Lista ristoranti

三十六味匠猪蹄(三元桥店)   东三环北路南银大厦后侧,雨花咖啡旁二楼

Sānshíliù wèi  – Jiàngzhūtí (sede di Sānyuánqiáo) , sezione Nord-Est del Terzo Anello, accanto al Caffè Yǔhuā, alle spalle del Nányín Mansion

Fúxiǎo zhī wèi   Yāér Hútòng n. 21

铁锅一居(甜水园店)甜水园街棕榈泉生活广场旁

Tiěguō Yījū (sede di Tiánshuǐyuán) Tiánshuǐyuán Jiē, sul lato del Palm Springs Lifestyle Square

一碗面(枣营北里店)  麦子店街枣营北里15号楼 (258电器城对面)

Yīwǎnmiàn (sede di Zǎoyíng Běilǐ)  Màizidiàn Jiē Zǎoyíng Běilǐ, edificio n. 15 (di fronte al centro vendita elettrodomestici 258)

二烧(三里屯店)   三里屯路33号3.3大厦5层018号

 Èrshāo (filiale di Sānlǐtún)   Sānlǐtún Lù n. 33, palazzo 3.3, quinto piano, n. 18

李小老烧饼, 朝阳北路民族家园1号内10-11号(近清真寺北墙)

Lǐ Xiǎolǎo ShāobǐngCháoyáng Běilù, Mínzú Jiāyuán n. 1 (n. interni 10 e 11, accanto al muro nord della Moschea)

背包客餐厅,平遥古城西大街198号

Bēibāokè Cāntīng,Città vecchia di Píngyáo, Xīdàjiē n. 198

海对面(三元桥店)三元桥霄云路35号武圣羊杂割二楼

Hǎiduìmiàn (sede di Sānyuánqiáo), Sānyuánqiáo Xiāoyún Lù n. 35 (ingresso dal ristorante Wǔshèng Yángzágē, secondo piano).

我奶奶家的炸酱面,就是好吃!, 三里屯Soho1号商场2层1221号

Wǒ nǎinaijiā  de zhájiàngmiàn,jiù  shì  hǎochī!,Sānlǐtún Soho  Centro Commerciale n. 1, secondo piano, negozio n. 1221

张记酱牛肉(虎坊桥店), 南新华街131号

Zhāngjì  carne di manzo in salsa (sede di Hǔfāng Qiáo),   Nánxīnhuá  Jiē n. 131

Jīngwèizhāi (sede di Xīnyuán Jiē),  Xīnyuán Jiē n. 18

王大人酱肉馆 北新桥三条73-2号

Wáng Dàrén Jiàngròuguǎn, Běixīnqiáosāntiáo n. 73-2

老冯烤羊蝎子馆(团结湖店),  团结湖路14号(天宇市场对面)

Lǎo Féng kǎoyángxiēzi (sede di  Tuanjiehu), Tuanjiehu Lu n.14 (di fronte al mercato  Tianyu)

胖妹面庄香饵胡同东口 (北新桥地铁站D口出往南100米)

Pàngmèi Miànzhuāng, entrata est di Xiāngěr Hútong (100 metri direzione sud dall’uscita D della stazione metro di Běixīnqiáo).

肚歪食堂 青年路润枫水尚东区5号楼底商

Dǔwāi Shítáng, Qīngnián Lù, Rùnfēngshuǐshàng zona ovest, livello commerciale dell’edificio n. 5

七寻八找锅儿挑雍和宫藏经馆胡同19号(近楼尚咖啡,七寻八找胡同菜)

Qīxúnbāzhǎo GuōertiāoYōnghégōng Zàngjīngguǎn Hútong n. 19 (vicino al Lóushàng Coffee e a Qīxúnbāzhǎo Hútongcài)

眉州东坡酒楼 (乏海店)星火西路17号3楼

Méizhōu Dōngpō Jǐulóu (sede di Fáhǎi), Xīnghuǒ XĪlù n.17 terzo piano

潮粥轩 青年路西里国美第一城15号

Cháozhōu Xuān, Qīngnián Lù Xīlǐ  Guóměi  Dìyīchéng n. 15

宝光熏肉鞋底火烧(新街口店), 护国寺街65号(近4号线平安里站口)

Bǎoguāng Xūnròu xiédǐ Huǒshāo (sede di Xīnjiēkǒu ), Hùguósì  Jiē n.65 (vicino all’entrata della stazione Píng’ānlǐ della Linea 4 della metropolitana)

Jiāhéxìng Shuǐjiǎo (sede di Shífóyíng ), Shífóyíng Lù 129 sezione centrale del Poly Oriental Mansion  1-103

四川简阳羊肉汤火锅 (金台路店)金台路水碓子东里22号(公交车9路总站西)

Sìchuān Jiǎnyáng Yángròutāng Huǒguō (sede di Jīntáilù), Jīntái Lù Shuǐduìzi Dōnglǐ n. 22 (a ovest del capolinea dell’autobus numero 9)

难得馄饨八里庄街道 华业-玫瑰东方旁

Nándé Húntun Bālǐzhuāng  accanto al comprensorio di Huáyè-Méigui-Dōngfāng

那家小馆 (永安里店), 建国门外永安里10号 (新华保险大厦南侧)

Nājiā Xiǎoguǎn (sede di Yǒng’ān lǐ), Jiànguóménwài  Yǒng’ānlǐ  n. 10 (sul lato sud del palazzo delle Assicurazioni Xīnhuá )

古夜郎贵州酸汤鱼小庄金台西路8号

Gǔyèláng Guìzhōu Suāntāngyú , Xiǎozhuāng  Jīntái  Xīlù n.8

日昌餐馆东单北大街72号外交部街内(外交部街口)

Rìchāng  Cānguǎn  (Otto’s restaurant) Dōngdān Běidàjiē n. 72, all’interno di Wàijiāobù  Jiē (vicino all’ingresso della strada)

老爆肚满(牛街总店),牛街南横西街98-1号

Lǎo Bàodǔ Mǎn (sede storica di Niú Jiē ), Niú Jiē Nánhéng Xījiē n. 98-1

Stuff’d, 箭厂胡同9号 (五道营胡同国子监胡同同间)

Stuff’d, Jiànchǎng Hútòng n. 9 (tra Wǔdàoyíng Hútòng e Guózǐjiàn  Hútòng)

