​Fortuiti incontri gustosi

Ci sono incontri talmente casuali che sorprendono proprio per la loro (fortunata alla fine) casualità.

Tipo quando volevi andare da qualche parte mentre poi finisci per andare da tutt’altra parte, e sulla strada del ritorno un qualche disguido ti porta da un’altra parte ancora, sulla cui strada noti improvvisamente un posto che non sapevi nemmeno esistesse e non ti aspettavi assolutamente di vedere…

Ecco, questo è, su per giu, quello che è successo ieri sera…Di ritorno da una passeggiata che avrebbe dovuto vederci rientrare nel primo pomeriggio, e che si è invece protratta per diversi motivi fino quasi a sera, ci siamo resi conto, con terrore, che non saremmo mai arrivati in tempo al negozio vicino casa (la filiale di 青年路 -Qīngnián Lù – della famosa catena di snack tipici pechinesi chiamata 稻香村 – Dàoxiāngcūn – ) per comprare al nano un tipo di salsiccia fresca di pollo che gli piace tanto e che gli avevamo promesso prima di uscire. Non avendo dormito dopo pranzo, come invece fa di solito, temevamo che la mancanza di sonno abbinata alla delusione di non poter avere quello che gli era stato promesso, avrebbe scatenato una fase di pianto e di lamenti piuttosto lunga e incontrollabile (cosa gia successa all’andata per la mancanza della sua “amata” copertina bianca) cosi abbiamo cercato di trovare un modo di ovviare alla situazione. Eccoci quindi scendere a metà strada per dirigerci a piedi verso un altro negozio della catena in questione, sperando di poter fare il nostro acquisto…Inutile ovviamente dire che non solo non abbiamo trovato il prodotto che cercavamo (se una cosa deve andare storta ci va fino alla fine), ma che abbiamo dovuto ovviare comprandone tanti simili al supermercato li’ vicino.

All’uscita, mentre ce ne tornavamo stanchi e infreddoliti verso la metro, ecco la luce…nel vero senso della parola…

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Attirato dalla particolarità del nome e dalle dimensioni estremamente ridotte del locale (ho sempre avuto un debole per i “buchetti di muro” culinari, che quasi sempre, nella mia esperienza, si sono rivelati splendide sorprese) mi sono avvicinato per vedere meglio di cosa si trattasse: una piccolissima filiale di 铁锅一居 – Tiěguō Yījū –  (letteralmente  “la casa del calderone di ferro”), una per noi al momento ancora sconosciuta catena specializzata in un piatto, o forse meglio dire un tipo di cucina, nota come 焖面 – mènmiàn – liberamente traducibile come “pasta (nella fattispecie solitamente tagliolini freschi abbastanza spessi) brasata”.

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L’intestazione rossa della lavagnetta all’ingresso, su cui con i gessetti era scritto anche il menu, faceva molto ben sperare: 焖面专家 – mènmiàn zhuānjiā – “gli specialisti della pasta brasata”. In quel momento non ero ancora ferratissimo della pietanza in questione, ma da buon italiano l’idea di tagliolini freschi ripassati in un pentolone di ferro era irresistibile.

La particolarità della pietanza sta nella sua preparazione: i tagliolini, rigorosamente freschi, sono realizzati con farina di grano e vengono aggiunti ancora crudi nella pentola sopra gli altri ingredienti che compongono il piatto (in precedenza debitamente cotti e insaporiti  davanti ai nostri occhi); vengono poi  lasciati “cuocere” con pochissimo liquido (aiutati in questo dal vapore che si forma all’interno della pentola chiusa da un pesante coperchio di vetro) per meno di 5 minuti. Al termine della cottura, prima di servirli, vengono mescolati per bene al resto del condimento per amalgamare il tutto e dar loro  più sapore e colore.

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L’interno del locale è molto piccolo, ma comodo, ben arredato e, considerato il freddo della sera pechinese, gradevolmente riscaldato.

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I 铁锅 – tiěguō – calderoni di ferro da cui la catena prende il nome, in cui vengono brasati e poi serviti i tagliolini.

