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Complice il 春节 – Chūnjié – (da noi meglio conosciuto come Capodanno Cinese) più lungo e “festivo” che mi ricordi in 7 anni qui a Pechino (numero altissimo di ristoranti chiusi per 1 settimana o più, segno che gli affari durante l’anno devono essere andati piuttosto bene),   per un paio di giorni ci siamo ritrovati a vagare per strade semideserte alla ricerca di un luogo dove pranzare mentre eravamo fuori per altre esigenze. Ieri, proprio per mancanza di locali in attività siamo stati sul punto di pranzare da 京味斋 – Jīngwèizhāi – letteralmente, la “stanza del sapore della Capitale”, catena molto famosa di cucina tipicamente pechinese, fondata nel 2003. Ho scritto “siamo stati sul punto di…” perché essendo uno dei pochi esercizi comunque in attività nell’area, era pieno di clienti in attesa di un tavolo, e dopo 20 minuti di attesa senza che nessun tavolo si liberasse abbiamo deciso di tentare la fortuna e andare da qualche altra parte; ma nel “frattempo” ho potuto fotografare il loro STERMINATO (e fisicamente corposo) menu.

Menu di questo genere non sono rari qui, sono anzi tipici  di qualunque ristorante di un certo livello, o che ambisca ad essere percepito per un ristorante di quel livello. Portano la semplice elencazione delle pietanze (completa di prezzo) propria di ogni menu a un  piano più alto nel quale si abbinano foto/iconografia classica, “sceneggiatura”, narrazione culinaria e una sorta di trama. Il menu in questo caso non serve, almeno non più, semplicemente per informare l’avventore delle pietanze disponibili e del loro costo, ma il suo scopo è catturare la sua attenzione, affabularlo e fargli sognare di mangiare quelle stesse pietanze.

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Le immagini poi servono per ricreare un’atmosfera, per trasportare il cliente su di un diverso piano mentale…in questo caso per fargli assaporare. e ricordare una 老北京文化 – lǎo Běijīng wénhuà – la cultura della “Vecchia Pechino” (o “Pechino sparita” come la definiremmo   a  Roma), una sorta di mitizzata era dell’oro della città in cui tutto era più verace, reale, spontaneo, saporito e tradizionale.

Si passa poi ai capisaldi della cucina pechinese:

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烤鸭 – Kǎoyā – la celeberrima anatra arrosto, da noi più spesso conosciuta anche come “anatra alla pechinese”, con tanto di foto accattivante e spiegazioni sul come assaporarla al meglio (il metodo “canonico” di degustazione della Kǎoyā richiederebbe una serie di “passi” per esaltarne sia il sapore che la consistenza). Ci viene anche rivelato che negli ultimi 13 anni (ricordate, la catena è stata creata 13 anni fa) è stata scelta e gustata da qualcosa come 3 milioni e 200 mila clienti.

wechatimg19烧羊肉 – shāo yángròu -, qui indicata come 京  – jīng –  shāo yángròu per meglio sottolinearne il legame con la città (北京 – Běijīng – in cinese), carne di montone arrostita e abbrustolita sapientemente sul fuoco vivo, uno dei piatti più caratteristici della capitale.

wechatimg18鱼头泡饼 – Yútóu Pàobǐng – cioè “testa di pesce con focaccia in salsa”, una grande testa di pesce (noto, per l’appunto come 胖头鱼 – Pàngtóuyú – cioè “pesce testone/testa grossa”, una particolare specie di carpa appositamente usata per questo piatto) molto ricca di carne, arrostita, stufata e poi servita accompagnata da rettangoli di focaccia da intingere nella salsa.

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Dopo un’altra serie di piatti “minori”, si passa ai classici della cucina popolare della capitale chiamata 逛庙会 – guàng miàohuì – “in giro per la fiera del tempio”, attività tipica del periodo post capodanno cinese:

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冰糖葫芦 – Bīngtánghúlu – i popolarissimi spiedini di frutta caramellata (oggi forse meno richiesti di un tempo, ma sempre la quintessenza della vecchia Pechino), originalmente composti esclusivamente dai popolarissimi frutti di 山楂 – shānzhā – il biancospino, frutto amatissimo da grandi e piccini a Pechino, dal sapore agrodolce e disponibili in una serie infinita di formati: dalle melette fresche o caramellate, a gelatine varie dal (per me non eccessivamente) gradevole sapore aspro.

