Lista ristoranti

忘景楼 秋口镇中心

Wànɡjǐnɡlóu centro del villaggio di Qiūkǒu

犟骨头排骨饭(朝阳大悦城店) 四季星河南街朝阳大悦城北门对面

Jiànɡɡǔtou Páiɡǔfàn (sede di Cháoyánɡ Joy City) Sìjìxīnɡhé Nánjiē di fronte all’ingresso nord di Cháoyánɡ Joy City

安内老马稍麦 安定门内大街112号

ānnèi lǎomǎ shāomai āndìnɡménnèi dàjiē n.112

南锣肥猫烤鱼(朝阳大悦城店) 朝阳北路101号朝阳大悦城6层

Nánluó Féimāo Kǎoyú (sede di Cháoyáng Joy City) Cháoyáng Běilù n. 101, al sesto piano di Cháoyáng Joy City

北27號 三里屯路那里花园一层北侧

Běi èrshíqī hào Sānlǐtún Lù, lato nord del piano terra di Nàli Patio

八十八粉儿 (尚都店)  东大桥路8号院2号楼Soho尚都西塔1123

Bāshíbā fěnér (sede di Shàngdū) Dōngdàqiáo Lù n. 8, Palazzo n. 2, Torre Ovest di Soho Shàngdū, esercizio n. 1123

富华斋饽饽铺 护国寺街85号

Fùhuázhāi bōbopū Hùɡuósì Jiē n.85

满姐饺子 德胜门内大街148号

Mǎnjiě jiǎozi Déshènɡmén Nèidàjiē n. 148

面仕沙茶面 麦子店街39号部落方舟一层内

Miànshí shāchámiàn Màizidiàn Jiē n.39 piano terra all’interno del palazzo di uffici Bùluò Fāngzhōu

真地道京味府(西单店) 文昌胡同42号

Zhēndìdào jīngwèifǔ (sede di Xīdān) Wénchānɡ Hútònɡ n. 42

邵合记蟹粉小笼(百子湾店) 百子湾路与石门中路交叉东北角

Shàohéjì xièfěn xiǎolóng (sede di Bǎizǐwān) Angolo Nord-est dell’incrocio tra Bǎiziwān Lù e Shímén Zhōnglù

和府捞面(北京南站店) 南站幸福路北京南站换乘层6号售票厅北侧F182

Héfǔ lāomiàn (sede della Stazione Sud di Pechino), piano transiti n.6, lato nord dellAtrio biglietteria, F182

天天撒椒米粉 东大桥路soho尚都西塔负一层商场外底商B119(工商银行往东20米下沉花园)

Tiāntiān sǎjiāo mǐfěn Dōngdàqiáo Lù Soho Shàngdū area commerciale sotterranea esterna torre ovest B119 (cortile sotterraneo 20 metri a est della Industrial and Commercial Bank)

苗粉儿  青年路3号院9号楼北门

Miáofěnr  Qīngnián Lù, cortile n. 3, entrata nord dell’edificio n. 9

岗尖er海南粉   景恒街建外soho16号楼

Gāngjiāner Hǎinánfěn  Jǐnghéng Jiē Jiànwài Soho n. 16

厝味  通惠河北路建外SOHO东区5号别墅

Cuòwèi   Tōnghuìhé Běilù, Jiànwài Soho Est, Villa n. 5

食之六七.面(朝阳大悦城店)  朝阳北路101号朝阳大悦城7层

Shízhīliùqī.miàn (sede di Cháoyáng Joy City)  Cháoyáng Běilù n. 101, Cháoyáng Joy City 7º piano

小吊梨汤(香山店) 香山买卖街东口(近香山5号停车场商业配套楼)

Xiǎodiàolítāng (sede delle Colline Profumate) – all’estremità orientale della Xiāngshān Mǎimai Jiē (vicino all’edificio commerciale del Parcheggio n. 5 del Parco delle Colline Profumate) 

贵凤凰贵州羊肉粉(望京店)   广顺南大街1号娜丽莎大厦1层

Guìfènghuáng Guìzhōu yángròufěn (sede di Wàngjīng)  Guǎngshùn Nándàjiē n.1 (primo piano del Nàlìshā Mansion)

昶丰臭桂鱼  成府路256号

Chǎngfēng Chòuguìyú,  Chéngfǔ Lù n.256

牛三哥 – 洛阳牛肉汤 –   朝阳路八里庄东里1号(中国银行十里堡支行)

Niúsāngē – Luòyáng Niúròutāng – Cháoyáng Lù, Bālǐzhuāng Dōnglǐ  n. 1 (altezza filiale Bank of China di Bālǐzhuāng)

三十六味匠猪蹄(三元桥店)   东三环北路南银大厦后侧,雨花咖啡旁二楼

Sānshíliù wèi  – Jiàngzhūtí (sede di Sānyuánqiáo) , sezione Nord-Est del Terzo Anello, accanto al Caffè Yǔhuā, alle spalle del Nányín Mansion

Fúxiǎo zhī wèi   Yāér Hútòng n. 21

铁锅一居(甜水园店)甜水园街棕榈泉生活广场旁

Tiěguō Yījū (sede di Tiánshuǐyuán) Tiánshuǐyuán Jiē, sul lato del Palm Springs Lifestyle Square

一碗面(枣营北里店)  麦子店街枣营北里15号楼 (258电器城对面)

Yīwǎnmiàn (sede di Zǎoyíng Běilǐ)  Màizidiàn Jiē Zǎoyíng Běilǐ, edificio n. 15 (di fronte al centro vendita elettrodomestici 258)

二烧(三里屯店)   三里屯路33号3.3大厦5层018号

 Èrshāo (filiale di Sānlǐtún)   Sānlǐtún Lù n. 33, palazzo 3.3, quinto piano, n. 18

李小老烧饼, 朝阳北路民族家园1号内10-11号(近清真寺北墙)

Lǐ Xiǎolǎo ShāobǐngCháoyáng Běilù, Mínzú Jiāyuán n. 1 (n. interni 10 e 11, accanto al muro nord della Moschea)

背包客餐厅,平遥古城西大街198号

Bēibāokè Cāntīng,Città vecchia di Píngyáo, Xīdàjiē n. 198

海对面(三元桥店)三元桥霄云路35号武圣羊杂割二楼

Hǎiduìmiàn (sede di Sānyuánqiáo), Sānyuánqiáo Xiāoyún Lù n. 35 (ingresso dal ristorante Wǔshèng Yángzágē, secondo piano).

我奶奶家的炸酱面,就是好吃!, 三里屯Soho1号商场2层1221号

Wǒ nǎinaijiā  de zhájiàngmiàn,jiù  shì  hǎochī!,Sānlǐtún Soho  Centro Commerciale n. 1, secondo piano, negozio n. 1221

张记酱牛肉(虎坊桥店), 南新华街131号

Zhāngjì  carne di manzo in salsa (sede di Hǔfāng Qiáo),   Nánxīnhuá  Jiē n. 131

 

Jīngwèizhāi (sede di Xīnyuán Jiē),  Xīnyuán Jiē n. 18

王大人酱肉馆 北新桥三条73-2号

Wáng Dàrén Jiàngròuguǎn, Běixīnqiáosāntiáo n. 73-2

老冯烤羊蝎子馆(团结湖店),  团结湖路14号(天宇市场对面)

Lǎo Féng kǎoyángxiēzi (sede di  Tuanjiehu), Tuanjiehu Lu n.14 (di fronte al mercato  Tianyu)

胖妹面庄香饵胡同东口 (北新桥地铁站D口出往南100米)

Pàngmèi Miànzhuāng, entrata est di Xiāngěr Hútong (100 metri direzione sud dall’uscita D della stazione metro di Běixīnqiáo).