中8楼三里屯东二街(三里屯小学校区对面)

Zhong Ba Lou, Sanlitun Dong Er Jie, (di fronte al campus della scuola elementare di Sanlitun)

羊滋羊味青年路朝阳青年汇一层(地利生鲜超市旁)

Yangzi Yangwei, Qingnian Lu, Chaoyang Qingnianhui, piano terra accanto al supermercato Dili Fresh)

大鸭梨(石佛营店)石佛营东里甲1号

Dayali (filiale di Shifoying), Shifoying Dongli Jia 1

诱饵 国美第一城餐饮街(国美第一城3号院9号楼底商,国美家园小学三叉路口东南角)

Youer (L’esca), Guomei Diyicheng Canyinjie (Guomei Diyicheng cortile 3, livello commerciale del palazzo n. 9, angolo sud-ovest di fronte alla scuola elementare Guomei Jiayuan)

印巷土菜(工体东路店)工体东路11号院内(蓝岛大厦斜对面)

Yinxiang Tucai (filiale di Gongti Donglu), interno del cortile n.11 di Gongti Donglu (di fronte all’edificio Landao)

串亭烧烤居酒屋(朝阳大悦城店)朝阳北路101号朝阳大悦城7F-02号

Chuanting Shaokaoju Jiuwu (filiale di Chaoyang Joy City), Chaoyang Beilu 101, Chaoyang Joy City settimo piano n.02

潮味26潮汕牛肉丸火锅(朝阳大悦城店),青年路国美第一城小区东门对面(朝阳大悦城正门北800米)

Chaowei 26 Chaoshan Niurouwan Huoguo (filiale di Chaoyang Joy City), di fronte all’entrata ovest del comprensorio di Guomei Diyicheng su Qingnian Lu (800 metri a nord dell’entrata principale di Chaoyang Joy City)

娘家小馆三里屯3.3商场五层5023(东南角)

Niangjia Xiaoguan, Sanlitun, quinto piano del Centro Commerciale 3.3, esercizio n. 5023 (angolo sud-est)

陷老满(京素点)东四北大街316号(东四六条西口)

Xianlaoman (filiale Jingsu), Dongsi Beidajie 316 (entrata ovest di Dongsi Liutiao)

南京大牌档(三里屯世茂店)工体北路13号世茂广场4楼

Nanjing Dapaidang (filiale di Sanlitun Shimao), Gongte Beilu n.13, Shimao Guangchang n.4

八条一号餐厅西四北八条1号(平安里路口)

Batiao Yihao Canting, Xisi Beibatiao n.1 (incrocio di Ping’anli)

老北京褡裢火烧朝阳北路八里庄南里(红领巾公园东南)

Lao Beijing Dalian Huoshao, Chaoyang Beilu Balizhuang Nanli (Sud-est del Parco Honglingjin)

四人行, 春秀路假日酒店向西100米(大跃啤酒或东外公馆对面大红门)

Sirenxing, Chunxiu Lu 100 metri verso ovest dall’Holiday Inn (di fronte a Great Leap Brewing o al portone rosso del Residence Dongwai)

张亮麻辣烫 (达美中心店)青年路甲89国美第一城

Zhangliang Malatang (filiale del Damei Center), Qingnian Lu jia 89 Guomei Diyicheng

都一处烧麦馆 (前门店)前门大街38号(大栅栏东口)

Duyichu Shaomai (sede storia di Qianmen), Qianmen Dajie n. 38 (entrata est di Dazhalan)

傻四肉饼(公益西桥店)马家堡西路公益西桥地铁旁

Shasi Roubing (filiale di Gongyi Xiqiao), Majiapu Xilu accanto alla stazione metropolitana di Gongyxiqiao

晴朗小面华纺易城22-06号

Qinglang Xiaomian, Huafang Yicheng 22-06

束河人家(南锣鼓巷店)北兵马司胡同17号(近中央戏剧学院北门)

Shuhe Renjia (sede di Nanluogu Xiang), Beibingmasi Hutong n. 17 (vicino al portone nord dell’Accademia Centrale di Arte Drammatica)

菌坡彼岸三座桥胡同4号

Junpo Bi’an, Sanzuoqiao Hutong n. 4

老爆肚满(护国寺店)护国寺街内护仓胡同1号

Lao Baoduman (sede di Huguosi), Huguosi Jie Hucang Hutong n.1

日坛涮肉, 日坛东路9号 (日坛公园东侧,印度大使馆对面)

Ritan Shuanrou, Ritan Donglu n. 9 (lato est del Parco Ritan, di fronte all’ambasciata dell’India)

鸿记潮汕砂锅粥鼓楼东大街95号(近南锣鼓巷北口)

Hongji Chaoshan Shaguozhou, Gulou Dong Dajie n. 95 (vicino all’entrata nord di Nanluogu Xiang)

潮谷 潮汕砂锅粥青年路西里国美第一城3-F 16

Chaogu Chaoshan Shaguozhou, Qingnianlu Xili, Guomei Diyicheng 3-F-16

束河人家 -小束河 (三里屯世茂店), 工体北路13号世茂工三B1层102

Shuhe Renjia – Xiao Shuhe (filiale di Sanlitun Shimao), Gongti  Beilu n. 13 Shimao Gongsan B1-102

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I mastri del piedino

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I piedini di maiale non sono forse una pietanza molto di “moda” da noi in Italia, ma qui a Pechino, e in genere nella cucina cinese (che solitamente non spreca nulla dell’animale), sono molto apprezzati, e a ragione. Pietanza nata povera, dalla necessità di non sprecare nessun taglio del maiale, è assurta gia da un po’ in città al livello di comfort-food e “beauty-food” contemporaneamente. Comfort-food perché tantissimi degli attuali “pechinesi” provengono dalla campagna e sono ancora fortemente legati a una vita contadina e a dei ricordi che poco o nulla hanno a che fare con la metropoli, ma richiamano sapori e abitudini di una cucina saporita ma povera, in cui il piedino, per ovvii motivi, rivestiva e riveste tuttora un ruolo di primo piano; “beauty-food” in quanto (giustamente) è ancora profondamente integrata nella psiche cinese, anche grazie alla filosofia della TCM, la medicina tradizionale cinese, il concetto che “siamo quello che mangiamo” (discussioni e dibattiti, anche in strada o nei mercati, di quale cibo o quale preparazione possa aiutare un qualche tipo di problema fisico o di salute, sono all’ordine del giorno ovunque), quindi una pietanza povera di grassi, ma ricchissima di tessuti connettivi e collagene come il piedino, non può che essere visto come un toccasana per la pelle e contro “l’invecchiamento”.