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艾窝窝 – àiwōwo – saccottini di farina di riso glutinoso con un ripieno dolce e 茶汤 – chátāng – che nonostante il nome ( “chá” significa tè) non ha niente a che fare con il tè ma è un porridge di farina di miglio e zucchero, arricchito alle volte con semi di sesamo e qualche altro ingrediente; 豆汁焦圈 – dòuzhī jiāoquān- bevanda fermentata ottenuta da una particolare specie di fagioli mungo verdi, accompagnata da anelli di pasta fritta: la più tipica delle colazioni pechinesi (a sentire diversi pechinesi però il sapore del dòuzhī è pessimo, mentre altri lo adorano).

wechatimg27驴打滚 – lǘdǎgǔn – rotolini di pasta di miglio glutinoso cotti al vapore ripieni di marmellata di fagioli rossi e spesso spolverizzati di farina di castagne; 豌豆黄 – wāndòuhuáng – budino di pasta dolcificata di lenticchie, servito freddo in blocchetti da mangiare come dessert o come merenda; un tipo particolare di 切糕 – qiēgāo – letteralmente “torta (da) tagliare”, una torta di riso arricchita da diversi altri ingredienti: qui uvetta passa e gli onnipresenti e amatissimi 枣 – zǎo – i frutti della giuggiola.

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麻豆腐 – Mádòufu – un altro piatto “creato” per non sprecare uno dei sottoprodotti della macinazione dei fagioli verdi (al fine di ottenerne la farina utilizzata nella produzione di alcuni tipi di 粉丝 – fěnsī- uno dei tanti tipi di vermicelli prodotti con l’uso di farine altre rispetto a quella di frumento). Durante la suddetta macinazione, si ottengono diversi sottoprodotti che invece di venire sprecati sono stati nei secoli riutilizzati in diversi tipi di piatti/bevande; uno di questi sottoprodotti ha dato vita al dòuzhī, un altro è stato usato per creare il mádòufu, tradizionalmente ripassato in padella con 羊油 – yángyóu -, una sorta di “strutto” di montone (ma oggi molti ristoranti offrono anche una versione realizzata con olio vegetale) e arricchito con peperoncino, coriandolo, fagioli interi ecc.  炸灌腸 – zhá  guàncháng – un’altro piatto tipicissimo della cucina pechinese (le sue origini sembra risalgano addirittura ai primi anni della Dinastia Ming 1368–1644) , un insaccato  realizzato con diverse farine vegetali, carne e spezie, affettato e fritto in padella, per essere poi gustato con una salsa all’aglio che i pechinesi amano molto.

Una pagina intera è dedicata a uno dei piatti più rappresentativi e tradizionali della cucina musulmano-cinese e della città: la 爆肚 – bàodǔ – spesso chiamata in Italia “trippa alla pechinese”, trippa (solitamente bovina o ovina) freschissima, velocemente scottata in acqua bollente (a volte addizionata di alcune spezie) e consumata intinta in una salsa di sesamo insaporita con 酱豆腐 – jiàngdòufu – una salsa di tofu fermentato molto saporita,                                韭菜花酱 – jiǔcàihuā jiàng  – salsa di fiori di erba cipollina, alle volte 酱油 – jiàngyóu – salsa di soia, 老陈醋 – lǎochéncù – aceto stagionato di diversi tipi di cereali ,香菜 – xiāngcài – foglie di coriandolo fresco (alcuni aggiungono anche dell’olio al peperoncino).wechatimg29

Il 卤煮 – Lǔzhǔ – letteralmente “stufato bollito” o il suo fratello più sostanzioso 卤煮火烧     – Lǔzhǔ huǒshāo – con aggiunta di pezzetti di focaccia, è un’altro dei piatti più popolari e tradizionali che possa capitare di mangiare: uno stracotto di interiora di maiale (solitamente intestino, trippa e polmoni) cotto a lungo in grandi pentoloni insieme a tofu e diversi altri aromi e consumato con aglio tritato, coriandolo ecc.