肚歪食堂 青年路润枫水尚东区5号楼底商

Dǔwāi Shítáng, Qīngnián Lù, Rùnfēngshuǐshàng zona ovest, livello commerciale dell’edificio n. 5

七寻八找锅儿挑雍和宫藏经馆胡同19号(近楼尚咖啡,七寻八找胡同菜)

Qīxúnbāzhǎo GuōertiāoYōnghégōng Zàngjīngguǎn Hútong n. 19 (vicino al Lóushàng Coffee e a Qīxúnbāzhǎo Hútongcài)

眉州东坡酒楼 (乏海店)星火西路17号3楼

Méizhōu Dōngpō Jǐulóu (sede di Fáhǎi), Xīnghuǒ XĪlù n.17 terzo piano

潮粥轩 青年路西里国美第一城15号

Cháozhōu Xuān, Qīngnián Lù Xīlǐ  Guóměi  Dìyīchéng n. 15

宝光熏肉鞋底火烧(新街口店), 护国寺街65号(近4号线平安里站口)

Bǎoguāng Xūnròu xiédǐ Huǒshāo (sede di Xīnjiēkǒu ), Hùguósì  Jiē n.65 (vicino all’entrata della stazione Píng’ānlǐ della Linea 4 della metropolitana)

Jiāhéxìng Shuǐjiǎo (sede di Shífóyíng ), Shífóyíng Lù 129 sezione centrale del Poly Oriental Mansion  1-103

四川简阳羊肉汤火锅 (金台路店)金台路水碓子东里22号(公交车9路总站西)

Sìchuān Jiǎnyáng Yángròutāng Huǒguō (sede di Jīntáilù), Jīntái Lù Shuǐduìzi Dōnglǐ n. 22 (a ovest del capolinea dell’autobus numero 9)

难得馄饨八里庄街道 华业-玫瑰东方旁

Nándé Húntun Bālǐzhuāng  accanto al comprensorio di Huáyè-Méigui-Dōngfāng

那家小馆 (永安里店), 建国门外永安里10号 (新华保险大厦南侧)

Nājiā Xiǎoguǎn (sede di Yǒng’ān lǐ), Jiànguóménwài  Yǒng’ānlǐ  n. 10 (sul lato sud del palazzo delle Assicurazioni Xīnhuá )

古夜郎贵州酸汤鱼小庄金台西路8号

Gǔyèláng Guìzhōu Suāntāngyú , Xiǎozhuāng  Jīntái  Xīlù n.8

日昌餐馆东单北大街72号外交部街内(外交部街口)

Rìchāng  Cānguǎn  (Otto’s restaurant) Dōngdān Běidàjiē n. 72, all’interno di Wàijiāobù  Jiē (vicino all’ingresso della strada)

老爆肚满(牛街总店),牛街南横西街98-1号

Lǎo Bàodǔ Mǎn (sede storica di Niú Jiē ), Niú Jiē Nánhéng Xījiē n. 98-1

Stuff’d, 箭厂胡同9号 (五道营胡同国子监胡同同间)

Stuff’d, Jiànchǎng Hútòng n. 9 (tra Wǔdàoyíng Hútòng e Guózǐjiàn  Hútòng)

中8楼三里屯东二街(三里屯小学校区对面)

Zhong Ba Lou, Sanlitun Dong Er Jie, (di fronte al campus della scuola elementare di Sanlitun)

羊滋羊味青年路朝阳青年汇一层(地利生鲜超市旁)

Yangzi Yangwei, Qingnian Lu, Chaoyang Qingnianhui, piano terra accanto al supermercato Dili Fresh)

大鸭梨(石佛营店)石佛营东里甲1号

Dayali (filiale di Shifoying), Shifoying Dongli Jia 1

诱饵 国美第一城餐饮街(国美第一城3号院9号楼底商,国美家园小学三叉路口东南角)

Youer (L’esca), Guomei Diyicheng Canyinjie (Guomei Diyicheng cortile 3, livello commerciale del palazzo n. 9, angolo sud-ovest di fronte alla scuola elementare Guomei Jiayuan)

印巷土菜(工体东路店)工体东路11号院内(蓝岛大厦斜对面)

Yinxiang Tucai (filiale di Gongti Donglu), interno del cortile n.11 di Gongti Donglu (di fronte all’edificio Landao)

串亭烧烤居酒屋(朝阳大悦城店)朝阳北路101号朝阳大悦城7F-02号

Chuanting Shaokaoju Jiuwu (filiale di Chaoyang Joy City), Chaoyang Beilu 101, Chaoyang Joy City settimo piano n.02

潮味26潮汕牛肉丸火锅(朝阳大悦城店),青年路国美第一城小区东门对面(朝阳大悦城正门北800米)

Chaowei 26 Chaoshan Niurouwan Huoguo (filiale di Chaoyang Joy City), di fronte all’entrata ovest del comprensorio di Guomei Diyicheng su Qingnian Lu (800 metri a nord dell’entrata principale di Chaoyang Joy City)

娘家小馆三里屯3.3商场五层5023(东南角)

Niangjia Xiaoguan, Sanlitun, quinto piano del Centro Commerciale 3.3, esercizio n. 5023 (angolo sud-est)

陷老满(京素点)东四北大街316号(东四六条西口)

Xianlaoman (filiale Jingsu), Dongsi Beidajie 316 (entrata ovest di Dongsi Liutiao)

南京大牌档(三里屯世茂店)工体北路13号世茂广场4楼

Nanjing Dapaidang (filiale di Sanlitun Shimao), Gongte Beilu n.13, Shimao Guangchang n.4

八条一号餐厅西四北八条1号(平安里路口)

Batiao Yihao Canting, Xisi Beibatiao n.1 (incrocio di Ping’anli)

老北京褡裢火烧朝阳北路八里庄南里(红领巾公园东南)

Lao Beijing Dalian Huoshao, Chaoyang Beilu Balizhuang Nanli (Sud-est del Parco Honglingjin)

四人行, 春秀路假日酒店向西100米(大跃啤酒或东外公馆对面大红门)

Sirenxing, Chunxiu Lu 100 metri verso ovest dall’Holiday Inn (di fronte a Great Leap Brewing o al portone rosso del Residence Dongwai)

张亮麻辣烫 (达美中心店)青年路甲89国美第一城

Zhangliang Malatang (filiale del Damei Center), Qingnian Lu jia 89 Guomei Diyicheng

都一处烧麦馆 (前门店)前门大街38号(大栅栏东口)

Duyichu Shaomai (sede storia di Qianmen), Qianmen Dajie n. 38 (entrata est di Dazhalan)

傻四肉饼(公益西桥店)马家堡西路公益西桥地铁旁

Shasi Roubing (filiale di Gongyi Xiqiao), Majiapu Xilu accanto alla stazione metropolitana di Gongyxiqiao

晴朗小面华纺易城22-06号

Qinglang Xiaomian, Huafang Yicheng 22-06

束河人家(南锣鼓巷店)北兵马司胡同17号(近中央戏剧学院北门)

Shuhe Renjia (sede di Nanluogu Xiang), Beibingmasi Hutong n. 17 (vicino al portone nord dell’Accademia Centrale di Arte Drammatica)

菌坡彼岸三座桥胡同4号

Junpo Bi’an, Sanzuoqiao Hutong n. 4

老爆肚满(护国寺店)护国寺街内护仓胡同1号

Lao Baoduman (sede di Huguosi), Huguosi Jie Hucang Hutong n.1

日坛涮肉, 日坛东路9号 (日坛公园东侧,印度大使馆对面)

Ritan Shuanrou, Ritan Donglu n. 9 (lato est del Parco Ritan, di fronte all’ambasciata dell’India)

鸿记潮汕砂锅粥鼓楼东大街95号(近南锣鼓巷北口)

Hongji Chaoshan Shaguozhou, Gulou Dong Dajie n. 95 (vicino all’entrata nord di Nanluogu Xiang)

潮谷 潮汕砂锅粥青年路西里国美第一城3-F 16

Chaogu Chaoshan Shaguozhou, Qingnianlu Xili, Guomei Diyicheng 3-F-16

束河人家 -小束河 (三里屯世茂店), 工体北路13号世茂工三B1层102

Shuhe Renjia – Xiao Shuhe (filiale di Sanlitun Shimao), Gongti  Beilu n. 13 Shimao Gongsan B1-102

Wànɡjǐnɡlóu centro del villaggio di Qiūkǒu

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L’introvabile ristorante

Se state pensando che trovare questo posto in un minuscolo paesello della campagna cinese sia sicuramente stato facilissimo…ripensateci! Se in grandi città come Pechino o Shanghai esistono indirizzi molto difficili da trovare (a causa dell’usanza di non segnare il nome di molte strade in una maniera razionale e alla mancanza di molti numeri civici), in aree rurali può rivelarsi un incubo, o un’avventura se si vuole. Siamo passati accanto al ponte della foto 3 volte, cercando attentamente, credendo fosse un altro edificio, senza trovare nulla…Alla quarta volta, per puro caso e proprio quando non stavamo più cercando, abbiamo visto in alto, sulla facciata di un altro edificio il nome del ristorante che cercavamo: 忘景楼 – Wànɡjǐnɡlóu – il “palazzo (in cui si) dimentica il panorama”, forse un’allusione alla bontà del cibo che vi si serve.