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Caratteristica tipica di molti ristoranti qui a Pechino, specialmente quelli che desiderano offrire un’atmosfera “cool” e rilassata al tempo stesso, il menu è scritto con gessetti a mano su semplici lavangne affisse all’interno: le tre diverse sezioni sono per 特色焖面       – Tèsè  Mènmiàn – (pasta brasata della casa), 精品凉菜 – Jīngpǐn Liángcài – (piatti freddi di prima qualità) 精品酒水 – Jīngpǐn Jiǔshuǐ – (vini e bevande di prima qualità). Le tipologie di piatti che offre il locale sono infatti solo 3: i tagliolini brasati, per l’appunto, dei piatti freddi, gia confezionati e in mostra nel frigorifero al lato del bancone, e le bevande, alcoliche o meno.

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Proprio da qui abbiamo scelto le pietanze che più ci attiravano al momento (scelta piuttosto difficile, almeno per me, dato il mio amore spudorato per la pasta e la presenza di varianti tutte piuttosto appetitose): 孜然羊肉焖面 – Zīrán Yángròu Mènmiàn – (gustosa unione di un caposaldo della cucina pechinese, il montone con cumino, e i tagliolini brasati) per me e  排骨鲜豆角焖面 – Páigǔ Xiāndòujiǎo Mènmiàn – (tagliolini con deliziose costine di maiale e fagiolini freschi) con 蒜泥茄子   – Suànní Qiézi – (gustoso piatto freddo di melanzane arrostite condite e insaporite con un trito di aglio) per mia moglie.

I Mènmiàn nascono storicamente nell’area centro settentrionale del paese (山西 Shānxī,  陕西 Shǎnxī,河南 Hénán,河北 Héběi,北京 Pechino、天津 Tiānjīn、内蒙古 Mongolia Interna,辽宁 Liáonínɡ,安徽 Ānhuī e 湖北 Húběi e tutte le provincie a nord del 长江         – Chángjiāng -, il Fiume Azzurro ) dove sono tutt’ora diffusissimi e molto amati. La ricetta tradizionale prevede l’uso di maiale e fagiolini freschi, ma qui si possono gustare tipologie molto diverse ed originali.

铁锅一居(甜水园店)甜水园街棕榈泉生活广场旁

Tiěguō Yījū (sede di Tiánshuǐyuán) Tiánshuǐyuán Jiē, sul lato del Palm Springs Lifestyle Square

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Una scodella di pasta

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一碗面 – Yīwǎnmiàn – cioè “una scodella di pasta”, quale nome potrebbe essere più indicato per un ristorante specializzato, tra l’altro, in 重庆小面 – Chóngqìng Xiǎomiàn – (letteralmente “i piccoli tagliolini di Chongqing”), una “famiglia” di piatti con tagliolini tirati a mano tipica di 重庆 – Chóngqìng – (una delle 4 municipalità che hanno poteri di provincia insieme a Pechino, Shanghai e Tianjin) nell’area centro-meridionale del paese?

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Questo devono aver pensato i proprietari, che a giudicare dal dialetto che parlano tra di loro (e che mia moglie, pechinese, giudica incomprensibile) vengono proprio da quell’area del paese. L’arredamento e lo stile del locale sono molto semplici, con tavoli di legno e la quasi immancabile “mensola” alla finestra, da cui è possibile mangiare guardando verso l’esterno (cosa che mi è capitata di vedere in diversi ristoranti di questo tipo) e il servizio un po’ “spartano”, ma il cibo è ottimo e, soprattutto, molto a buon mercato, com’è possibile vedere dal loro menu:

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Una ciotola grande di tagliolini non costa più di 18 rmb, l’equivalente (al cambio attuale – 12 Nov 2017 – di 2 euro e 30 centesimi), ma è molto abbondante e, soprattutto, ha un ottimo sapore.

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Non fatevi fuorviare dall’aspetto “dimesso” del piatto, i xiǎomiàn di Chóngqìng sono tutto fuorché un semplice piatto di “tagliolini” con un po’ di verdura….e a differenza delle tipologie di pasta in voga nel nord del paese, che hanno nella “zuppa” il loro punto di forza, questi non hanno zuppa, non nel vero senso della parola, quanto invece un condimento abbondante, composto solitamente dall’immancabile olio al peperoncino, un po’ di lardo di maiale, aglio tritato, porro, zenzero, zucchero, aceto (non di vino ovviamente, ma fermentato di cereali, nella classica tradizione culinaria cinese)…per finire, ma non sempre, del manzo tritato e insaporito in padella per terminare il piatto e dar ancora più sostanza al tutto.