杏仁豆腐 –  xìngrén dòufǔ – che nonostante il nome non ha niente a che fare con il vero tofu, ma è un dolce realizzato con una gelatina di mandorle dolci. 面茶 – miànchá – che come il suo cugino chátāng non ha nulla a che fare con il tè, ma è in realtà un porridge realizzato con farina di miglio e di riso, salsa di sesamo, 花椒 – huājiāo – pepe del Sichuan, e solitamente consumato nel pomeriggio.

炒肝 -chǎogān – altra vecchia gloria della cucina della capitale, risalente alla Dinastia Qīng (1644–1912) che a dispetto del “chǎo” (che solitamente indica un qualcosa soffritto/ripassato in padella con dell’olio o altro grasso vegetale o animale) è invece uno stufato molto denso (grazie all’uso di amido di mais o altro) di fegato e instestino di maiale, insaporito con salsa di soia, aceto, aglio, zenzero e molti altri aromi.

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Zuppe varie, solitamente servite in piccole pentole per esaltarne l’unicità e il sapore.

wechatimg31wechatimg32wechatimg33Dopo l’elencazione di altri diversi piatti “minori”, tra cui però spicca 乾隆白菜 –  Qiánlóng báicài – una croccante insalata  di foglie di “cavolo cinese” (il vegetale più in uso nel nord della Cina durante il periodo invernale, in cui poche altre verdure fresche sono disponibili, e che diventava quindi in inverno l’architrave della dieta da queste parti, come confermatomi anche dai racconti dell’infanzia di mia moglie, infarciti di piatti vari a base di baicai, per mancanza di altri ingredienti freschi all’epoca), verdura utilizzata in cucina in Cina per lo meno dal 5000 a.C. (come confermato da scavi inerenti la 仰韶文化 – Yǎngsháo wénhuà – “cultura di Yǎngsháo” – 5000-3000 a.C. – una delle maggiori culture neolitiche del nord del paese) spezzate a mano e insaporite con una vinagrette di salsa di sesamo, aceto, sale e zucchero; un sapiente bilanciamento di asprezza e dolcezza, la cui “storia” bilancia perfettamente il tutto nella fantasia dell’avventore: il piatto trae ufficialmente origine da quella che è ora una vera e propria istituzione del panorama culinario della città, 都一处 – Dūyīchǔ – (liberamente traducibile come “l’unico posto in città”, per sottolinearne sia l’unicità e la bontà della cucina, sia il fatto che, nella leggenda classica che ne narra l’origine, il ristorante, all’epoca senza nome, fosse l’unico aperto nella zona antistante la Città Proibita la sera in cui l’imperatore Qiánlóng  – 1735-1796 -, uno dei più importanti e amati della storia, si trovò a rientrare a palazzo da una missione esterna “in incognito”. Essendo la vigilia del capodanno cinese, tutti gli altri locali sulla 前门大街 – Qiánmén Dàjiē, il lungo viale antistante la Città Proibita – avevano chiuso i battenti, e il seguito dell’imperatore faticò non poco, sulla via del ritorno a palazzo, per trovare un posto dove l’affamato sovrano potesse rifocillarsi. Trovatolo, l’imperatore ne rimase talmente soddisfatto che pochi giorni dopo fece recapitare allo stupefatto padrone del locale, una insegna con i suddetti tre caratteri vergati di suo pugno, e che divennero il nome e la “fama” del locale nei secoli successivi, legando indissolubilmente il ristorante al famoso imperatore).