Pubblicizzata come 中国最美乡村 – Zhōnɡɡuó zuìměi xiānɡcūn – letteralmente “il distretto rurale più bello della Cina“, la Contea di 婺源Wùyuán – si estende su una bucolica valle nell’area nord est dello 江西Jiānɡxī -, vicino ai confini con le circostanti province di 安徽Ānhuī – e dello 浙江Zhèjiānɡ – ma, a causa della sua precedente storica appartenenza culturale alla prima, culinariamente parlando prende molto dalla 徽菜 – Huīcài – lo stile culinario dello Ānhuī (specialmente la cottura al vapore) e quasi nulla dalla 浙菜 – Zhècài – la cucina dello Zhèjiānɡ.

Ma per cominciare con i piatti, devo dire che Wùyuán non sembra essere una mecca gourmet, e in molti ristoranti si ha la riproposizione della stessa decina di “cavalli di battaglia” della 赣菜 – Gàncài – la gastronomia della provincia, e poco più. Uno di quelli che più mi ha incuriosito, e anche soddisfatto, è stato questo 粉蒸肉 – fěnzhēngròu – maiale con farina di riso al vapore. Il taglio solitamente utilizzato è quello della 五花肉 – wǔhuāròu – pancetta, a cui viene lasciato anche uno strato di cotica, ma diversi cuochi utilizzano tagli diversi, e qui il taglio scelto era più magro e simile a un filetto. Solitamente la carne viene prima marinata brevemente con 酱油 – jiànɡyóu – salsa di soia, 料酒 – liàojiǔ – vino da cucina, 甜面酱 – tiánmiànjiànɡ – una salsa dolciastra realizzata con farina e fagioli di soia fermentati, 红腐乳汁 – hónɡfǔrǔzhī – una sorta di succo ottenuto dal tofu fermentato rosso (nella sua declinazione piccante, sapore molto amato in questa provincia, si aggiunge alla marinatura del 豆瓣酱 – dòubànjiànɡ-, piccante salsa ottenuta con fave fermentate in peperoncino e sale tipica del 四川Sìchuān -) e poi cotta al vapore dopo essere stata “panata” con farina di riso glutinoso tostato in precedenza; la veloce marinatura e la cottura al vapore rendono la carne di maiale tenerissima, mentre la leggera panatura ne conserva tutti i succhi e i sapori. Questo tipo di cottura, non esclusiva dello Jiānɡxī ma comune anche ad altre province dell’area, viene usata anche con altre pietanze, come pesce, gamberi o alcuni tipi di verdure.

红烧冬瓜 – hónɡshāo dōnɡɡuā – “melone invernale” brasato, tenerissimo e molto aromatico. In questi anni di Cina ho scoperto, e assaggiato, un’enorme quantità di zucche di ogni tipo, barbabietole, tuberi diversi e rape; fanno parte della cultura culinaria del paese e vengono cucinate in moltissimi modi. Devo ammettere che mi hanno sorpreso e che sono diventato molto meno “schizzinoso” nei loro confronti (ho addirittura cominciato ad apprezzare la normale zucca che si mangia in diverse zone d’Italia, e che non mi era mai piaciuta granché). Dopo aver dovuto far rifare le patate 2 volte, perché sembra non riuscissero a non farle piccanti, ho temuto fortemente che anche per questo piatto non riuscissero a farlo (lo Jiānɡxī è conosciuto per un certo amore per il sapore fieramente piccante, fino al punto di utilizzare il peperoncino come normale verdura, anziché semplicemente come “spezia”), invece il (poco) peperoncino visibile era solo ornamentale. La cucina “hónɡshāo“, in “rosso”, prevede normalmente una brasatura in salsa di soia, che conferisce al piatto il tipico (e appetitoso) colore rosso; mi ha sorpreso vedere invece mancare questo colore in questo piatto, forse a causa della poca salsa di soia utilizzata o all’alto contenuto d’acqua del melone invernale.

蕨菜炒腊肉 – juécài chǎo làròu – maiale stagionato sotto sale e cotto in padella con germogli di Pteridium aquilinum, un tipo di felce usata a scopo culinario in Asia Orientale che può essere consumata solo cotta per l’alto contenuto, quando cruda, di sostanze tossiche che il calore della cottura rende inerti.

Il sapore deciso del maiale viene “addolcito” dai germogli di felce, che aggiungono anche una nota croccante al tutto. Le rondelle di 大葱 – dàcōng – porro fanno il resto, aggiungendo l’aromaticità tipica di questo tipo di verdura.

Questo piatto è stato una vera avventura (finita “male” purtroppo). Certo, il nome, 酸辣土豆丝 – suānlà tǔdòusī – julienne di patate agropiccante, non deponeva a nostro favore, ma non era mai stato un problema averlo non piccante o solo 微辣 – wēilà – leggermente piccante. Questa volte invece, anche se ci avevano assicurato di non avere problemi a riguardo, dopo averli rifatti 2 volte, erano ancora piccanti, e abbiamo dovuto cancellarne l’ordinazione. Non fraintendetemi però, l’unica in famiglia che non riesce proprio a mangiare piccante è mia moglie (e, si, anche mio figlio, ma ha appena compiuto 6 anni, avrà tempo per apprezzarlo), io amo molto il piccante, peccato che il mio intestino però non sia granché d’accordo e me la faccia pagare ogni volta che “indulgo” in tale piacere. Devo però ammettere, a malincuore, che il piatto era davvero molto buono. Tutto ciò mi ha fatto riflettere nuovamente su quanto le abitudini alimentari di qualcuno influiscano sul suo gusto: ho sempre pensato che non si dovesse mai chiedere se una cosa fosse piccante o meno a un sichuanese (o a un hunanese), perché il loro “non è piccante” equivale spesso al nostro “piccante…mi sa che dovrò aggiungere alla lista anche gli abitanti dello Jiānɡxī.

忘景楼 秋口镇中心

Wànɡjǐnɡlóu centro del villaggio di Qiūkǒu

Riso e costine….

Abbiamo incontrato questo piatto, che non avevamo mai sentito nominare prima e che non immaginavamo facesse parte della cucina cinese, durante un viaggio a 青岛Qīnɡdǎo – nel 2011. Dopo aver fatto il pieno di frutti di mare, crostacei e ravioli di pesce, abbiamo deciso di provare qualcosa di diverso, scoprendolo. 排骨米饭 – páigǔ mǐfàn -, costolette di maiale con riso e zuppa, è un piatto tipico appartenente alla 鲁菜 – lǔcài – la cucina dello 山东Shāndōnɡ -, una delle 八大菜系 – bādà càixì – le 8 grandi cucine regionali tradizionali ufficialmente riconosciute in Cina, e quella che più ha influenzato, nei secoli, la cosiddetta 京菜 – Jīngcài – la cucina pechinese tradizionale, che ne è anzi considerata un “ramo” assieme alla 津菜 – Jīncài – la cucina di 天津Tiānjīn – e alla 东北菜 -Dōngběicài – la cucina del Nord-Est del paese (che include gli stili culinari delle province dello 黑龙江Hēilónɡjiānɡ -, del 吉林Jílín – e del 辽宁Liáonínɡ).

Come tutti i piatti (all’apparenza) molto semplici,sono la qualità degli ingredienti e la successiva preparazione e lavorazione, a fare la differenza. Lungi dall’essere semplicemente riso in bianco da mangiare assieme a delle costolette di maiale, questo piatto è al contrario un concerto di sapori, a cui il classico riso in bianco aggiunge sostanza e consistenza senza compromettere l’equilibrio aromatico del tutto. Dai suoi “umili” inizi oltre un secolo fa come spuntino veloce tipico di Qīnɡdǎo, si è diffuso prima nella originaria provincia dello Shāndōnɡ, poi in tutto il paese, arrivando a coprire circa l’80% delle città cinesi. La preparazione e la cottura del maiale varia ovviamente da ristorante a ristorante, ma le spezie e gli aromi utilizzati per la marinatura e la successiva lunga brasatura delle costolette possono essere oltre 50 (tra i quali 生抽 – shēngchōu – salsa di soia “giovane”,老抽 – lǎochōu – salsa di soia “matura”,料酒 – liàojiǔ – vino da cucina,姜 – jiāng – zenzero,葱白 – cōngbái – parte bianca del gambo del porro,南乳汁 – nánrǔzhī – un tipo di tofu fermentato rosso più noto con il nome di 红腐乳 – hónɡfǔrǔ – ,番茄 – fānqié – pomodori, 土豆 – tǔdòu – patate, 扁豆 – biǎndòu – fagiolini e tanti altri).