Nascosto alle spalle di un grande edificio commerciale in un’area piuttosto dispersiva della città, com’è quella di 三元桥 – Sānyuánqiáo -,三十六味 – 匠猪蹄 – Sānshíliù wèi  – jiàngzhūtí – (36 sapori – i mastri del piedino), oltre ad essere un ottimo ristorante, è anche “specializzato” nel piedino di maiale (pietanza acquistabile praticamente ovunque in strada, negli ultimi tempi estremamente in auge in città), di cui propone almeno 4 o 5 diverse varianti (brasato classico, brasato piccante, stufato, disossato in salsa, arrosto), tra cui, dico la verità, è difficile scegliere.

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Attanagliati dall’indecisione (e affamati), abbiamo scelto un classico, 原味酱猪蹄 – yuánwèi jiàngzhūtí – piedino brasato semplice, graziosamente servito già “tagliato”, pronto per essere gustato. La (per me) poesia di prendere i pezzi con le mani e affondare i denti viene arricchita e rinforzata dalla delicata morbidezza delle cotiche e dei diversi tessuti connettivi di cui il piedino è pieno. Il sapore è deliziosamente grasso ma non unto, con quel non so che di appiccicoso, tipico delle cotiche e dei tessuti connettivi, che al palato non lasciano mai una sensazione fastidiosamente untuosa.

I piatti contraddistinti dalla “dicitura” 酱 –  jiàng – (letteralmente “salsa”) vengono solitamente stufati per un tempo piuttosto lungo in una salsa realizzata con 酱油 – jiàngyóu – salsa di soia, sale, zucchero e ulteriormente aromatizzata in genere con porro, zenzero, 花椒 – huājiāo – il pepe “fiorito” del Sichuan, chiodi di garofano, anice stellato e cannella. Ovviamente ogni ristorante, e ogni cuoco, ha la propria ricetta personale, ma è poi il contrasto/unione con la materia prima utilizzata (manzo, pollo, maiale, pesce, verdure ecc.) che ne caratterizza definitivamente l’aroma e il sapore finale. Figlie di lunghissime tradizioni, le ricette e le descrizioni gastronomiche cinesi hanno naturalmente un loro proprio “gergo” (contraddistinto spesso dall’unione di due termini antitetici o mutualmente rafforzativi), che serve a descrivere velocemente, ma in modo evocativo, il sapore, il colore, l’aroma e la consistenza di un dato piatto, e che viene continuamente uilizzato in libri di cucina, menu e presentazioni di ristoranti: la suddetta tecnica culinaria dà origine a piatti che vengono solitamente descritti e presentati come 咸香,酥软,色艳  – xiánxiāng, sūruǎn, sèyàn – cioè sapido/fragrante, croccante/tenero e colorato/acceso; la sapidità è ovviamente conferita dalla salsa di soia, così come l’intenso color marrone-rosso, mentre il sottile gioco tra croccantezza e tenerezza deriva, nel caso del piedino, dal contrasto tra la consistenza più ferma e scrocchiarella della cotica cotta e la tenerezza, quasi “scioglivolezza” per utilizzare un termine simil-pubblicitario, del grasso e dei tessuti connettivi interni, ricchissimi di collagene ma per nulla untuosi (ovviamente descritti con la classica espressione  肥而不腻 –  féiérbunì – che descrive una pietanza dal sentore appetitosamente grasso ma non sgradevolmente unto).

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茄子煲 – qiézi bāo – splendide, è veramente il caso di dirlo, melanzane con trito di maiale e porro, in un tegame di terracotta smaltata brasate con 豆瓣酱 – dòubànjiàng – salsa fermentata di fave sotto sale tipica della provincia del Sichuan, 生抽 – shēngchōu –  e 老抽 – lǎochōu -,  le due principali qualità di salsa di soia utilizzate nella gastronomia cinese, 蚝油 – háoyóu – salsa d’ostrica, 韭黄 – jiǔhuáng –  germogli di erba cipollina, 蒜蓉 – suànróng – pestato d’aglio. L’ennesima conferma del fatto che, in questo paese, con le melanzane si riescono a creare innumerevoli capolavori culinari.

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乡村腌笋牛腩 – xiāngcūn yānsǔn niúnǎn – letteralmente controfiletto di manzo con germogli di bambu alla rustica. Tenerissimi bocconcini di controfiletto di manzo stufati alla perfezione assieme a germogli di bambu sotto sale, coronati da rondelle di porro verde. Un piatto  molto delicato ma dal sapore intenso, e un parimenti interessante gioco (definirlo contrasto sarebbe eccessivo) di consistenze tra la tenerezza della carne, resa morbidissima dalla lunga cottura, e il senso quasi “scrocchiarello” mantenuto dai pur teneri germogli di bambu.

Appena il piatto è arrivato, mi sono sentito un po’ deluso dalle sue dimensioni ridotte; per fortuna abbiamo poi capito che il recipiente recuperava in profondità quanto gli mancava in larghezza….

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Benché avessero anche 酸梅汤 – suānméitāng -, tradizionale infuso di prugne asprigne di origine imperiale, molto amato in tutto il paese ma specialmente a Pechino, come bevanda abbiamo voluto assaggiare un bicchiere di 银耳雪梨汤 – yín’ěr xuělí tāng – altro infuso tradizionale realizzato con pere alpine (del genere pyrus nivalis), Tremella fuciformis (un fungo gelatinoso biancastro, praticamente insapore ma da secoli coltivato e utilizzato in Cina in piatti e bevande, molto amato sia per la sua consistenza che per le sue proprietà medicamentose), 枸杞 – ɡǒuqǐ – bacche essiccate di Goji, utilizzate da secoli in Cina sia per il sapore e come spezia in preparazioni a base di maiale o altre carni, che come “tonico” in infusi e tè. Dolcificato con l’immancabile 冰糖 – bīngtáng -, letteralmente “zucchero-ghiaccio“, grandi cristalli di zucchero di canna, molto utilizzati come dolcificante, specialmente nella medicina tradizionale.