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老汤酱牛肉 – Lǎotāng jiàngniúròu – manzo brasato in salsa, tipico piatto “freddo” del nord della Cina, tagli di manzo cotti a lungo in una “Lǎotāng” (letteralmente “vecchia zuppa”, ma nel senso di “tradizionale, tipica”) per lungo tempo. Questo tipo di brasato si differenzia da quelli più in uso da noi per il fatto che i tagli scelti rimangono più sodi e non diventano estremamente teneri come siamo abituati. La temperatura di servizio poi (normalmente almeno a temperatura ambiente, quando non fredda) ne rafforza la compattezza, rendendola più semplice da affettare al coltello e da mangiare con le bacchette. La lunga cottura a cui viene sottoposta permette ai diversi aromi (salsa di soia, anice stellato, finocchio, vino cinese e tanti altri…si può dire che ogni famiglia ha la sua “propria” ricetta per la salsa di cottura) di penetrare in profondità nei tessuti e donare alla pietanza una corposità di gusto eccezionale, che va poi ad essere sottolineata ed esaltata dall’intingolo (a base di aceto ed aglio) in cui solitamente viene intinta quando viene consumata. Un vero “must” quando si mangia a Pechino e, più in generale, nel nord della Cina.

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Ha poi inizio la sezione 我们的看家菜 – Wǒmen de kānjiācài – traducibile su per giu come “le nostre specialità”…e qui si entra nel vivo del menu, con i migliori piatti “propri” del ristorante.

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石锅豆腐 – Shíguō dòufǔ – tofu stufato a lungo in una pentola di pietra ( “shíguō” significa esattamente questo). Questo piatto ha un che di “esotico” qui, in quanto la cottura “shíguō” non è tipica di Pechino, ed è vista più che altro come una tecnica culinaria in uso per lo più in Corea, e nella parte del 东北 – Dōngběi – (il Nord-est della Cina, famoso in patria per piatti sostanziosi, porzioni abbondanti e abitanti “rustici e rumorosi”) che confina con essa (esistono si esempi di piatti del genere anche nel sud e in altre zone del paese, come lo 石锅鱼 – Shíguōyú – un piatto di pesce tipico di alcune aree dello 云南 – Yúnnán-, ma per un pechinese tali provincie sono più remote e distanti della vicina Corea). Non avevo mai amato molto il tofu, che ho conosciuto in origine in Giappone, dove viene solitamente consumato in ricette molto semplici e “leggere”, ma qui in Cina ho capito che è un ingrediente estremamente vario e ricchissimo di “consistenze” diverse che lo rendono estremamente versatile e adatto a un numero enorme di preparazioni diverse e appetitosissime.

老方炖吊子 – Lǎofāng  Dùndiàozi – altro stufato (la stufatura è una tecnica culinaria molto comune in Cina) a base di “pajata” di maiale (altro ingrediente gettonatissimo, e a ragione dal mio punto di vista).

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焦溜丸子 – jiāoliù wánzi -le tipiche polpettine “fritte” pechinesi, diverse dalle più grandi e tenere 狮子头 – Shīzitóu – “teste di leone” più tipiche nel sud del paese, solitamente più grandi e tenere.

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京酱肉丝 – Jīnɡjiànɡ Ròusī – sfilacci di carne di maiale scottati in salsa della “capitale” (una salsa dolciastra a base di fagioli neri) che vengono solitamente mangiati assieme a una julienne di cipollotti e avvolti in involtini dentro a una focaccia o sfoglie di tofu che vengono solitamente servite assieme al piatto.

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La carrellata prosegue fino a giungere a uno dei cavalli di battaglia “carnivori” della città, quel 肘子 – Zhǒuzi – sovracoscia di maiale che viene preparato brasato, arrosto o stufato in tantissime varianti. Accanto uno dei tanti piatti di pesce in zuppa che contraddistinguono la cucina cinese.

wechatimg47Assieme a  水煮鱼 – Shuǐzhǔyú – letteralmente il “pesce lessato” (“Shuǐzhǔ” significa proprio bollito in acqua), che tutto è tranne che uno scialbo e sciapo filetto bollito in acqua, bensì un piatto dal sapore piuttosto complesso e, soprattutto, piccantissimo. Questa tecnica di cottura, originaria, nemmeno a dirlo, del Sìchuān (per chi non lo sapesse, provincia famosa per la piccantezza della sua cucina), prevede una prima veloce sobbollitura della carne o del pesce in acqua a temperature non molto alte (70°-80°), per cuocere velocemente l’ingrediente conservandone la tenerezza, per poi essere sgocciolato e posto in un grande piatto, sopra a diversi tipi di verdura. Alla fine sul piatto viene versato olio vegetale scaldato fino alla temperatura di fumo, e viene successivamente completato con l’aggiunta di grandi quantità di peperoncino secco, 花椒 – Huājiāo – il famoso  “pepe fiorito” o “pepe del Sìchuān” tipico per il sapore “fresco” e il suo effetto “intorpidente” sulla lingua e sul palato, noto come sapore 麻 – Má -, molto amato dai cinesi (un po’ meno da me) e aglio tritato.