La lunga brasatura rende le costolette (normalmente molto ricche di carne) estremamente tenere e saporite (come dicono solitamente qui, 挺入味儿 – tǐnɡ rùwèir – letteralmente “il sapore è penetrato molto”), un accompagnamento perfetto per il riso. Ma il menu non si limita solo a questo; esistono anche diversi piatti da “accostare” alle pietanze principali, come i miei adorati 酸菜 -suāncài – crauti fermentati molto fragranti, 牛腩饭 – niúnǎnfàn – tenerissimi bocconcini di filetto di manzo abbinati al riso, 小菜 – xiǎocài -, letteralmente “verdurine” – cavolo cinese o zucchine – stufati, 鸡汤 – jītānɡ -brodo di pollo o 老鸭汤 – lǎoyātānɡ – zuppa d’anatra nelle quali è possibile inzuppare il riso se lo si vuole.

All’ora di pranzo e di cena il locale, su due piani e dal design moderno e colorato, può essere molto frequentato e affollato; il servizio rimane tuttavia piuttosto veloce ed efficiente, quindi è raro dover aspettare più di qualche minuto per la propria ordinazione.

Rosicchiare la carne dall’osso tenendo le costolette in mano e uno dei piaceri del gustare questa pietanza e il ristorante fornisce anche dei sottili guanti di plastica per tutti coloro che non vogliono sporcarsi troppo le mani. Personalmente ho sempre trovato questo tipo di guanti piuttosto scomodi, quindi evito di usarli, ma è un ottimo indicatore del loro livello di servizio e dell’attenzione che riservano al cliente.

Cosi come la loro scelta, per le consegne a domicilio, di utilizzare contenitori in cartoncino riciclabile anziché in plastica, scelta che sempre più catene o ristoranti medio grandi stanno cominciando a fare, è indice di un’attenzione sicuramente positiva verso il risparmio delle risorse e il rispetto per l’ambiente.

犟骨头排骨饭(朝阳大悦城店) 四季星河南街朝阳大悦城北门对面

Jiànɡɡǔtou Páiɡǔfàn (sede di Cháoyánɡ Joy City) Sìjìxīnɡhé Nánjiē di fronte all’ingresso nord di Cháoyánɡ Joy City

Uno 烧麦 shāomai con qualunque altro nome…

“You like potato and I like potahto; you like tomato and I like tomahto; potato, potahto, tomato, tomahto..let’s call the whole thing off…” cantavano Louis Armstrong e Ella Fitzgerald negli anni 50′ su un’aria di George e Ira Gershwin di molti anni prima, sottolineando la differenza di pronuncia tra dialetti diversi e classi diverse negli Stati Uniti dell’epoca…Nel nostro caso, nella Cina del 2019, potremmo parafrasare con una 你喜欢烧卖 – nǐ xǐhuan shāomai – e 我喜欢稍麦 – wǒ xǐhuan shāomai -(oppure 烧麦 – shāomai -)…ma la pronuncia è la stessa, direte voi! Si, è la stessa, perché il cinese è una lingua ricchissima di omofoni di significato completamente diverso, le pronunce non cambiano, ma cambiano gli ideogrammi, e con ideogrammi diversi si può scrivere la stessa parola, ma in modo sottilmente diverso. È questo il caso di uno dei piatti più classici del paese, diffuso praticamente in quasi tutte le province 烧卖 – shāomai -, spesso da noi chiamati shumai, xiumai, siumai ecc. In Cina invece il loro nome è sempre lo stesso, ma nel tempo, e in luoghi diversi, a cambiare sono stati o sono invece gli ideogrammi utilizzati per scriverlo. Io li avevo quasi sempre visti scritti come 烧卖, con i caratteri per bruciare/cucinare e vendere, ma potrebbero anche essere resi come 烧麦, con il carattere 卖 di vendere sostituito dall’omofono 麦 che significa grano/cereale;

da 安内老马稍麦 – ānnèi lǎomǎ shāomai – rendibile come “gli shaomai del vecchio Mǎ ad ānnèi (abbreviazione per 安定门内 – āndìnɡmén nèi – la zona in cui si trova)”, lo shāo viene invece reso con il carattere 稍 che significa un po’/pochino. Altre possibili grafie includono 捎卖, con il carattere 捎 che indica “portare qualcosa a qualcuno”, che sembra abbia a che fare con le origini di questa pietanza, a 呼和浩特 – Hūhéhàotè – Hohhot, capoluogo della regione autonoma di 内蒙古 – Nèiměnɡɡǔ – la Mongolia interna.

Le storie non concordano, ce ne sono di molto diverse, ma sembra che gli shāomai ebbero origine qualche secolo fa a partire dai 包子 – bāozi. A ben guardare, sembrano proprio dei bāozi la cui sommità sia stata lasciata aperta a bella posta, quasi per decorazione. La maggiore differenza tra le due pietanze è l’utilizzo di una sfoglia lievitata per i bāozi e di una invece non lievitata per gli shāomai.

shāomai bāozi

Una delle diverse storie ha luogo nell’antica provincia nota come 绥远 – Suíyuǎn -, ora parte delle aree di Hohhot, 包头Bāotóu -,乌海Wūhǎi – e altre nella Mongolia interna, tra la fine della 明朝 – Mínɡ cháo – dinastia Mínɡ (1368-1644) e l’inizio della 清朝 – Qīnɡ cháo – dinastia Qīnɡ (1644-1912) e narra di due fratelli che si guadagnavano da vivere vendendo bāozi; quando il maggiore si sposò, la moglie volle dividere la proprietà e andare a vivere da sola: la proprietà del negozio rimase al fratello maggiore, mentre l’effettiva produzione e vendita dei bāozi continuò ad essere curata dal fratello minore che poi versava i guadagni della vendita al maggiore. Preoccupato che in questo modo non sarebbe però riuscito a mettere da parte abbastanza soldi per potersi sposare a sua volta, il fratello minore, quasi per gioco, cominciò a produrre anche un altro tipo di bāozi, avvolti in pasta non lievitata e quindi più sottile e con la sommità aperta, tenendo i soldi guadagnati dalla vendita di questi ultimi per sé. Ben presto, la vendita di quei nuovi “bāozi non bāozi” cominciò ad andare molto bene, attirando un gran numero di clienti e cominciando ad essere conosciuti come 捎卖, che poi, spostandosi verso sud (quindi anche a Pechino) si trasformò in 烧卖.

Questo ristorante, rappresentante della cucina 清真 – qīnɡzhēn – musulmana cinese di tradizione mongola, propone ovviamente ripieni senza carne di maiale, considerata impura ed evitata dai fedeli musulmani. Da qui il largo uso di carni ovine e bovine.

Abbiamo dato il via al nostro pranzo con una bella porzione di 羊肉稍麦 – yánɡròu shāomai – ripieni di un trito di carne di pecora e porro, fragranti e gustosissimi, portati in tavola all’interno delle classiche 蒸笼 – zhēnɡlónɡ -, contenitori con base in bambù usati comunemente per cuocere al vapore, impilate l’una sull’altra e ancora fumanti.

Nel “piano inferiore” c’erano anche i sorprendenti 香菇虾仁稍麦 – xiānɡɡū xiārén shāomai – ripieni di profumatissimi funghi shiitake (Lentinula edodes) e teneri gamberetti; un accostamento non nuovissimo per dei 饺子 – jiǎozi – i classici ravioli, ma mai da me visto in degli shāomai.

Al primo morso, l’esplosione di sapore dovuta ai funghi mi ha quasi sorpreso, e il gioco di consistenze, tra la tenera sfoglia esterna e i pezzettoni di fungo all’interno, è molto divertente e ricco di sensazioni interessanti sotto i denti. Il ripieno, privo di carne macinata, rimane naturalmente più frammentato, separato, permettendo di assaporare meglio e più accuratamente i singoli ingredienti.