Non eccessivamente alti, i loro prezzi non sono però nemmeno economicissimi (dal punto di vista della ristorazione qui in Cina); ma la cucina è sicuramente di ottimo livello e, piedini o meno, è sicuramente molto interessante e gustosa. Questa volta siamo venuti quasi di corsa, spinti dalla fame e dalla stanchezza del momento, ma ci riproponiamo di tornare e provare molti altri piatti del loro interessante menu.

三十六味匠猪蹄(三元桥店)   东三环北路南银大厦后侧,雨花咖啡旁二楼

Sānshíliù wèi  – Jiàngzhūtí (sede di Sānyuánqiáo) , sezione Nord-Est del Terzo Anello, accanto al Caffè Yǔhuā, alle spalle del Nányín Mansion

I sapori dell’alba

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拂晓之味 – fúxiǎo zhī wèi- letteralmente “il sapore dell’alba” è un piccolo ristorantino di cucina dello 陕西 – Shǎnxī – (provincia della Cina centrale) che ha da poco aperto a 什刹海Shíchàhǎi  una delle aree più belle della città, vicino alle rive dell’antico sistema di laghi che caratterizza il centro di Pechino. Dalla Città Proibita a sud, fino alla zona di 积水潭Jīshuǐtán – più a nord, è tutto un susseguirsi di laghetti e vicoli, alberi che si specchiano nelle acque, parchi e parchetti. Proprio qui, vicino al lago noto come 后海 – Hòuhǎi – (letteralmente “mare posteriore”, che insieme al 前海 – Qiánhǎi  – “mare anteriore” e al 西海 – Xīhǎi – “mare occidentale” forma la parte del sistema a nord dell’antico palazzo imperiale) nel piccolo vicolo chiamato 鸦儿胡同 – Yāér Hútòng – o “vicolo del corvo”, ha aperto da poco tempo una piccola “ambasciata” del gusto di quella lontana provincia. Siamo andati attirati dalla prospettiva di poter gustare un vero 羊肉泡馍 – Yángròu pàomó – (gustosa e corroborante zuppa di montone arricchita da vermicelli e focaccia spezzettata) fatta con tutti i crismi, e abbiamo scoperto un localino curato, originale e molto accogliente.

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Ma il loro vero punto forte, oltre all’ottimo servizio e all’accoglienza del personale e del proprietario, sono i piatti. Lungi dal proporre solo i soliti piatti forti della provincia (come la summenzionata zuppa), propone anche piatti particolari della zona della provincia da cui provengono i proprietari (la contea di  蒲城 – Púchéng, a un centinaio di km a nord del capoluogo provinciale di 西安Xī’ān). Una inaspettata, e buonissima scoperta, sono state le 外婆手作茄干 – wàipó shǒuzuò qiégān – letteralmente le “melanzane secche della nonna fatte a mano”, un fresco piatto di melanzane condite. Ma attenzione, non si tratta di melanzane fresche, ma di melanzane appositamente seccate al sole, uno dei prodotti tipici e tradizionali di quell’area della provincia. Il sapore era quello tipico delle melanzane, forse leggermente più intenso per via dell’essiccazione. Ma la parte più sorprendente è stata la loro consistenza, tenere ma al tempo stesso consistenti sotto ai denti, davano quasi l’impressione di star mangiando della carne invece che melanzane. Sicuramente da riprovare.

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Altro piatto sorprendente, anche se ha dato il via a una discussione tra me (a cui, tutto sommato, è piaciuto) e mia moglie (che a quanto pare non l’ha molto gradito), è stato 油豆腐里吹牛 – Yóudòufu lǐ chuīniú – sottili strisce di tofu fritto condite.

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Altri piatti più tradizionali, come 羊肉酸汤水饺 – Yángròu suāntāng shuǐjiǎo – (ravioli ripieni di carne di montone in zuppa asprigna) e 肉夹馍 – Ròujiāmó – (panino soffice ripieno di carne, una delle essenze della cucina della regione), sempre ottimi e perfettamente cucinati, sono però presentati in modo originale o sorprendente.

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I ravioli si presentano avvolti come caramelle, e sono più grandi del formato solito che si usa in questo tipo di piatto. La zuppa, resa delicatamente asprigna grazie alle verdure sottaceto in essa contenute, è estremamente dissetante e per nulla grassa.

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Quello che invece ci ha realmente sorpresi è stata la loro declinazione del ròujiāmó; solitamente è un panino quasi perfettamente tondo, inciso a metà e riempito di tenera e succulenta carne stufata, ma qui si presenta sottoforma di un croccante paninetto oblungo e multistrato, riempito si di carne,ma anche di cetrioli e cipollotti in abbondanza. Meno grasso del solito, le verdure gli donano un ché di rinfrescante che non guasta per nulla. Sia io che mia moglie siamo rimasti assolutamente stupiti da questa tipologia, che stando alle parole del proprietario è però tipica di quella contea.  Più caro di altri locali simili (forse per via della posizione e del servizio), questo è, anche grazi all’affabilità e disponibilità del proprietario, un ristorante che ci rivedrà sicuramente, e a breve.

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Il giovane titolare del locale (in cucina ci sono i genitori) intento a mostrare la modalità corretta per imbottire un “mó” con la carne di montone.

拂晓之味   鸦儿胡同21号

Fúxiǎo zhī wèi   Yāér Hútòng n. 21

 

 

​Fortuiti incontri gustosi

Ci sono incontri talmente casuali che sorprendono proprio per la loro (fortunata alla fine) casualità.