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Anche gli 馄饨 – húntun – da noi in Italia meglio noti come “wonton”,  e che dalle loro parti chiamano invece 抄手 – chāoshǒu – (letteralmente “braccia conserte/incrociate”), erano “ottimi e abbondanti”, mangiati 清汤 – qīngtāng – cioè in “zuppa leggera” in quanto qualunque altro tipo di zuppa sarebbe stata probabilmente, alla maniera di Chóngqìng, piccantissima. Personalmente adoro il piccante, ma ragioni diciamo “interne” mi sconsigliano di abusarne, quindi cerco di evitare quando posso.

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Il tocco da maestro, sia per me che per mia moglie (ma anche il nanetto di casa ha apprezzato) si è rivelato un piatto semplicissimo,  自家香肠 – zìjiā xiāngcháng – la deliziosa “salsiccia casalinga”, servita calda e tagliata a fette molto sottili. Le salsicce di quest’area del paese sono ovviamente del genere 麻辣 – málà – cioè piccanti (“ça va sans dire”, direbbero i nostri cugini d’oltralpe per sottolineare l’ovvietà della cosa) e “addormentante”, cioè l’effetto intorpidente dell’onnipresente e amatissimo 花椒 – huājiāo – il “pepe fiorito” tipico della cucina del 四川 – Sìchuān – (e benché ora amministrativamente parlando Chóngqìng sia una municipalità indipendente, è comunque culturalmente sempre parte della provincia d’origine). A me e a mia moglie piacciono molto questo tipo di salsicce, ma quelle in vendita sono spesso di bassa qualità, questa invece era prodotta dai gestori del ristorante e deliziosa (non per nulla ne abbiamo mangiate 2 porzioni).

Il tutto per 54 rmb, poco meno di 7 euro…

一碗面(枣营北里店)  麦子店街枣营北里15号楼 (258电器城对面)

Yīwǎnmiàn (sede di Zǎoyíng Běilǐ)  Màizidiàn Jiē Zǎoyíng Běilǐ, edificio n. 15 (di fronte al centro vendita elettrodomestici 258)

Dammi due Shaomai

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二烧 Èrshāo – letteralmente “2 Shāo(mài)” – è un ristorantino nascosto, come spesso accade qui a Pechino, al quinto piano di un piccolo centro commerciale chiamato “3.3” (Sāndiǎnsān) dalle parti di 三里屯 – Sānlǐtún -, ma fa anche, per inciso, alcuni dei migliori 烧卖 – Shāomài – della città. Non sono io a dirlo, ma i quasi 100 mila utenti di 大众点评 – Dàzhòng Diǎnpíng – (letteralmente “commenti pubblici/di massa”), sito internet specializzato in recensioni del pubblico riguardo a una vasta scelta di servizi e locali di tutto il paese, che gli hanno dato il loro voto positivo. Per questo (e per il fatto che il “nano” il sabato ha la scuola Italiana nelle vicinanze), sono voluto venire a “dare un’occhiata”.

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La struttura del locale è piuttosto semplice: un’ampia sala, con alcuni tavolini e 2 lunghe tavolate, e un bancone; metà di esso è riservata alle ordinazioni, l’altra metà è utilizzata come cucina “a vista”. Avvenuta l’ordinazione si ritira uno scontrino sul quale è riportato il numero del nostro ordine, ci si siede al tavolo e si attende che il numero in questione venga chiamato. Quando si viene chiamati si va a ritirare i propri piatti dall’altra parte del bancone e si comincia a mangiare.

Il menu è “affisso” sulla parete del bancone delle ordinazioni, e ne esistono anche alcune copie stampate e poggiate sul medesimo bancone per facilitare la scelta e l’ordinazione.

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Oltre agli shāomài, un’altra specialità interessante del locale sono le diverse tipologie di tagliolini, ovviamente serviti in brodo.

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酸菜黑鱼面 – Suāncài hēiyú miàn – (“pasta con verza sottaceto e pesce nero”) sono tagliolini in brodo con verza sottaceto, degli champignon tagliati a fette sottilissime (ma dall’ottimo sapore), e sottili fettine di freschissima carpa nera. Data la presenza del suāncài nel nome e nel piatto, immaginavo un brodo molto più aspro, ma la gentile cassiera mi ha subito informato che era molto meno aspro di quanto il nome potesse far immaginare. Il piatto ha in effetti un sapore delicatissimo, la pasta è molto buona e il pesce (eccettuate le inevitabili piccole spine che si trovano di tanto in tanto) è tenerissimo e molto fresco.