Ma il piatto che più mi ha colpito ed entusiasmato stavolta è stato quello forse più classico e, in un certo qual modo, più anonimo di tutti: 羊汤 – yángtāng – la zuppa di pecora. Come dicevo è un piatto che può essere gustato quasi ovunque qui, un vero e proprio cavallo di battaglia della cucina cinese, ancorché con differenze tra provincia e provincia, ma mai prima avevo avuto l’occasione di berne una cosí saporita, densa e fragrante, un vero caso di amore “al primo sorso”. Deliziosamente piccantina, credo insaporita non solo con peperoncino ma anche con pepe bianco, questa zuppa era resa più corposa dalla presenza di alcuni tagli di interiora di pecosa (quelli che vengono volgarmente dette in cinese下水 – xiàshui -, con un gioco di parole che richiama lo “scarico dell’acqua” (chiamato 下水道 – xiàshuǐdào – letteralmente la “via della discesa dell’acqua”), cioè le “frattaglie”.


La Mongolia interna è conosciuta per un particolare tipo di zuppa di pecora, chiamata 全羊汤 – quányángtāng – letteralmente “zuppa di pecora intera”, caratterizzata, oltre che dall’uso delle interiora (cosa che avviene per ogni variante di questa zuppa), anche dall’uso di 羊头 – yángtóu – la testa dell’animale e 羊蹄 – yángtí – gli zoccoli, che vengono stufati e bolliti a lungo assieme a tutto il resto, ossa comprese, per ottenere una zuppa da leccarsi i baffi. Tra gli altri aromi utilizzati, ricordiamo anche 山奈 – shānnài – una particolare specie di galangal, spezia tropicale molto usata nelle cucine di diversi paesi dell’area estremo orientale, 小茴香 – xiǎohuíxiānɡ – semi del finocchietto e 香菜 – xiānɡcài – foglie di coriandolo fresco.

Un siparietto comico è nato quando mia moglie ha chiesto alla titolare la differenza tra questa zuppa di pecora e un’altro tipo chiamata 羊杂碎 – yángzásuì – una sorta di “spezzatino di interiora di pecora in zuppa”..la risposta tranquillissima e lapidaria della titolare è stata: 羊杂多点儿 – yángzá duōdiǎnr – “ci sono più interiora”…semplice e spiazzante, ma considerato quanto era buona l’altra zuppa, deve essere ottima anche questa. Un ottimo motivo per tornare.

安内老马稍麦 安定门内大街112号

ānnèi lǎomǎ shāomai āndìnɡménnèi dàjiē n.112

Echi di 重庆 Chónɡqìnɡ

È inutile negare che la 川菜 – chuāncài – cucina del 四川 Sìchuān – sia una delle più diffuse e amate di tutta la Cina, specie al suo interno, ma non solo. Anche all’estero la cucina sìchuānese è conosciuta e riconosciuta come una delle migliori dell’universo culinario cinese, ma pochi sono a conoscenza delle sue “divisioni” interne, in special modo della rivalità tra le due città principali della provincia, 成都Chénɡdū – l’affluente e rilassato capoluogo provinciale, e 重庆Chónɡqìnɡ – fino al 1997 parte della provincia, ora una delle 4 直辖市 – zhíxiáshì – (assieme a 北京Běijīnɡ – Pechino, 上海Shànɡhǎi – e 天津Tiānjīn – le municipalità direttamente controllate dal governo, con status simile a quello delle province), dinamica città dell’entroterra, ancora impegnata a capire cosa farà “da grande”. Ma la loro “rivalità” non si ferma all’economia e all’industria, tocca anche dimensioni più umane e sociali, arrivando fino alla tavola e alla pancia. È in cucina però che le due metropoli si confrontano nella maniera più sottile ma più “fiera”; chiedete a un chénɡdūnese qual è la 火锅 – huǒguō -, da noi conosciuta come “hot pot” o “fonduta mongola”, migliore; poi provate a porre la stessa domanda a un nativo di Chónɡqìnɡ, e otterrete una risposta molto diversa. Provate poi a chiedere a ognuno di loro cosa pensi dello huǒguō, o della cucina, dell’altra città, e ne vedrete delle belle…Ognuno dirà che nella propria città c’è la huǒguō più buona, più fragrante, più piccante o più ricca, e nessuno sarà disposto ad ammettere che quella dell’altra città sia minimamente paragonabile con la propria.

Se è vero che nel 2010 Chénɡdū è diventata la seconda Città Unesco della Gastronomia, da questo punto di vista però nemmeno Chónɡqìnɡ lascia niente a desiderare. Sono diversi i piatti famosi in tutto il paese che provengono dalla 山城 – shānchénɡ – città delle montagne, nomignolo spesso associato a Chónɡqìnɡ ma, fra tutti, uno è ormai diventato al contempo quintessenziale della cucina cittadina e diverso: 巫山烤全鱼 – Wūshān kǎoquányú, il “pesce arrostito intero (al modo) di Wūshān”.

No, Wūshān non è il nome di un famoso cuoco dell’antichità, né di una qualche catena di ristoranti; è bensì il nome di una contea a diversi chilometri di distanza dall’area urbana di Chónɡqìnɡ, di cui è considerata la “porta orientale”, proprio nell’area delle famose 三峡 – Sānxiá – Tre Gole sul 长江 – Chánɡjiānɡ – Fiume Azzurro (瞿塘峡Qútánɡxiá -, 巫峡Wūxiá – e 西陵峡Xīlínɡxiá), panoramicamente, naturalisticamente e letterariamente famosissime nel paese (sono anche immortalate sul rovescio delle banconote da 10 yuan), oggi ancora di più grazie alla famosa, o famigerata, a seconda delle “simpatie” di chi ne parla, 三峡大坝 – Sānxiá Dàbà – Diga delle Tre Gole.

Chónɡqìnɡ oggi
Chónɡqìnɡ nel 1944

In un ambiente del genere è naturale che pesci e altri prodotti di acquacoltura cotituiscano una fetta molto importante della dieta. A Wūshān amano cucinare i loro pesci interi, e hanno elaborato un metodo molto complesso, a dispetto della semplicità del nome che richiama esclusivamente il concetto di “arrosto”. I pesci maggiormente usati (e che possono solitamente essere selezionati all’inizio dell’ordinazione) sono normalmente 鲶鱼 – niányú -, 江团鱼 – jiānɡtuányú -, 乌江鱼 – wūjiānɡyú – tutti appartenenti alla famiglia dei pesci gatto, e 草鱼 – cǎoyú – letteralmente “pesce d’erba”, una grossa carpa chiamata alle volte in Italiano “carpa onnivora“; tutti pesci d’acqua dolce ovviamente, e solitamente molto carnosi, utilizzati anche per le poche spine che hanno. Si sceglie quello che si preferisce, il suo peso (come ogni altra cosa venduta a peso, vengono solitamente calcolati al 斤 – jīn – unità di misura classica in Cina per il peso, grosso modo equivalente al nostro mezzo chilo) e considerato il tipo di pesce e il fatto che si tratta di un tipo di pietanza da mangiare in compagnia, raramente si scende sotto il chilo, il chilo e mezzo (solitamente molto di più).

Dopo essere stati aperti nel verso della lunghezza e puliti, vengono marinati con una serie di diversi ingredienti, per renderli sia più teneri che più saporiti; vengono poi velocemente fritti interi, poi messi in una teglia abbastanza larga da contenerli per essere arrostiti assieme a 辣椒 – làjiāo – peperoncino, 花椒 – huājiāo – pepe fiorito del Sìchuān, 黑胡椒 – hēihújiāo – pepe nero in grani, 大葱 – dàcōnɡ – porro e tutta un’altra serie di aromi e spezie a seconda della ricetta scelta (ve ne sono diverse tra le quali scegliere, ed essendo un piatto originario di Chónɡqìnɡ ovviamente la parte da leone nel menu la fanno quelle piccanti e piccantissime). Fortunatamente però ve ne sono anche alcune, poche, non piccanti, che rappresentano soltanto una piccola concessione per tutti coloro che, fuori dal Sìchuān, non amino o non sopportino tali livelli di piccantezza.