Tipo quando volevi andare da qualche parte mentre poi finisci per andare da tutt’altra parte, e sulla strada del ritorno un qualche disguido ti porta da un’altra parte ancora, sulla cui strada noti improvvisamente un posto che non sapevi nemmeno esistesse e non ti aspettavi assolutamente di vedere…

Ecco, questo è, su per giu, quello che è successo ieri sera…Di ritorno da una passeggiata che avrebbe dovuto vederci rientrare nel primo pomeriggio, e che si è invece protratta per diversi motivi fino quasi a sera, ci siamo resi conto, con terrore, che non saremmo mai arrivati in tempo al negozio vicino casa (la filiale di 青年路 -Qīngnián Lù – della famosa catena di snack tipici pechinesi chiamata 稻香村 – Dàoxiāngcūn – ) per comprare al nano un tipo di salsiccia fresca di pollo che gli piace tanto e che gli avevamo promesso prima di uscire. Non avendo dormito dopo pranzo, come invece fa di solito, temevamo che la mancanza di sonno abbinata alla delusione di non poter avere quello che gli era stato promesso, avrebbe scatenato una fase di pianto e di lamenti piuttosto lunga e incontrollabile (cosa gia successa all’andata per la mancanza della sua “amata” copertina bianca) cosi abbiamo cercato di trovare un modo di ovviare alla situazione. Eccoci quindi scendere a metà strada per dirigerci a piedi verso un altro negozio della catena in questione, sperando di poter fare il nostro acquisto…Inutile ovviamente dire che non solo non abbiamo trovato il prodotto che cercavamo (se una cosa deve andare storta ci va fino alla fine), ma che abbiamo dovuto ovviare comprandone tanti simili al supermercato li’ vicino.

All’uscita, mentre ce ne tornavamo stanchi e infreddoliti verso la metro, ecco la luce…nel vero senso della parola…

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Attirato dalla particolarità del nome e dalle dimensioni estremamente ridotte del locale (ho sempre avuto un debole per i “buchetti di muro” culinari, che quasi sempre, nella mia esperienza, si sono rivelati splendide sorprese) mi sono avvicinato per vedere meglio di cosa si trattasse: una piccolissima filiale di 铁锅一居 – Tiěguō Yījū –  (letteralmente  “la casa del calderone di ferro”), una per noi al momento ancora sconosciuta catena specializzata in un piatto, o forse meglio dire un tipo di cucina, nota come 焖面 – mènmiàn – liberamente traducibile come “pasta (nella fattispecie solitamente tagliolini freschi abbastanza spessi) brasata”.

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L’intestazione rossa della lavagnetta all’ingresso, su cui con i gessetti era scritto anche il menu, faceva molto ben sperare: 焖面专家 – mènmiàn zhuānjiā – “gli specialisti della pasta brasata”. In quel momento non ero ancora ferratissimo della pietanza in questione, ma da buon italiano l’idea di tagliolini freschi ripassati in un pentolone di ferro era irresistibile.

La particolarità della pietanza sta nella sua preparazione: i tagliolini, rigorosamente freschi, sono realizzati con farina di grano e vengono aggiunti ancora crudi nella pentola sopra gli altri ingredienti che compongono il piatto (in precedenza debitamente cotti e insaporiti  davanti ai nostri occhi); vengono poi  lasciati “cuocere” con pochissimo liquido (aiutati in questo dal vapore che si forma all’interno della pentola chiusa da un pesante coperchio di vetro) per meno di 5 minuti. Al termine della cottura, prima di servirli, vengono mescolati per bene al resto del condimento per amalgamare il tutto e dar loro  più sapore e colore.

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L’interno del locale è molto piccolo, ma comodo, ben arredato e, considerato il freddo della sera pechinese, gradevolmente riscaldato.

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I 铁锅 – tiěguō – calderoni di ferro da cui la catena prende il nome, in cui vengono brasati e poi serviti i tagliolini.

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Caratteristica tipica di molti ristoranti qui a Pechino, specialmente quelli che desiderano offrire un’atmosfera “cool” e rilassata al tempo stesso, il menu è scritto con gessetti a mano su semplici lavangne affisse all’interno: le tre diverse sezioni sono per 特色焖面       – Tèsè  Mènmiàn – (pasta brasata della casa), 精品凉菜 – Jīngpǐn Liángcài – (piatti freddi di prima qualità) 精品酒水 – Jīngpǐn Jiǔshuǐ – (vini e bevande di prima qualità). Le tipologie di piatti che offre il locale sono infatti solo 3: i tagliolini brasati, per l’appunto, dei piatti freddi, gia confezionati e in mostra nel frigorifero al lato del bancone, e le bevande, alcoliche o meno.

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Proprio da qui abbiamo scelto le pietanze che più ci attiravano al momento (scelta piuttosto difficile, almeno per me, dato il mio amore spudorato per la pasta e la presenza di varianti tutte piuttosto appetitose): 孜然羊肉焖面 – Zīrán Yángròu Mènmiàn – (gustosa unione di un caposaldo della cucina pechinese, il montone con cumino, e i tagliolini brasati) per me e  排骨鲜豆角焖面 – Páigǔ Xiāndòujiǎo Mènmiàn – (tagliolini con deliziose costine di maiale e fagiolini freschi) con 蒜泥茄子   – Suànní Qiézi – (gustoso piatto freddo di melanzane arrostite condite e insaporite con un trito di aglio) per mia moglie.

I Mènmiàn nascono storicamente nell’area centro settentrionale del paese (山西 Shānxī,  陕西 Shǎnxī,河南 Hénán,河北 Héběi,北京 Pechino、天津 Tiānjīn、内蒙古 Mongolia Interna,辽宁 Liáonínɡ,安徽 Ānhuī e 湖北 Húběi e tutte le provincie a nord del 长江         – Chángjiāng -, il Fiume Azzurro ) dove sono tutt’ora diffusissimi e molto amati. La ricetta tradizionale prevede l’uso di maiale e fagiolini freschi, ma qui si possono gustare tipologie molto diverse ed originali.

铁锅一居(甜水园店)甜水园街棕榈泉生活广场旁

Tiěguō Yījū (sede di Tiánshuǐyuán) Tiánshuǐyuán Jiē, sul lato del Palm Springs Lifestyle Square

Una scodella di pasta

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一碗面 – Yīwǎnmiàn – cioè “una scodella di pasta”, quale nome potrebbe essere più indicato per un ristorante specializzato, tra l’altro, in 重庆小面 – Chóngqìng Xiǎomiàn – (letteralmente “i piccoli tagliolini di Chongqing”), una “famiglia” di piatti con tagliolini tirati a mano tipica di 重庆 – Chóngqìng – (una delle 4 municipalità che hanno poteri di provincia insieme a Pechino, Shanghai e Tianjin) nell’area centro-meridionale del paese?

