Polpette per tutti

Mi sono sempre chiesto perché le pur ottime 丸子 wanzi, letteralmente “polpette”, cinesi siano così diverse da quelle a cui siamo abituati in Italia. Le nostre sono solitamente tenere, ed è possibile discernere i diversi componenti una volta “aperta” la polpetta. Qui, invece, le 肉丸 rouwan (di carne), o le 鱼丸 yuwan (di pesce o crostacei), sono molto più compatte, quasi “dure” alla masticazione; tanto più che esistono anche grosse polpette (狮子头 shizitou, testa di leone) che sono invece molto simili alle nostre e tenerissime, seppur più grandi. Oggi credo di aver finalmente trovato una risposta: queste “wanzi” vengono solitamente (ma non esclusivamente) consumate stufate o in zuppa, è necessario quindi che riescano a mantenere forma e consistenza anche dopo una prolungata bollitura senza disfarsi. Altra grossa differenza è che per farle non si usa solitamente carne macinata, ma carne “pestata” a lungo, fino a ridurla in pezzetti minutissimi che vengono poi impastati con gli altri ingredienti come nelle nostre polpette.

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Nel cartello di sinistra si può leggere: 京城正宗潮汕手捶牛肉丸 jingcheng zhengzong chaoshan shouchui niurouwan, cioè “le originali polpette di manzo pestato nello stile Chaoshan a Pechino”.

Questo nuovo ristorante della catena 潮味26 chaowei 26 (letteralmente “gusto di Chao -da 潮州 Chaozhou, città della parte orientale del 广东 Guangdong) propone la tradizionale “fonduta di wanzi” dell’area nota come 潮汕 Chaoshan, dal nome delle due città principali della zona, 潮州 Chaozhou e 汕头 Shantou, nel Guangdong orientale. Approfittando del lunedì festivo (dato che il 1 Maggio quest’anno capitava di domenica, la festività è stata spostata a oggi, lunedì), abbiamo deciso, nonostante la pioggia, di andare a provarlo.

Il locale è spazioso seppur un po’ spartano, ma il servizio è molto buono e, grazie alla pioggia, non era nemmeno troppo affollato.

Avevamo intenzione di ordinare un menu doppio in offerta, ma il cameriere ci ha informati che con lo sconto in vigore per la nuova apertura avremmo probabilmente speso meno ordinando direttamente “a la carte”, e così abbiamo fatto.

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Come per ogni “fonduta”, c’è prima da scegliere il 锅底 guodi, letteralmente il “fondo della pentola”, cioè il tipo di zuppa nel quale si vogliono stufare le varie pietanze. Come si vede nella foto sopra, lo 006  – 潮汕牛丸锅底 Chaoshan niuwan guodi, la zuppa con polpette di Chaoshan – includeva gia una buona scelta di wanzi da provare – 6 牛肉丸 niurouwan di carne di manzo, 6 牛筋丸 niujinwan di tendini, 3 鱼丸 yuwan, di pesce e 3 贡丸 gongwan, letteralmente le “polpette del tributo”, di carne di maiale; più una porzione di vegetali a foglia e una di 豆腐泡 doufupao, soffici palline di tofu fritto, che sembrano quasi fatte di pane (e che assorbono la zuppa allo stesso modo).

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In basso a destra le 豆腐泡 Doufupao, le pallette di tofu fritto di cui ho parlato più sopra, tagliate a meta e pronte da stufare.
Due wanzi (una di manzo, l’altra di pesce) dopo la cottura.

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Oltre alle polpette, abbiamo anche ordinato una porzione di tenerissimi straccetti di manzo e una di 火锅面 huoguomian, i tipici tagliolini da fonduta.

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Come ho avuto modo di scrivere altre volte, nessun  “huoguo” (la fonduta cinese) è completo senza 小料 xiaoliao, cioè l’intingolo per insaporire le pietanze una volta stufate. Ecco 3 foto del 自助小料台 zizhu xiaoliao tai, il banco self service per creare il proprio intingolo personalizzato. Sono visibili i diversi ingredienti disponibili (non moltissimi, ma va comunque bene):

麻酱 o 芝麻酱 Majiang o zhimajiang, la salsa di sesamo, di solito la base per ogni intingolo

潮汕沙茶 Chaoshan shacha, una salsa BBQ tipica dell’area di Chaoshan

蒜蓉辣酱 Suanrong Lajiang, salsa piccante all’aglio

白芝麻 Baizhima, Semi di sesamo bianco

蒜头捞 Suantoulao, una specie di trito di aglio secco

小米椒 Xiaomijiao, un trito di un particolare tipo di peperoncino

蒜末 Suanmo, aglio fresco pestato

花生末 Huashengmo, arachidi tritate

香菜 Xiangcai, foglie di coriandolo

小葱 Xiaocong, erba cipollina

腐乳  Furu, tofu fermentato

辣椒油 Lajiaoyou, olio al peperoncino

韭菜花 Jiucaihua, salsa fatta con fiori di porro

香油 Xiangyou, olio di sesamo

香醋  Xiangcu, aceto aromatico di riso

盐 Yan, sale da cucina

生抽 Shengchou, un tipo di salsa di soia molto leggera

蚝油 Haoyou, salsa d’ostrica

海鲜汁 Haixianzhi, salsa ai frutti di mare

 

潮味26潮汕牛肉丸火锅(朝阳大悦城店),青年路国美第一城小区东门对面(朝阳大悦城正门北800米)

Chaowei 26 Chaoshan Niurouwan Huoguo (filiale di Chaoyang Joy City), di fronte all’entrata ovest del comprensorio di Guomei Diyicheng su Qingnian Lu (800 metri a nord dell’entrata principale di Chaoyang Joy City)

 

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