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L’elenco prosegue con 水煮牛肉 – Shuǐzhǔ  Niúròu – manzo preparato con la suddetta tecnica “Shuǐzhǔ”, 秘制牛蛙 – Mìzhì Niúwā – “Rane secondo la ricetta segreta” (il termine “Mìzhì”, non sempre supportato da una reale particolarità o segretezza della preparazione, è diventato estremamente comune negli ultimi anni, perché significando letteralmente “ricetta/modalità segreta”, stimola la curiosità del cliente invogliandolo a provarla o, se non altro, a informarsi sul piatto), e un classicissimo 宫保鸡丁 – Gōngbǎo jīdīng – il celeberrimo “Pollo gongbao”, piatto ancora una volta di origine sichuanese (secondo la leggenda il “Gōngbǎo” – Guardiano del palazzo – in questione era 丁宝桢 – Dīng Bǎozhēn – (1820-1886) governatore del Sìchuān nella tarda epoca Qīng, a cui il piatto è dedicato.

La pagina si conclude con 毛血旺 – Máoxuěwàng – una sorta di “pudding” realizzato con sangue di oca (e, in tempi più recenti, di maiale), servito assieme a trippa bovina, filetti di anguilla e pajata di maiale in una tipica zuppa piccante sichuanese. La mia personalissima “diffidenza” (per non parlare di vera e propria repulsione) verso qualunque piatto realizzato con sangue come ingrediente principale fa si che sia uno dei pochi piatti che non ho mai assaggiato, né credo assaggerò mai.

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酥香糯米鸭 – Sūxiāng nuòmǐyā -traducibile come “anatra croccante e fragrante in riso glutinoso” è una degli esponenti (che non ho ancora assaggiato, ma che non dubito sia ottima) di quella serie di piatti, che mia moglie, al contrario di me, solitamente non ama, in cui il riso glutinoso (che è bene ricordare, viene così chiamato non perché contenga un’alta quantità di “glutine” e sia quindi poco indicato per i celiaci, bensì perché contiene molta amilopectina, un amido che lo rende colloso e appiccicoso – in latino glūtinōsus – dopo la cottura) serve, proprio per questa sua caratteristica che lo rende facile da lavorare e formare, da base per tutta una serie di piatti solitamente di carne ma non solo, serviti poi in forma di involtini o bocconcini, spesso avvolti in fogli di loto o altre piante e cotti al vapore. Il suo sapore neutro (e tendente quasi al dolciastro alle volte) e la sua consistenza estremamente tenera e morbida, bilanciano molto bene sapori più decisi e croccanti tipici spesso di piatti di carne arrosto. Il riso glutinoso viene coltivato ed usato, oltre che nel sud della Cina, anche in molti paesi dell’Estremo Oriente e dell’Asia meridionale ( GiapponeCoreaCinaFilippineThailandiaLaosIndonesia e Vietnam).

wechatimg50Vengono anche proposti due diversi “banchetti” (solitamente per 8/10 persone nei giorni di festa), uno a 888 rmb (circa 120 euro) e l’altro, ovviamente più corposo, a 1080 rmb (circa 146 euro) in totale.

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松鼠桂鱼 – Sōngshǔ guìyú – pesce mandarino in agrodolce (letteralmente “pesce mandarino   a forma di scoiattolo”) è un piatto tipico della città di 苏州 – Sūzhōu – nel 江苏 – Jiāngsū -. L’ingrediente principale è una particolare specie di pesce persico che viene prima lavato e squamato;  una volta aperto vengono effettuate sulla polpa incisioni a forma di rombo, viene poi fritto  molto velocemente (tenendolo per la coda) con dello strutto a temperatura molto alta, in modo che la superficie diventi croccante ma l’interno si mantenga tenero e succulento, successivamente “impiattato” in modo da ricordare la forma di uno scoiattolo (da cui il nome del piatto) e condito con una salsa agrodolce.