Solitamente la parte più divertente, ma anche più lunga, dell’andare in un ristorante di 烤鱼 – kǎoyú – pesce arrosto (la versione abbreviata e soliamente utilizzata da tutti per riferirsi al piatto) è la scelta dei cosiddetti 辅菜 – fǔcài- letteralmente “ingredienti supplementari” o 配菜 – péicài – “ingredienti di accompagnamento”, la serie di verdure, focacce o altro che accompagnerà il nostro pesce e che vengono solitamente messe nella teglia a insaporire sotto di lui.

Il punto n.3 del menu riporta esplicitamente 选辅菜 – xuǎnfǔcài – letteralmente “scelta degli ingredienti supplementari”, ce ne sono oltre 20 tra cui scegliere, sia vegetariani che di carne o pesce: 金针菇 – jīnzhēnɡū – letteralmente “funghi ago d’oro”, funghi enoki , 宽粉 – kuānfěn – , 牛肉丸 – niúròuwán – polpette di manzo,土豆 – tǔdòu – patate, 藕片 – ǒupiān – radici di loto tagliate a fette sottili, 大饼 – dàbǐng – una grossa focaccia tagliata a quadretti (ottima per “assorbire” la salsetta che accompagna sempre il pesce, e fare quindi da utilissimo accompagnamento, per evitare di doverla sprecare alla fine).

Mentre si è in attesa di un tavolo, si può indulgere in una serie di piccoli antipasti (o meglio 小吃 – xiǎochī -); una “compilation” di 6 diversi piatti, tra i quali 酸辣粉 – suānlàfěn – vermicelli di fecola di patate agropiccanti, uno dei più classici cibi di strada della cucina del Sìchuān, un assortimento di diversi tipi di 泡菜 – pàocài – cavolo cinese piccante e altre verdure fermentate , molto simili a quello che i coreani chiamano normalmente “kimchi” ecc.

Ma il vero re della cena non può che essere lui, il nostro bel pescione marinato-fritto-arrostito…Come è stato già detto, vengono solitamente proposti pesci di grandi dimensioni, molto carnosi e con tantissima, fragrante e tenera polpa da gustare insieme a tutti gli accompagnamenti scelti. Si può mangiare in 3/4/5/6 ecc., basta scegliere 1 o 2 pesci di dimensione adeguata, e non si rimarrà mai delusi.

南锣肥猫烤鱼(朝阳大悦城店) 朝阳北路101号朝阳大悦城6层

Nánluó Féimāo Kǎoyú (sede di Cháoyáng Joy City) Cháoyáng Běilù n. 101, al sesto piano di Cháoyáng Joy City

Postmodernità e tradizione

Ci sono ottimi ristoranti, e ci sono anche, alle volte, locali di design; ciò che invece succede molto molto più raramente è che locali di design curatissimi e ricercati siano anche ottimi ristoranti…北27號 – Běi èrshíqī hào – è uno di questi: un luogo che, sin dal nome, riesce ottimamente ad unire questi due aspetti in un’unica eccellente esperienza sensoriale.

Perché dal nome? Bè, perché in caratteri semplificati (quelli che sono usati nella Repubblica Popolare Cinese, così come anche a Singapore, dagli anni ’50), il nome avrebbe dovuto essere scritto “北27号”, ma quel “号” è stato sapientemente sostituito con il suo omologo tradizionale (sarebbe a dire non semplificato) “號”. Basta questa semplice sostituzione, che agli occhi di un madrelingua è a malapena percettibile (su per giù come è per noi leggere “Ministero della Pubblica Istruzione” o “Ministero della Pvbblica Istrvzione”), per risvegliare una certa curiosità nel potenziale avventore; curiosità sul motivo di questa sostituzione volontaria (non può essere altrimenti) che sottintende probabilmente una precisa idea di design.

Non vi spaventate, sono esempi estremi di semplificazione

Da decenni, in Cina, l’uso dei caratteri semplificati (semplificati in anni, e non senza polemiche e discussioni, con l’apporto di studiosi e storici che hanno scelto forme semplificate da basi storiche e filologiche di caratteri estremamente complessi, i quali rendevano difficile un’alfabetizzazione diffusa della popolazione) con la contemporanea esistenza dei caratteri tradizionali (e anche qui ci sarebbe da parlare a lungo, un po’ come nel caso del latino classico…classico di che secolo?) e di caratteri semplificati. Scegliere come semplificare molti caratteri ha richiesto tantissimo tempo e tantissimi dibattiti, persi in una stratificazione incredibile, figlia di migliaia di anni di storia e di uso. Oggi i caratteri semplificati vengono utilizzati nella vita di tutti i giorni, cosi come l’alfabeto viene usato da noi, ma i caratteri “tradizionali” sono spesso usati con significati particolari, per abbellire o arricchire qualcosa, per veicolare messaggi diversi ecc. È quello che succede anche qui, dove quest’uso sapiente di ideogrammi non semplificati comunica un’idea di design particolare che si riflette non solo nei locali del ristorante, ma anche negli arredamenti e nelle suppellettili.

Oltre che dal contrasto “semplificato-tradizionale”, idee o sottotesti diversi possono anche essere veicolati da una sapiente scelta dei caratteri (semplificati) usati, un po’ come la scelta di una terminologia al posto di un altra in Italiano o in altre lingue occidentali: sul muro troviamo scritto 廿七禾尚 – niànqī héshàng -, a grandi linee “27 bonzo/monaco buddista”, ma i caratteri utilizzati sono particolari, e in poche semplici mosse aggiungono una densità di significati e rimandi molto affascinante: il carattere 廿 – niàn – può significare letteralmente 20 ma è desueto e usato in circostanze particolari, 七 – qī – è il normale carattere cinese che indica il numero 7, quindi 廿七 – niànqī – non fa altro che veicolare “27” in un modo più originale, curioso e, indirettamente, denso di richiami che non un normalissimo 二十七 – èrshíqī – 27 nella scrittura di tutti i giorni (un po’ come in Italia scrivere “XXVII” o addirittura “XX7” invece di “27” o “decimonono” invece di “diciannovesimo”; significati identici, ma richiami diversissimi); anche 禾尚 – héshàng – mi sembra un gioco di parole e pronunce volte a richiamare l’omofono 和尚 – héshàng – bonzo/monaco buddista ma sostituendo 和, che richiama armonia e gentilezza con l’omofono 禾 che viceversa richiama dei boccioli, o le gemme del grano” ecc.

Il ristorante si trovava prima al numero 27 (da cui il nome) di una stradina laterale qui nell’area di 三里屯 Sānlǐtún – un locale piuttosto piccolo, per accedere al quale si formava spesso una fila che richiedeva anche mezz’ora per essere superata. Questa nuova sede, a poca distanza, è nel complesso simil spagnoleggiante/messicaneggiante chiamato 那里花园 – nàli huāyuán – Nali Patio.

Ora è leggermente più grande, la tavolata comune permette un uso più razionale degli spazi, un migliore accesso dei clienti, e nei momenti di punta richiede anche mezz’ora di fila per mangiare….perché? Perché, a detta di molti, qui è possibile gustare, tra l’altro, uno dei migliori esempi di cucina di 兰州Lánzhōu – (compresi i famosi 拉面 – lāmiàn – spaghetti tirati a mano) della città.

姥姥家臊子面 – lǎolaojiā sàozimiàn – i sàozimiàn (tagliolini in brodo con dadolata di maiale) di casa di nonna (materna). Piatto buonissimo e ricchissimo, pieno fino all’orlo di verdure, carne e zuppa. Il sàozi del nome indica normalmente un tipo di condimento, solitamente usato per la pasta ma non solo, realizzato soffriggendo una dadolata di carne in padella con diversi altri aromi e originaria dello 陕西 – Shǎnxī – ma ormai comune in molte aree del paese. Saporita, nutriente, leggermente piccante e ricchissima di tanti ingredienti diversi (土豆 – tǔdòu – patate, 冻豆腐 – dònɡdòufu – tipo di tofu congelato e poi scongelato per fargli assumere un aspetto e una consistenza “spugnosa” molto interessante atta ad assorbire meglio zuppe e condimenti, 胡萝卜 – húluóbo – carote, 西葫芦 – xīhúlu – zucchine, 木耳 – mù’ěr – un tipo di fungo gelatinoso appartenente al genere “auricularia” molto utilizzato in Cina e nel’Asia orientale) questa zuppa ricorda molto un altro piatto simbolo della cucina dello Shǎnxī come la 胡辣汤 – húlàtānɡ -, fortunatamente meno piccante.