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Questo devono aver pensato i proprietari, che a giudicare dal dialetto che parlano tra di loro (e che mia moglie, pechinese, giudica incomprensibile) vengono proprio da quell’area del paese. L’arredamento e lo stile del locale sono molto semplici, con tavoli di legno e la quasi immancabile “mensola” alla finestra, da cui è possibile mangiare guardando verso l’esterno (cosa che mi è capitata di vedere in diversi ristoranti di questo tipo) e il servizio un po’ “spartano”, ma il cibo è ottimo e, soprattutto, molto a buon mercato, com’è possibile vedere dal loro menu:

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Una ciotola grande di tagliolini non costa più di 18 rmb, l’equivalente (al cambio attuale – 12 Nov 2017 – di 2 euro e 30 centesimi), ma è molto abbondante e, soprattutto, ha un ottimo sapore.

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Non fatevi fuorviare dall’aspetto “dimesso” del piatto, i xiǎomiàn di Chóngqìng sono tutto fuorché un semplice piatto di “tagliolini” con un po’ di verdura….e a differenza delle tipologie di pasta in voga nel nord del paese, che hanno nella “zuppa” il loro punto di forza, questi non hanno zuppa, non nel vero senso della parola, quanto invece un condimento abbondante, composto solitamente dall’immancabile olio al peperoncino, un po’ di lardo di maiale, aglio tritato, porro, zenzero, zucchero, aceto (non di vino ovviamente, ma fermentato di cereali, nella classica tradizione culinaria cinese)…per finire, ma non sempre, del manzo tritato e insaporito in padella per terminare il piatto e dar ancora più sostanza al tutto.

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Anche gli 馄饨 – húntun – da noi in Italia meglio noti come “wonton”,  e che dalle loro parti chiamano invece 抄手 – chāoshǒu – (letteralmente “braccia conserte/incrociate”), erano “ottimi e abbondanti”, mangiati 清汤 – qīngtāng – cioè in “zuppa leggera” in quanto qualunque altro tipo di zuppa sarebbe stata probabilmente, alla maniera di Chóngqìng, piccantissima. Personalmente adoro il piccante, ma ragioni diciamo “interne” mi sconsigliano di abusarne, quindi cerco di evitare quando posso.

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Il tocco da maestro, sia per me che per mia moglie (ma anche il nanetto di casa ha apprezzato) si è rivelato un piatto semplicissimo,  自家香肠 – zìjiā xiāngcháng – la deliziosa “salsiccia casalinga”, servita calda e tagliata a fette molto sottili. Le salsicce di quest’area del paese sono ovviamente del genere 麻辣 – málà – cioè piccanti (“ça va sans dire”, direbbero i nostri cugini d’oltralpe per sottolineare l’ovvietà della cosa) e “addormentante”, cioè l’effetto intorpidente dell’onnipresente e amatissimo 花椒 – huājiāo – il “pepe fiorito” tipico della cucina del 四川 – Sìchuān – (e benché ora amministrativamente parlando Chóngqìng sia una municipalità indipendente, è comunque culturalmente sempre parte della provincia d’origine). A me e a mia moglie piacciono molto questo tipo di salsicce, ma quelle in vendita sono spesso di bassa qualità, questa invece era prodotta dai gestori del ristorante e deliziosa (non per nulla ne abbiamo mangiate 2 porzioni).

Il tutto per 54 rmb, poco meno di 7 euro…

一碗面(枣营北里店)  麦子店街枣营北里15号楼 (258电器城对面)

Yīwǎnmiàn (sede di Zǎoyíng Běilǐ)  Màizidiàn Jiē Zǎoyíng Běilǐ, edificio n. 15 (di fronte al centro vendita elettrodomestici 258)

Dammi due Shaomai

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二烧 Èrshāo – letteralmente “2 Shāo(mài)” – è un ristorantino nascosto, come spesso accade qui a Pechino, al quinto piano di un piccolo centro commerciale chiamato “3.3” (Sāndiǎnsān) dalle parti di 三里屯 – Sānlǐtún -, ma fa anche, per inciso, alcuni dei migliori 烧卖 – Shāomài – della città. Non sono io a dirlo, ma i quasi 100 mila utenti di 大众点评 – Dàzhòng Diǎnpíng – (letteralmente “commenti pubblici/di massa”), sito internet specializzato in recensioni del pubblico riguardo a una vasta scelta di servizi e locali di tutto il paese, che gli hanno dato il loro voto positivo. Per questo (e per il fatto che il “nano” il sabato ha la scuola Italiana nelle vicinanze), sono voluto venire a “dare un’occhiata”.

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La struttura del locale è piuttosto semplice: un’ampia sala, con alcuni tavolini e 2 lunghe tavolate, e un bancone; metà di esso è riservata alle ordinazioni, l’altra metà è utilizzata come cucina “a vista”. Avvenuta l’ordinazione si ritira uno scontrino sul quale è riportato il numero del nostro ordine, ci si siede al tavolo e si attende che il numero in questione venga chiamato. Quando si viene chiamati si va a ritirare i propri piatti dall’altra parte del bancone e si comincia a mangiare.

Il menu è “affisso” sulla parete del bancone delle ordinazioni, e ne esistono anche alcune copie stampate e poggiate sul medesimo bancone per facilitare la scelta e l’ordinazione.

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Oltre agli shāomài, un’altra specialità interessante del locale sono le diverse tipologie di tagliolini, ovviamente serviti in brodo.

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酸菜黑鱼面 – Suāncài hēiyú miàn – (“pasta con verza sottaceto e pesce nero”) sono tagliolini in brodo con verza sottaceto, degli champignon tagliati a fette sottilissime (ma dall’ottimo sapore), e sottili fettine di freschissima carpa nera. Data la presenza del suāncài nel nome e nel piatto, immaginavo un brodo molto più aspro, ma la gentile cassiera mi ha subito informato che era molto meno aspro di quanto il nome potesse far immaginare. Il piatto ha in effetti un sapore delicatissimo, la pasta è molto buona e il pesce (eccettuate le inevitabili piccole spine che si trovano di tanto in tanto) è tenerissimo e molto fresco.

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Mia moglie ha invece scelto 虾仁笋干肉丝面 – Xiārén sǔnɡānr ròusī miàn – (“pasta con gamberetti,  germogli di bambù secchi e striscioline di maiale”); inutile dire che anche i suoi gamberetti si sono rivelati decisamente freschi.

