Testa di mucca in salsa

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L’elemento principe di ogni “bettola” (intesa come piccolo e rustico ristorante popolare, non nella sua accezione più volgare) pechinese è uno solo, imprescindibile e immancabile: no, non sto parlando di 爆肚 – bàodǔ – la celebre trippa alla pechinese,o di qualsivoglia altro piatto a base di interiora, ma del 凳子 – dèngzi – l’archetipico sgabello che riempie e caratterizza gli spazi di questi locali, quanto e più delle bottiglie svuotate di 二锅头 – èrguōtóu– la tipica, nonché alcolicamente fortissima, grappa della capitale, normalmente (e per me inspiegabilmente) spesso bevuta a pasto in copiose quantità, o dei tavolinetti pieghevoli, disposti con cura in ogni metro quadro del ristorante. Nella zona di 虎坊桥 – Hǔfáng Qiáo – ha una buona reputazione come uno dei locali più tradizionali e buoni per quanto riguarda la tipica cucina pechinese in un’area del centro piuttosto popolare e popolana.

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Un lato del locale è occupato dal bancone per la vendita a portar via che mostra, in bella vista, diversi tagli di carne arrosto e molti tipi di focacce e panini per accompagnarli. Gli avventori, o i semplici passanti, si avvicinano alla finestra e acquistano comodamente quello che vogliono mangiare, che viene solitamente tagliato sul momento e venduto loro a peso.

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Oltre ai tavolini e agli avventori seduti un po’ ovunque, il rumoroso interno presenta anche un bancone per le ordinazioni con subito alle spalle una specie di cucina a vista, in cui è possibile vedere i cuochi e i camerieri affaccendarsi per soddisfare le diverse ordinazioni. L’immancabile frigorifero (spento in inverno, come d’abitudine) offre alla vista diverse bevande e birre con cui accompagnare il pasto (a meno che, come dicevo, non si decida per un più virile e alcolico 二锅头 – èrguōtóu, servito solitamente a temperatura ambiente).

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Per la mia felicità, ho trovato nel menu anche i miei adorati 糖火烧 – tánghuǒshāo -, una versione dolce (come indica il nome, 糖 – táng – che vuol dire zucchero) del classico 火烧/烧饼 – huǒshāo/shāobing – l’onnipresente focaccia multistrato, morbidissima e assolutamente tipica di Pechino. Questa ricetta, che deriva direttamente dalla cucina mancese, risalente alla 清朝 – Qīngcháo – dinastia Qing, che ha governato la Cina per quasi 300 anni, dal 1644 fino al 1912, prevede che la focaccia  venga dolcificata con 红糖 – hóngtáng – letteralmente “zucchero rosso”, in realtà zucchero bruno di canna non raffinato (nella cucina cinese usato molto più del, per noi più classico, zucchero bianco raffinato, solitamente chiamato 白砂糖 -báishātáng) , che dona alla focaccia un sapore dolce ma aromatico, molto piacevole (almeno per me).

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Per accompagnarlo, un bel piatto di 凉拌莴笋 – liánɡbàn wōsǔn – un’insalata fredda di wōsǔn (una specie di lattuga indigena della Cina) tagliata a julienne. Dal sapore delicato è un piatto estremamente rinfrescante.

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Per continuare, una ciotola di una delle pietanze più rappresentative di Pechino, e uno dei nostri personali piatti preferiti: 羊杂汤 – yángzátāng – una saporita e ricca zuppa di interiora di pecora, arricchita da foglie di 香菜 – xiāngcài- coriandolo fresco e da aglio tritato (volendo si può anche aggiungere aceto di riso, peperoncino macinato o, ancora meglio, pepe bianco in polvere). Estremamente corroborante, specialmente nelle fredde giornate invernali.

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Ma la vera protagonista (e la scoperta della giornata) è lei: 酱牛头肉 – jiàng niútóu ròu – fette di carne proveniente dal muso della mucca, preparate in salsa. Essendo carne tagliata direttamente dal muso (come la nostra “testina di vitello”), e non dal muscolo dell’animale, è più scrocchiarella e ricca di tessuti connettivi, ma per nulla meno buona. La si mangia solitamente intingendola velocemente in una ciotolina di 老陈醋 – lǎochéncù -, aceto stravecchio di cereali (sorgo, orzo ecc) e piselli (fatto maturare a lungo per ottenere un sapore più forte con note affumicate), uno dei più celebri prodotti della provincia dello  山西 – Shānxī.

张记酱牛肉(虎坊桥店), 南新华街131号

Zhāngjì  carne di manzo in salsa (sede di Hǔfāng Qiáo),   Nánxīnhuá  Jiē n. 131

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