打烊拌面 – dǎyànɡ bànmiàn – tagliolini asciutti con un condimento simile al piatto precedente; serviti coperti di 肉末 – ròumò – saporito trito di carne (solitamente maiale) e 香菜 – xiānɡcài – coriandolo fresco, e abbondante 芝麻酱 – zhīmajiànɡ – salsa di sesamo, da mescolare bene prima del consumo per amalgamare bene tutti i sapori. Molto buona, se non si hanno problemi con il coriandolo (il cui sapore non è amato da molti).

高旦酿皮 – ɡāodàn niànɡpí – tipo di tagliolini, normalmente a sezione quadrata e serviti molto spessi, tipici di diverse province del nord-ovest della Cina. Vengono realizzati con farina di frumento, che viene impastata a lungo e risciacquata in fasi diverse finché non si ottiene una soluzione acquosa contenente tutte le sostanze solubili della farina a parte il glutine insolubile; tale soluzione viene successivamente cotta al vapore, ottenendo una massa gelatinosa lucida ed elastica che viene poi tagliata in lunghe strisce. Il glutine, cotto al vapore separatamente finché non assume una consistenza spugnosa, è poi tagliato e aggiunto sopra al piatto.

I niànɡpí vengono solitamente mangiati freddi, spesso per colazione, conditi con aceto, salsa di sesamo e, per le persone a cui piace, una generosa dose di olio piccante o peperoncino tostato macinato. Il sapore è molto rinfrescante, e la consistenza sotto i denti è soda ma elastica, con un sapore molto delicato che si sposa ottimamente con qualunque condimento si voglia usare. Possono tuttavia essere tranquillamente consumati per pranzo o per cena.

Come accompagnamento, una porzione (non enorme, a dir la verità) di 酱牛肉 – jiànɡ niúròu – stinco di manzo brasato lentamente (per almeno 3 ore) in una salsa di acqua, 酱油 – jiànɡyóu  – salsa di soia, 冰糖 – bīnɡtánɡ – cristalli di zucchero di canna, 绍兴酒 – shàoxīnɡjiǔ – il celebre vino di riso prodotto a Shàoxīnɡ,姜 – jiānɡ – zenzero, 桂皮 – ɡuìpí – cannella, 丁香 – dīnɡxiānɡ – chiodi di garofano, 八角 – bājiǎo – anice stellato,花椒 – huājiāo – pepe del 四川 – Sìchuān –  (diversi altri ingredienti possono essere aggiunti a gusto personale) fino a che i grassi contenuti nella carne si siano trasformati in gelatina. Contrariamente alle aspettative, la carne al termine della brasatura rimane soda, e non si sfalda. Servita fredda, tagliata a fette molto sottili con accompagnamento di coriandolo e porro tritato, viene solitamente gustata intingendola in 陈醋 – chéncù – aceto di cereali stagionato e 蒜末 – suànmò – trito di aglio. Intensamente aromatica ma rinfrescante e mai pesante, è caratteristica della 京菜 – jīnɡcài – la cucina pechinese, vero e proprio omaggio alla città che ospita il locale

北27號 三里屯路那里花园一层北侧

Běi èrshíqī hào Sānlǐtún Lù, lato nord del piano terra di Nàli Patio

老友粉 I (mǐ)fěn dei vecchi amici

八十八粉儿 – bāshíbā fěnér – letteralmente “88 vermicelli” è un rinomato ristorante specializzato in 米粉 – mǐfěn – vermicelli di riso tipici di larga parte del sud del paese, ma qui coniugati alla maniera del 广西Guǎnɡxī – la provincia autonoma della minoranza etnica nota come 壮族 – zhuàngzú – Zhuàng; ben 18 milioni di abitanti, in maggioranza nel Guǎnɡxī, ma distribuite anche nelle vicine province dello 云南 -Yúnnán -, 贵州 – Guìzhōu – 湖南 – Húnán – e 广东 – Guǎnɡdōnɡ -, ne fanno la più grande delle 55 minoranze etniche ufficialmente riconosciute in Cina. Etnicamente simili alle popolazioni Tai, con una lingua appartentente allo stesso ceppo (una delle 4 diverse lingue di minoranze utilizzate sulle banconote degli Yuan assieme a 藏语 – Zànɡyǔ – Tibetano, 蒙古语 – Měnggǔyǔ – Mongolo e 维吾尔语 – Wéiwú’ěryǔ – Uighuro).

La loro cucina, che costituisce un’importante fetta della cucina della provincia, predilige sapori sapidi o piccanti, con un onnipresente tocco di asprezza (che rende molte loro pietanze estremamente appetitose); asprezza, come in gran parte del paese, non dovuta all’uso di aceto, ma all’attenta fermentazione di vegetali freschi.

Molti di quelli che vengono qui lo fanno solitamente per gustare una bella scodella di 螺蛳粉luósīfěn – vermicelli preparati e serviti in una zuppa realizzata con ossa di maiale e lumache di fiume originaria della città di 柳州Liǔzhōu -, nel nord della provincia. Considerata come una delle migliori interpretazioni del piatto di tutta Pechino, non è però il motivo principale per cui abbiamo deciso di venire qui.

Ciò che mi ha attratto maggiormente (oltre alle ottime recensioni e alla passione per i sapori aspri tipici di queste aree della Cina) è stato un piatto noto come 老友粉lǎoyoufěn – ossia i mǐfěn dei vecchi amici, piatto tipico di 南宁Nánnínɡ -, il capoluogo della provincia; non so, ma il nome mi ha subito catturato con immagini di vecchi amici a tavola che condividono un pasto in allegria, felici di essersi incontrati di nuovo dopo diverso tempo, che ho sentito un’irrefrenabile bisogno di assaggiarla.

Serviti in una densa zuppa leggermente piccante e insaporita con strisce di 酸笋 – suānsǔn – germogli di bambù fermentati e deliziosamente aciduli, 豆豉 – dòuchǐ – fagioli di soia fermentati sotto sale, 蒜泥 – suànní – aglio pestato, 肉末 – ròumò – carne macinata o 猪肉片 – zhūròupiàn – straccetti di maiale e 胡椒粉 – hújiāofěn – pepe (bianco o nero). Il tipo di “pasta” normalmente utilizzata è una sorta di fettuccine di riso chiamate 河粉 – héfěn.

Questo piatto è stato addirittura incluso ufficialmente all’interno della 非物质文化遗产名录 – fēiwùzhìwénhuà yíchǎn mínɡlù – la lista ufficiale del patrimonio immateriale del paese e assieme ai gia citati luósīfěn di Liǔzhōu, ai 桂林米粉Guìlín mǐfěn – di 桂林Guìlín – e ai 炒河粉chǎohéfěn – ripassati in padella tipici di 梧州Wúzhōu – sono considerati come i 四大米粉 – sìdàmǐfěn – i 4 maggiori e più rappresentativi (piatti di) mǐfěn di tutta la provincia. La storia da cui prendono il nome, benché recente, è molto interessante. Narra di un anziano signore che, negli anni ’30 dello scorso secolo, era solito trascorrere i suoi pomeriggi sorseggiando tè in una sala da tè della città. Quando, impossibilitato ad uscire a causa di un brutto raffreddore, non poté recarvisi per diversi giorni, il proprietario della sala da tè preparò per lui una bella ciotola fumante di questa pietanza e gliela portò; dopo averla gustata, l’anziano guarì velocemente e potè finalmente tornare a gustare il tè del suo buon amico. Estremamente grato per il suo gesto, decise di fargli dono di una placca incisa con la frase 老友常临 – lǎoyou chánɡlín – traducibile come “i vecchi amici arrivano/si vedono spesso”, che nel tempo fece sì che quel tipo di ricetta prendesse il suo nome attuale.

Densa, saporita e corroborante, la zuppa è una delle più buone di questo genere che abbia assaggiato.

