 臭鳜鱼 – Chòuguìyú – letteralmente “pesce mandarino puzzolente”, realizzato con pesce fermentato. Più attratto personalmente da altre pietanze (di cui parlerò più avanti), ne abbiamo però avuto un assaggio “olfattivo” grazie a molti degli avventori che stavano allegramente pasteggiando con esso. Proprio accanto al nostro tavolo, un’allegra tavolata ne stava divorando uno e l'”aroma” è prontamente arrivato fino a noi. Devo dire che non è così insostenibilmente puzzolente come lascerebbe immaginare il nome; certo, non è propriamente profumato (e anche questa considerazione, come nel caso del 榴莲 – liúlián – il Durian, è assolutamente soggettiva), ma il suo odore pungente ha un che di fastidioso e appetitoso al tempo stesso. Mi ripropongo di assaggiarlo quanto prima. 

One of the most representative dishes of  Ānhuī  cuisine is 臭鳜鱼 – Chòuguìyú – literally “stinking mandarin fish”, a tangy dish made with a whole fish, which is previously fermented for some time in brine. 

Personally much more attracted by other dishes (which I will discuss later), we have however had an “olfactory foretaste” of it, thanks to the many customers who were happily dining on it. Right next to us, a cheerful tableful was just wolfing down one of it, and its “aroma” promptly reached our noses. I have to admit that it was not as unsustainably stinking as one would imagine hearing its name; granted, it couldn’t be considered a perfume (and even this kind of considerations, as in the case of 榴莲 – liúlián – the Durian for example, is absolutely subjective), but its pungent odor had something to it, being both annoying and appetizing at the same time. I’m planning to try and taste it as soon as possible.

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Avevo parlato di altri piatti che hanno catturato la mia attenzione…ecco il principale:     毛豆腐 – Máodòufu – il tofu peloso!

Devo dire la verità, prima di venire in questo ristorante non ne avevo mai sentito nemmeno parlare, ma appena ne ho visto il nome sul menu ha completamente catturato la mia attenzione. A quanto pare è uno snack molto popolare e in voga nella regione di 徽州 – Huīzhōu – nel sud dello Ānhuī (la zona della montagna sacra 黄山 – Huángshān – il “monte giallo”), dovuto originariamente al clima caldo e umido tipico della zona d’origine, che ha permesso in origine ai microorganismi che causano la fermentazione di penetrare in profondità nella massa di tofu e provocarne, tra l’altro, una sorta di “gelificazione”. Oggi la lavorazione prevede l’uso di una “salamoia” acida in cui viene immerso e lasciato fermentare. 

I metodi con cui viene solitamente preparato sono molto diversi, uno dei principali è quello di grigliarlo e gustarlo successivamente con diverse salse, tra cui alcune piccanti.  Come tanti altri tipi di tofu, incluso il “famigerato” 臭豆腐 – chòudòufu – o “tofu puzzolente“, a un odore o aspetto particolarmente “impressionante” non corrisponde un sapore altrettanto pungente; il sapore anzi, pur diverso e in qualche modo più aromatico, rimane sorprendentemente blando e assolutamente non aggressivo per le nostre papille. Viceversa, l’aspetto di questo piatto che colpisce di più è la sua consistenza: una morbidezza suadente e quasi viscosa che carezza lingua e palato mentre lo si mastica. Mi sto ancora interrogando su come descrivere la sensazione che ho ricevuto, ma non sono ancora riuscito a trovare un modo che mi soddisfi completamente. Morbidezza suadente e viscosa è quello che sono riuscito a partorire finora, e mi accontento. Comunque un piatto che dovrò necessariamente provare di nuovo (possibilmente nella zona d’origine, stavolta) e di cui non mi sono assolutamente pentito.

I have previously wrote that other that caught my attention …and here is the main one: 毛豆腐 – Máodòufu – literally the “hairy tofu”!

Before coming to the restaurant, I had never even heard of it, but as soon as I saw the name on the menu, it completely captured my attention. Apparently it is quite a popular snack in the region of 徽州 – Huīzhōu -, in southern Ānhuī (the area of the sacred 黄山 – Huángshān – “yellow mountain”). Stemming from the hot and humid climate typical of that area, which originally allows microorganisms that cause fermentation to penetrate deep into the tofu mass and provoke, among other things, a sort of “gelation”, nowadays the process involves the use of an acidic “brine” in which the tofu is dipped and left to ferment.