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Ma la maggiore “attrazione” del locale (nonché il motivo della nostra scelta) sono senz’altro gli shāomài, e fortunatamente non hanno per nulla tradito le aspettative. In linea con il nome del locale, ve ne sono di due diversi tipi: 鲜肉笋尖 – xiānròu sǔnjiān –  (maiale fresco e punte di germogli di bambù) e 虾肉笋尖 – xiāròu sǔnjiān – (gamberi e punte di germogli di bambù). Noi abbiamo optato per la versione con il maiale, che ha tenuto fede alla fama del ristorante con il suo perfetto equilibrio tra freschezza della pasta (rigorosamente non lievitata e cotta al vapore negli appositi cestelli, vero e proprio “marchio di fabbrica” degli shāomài) e ripieno, non eccessivamente sapido per non sovrastare il resto, né eccessivamente insipido a rovinare un delicato equilibrio. Tenero e succulento quanto basta, si potrebbe dire che, se non si guarda il prezzo della singola porzione di 6 “ravioli” (non esattamente regalati), sicuramente uno tirava l’altro.

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Credo che, complice la vicinanza con la scuola del nanetto, ci rivedranno presto.

二烧(三里屯店)   三里屯路33号3.3大厦5层018号

 Èrshāo (filiale di Sānlǐtún)   Sānlǐtún Lù n. 33, palazzo 3.3, quinto piano, n. 18

 

Il “piccolo vecchio”

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Quintessenza della cucina pechinese, la 清真菜 – qīngzhēncài – la cucina islamico-cinese (o, per meglio dire, la cucina Halal), è una delle anime più profonde della cucina della vecchia Pechino. I numerosissimi esponenti della 回族 – Huízú – l’etnia Hui, praticamente cinesi Han di religione islamica, che risiedono da secoli nella capitale, ne hanno influenzato enormemente la cultura e la cucina (al pari della cucina imperiale mancese della corte e della 鲁菜 – Lǔcài – la cucina della vicina provincia dello 山东 – Shāndōng-) diventandone in assoluto una delle maggiori esponenti. 

Appoggiato (è proprio il caso di dirlo) alle mura della 常营清真古寺 – Chángyíng Qīngzhēn Gǔsì – l’antica (e piccola) Moschea di Chángyíng, nella zona orientale della città, riparata dal porticato che la circonda, 李小老烧饼 – Lǐ Xiǎolǎo Shāobǐng – Le focacce di Lǐ Xiǎolǎo, è da ormai tre decenni uno dei più classici alfieri della cucina della vecchia Pechino.  7a899e510fb30f24042f78a3c895d143ac4b03dc

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L’anziano Lǐ Xiǎolǎo (vero nome 李桂林 – Lǐ Guìlín) seduto alla cassa del suo ristorante. Il soprannome “Xiǎolǎo” (letteralmente “piccolo vecchio”) gli è stato dato da bambino nel villaggio vicino Pechino dov’è cresciuto: essendo il più piccolo della famiglia, era conosciuto come 李老小 – Lǐ lǎoxiǎo -, cioè il (più) piccolo (della famiglia) Lǐ…da li a Lǐ Xiǎolǎo  il passo è stato breve e immediato, fino quasi a far dimenticare anche a lui stesso il suo vero nome.

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WechatIMG346La quasi costante fila di persone in attesa di ordinare.Ib2djKsd0oDbzIXTjyCn1t0JupbXHDhMEvnrM5CGeW4-qWei53Gil9abJGGAXOm_TYGVDmosZWTLal1WbWRW3AWechatIMG355

Trovare posto sotto al portico e anche ai tavolini di fronte alla Moschea è spesso una piccola impresa. Fortunatamente il flusso, benché un po’ caotico, è piuttosto fluido e veloce, quindi prima o poi il posto si trova.

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Il locale è spartano, come molti altri di questo tipo, con disadorne ciotole smaltate bianche, essenziali cucchiai e vassoi di metallo cromato; il “servizio” è cordiale ma sbrigativo e ridotto all’osso, la cucina è semplice e adatta alla colazione o a uno snack per pranzo. Notevoli sono, ovviamente,  le sue  ottime shāobǐng, tradizionali focaccine multistrato non lievitate; ricoperte da semi di sesamo e morbidissime all’interno, danno nome e fama al locale, ma anche la loro 羊杂汤 – Yángzátāng – tradizionale zuppa di interiora di pecora della cucina musulmana è molto buona, e piena di abbondantissimi e gustosi ritagli di interiora al suo interno.

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La vera sorpresa, almeno per noi, sono state le 牛肉烧饼 – Niúròu shāobǐng – niente altro che le loro tenerissime focaccine ripiene però di un saporito trito di manzo; l’originalità sta nel fatto che queste, a differenza delle deliziose, ma normali, 烧饼夹肉 – Shāobǐng jiāròu – così diffuse in tantissimi altri locali del genere a Pechino e in tutto il paese, invece di essere tagliate e farcite con fette di carne, sono farcite gia durante l’impasto, e il ripieno di carne rimane invisibile all’interno, fino al primo morso, quando sprigiona tutto il suo sapore.

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le normali 烧饼夹肉 – Shāobǐng jiāròu – ripiene con fette di carne stufata.

A conti fatti, Lǐ Xiǎolǎo Shāobǐng si rivela più un’esperienza “sensoriale” a tutto tondo, olfattiva, gustativa, ma anche, e soprattutto, mentale (la storia, la tradizione, il trambusto, la confusione), che un semplice pasto, ed è raccomandatissima a chiunque voglia sperimentare una faccia tra le più quotidiane e vere della città.

李小老烧饼, 朝阳北路民族家园1号内10-11号(近清真寺北墙)

Lǐ Xiǎolǎo Shāobǐng, Cháoyáng Běilù, Mínzú Jiāyuán n. 1 (n. interni 10 e 11, accanto al muro nord della Moschea)

Cene (quasi) casalinghe

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Quattro tavolini di numero e una “sala” grande come lo stanzino della casa dove sono cresciuto; questo è 背包客餐厅 – Bēibāokè Cāntīng – letteralmente il “ristorante dell’escursionista”.