Amante della carne, mia moglie ha scelto di assaggiare 老闆娘幹拌粉 (老板娘干拌粉 in cinese semplificato) – lǎobǎnniáng gànbànfěn – mǐfěn asciutti (senza zuppa) della “titolare”. Cucinati senza zuppa e arricchiti con tantissime fette sottili di 叉烧肉 – chāshāoròu – filetti di maiale marinati e poi arrostiti, tipici della cucina cantonese e di diverse altre aree del sud del paese. La parte forse più interessante, dal mio punto di vista almeno, erano i pezzi di 炸腐竹 – zháfǔzhú – sottile pellicola di tofu essiccata che viene fritta in olio fino a che non diventa porosa e scrocchiarella.

Come “contorni” (anche se le usanze cinesi non prevedono la nostra scansione tra primo, secondo, contorno ecc.) abbiamo ordinato un 卤蛋 – lǔdàn – uovo stufato con salsa di soia e altre spezie, e un piatto di suānsǔn, i germogli di bambù fermentati e tagliati a strisce che insaporiscono anche alcune delle zuppe del ristorante.

Purtroppo le conformazione del locale non permette di allestire in modo efficace una vera e propria “cucina a vista”, ma il problema viene ovviato con l’uso di schermi piatti su cui vengono mandate in onda immagini riprese direttamente dalla cucina.

Nell’immaginario collettivo del Guǎnɡxī, e anche di molta parte della Cina, i mǐfěn andrebbero ordinati e consumati dai 小脏摊儿 – xiǎo zāngtānér – letteralmente “piccole bancarelle sporche”, i nostri “zozzoni” per intenderci, quei banchi unti e bisunti che propongono però prelibatezze commoventi e a poco prezzo; ecco, come si può vedere anche dalla foto, non è il caso di questo locale, pulito, ben tenuto e, tutto sommato, non proprio a buonissimo mercato. Ma il sapore, la veracità e la qualità dei loro piatti non è assolutamente in discussione.

Come ho scritto più su, uno di quelli più rappresentativi ha preso il suo nome da una placca che recitava “i vecchi amici si vedono spesso”…in questo spirito credo che torneremo presto a fargli visita.

八十八粉儿 (尚都店)  东大桥路8号院2号楼Soho尚都西塔1123

Bāshíbā fěnér (sede di Shàngdū) Dōngdàqiáo Lù n. 8, Palazzo n. 2, Torre Ovest di Soho Shàngdū, esercizio n. 1123

Dolci dal Palazzo

Creato da 王希富 – Wánɡ Xīfù -, 富华斋饽饽铺 – Fùhuázhāi bōbopū -propone dolci che venivano un tempo gustati dalla famiglia imperiale e a corte, frutto della ricerca del proprietario tra le ricette e i materiali del nonno cuoco di corte ai tempi della 清朝 – Qīnɡcháo – Dinastia Qīnɡ (1644-1912). Le pareti sono tappezzate di foto antiche che ripercorrono (anche in inglese) la storia della famiglia Wánɡ e dei suoi componenti negli ultimi secoli, storia di cui il titolare sembra, giustamente, andare molto fiero.

L’interno è un vero e proprio salto nel tempo, con mobilio in stile; cuscini, tende e molti altri particolari sono di colore giallo, un tempo appannaggio esclusivo dell’imperatore e della sua famiglia ma il cui uso oggi riporta immediatamente alla memoria tempi andati e lusso aristocratico (complici anche i tantissimi e popolarissimi sceneggiati in costume ambientati a corte che le varie reti televisive producono di continuo).

Subito di fronte all’ingresso, oltre la sala principale, si trova il bancone dove sono esposte le diverse specialità del locale, e dove viene fatta l’ordinazione. Stavolta non siamo venuti per gustare lieviti o paste, ma prodotti più rinfrescanti e figli di una tradizionale ricercatezza che fa di ogni ingrediente la base per una nuova, complessa ricetta.

Dai piatti alle stoviglie (per lo più cucchiaini con cui gustare i dolci) tutto è improntato a una certa ricercatezza che trasmetta l’idea di trovarsi in un luogo di classe e per risvegliare nel cliente l’idea della corte imperiale di secoli addietro. Acqua con limone viene servita assieme all’ordinazione e una buona cura viene riservata anche alla presentazione dei dolci.

杏仁豆腐 – xìngrén dòufu – letteralmente “tofu di mandorla”, ma non fatevi trarre in inganno dal nome, quello che conosciamo in Italia come “tofu” non ha nulla a che fare con questo ricercato e rinfrescante dessert; nella cucina cinese diversi piatti o preparazioni che hanno una consistenza gelatinosa o solida ma molto morbida vengono definite con il termine 豆腐 – dòufu – (viene alla mente il delizioso 鱼豆腐 – yúdòufu -, il “tofu” di pesce, che altro non è che un tortino di pasta di pesce che può essere arrostito, fatto in padella ecc.), e questo potrebbe essere meglio definito come una sorta di (rinfrescante) budino di mandorle. Presente praticamente in tutto il paese, dal nord al sud e dall’est all’ovest, gli ingredienti principali (mandorle dolci, acqua fresca, zucchero e una sostanza gelatificante come l’agar-agar) sono gli stessi, ma nelle diverse aree del paese possono sussistere alcune differenze. Qui, alla maniera del nord della Cina, quella che era poi in voga alla corte imperiale dell’ultima dinastia cinese, viene aromatizzato e decorato con piccoli petali di 桂花 – guìhuā – osmanto odoroso e pezzettini di frutta.


奶酪果子冻 – nǎilào guǒzi dòng – letteralmente “gelatina di formaggio con frutta”, nome che richiede un po’ di contestualizzazione per un pubblico Italiano: il termine cinese 奶酪 – nǎilào – (o alle volte 干酪 – gānlào – per le prepazioni più stagionate e secche) viene comunemente tradotto con il nostro “formaggio”, più per semplificare un concetto che necessiterebbe di una lunghissima spiegazione che per una reale correttezza semantica. Il “formaggio” nella nostra accezione gastronomica è abbastanza sconosciuto in Cina e nella sua cucina (con l’eccezione per lo più della 内蒙古 – Nèiměnɡɡǔ – la Mongolia Interna e dello 云南Yúnnán – nelle cui tradizioni culinarie è presente un concetto di formaggio assimilabile al nostro) e con “nǎilào” si definiscono tutta una serie di preparazioni e prodotti che vengono creati con il latte (牛奶 -niúnǎi – latte vaccino,羊奶 – yángnǎi – latte ovino ecc.) coagulato o addensato in qualche modo (il nostro “caglio” è praticamente sconosciuto), ma non necessariamente simili al nostro formaggio come consistenza e/o sapore. Tanto più che negli ultimi anni si è affermato un nuovo (a mio modo di vedere terribile per qualunque amante dei latticini) termine ricalcato sul “cheese” inglese: 芝士 – zhīshì. Vi garantisco inoltre che il cinese medio di “formaggio” non capisce assolutamente nulla, mi è capitato di vedere (e mangiare anche) pacchetti di normalissimi biscotti al burro sulla cui confezione c’era il disegno di una formaggio simile al groviera!! Ora, ok, il burro è realizzato a partire dal latte, si, ma è l’unica cosa che abbia in comune con il formaggio, mettere una fetta di formaggio sulla confezione per dire “ehi, c’è anche qualcosa di attinente al latte qui” mi sembra assolutamente ridicolo, ma tant’è….

Questo dolce al cucchiaio comunque viene fatto con latte vaccino, zucchero, un agente gelificante (che sia agar-agar, 醪糟水 – láozāoshuǐ – una sorta di bevanda appena appena alcolica ottenuta da riso glutinoso fermentato, o del semplice uovo), frutta fresca a scelta del cuoco; dopo aver mescolato bene gli ingredienti, viene “cotto” al vapore e poi messo a raffreddare in frigorifero prima del consumo. È molto più simile quindi ad una panna cotta o ad un budino di latte che non ad un vero formaggio, ma il nome “nǎilào” rimane.

Noi siamo passati velocemente nel pomeriggio mentre eravamo a 护国寺街 – Hùɡuósì Jiē per una passeggiata e abbiamo preso solo queste due cose, ma il locale propone tutta la classica scelta di paste e dolci di corte inclusa la serie nota come 京八件 – Jīnɡbājiàn – gli “otto pezzi della capitale” (驴打滚 – lǘdǎɡǔn -, 糖耳朵 – tánɡěrduo -, 艾窝窝 – àiwōwo – ecc.). Un motivo in più per tornarci, prima o poi.

富华斋饽饽铺 护国寺街85号

Fùhuázhāi bōbopū Hùɡuósì Jiē n.85