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Mia moglie ha invece scelto 虾仁笋干肉丝面 – Xiārén sǔnɡānr ròusī miàn – (“pasta con gamberetti,  germogli di bambù secchi e striscioline di maiale”); inutile dire che anche i suoi gamberetti si sono rivelati decisamente freschi.

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Ma la maggiore “attrazione” del locale (nonché il motivo della nostra scelta) sono senz’altro gli shāomài, e fortunatamente non hanno per nulla tradito le aspettative. In linea con il nome del locale, ve ne sono di due diversi tipi: 鲜肉笋尖 – xiānròu sǔnjiān –  (maiale fresco e punte di germogli di bambù) e 虾肉笋尖 – xiāròu sǔnjiān – (gamberi e punte di germogli di bambù). Noi abbiamo optato per la versione con il maiale, che ha tenuto fede alla fama del ristorante con il suo perfetto equilibrio tra freschezza della pasta (rigorosamente non lievitata e cotta al vapore negli appositi cestelli, vero e proprio “marchio di fabbrica” degli shāomài) e ripieno, non eccessivamente sapido per non sovrastare il resto, né eccessivamente insipido a rovinare un delicato equilibrio. Tenero e succulento quanto basta, si potrebbe dire che, se non si guarda il prezzo della singola porzione di 6 “ravioli” (non esattamente regalati), sicuramente uno tirava l’altro.

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Credo che, complice la vicinanza con la scuola del nanetto, ci rivedranno presto.

二烧(三里屯店)   三里屯路33号3.3大厦5层018号

 Èrshāo (filiale di Sānlǐtún)   Sānlǐtún Lù n. 33, palazzo 3.3, quinto piano, n. 18

 

Il “piccolo vecchio”

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Quintessenza della cucina pechinese, la 清真菜 – qīngzhēncài – la cucina islamico-cinese (o, per meglio dire, la cucina Halal), è una delle anime più profonde della cucina della vecchia Pechino. I numerosissimi esponenti della 回族 – Huízú – l’etnia Hui, praticamente cinesi Han di religione islamica, che risiedono da secoli nella capitale, ne hanno influenzato enormemente la cultura e la cucina (al pari della cucina imperiale mancese della corte e della 鲁菜 – Lǔcài – la cucina della vicina provincia dello 山东 – Shāndōng-) diventandone in assoluto una delle maggiori esponenti. 

Appoggiato (è proprio il caso di dirlo) alle mura della 常营清真古寺 – Chángyíng Qīngzhēn Gǔsì – l’antica (e piccola) Moschea di Chángyíng, nella zona orientale della città, riparata dal porticato che la circonda, 李小老烧饼 – Lǐ Xiǎolǎo Shāobǐng – Le focacce di Lǐ Xiǎolǎo, è da ormai tre decenni uno dei più classici alfieri della cucina della vecchia Pechino.  7a899e510fb30f24042f78a3c895d143ac4b03dc

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L’anziano Lǐ Xiǎolǎo (vero nome 李桂林 – Lǐ Guìlín) seduto alla cassa del suo ristorante. Il soprannome “Xiǎolǎo” (letteralmente “piccolo vecchio”) gli è stato dato da bambino nel villaggio vicino Pechino dov’è cresciuto: essendo il più piccolo della famiglia, era conosciuto come 李老小 – Lǐ lǎoxiǎo -, cioè il (più) piccolo (della famiglia) Lǐ…da li a Lǐ Xiǎolǎo  il passo è stato breve e immediato, fino quasi a far dimenticare anche a lui stesso il suo vero nome.

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WechatIMG346La quasi costante fila di persone in attesa di ordinare.Ib2djKsd0oDbzIXTjyCn1t0JupbXHDhMEvnrM5CGeW4-qWei53Gil9abJGGAXOm_TYGVDmosZWTLal1WbWRW3AWechatIMG355

Trovare posto sotto al portico e anche ai tavolini di fronte alla Moschea è spesso una piccola impresa. Fortunatamente il flusso, benché un po’ caotico, è piuttosto fluido e veloce, quindi prima o poi il posto si trova.