Se non fossimo stati proprio alla sua ricerca, l’avremmo probabilmente ignorato: una minuscola stanza su strada, con la classica insegna in legno intarsiato, e i tavolini  stipati stretti stretti all’interno. La proprietaria, o forse sarebbe meglio chiamarla la “padrona di casa”, è una donna piuttosto giovane ma molto taciturna, che lo ha aperto e lo gestisce assieme al marito – il quale si occupa della cucina nascosto dietro un muro, e che si “palesa” ogni tanto da una finestrella da cui passa i piatti alla moglie per portarli ai tavoli. Terminata la preparazione dei piatti poi, esce probabilmente da un portoncino laterale, che, a dire la verità, non avevamo notato, e si va a sedere su una piccola sdraio all’entrata del locale. Una situazione piuttosto surreale, ma veramente interessante.

平遥牛肉

Come “antipasto” (anche se la nostra classica scansione di piatti non ha molto senso in Cina), abbiamo scelto uno dei prodotti più rappresentativi, classici e, personalmente parlando, deliziosi del paese: 平遥牛肉 – Píngyáo Niúròu – il celeberrimo “manzo brasato di Píngyáo”, un piatto risalente alla 明朝 – Míngcháo – Dinastia Ming (1368-1644), tagliato in sottili fette da gustare fredde e, solitamente, intinte nel classico aceto dell’area. Ciò in cui differisce dalle carni brasate così popolari in tante altre zone del paese, è che la carne di manzo di Pingyao rappresenta la scelta migliore per quanto riguarda la carne bovina. I tagli di manzo, divisi in sedici parti secondo la struttura dell’animale, viene messa sottosale, utilizzando un particolare tipo di sale locale, e lasciata riposare fino a tre mesi. Dopo averlo stufato per circa dodici ore in acqua di pozzo alcalina a cui viene aggiunto sale locale, il brasato di manzo di Pingyao è pronto. Con il suo colore rosato, la carne è molto invitante, ha una consistenza tenera e fresca ed è estremamente fragrante.

素炒饼丝

Per accompagnarla, un classico piatto di 素炒饼丝 – Sùchǎo Bǐngsī – una classica focaccia fatta con farina di grano tenero (non lievitata), tagliata in strisce sottili e ripassata in padella con delle verdure (in quest’occasione fagiolini e cavolo verza). La particolarità stavolta era nella qualità della focaccia usata, le sottili strisce erano particolarmente fragranti e, a differenza di tante altre volte in cui l’abbiamo mangiata altrove, quasi trasparenti; a guardarle sembravano più un tipo di 粉丝 – fěnsī -, vermicelli di farine di diverso tipo (patate o diversi tipi di fagioli) che una julienne di focaccia (anche mia moglie è rimasta sorpresa, e voleva chiedere lumi alla proprietaria, la cui “non loquacità” le ha fatto però cambiare idea).

牛肉炒搓鱼(莜面)

No, non sono “spaghetti”, anche se in foto, a prima vista, potrebbero sembrarlo. Sono bensì 牛肉炒搓鱼 – Niúròuchǎo Cuōyú – un tipo di corti vermicelli di grano saraceno (il nome cinese infatti significa “pescetti tirati a mano”) ripassati in padella con del manzo. La provincia dello 山西Shānxī -, come anche quella vicina dello 陕西 – Shǎnxī -, sono infatti famosissime per la varietà e la qualità della loro pasta, realizzata con farina di frumento, grano saraceno o altro, diverse lavorazioni e, di conseguenza, in una miriade di formati diversi. Piacevolmente morbidi (benché decisamente “scivolosi” da afferrare con le bacchette) si sono rivelati una piacevole scoperta e una deliziosa esperienza.

肉炒完碗秃

肉炒碗秃 – Ròuchǎo Wǎntū – snack tradizionale fatto con farina di frumento o di grano saraceno impastata con acqua leggermente salata fino a quando diventa una pastella; per renderla più liquida si aggiunge ulteriore acqua salata o olio di colza; l’impasto liquido viene poi messo in un piattino e cotto al vapore per circa dodici minuti, al termine dei quali le sfoglie, da cui si “ritagliano” i wǎntū, sono pronte. Una volta tagliate a losanghe o come larghe fettucce, possono essere servite mescolate fredde con aceto, aglio, olio di sesamo e una salsa al peperoncino (delizioso e “rinfrescante” snack da passeggio, molto consumato in città) oppure possono essere saltate in padella con tocchetti di patate classiche o patate dolci; nel nostro caso le abbiamo mangiate ripassate in padella con ritagli di carne di maiale, veramente buonissimi.

野菜鸡蛋

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I piatti “vegetariani” anche sono semplici ma molto appetitosi: 野菜鸡蛋 – Yěcài Jīdàn – letteralmente “erbe di campo con uovo”, è una specie di “frittata scomposta”, per dirla con  un gergo che piacerebbe moltissimi a tutti i “gourmet del 2000”, deliziose e fresche erbette di campo ripassate in padella con dell’uovo strapazzato.

木耳成山药 – Mù’ěr chéng Shānyao -,un gioco di parole ( credo) con il più classico 木耳炒山药 – Mù’ěr chǎo Shānyao – è costituito da mù’ěr (letteralmente “orecchie del legno”, un tipo di funghi commestibili che crescono sugli alberi, estremamente popolari in Cina e in tutta l’Asia orientale) e shānyao (letteralmente “medicina di montagna”), più conosciuto in Italia come “nagaimo”, una varietà di patata dolce che cresce in montagna, un lungo tubero che può essere consumato (contrariamente  alle normali patate) anche crudo, ripassate insieme in padella. Di sapore delicato, ma molto nutriente. Personalmente i due ingredienti principali del piatto (specialmente i mù’ěr)  non sono tra i miei prodotti preferiti, ma il piatto era veramente ben cucinato.

干炸蘑菇

In ultimo, un ottimo e “grande” piatto di 干炸蘑菇 – Gānzhá Mógu – un semplice (ma delizioso) misto di funghi selvatici fritti e insaporiti con sale e cumino in polvere; sorprendentemente asciutti e saporiti.

背包客餐厅,平遥古城西大街198号

Bēibāokè Cāntīng,Città vecchia di Píngyáo, Xīdàjiē n. 198