The recipe and cooking methods according to which it is usually prepared are very different: one of the most common is to grill it and afterward taste it with the accompaniment of different sauces, including some spicy ones. Like many other types of tofu, including the “infamous” 臭豆腐 – chòudòufu – or “smelly tofu”, a particularly “impressive” smell or appearance does not necessarily match an equally sharp taste; even if different and somewhat more aromatic, it instead remains surprisingly bland and absolutely not aggressive for our taste buds. On the other hand, the aspect that is most striking is its texture: a mellow and almost viscous softness that caresses the tongue and the palate while chewing it. I am still wondering how to describe the feeling I had, but I have not been able to find a proper way to describe it yet. “Mellow and viscous softness” is what I managed to create so far, and it ok for now. 

However, it’s surely a dish that I will have to try again (hopefully in its area of origin, this time) and which I absolutely haven’t regretted tasting.

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手工空心面 – shǒugōng kōngxīnmiàn – letteralmente “pasta cava fatta a mano”, una zuppa realizzata con un leggero brodo insaporito con porro, coriandolo e altri ingredienti, in cui vengono messi a cuocere e insaporire una sorta di sottilissimi “bucatini” originari dello 陕西Shǎnxī – noti normalmente come 空心挂面 – kōngxīnguàmiàn – cioè “pasta cava appesa“, un tipo di vermicelli che necessita di una complessa e accurata lavorazione per essere prodotta. Il piatto non è sicuramente un’esplosione di sapori, ma una volta preparato si presta a essere gustato a diverse temperature, ed è molto rinfrescante.

手工空心面 – shǒugōng kōngxīnmiàn – literally “hand-made hollow dough”, a soup made with a light broth flavored with the addition of leek, coriander and other ingredients, in which are cooked and seasoned a kind of very thin “bucatini” pasta originating from 陕西- Shǎnxī -. Usually known as 空心挂面 – kōngxīn guàmiàn – which means “hanging hollow dough”, they are a type of vermicelli that requires a complex and careful manufacturing process to be produced.  Certainly not an explosion of flavors, instead  their taste is pretty mild, but once prepared they can be enjoyed at different temperatures, and are very refreshing.

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石锅竹笋排骨 – Shíguō zhúsǔnpáigǔ – costine di maiale e germogli di bambu in tegame, un ottimo stufato con costine rese tenerissime e saporitissime dalla lunga stufatura e dei croccanti pezzi di germogli di bambu.

石锅竹笋排骨 – Shíguō zhúsǔnpáigǔ – pork ribs and bamboo shoots in a pan; an excellent stew with ribs made very tender and flavorful by a very long stewing, and crisp pieces of bamboo shoots.

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Altro piatto che abbiamo adorato è stato 肉汁萝卜 – Ròuzhī luóbo – tranci di un grande ravanello cinese stufati  in, letteralmente, un sugo di arrosto che li intenerisce e li insaporisce all’inverosimile, trasformando questo semplice piatto in un tripudio di aromi e consistenze contrastanti (sapidità dell’arrosto, dolcezza e piccantezza tipica del ravanello) difficilmente dimenticabili.

Si è trattato soltanto di una veloce “toccata (e annusata) e fuga” in un tipo di cucina che non avevo ancora assaggiato, ma l’esperienza culinaria, peraltro in un ristorante ottimo, ha ulteriormente titillato la mia curiosità; mi ripropongo di riprendere l’esplorazione alla prima occasione utile.

Another dish that we loved was 肉汁萝卜 – Ròuzhī luóbo – slices of a large Chinese white radish stewed in, literally, roast meat gravy, which turns them really soft and gives them an unbelievable flavor, turning this simple dish into a blazing contrast of aromas and textures (the savory of the roasted meat, the sweetness and the spiciness typical of the radish) difficult to forget.

It was just a quick “hit (and sniff) and go” in a type of cuisine that I had not yet tasted, but this culinary experience, in a great restaurant, has further titillated my curiosity; I plan to resume the exploration as soon as I can.

昶丰臭桂鱼  成府路256号

Chǎngfēng Chòuguìyú,  Chéngfǔ Lù n.256