Miao a tavola…

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No, non si tratta di improvvise manie feline, ma di una etnia (quella 苗族 – Miao zu – Miao, appunto) concentrata per lo più nella provincia del 贵州Guizhou– nella zona sud-ovest del paese. La cucina della provincia, nota come 贵州菜 – Guizhou cai – o più comunemente come 黔菜  – Qiancai – (da 黔 – Qian – uno dei nomi alternativi del Guizhou) è spesso basata sul piccante e sull’aspro. Tanto che uno dei principali piatti di questa etnia è noto come 酸汤鱼 – Suantang yu – pesce in zuppa aspra.

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Il pesce viene stufato lentamente in una zuppa realizzata con pomodoro, pasta di riso fermentato e altri 11 ingredienti, per realizzare un brodo saporito e dall’acidità molto pungente (e, se piace, piccante) ma estremamente leggero, che viene anche bevuto a parte durante il pasto. Nella zuppa vengono anche aggiunti particolari tipi di 豆腐 – tofu – 竹笋  – zhusun – germogli di bambù, 姜块儿 – jiangkuaier – zenzero in pezzi, 香茅 – xiangmao – citronella, 黑胡椒 – heihujiao – pepe nero e l’immancabile 香菜 – xiangcai – coriandolo. Prima di venir tuffato nella zuppa per essere stufato, il pesce (di cui è possibile scegliere diverse tipologie) viene tagliato in modo molto peculiare, inciso profondamente sul dorso, avendo cura che i diversi tranci non si separino e che l’animale rimanga integro. Il sapore del pesce rimane molto delicato e bilancia bene l’acidità della zuppa, che pur inducendo le immancabili “smorfie” (come quando si assaggia del limone puro), si rivela estremamente rinfrescante e “asciutta”.

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Al lato viene servita una salsa fatta con aglio fresco tritato, 腐乳 – furu – tofu fermentato e 韭菜 – jiucai – erba cipollina. Allungata con un cucchiaio di zuppa, diventa un saporito intingolo nel quale tuffare il pesce man mano che si mangia.

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Immancabili, data la passione per l’aspro che contraddistingue la provincia e l’etnia, verdure sottaceto da gustare come antipasto.

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Non poteva mancare una delle pietanze simbolo di 贵阳Guiyang, il capoluogo del Guizhou -, nota come 米豆腐 – midoufu – una sorta di gelatina di riso glutinoso arricchita con soda, dal sapore molto delicato e leggermente tendente a quello dell’uovo, servita in insalata con 豆芽 – douya – germogli di soia e altre verdure.

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Non ce ne sarebbe stato bisogno, data la zuppa, ma come dire di no a una bottiglia gelata di 酸梅汤 – suanmeitang – fatta in casa?

古夜郎贵州酸汤鱼, 小庄金台西路8号

Guyelang Guizhou Suantangyu, Xiaozhuang Jintai Xilu n.8

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