葱烧海参 – Cōngshāo hǎishēn – cetriolo di mare (oloturia) brasata con porro; un piatto tipico della 鲁菜 – Lǔcài – la cucina dello 山东 – Shāndōng –  solitamente famosa per le ricette di pesce e frutti di mare (lo Shāndōng è la lunga penisola protesa nel Mar Giallo subito a sud di Pechino). La fascinazione che i cinesi hanno con l’oloturia (mollusco di cui ignoravo perfino l’esistenza, figurarsi il suo uso culinario, prima di venire in Cina), la cui carne ha una consistenza estremamente soffice ed è praticamente priva di sapore, mi lascia sempre sbalordito. Motivi legati all’antica cucina imperiale (che pone l’accento oltre che sul sapore anche sui principi nutritivi e sulla “tecnica” dei diversi cuochi di ottenere il massimo da materie prime difficili da lavorare…e l’oloturia è piuttosto complessa da lavorare) e ai principi della TCM (la medicina tradizionale cinese) che gli riconosce proprietà ricostituenti (specie in caso di tendiniti o artriti) e nel campo più prosaicamente sessuale, come afrodisiaco e ricostituente per gli uomini, hanno fatto di questo mollusco una sorta di “star” nel panorama culinario (e non solo) cinese, con tanto di negozi dedicati alla vendita e alla degustazione. Ho assaggiato piatti a base di oloturie in un paio di occasioni, non posso dire che non mi siano piaciuti, in quanto il suo sapore è piuttosto blando e si presta bene a fornire una certa consistenza a salse e zuppe molto buone, ma non mi hanno nemmeno entusiasmato (oltre ad essere, di solito, decisamente cari).

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京八件 – Jīngbājiàn – altrimenti note come “le 8 grandezze della capitale”, sono 8 esempi classici di “pasticceria” pechinese, realizzate con giuggiole, diversi tipi di prugne, rose, uva secca, marmellata di fagioli rossi, banane, zucchero e, talvolta, per i ripieni, sale o pepe; nate in origine nelle cucine imperiali della Dinastia Qīng si sono poi pian piano diffuse in città.

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Comincia poi l’elenco dei piatti di verdure: 上汤鸡毛菜 – Shàngtāng  jīmáocài – letteralmente “piume di pollo bagnate con zuppa”; le “piume di pollo” in questione sono semplicemente verdure primaverili o estive a foglia verde stufate in 上汤 – Shàngtāng – un brodo di qualità superiore ottenuto dalla lunghissima cottura di prosciutto Jīnhuá (un tipo di prosciutto prodotto da secoli nello 浙江 – Zhèjiānɡ -) ,  carne di maiale e di pollo.

炝炒土豆丝 – Qiàngchǎo  tǔdòusī – piatto immancabile in qualsiasi ristorante, striscioline di patate cotte velocemente in padella, e accompagnate da peperoncini freschi.

瑶柱西兰花 – Yáozhù xīlánhuā – broccoli ripassati in padella con piccole capesante secche.

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白灼芥兰 – Báizhuó jièlán –  broccoletti cinesi lessati, serviti con sopra una julienne di peperoni, cipolle e o zenzero.

口蘑烧芦笋 – Kǒumó shāo lúsǔn – asparagi stufati serviti con funghi prugnoli in salsa.

瑶柱烧口蘑 – Yáozhù shāo kǒumó – capesante secche con funghi prugnoli stufati

铁锅油豆角 – Tiěguō yóudòujiǎo – fagiolini nel padellino

铁锅鲜贝烧山药 – Tiěguō xiānbèi shāo shānyao – Capesante fresche cotte in pentolino con patata di montagne stufata (le shānyao, letteralmente “medicina di montagna”, anche chiamate “Chinese yam” in Inglese, sono tuberi solitamente di forma allungata, che al contrario delle patate classiche possono anche essere consumati crudi. Dal sapore dolciastro, crescono in montagna e sono molto usati nella cucina cinese – così come in quella giapponese – anche come leganti per via del loro altissimo contenuto di amidi).

