La carne di Wang

wechatimg24Un 胡同 – hútòng (i vicoli della vecchia Pechino) -, un piccolo ristorante nascosto, un monumento della cucina pechinese; il tutto condito con un’aria estremamente popolare e quotidiana. Questo è 王大人酱肉馆 – Wáng Dàrén Jiàngròuguǎn – liberamente traducibile come “da Messer Wáng, alla locanda del maiale brasato”.

酱肉  – Jiàngròu – è un piatto comunissimo e ricercatissimo in questa zona della Cina. La storia vuole che nel XVIII secolo uno studioso si mettesse in viaggio verso Pechino dalla vicina provincia dello 山东 – Shāndōnɡ –  per sostenere l’esame imperiale. A causa dell’estrema difficoltà dell’esame, lo studioso non riuscì a superarlo, ritrovandosi quindi nella capitale da solo e quasi senza soldi. Fu in quel momento che decise di tentare la via del commercio per tirare avanti e guadagnare qualche soldo: comincio quindi a vendere libri e, in parallelo, mise in piedi un piccolo negozietto di carne in salsa. Pian piano gli affari andarono sempre meglio e lo studioso trovò anche moglie, sistemandosi dignitosamente e dimenticando le sue velleità da ufficiale. Una notte, a forza di bere e chiacchierare con la moglie mentre la carne bolliva in pentola per il giorno dopo, entrambi si addormentarono. Al risveglio si accorsero che la carne era ormai stracotta e quasi sfatta all’interno della pentola. Tiratala fuori, si resero anche conto che una parte era diventata quasi una crema, una specie di brodo molto denso. La signora non si perse d’animo e decise di cospargere la carne con il brodo e lasciarla raffreddare. Fu un successo, il sapore della carne cosi preparata era anche migliore della classica ricetta utilizzata fino a quel momento e i clienti continuarono a crescere senza sosta, tanto da arrivare a ricevere addirittura il plauso e l’apprezzamento dell’imperatore 康熙 Kāngxī (1661-1722) in persona, il quale invitò ufficialmente la coppia a corte per complimentarsi con loro. Da allora la Jiàngròu entrò a far parte del menu della corte imperiale, divenendo anche pian piano una tradizione e uno dei piatti preferiti degli abitanti della capitale.

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All’ingresso nel locale, si viene accolti dal bancone dove avviene la “magia”. Cosciotti di maiale (e altri tagli) gia pronti da consumare fanno bella mostra di se davanti agli occhi del cliente, che altro non deve fare che scegliere quello che più gli piace e attendere che il padrone lo pesi e lo affetti molto sottile per servirlo con una salsa ricca di aglio tagliato a piccolissimi pezzi in cui intingere la fettine prima di gustarle.

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Ci sono diverse tipologie di carne e diversi tagli tra cui scegliere. Solitamente quella più gettonata e consumata è 肘子 – Zhǒuzi – la coscia del maiale (quella che abbiamo scelto anche noi). Accanto alla carne, è possibile scegliere alcuni 凉菜 – liángcài – piatti freddi gia pronti con cui accompagnare la carne

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Noi abbiamo scelto un po’ di 西芹腐竹 – Xīqín fǔzhú -, un’insalata di sedano e, letteralmente, “bambù di tofu”, cioè della pellicola di tofu (un sottoprodotto della lavorazione del tofu) seccata e servita a forma di tranci di canne di bambù, e dell’ottimo 酸辣瓜条 –  Suānlà  guātiáo – tronchetti  di cetriolo agropiccante (fortunatamente più agrodolce che piccante) molto sfiziosi e dal sapore estremamente rinfrescante.

Per rendere il tutto più corposo e saziante (non dimenticate che avevamo il nano con noi, che sarà piccolo, ma mangia gia come uno grande:) ) abbiamo ordinato anche dei ravioli, che la signora ci ha preparato al momento e sotto i nostri occhi

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Due diversi tipi di ripieno: 茴香 – huíxiāng – finocchiella fresca

denu0frshh3pojsqaeazxgq-j6wg50nao306wlsitkzxbw3ihlzmznddposzffeptygvdmoszwtlal1wbwrw3ae 三鲜 – sānxiān – letteralmente le “3 freschezze” (stavolta 木耳 – mù’ěr – un tipo particolare di fungo che ho trovato solo qui, gamberetto e uovo)

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Debbo ammettere che si sono rivelati tra i ravioli più buoni (e assolutamente carichi di ripieno) che abbiamo mai mangiato, superiori anche a quelli di locali molto più “blasonati” e famosi.

Non c’è che dire, Messer Wang (e la sua cucina) ci rivedrà presto 🙂

王大人酱肉馆 北新桥三条73-2号

Wáng Dàrén Jiàngròuguǎn, Běixīnqiáosāntiáo n. 73-2

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