Come si può notare, quasi tutte le verdure sono cotte, bollite, stufate o comunque ripassate in padella. Nella mia esperienza pochissime verdure sono mangiate crude qui a Pechino (ma anche in altre parti della Cina che ho visitato), a parte i pomodori, che però sono solitamente considerati “frutti”, e vengono spesso inclusi nelle macedonie.

Molti di questi piatti sono preparati e presentati secondo la tecnica chiamata 铁锅 – Tiěguō – letteralmente “pentola di ferro”, serviti su un bassa pentola metallica posta su un fornelletto che mantiene la pietanza calda mentre la si mangia, e continua la cottura fino alla fine.

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La sezione successiva è dedicata alle zuppe; solitamente non c’è pasto (o quasi) che non preveda anche la presenza di una zuppa a tavola. Nei gelidi inverni pechinesi, devo ammettere che una zuppa calda è estremamente corroborante.

疙瘩汤 – gēdatāng – una zuppa di pomodoro, con uovo, alcune verdure a foglia verde, e uno speciale tipo di pasta: “gocce” di impasto di acqua e farina (le “gēda” del nome, che vengono alle volte servite anche come pasta senza zuppa, come nel caso di 炒疙瘩                  – Chǎogēda -) messe a cuocere nella zuppa bollente.

酸辣乌鱼蛋汤 – zuppa agropiccante di uova di “pesce testa di serpente” (un pesce di acqua dolce molto comune nell’estremo oriente, solitamente allevato nelle risaie)..

Molte delle zuppe vengono preparate e lasciate cuocere in grosse pentole di coccio o terracotta note come 砂锅 – shāguō -.

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La sezione chiamata 白案的故事 – bái’àn de ɡùshì – letteralmente “storie di impasto” (negli ambienti culinari, il termine “bái’àn”, composto da “bianco” e “tavolo/scrivania”, si riferisce alle tecniche di pastificazione e alle attività dei maestri pastai in generale) elenca diversi di quelli che noi chiameremmo “primi piatti” e che in Cina (che non segue a tavola il nostro ordine “primo, secondo, contorno, dolce”) sono conosciuti come 主食 – zhǔshí – piatti/alimenti principali (cioè pasta e riso).

小碗干炸 – xiǎowǎngānzhá – letteralmente “una piccola ciotola di frittura asciutta”. 油炸 – yóuzhá – indica solitamente la frittura classica in olio, mentre 干炸 – gānzhá – indica un tipo di frittura più “asciutta e croccante” (干 – gān – significa infatti “secco, asciutto”). In questo caso però il riferimento è a un altro classico della cucina pechinese, ciò che a Roma potrebbe essere un piatto di pasta aglio e olio o una veloce amatriciana, cioè: 炸酱面 – zhájiàngmiàn – spaghettoni di frumento accompagnati da una densa e salata salsa di fagioli di soia fermentati in cui sono stati soffritti dadini di carne maiale (nonostante il nome, il piatto non ha quindi in sé nulla di fritto), ulteriori condimenti, che vengono aggiunti una volta che la pasta sia stata cotta, possono includere fagioli verdi, germogli di soia, sottili fettine di cipollotti, cetriolo tagliato a julienne ecc. È un piatto semplice, senza eccessivi fronzoli, e come tutti i piatti massimamente popolari hanno una ricetta di massima, poi però ogni casa, ogni famiglia ha la sua propria ricetta, che può essere leggermente diversa dalle altre.

醋卤芝麻酱凉面 – cùlǔ zhīmajiàng liánɡmiàn – nella lunga serie delle “paste” estive, questi spaghetti serviti freddi con salsa di sesamo (usato moltissimo a Pechino per questo tipo di paste fredde), una salsa densa all’aceto (dalla ricetta segreta, come ci informa il menu stesso per aggiungere un po’ di mistero), cetriolo tagliato a julienne e a volte delle arachidi macinate sopra.

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口蘑打卤面 – Kǒumó dǎlǔmiàn – pasta con funghi prugnoli e salsa (卤 – lǔ – definisce una salsa, un intingolo realizzato con diversi ingredienti). Questo tipo di piatto si presta a un vasto numero di condimenti diversi, nello stesso menu si può trovare 西红柿打卤面 – xīhóngshì dǎlǔmiàn – in cui al posto dei funghi vengono usati dei pomodori. 烧羊肉面 – shāoyánɡròu miàn – pasta condita con montone arrosto, e il suo sughetto.

褡裢火烧 – dālianhuǒshāo – si inserisce nella lunga tradizione di sgonfiotti o saccottini tipici di Pechino; dei calzoni di sfoglia riempiti di diversi tipi di ripieni (i più classici possono essere 韭菜鸡蛋 – jiǔcàijīdàn – con erba cipollina e uovo, 猪肉白菜 – zhūròubáicài -carne di maiale e cavolo cinese, 茴香鸡蛋 – huíxiāngjīdàn – finocchiella fresca e uovo, e diversi altri) cotti al vapore e poi ripassati in padella. Il nome Dālian, da non confondere con 大连 – Dàlián – pronunciata allo stesso modo ma con toni diversi, che è il nome della seconda città della provincia settentrionale del 辽宁 – Liáoníng -, è originariamente una sorta di borsellino porta soldi di forma allungata che veniva anticamente portato all’interno dei vestiti. Il piatto attuale si ispira ad esso quanto a forma e apparenza.

(长)寿面 – (cháng)shòumiàn – i celebri “spaghetti della (lunga) vita” o della “longevità”, mangiati solitamente, preparati secondo una serie infinita di ricette diverse, durante il compleanno. La lunghezza dello spaghetto, che non devono assolutamente rompersi o spezzarsi durante la preparazione (sarebbe di cattivo augurio), simboleggia la lunga vita che si augura al festeggiato.

韭菜盒子 – jiǔcài hézi – letteralmente “scatola di erba cipollina” è un’altro esempio dell’amore dei pechinesi per fagottini e ripieni. Si tratta di una specie di sofficino ripieno di carne macinata di maiale, 粉丝 – fěnsī – quelli che noi chiamiamo solitamente “spaghetti di soia”, e una buona dose di erba cipollina tagliata a pezzettini e insaporita con salsa di soia, olio di sesamo e sale.

葱花饼 – cōnghuābǐng – frittella con porro fresco, è uno delle pietanze più diffuse sia in strada che nei ristoranti o, surgelata, nei supermercati. Sapida, unta al punto giusto, con quel tocco particolare donato dal porro fresco, viene preparata a partire da un impasto di acqua e farina, e non da una pastella.

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烧饼 – shāobing – è un tipo di focaccia multistrato non lievitata cotta in forno, comunissima nel nord del paese, ma meno apprezzata nel sud. Viene venduta e mangiata semplice, o farcita con salsa di sesamo nero, di fagioli rossi o riempito come un panino di carne o altri ingredienti. Quelle classiche sono solitamente coperte di semi di sesamo, ma ne esistono anche senza.

糊塌子 – hútāzi – una semplicissima frittella, solitamente molto sottile, realizzata con una pastella di uovo e farina, sale, striscioline di zucchina e porro fresco. Viene solitamente mangiata intinta in una salsa di aceto e aglio, oppure semplice. Per mia moglie è una specie di “comfort food” in quanto le ricorda quando da piccola la nonna gliela preparava. Ancora oggi per lei, lo hútāzi della nonna è in assoluto il più buono che ricordi.

三不沾 – sānbùzhān – letteralmente “i tre che non attaccano” (perché sembra che se fatto a regola d’arte, questo dolce non deve attaccarsi né al piatto, né al coltello né ai denti) questo dolce è originario di 安阳 – ānyáng – nello 河南 – Hénán -. Viene realizzata con soli rossi d’uovo, zucchero, acqua, amido e una piccola quantità di strutto fuso. Non l’ho mai visto qui a Pechino, ma sono davvero curioso di assaggiarlo.

麻酱糖饼 – Májiàngtángbǐng – una focaccia (solitamente servita caldissima) ripiena di una dolce salsa di sesamo.

wechatimg62京味斋(新源街店), 新源街18号

Jīngwèizhāi (sede di Xīnyuán Jiē),  Xīnyuán Jiē n. 18

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