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Il locale è spartano, come molti altri di questo tipo, con disadorne ciotole smaltate bianche, essenziali cucchiai e vassoi di metallo cromato; il “servizio” è cordiale ma sbrigativo e ridotto all’osso, la cucina è semplice e adatta alla colazione o a uno snack per pranzo. Notevoli sono, ovviamente,  le sue  ottime shāobǐng, tradizionali focaccine multistrato non lievitate; ricoperte da semi di sesamo e morbidissime all’interno, danno nome e fama al locale, ma anche la loro 羊杂汤 – Yángzátāng – tradizionale zuppa di interiora di pecora della cucina musulmana è molto buona, e piena di abbondantissimi e gustosi ritagli di interiora al suo interno.

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La vera sorpresa, almeno per noi, sono state le 牛肉烧饼 – Niúròu shāobǐng – niente altro che le loro tenerissime focaccine ripiene però di un saporito trito di manzo; l’originalità sta nel fatto che queste, a differenza delle deliziose, ma normali, 烧饼夹肉 – Shāobǐng jiāròu – così diffuse in tantissimi altri locali del genere a Pechino e in tutto il paese, invece di essere tagliate e farcite con fette di carne, sono farcite gia durante l’impasto, e il ripieno di carne rimane invisibile all’interno, fino al primo morso, quando sprigiona tutto il suo sapore.

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le normali 烧饼夹肉 – Shāobǐng jiāròu – ripiene con fette di carne stufata.

A conti fatti, Lǐ Xiǎolǎo Shāobǐng si rivela più un’esperienza “sensoriale” a tutto tondo, olfattiva, gustativa, ma anche, e soprattutto, mentale (la storia, la tradizione, il trambusto, la confusione), che un semplice pasto, ed è raccomandatissima a chiunque voglia sperimentare una faccia tra le più quotidiane e vere della città.

李小老烧饼, 朝阳北路民族家园1号内10-11号(近清真寺北墙)

Lǐ Xiǎolǎo Shāobǐng, Cháoyáng Běilù, Mínzú Jiāyuán n. 1 (n. interni 10 e 11, accanto al muro nord della Moschea)

Cene (quasi) casalinghe

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Quattro tavolini di numero e una “sala” grande come lo stanzino della casa dove sono cresciuto; questo è 背包客餐厅 – Bēibāokè Cāntīng – letteralmente il “ristorante dell’escursionista”.

Se non fossimo stati proprio alla sua ricerca, l’avremmo probabilmente ignorato: una minuscola stanza su strada, con la classica insegna in legno intarsiato, e i tavolini  stipati stretti stretti all’interno. La proprietaria, o forse sarebbe meglio chiamarla la “padrona di casa”, è una donna piuttosto giovane ma molto taciturna, che lo ha aperto e lo gestisce assieme al marito – il quale si occupa della cucina nascosto dietro un muro, e che si “palesa” ogni tanto da una finestrella da cui passa i piatti alla moglie per portarli ai tavoli. Terminata la preparazione dei piatti poi, esce probabilmente da un portoncino laterale, che, a dire la verità, non avevamo notato, e si va a sedere su una piccola sdraio all’entrata del locale. Una situazione piuttosto surreale, ma veramente interessante.

平遥牛肉

Come “antipasto” (anche se la nostra classica scansione di piatti non ha molto senso in Cina), abbiamo scelto uno dei prodotti più rappresentativi, classici e, personalmente parlando, deliziosi del paese: 平遥牛肉 – Píngyáo Niúròu – il celeberrimo “manzo brasato di Píngyáo”, un piatto risalente alla 明朝 – Míngcháo – Dinastia Ming (1368-1644), tagliato in sottili fette da gustare fredde e, solitamente, intinte nel classico aceto dell’area. Ciò in cui differisce dalle carni brasate così popolari in tante altre zone del paese, è che la carne di manzo di Pingyao rappresenta la scelta migliore per quanto riguarda la carne bovina. I tagli di manzo, divisi in sedici parti secondo la struttura dell’animale, viene messa sottosale, utilizzando un particolare tipo di sale locale, e lasciata riposare fino a tre mesi. Dopo averlo stufato per circa dodici ore in acqua di pozzo alcalina a cui viene aggiunto sale locale, il brasato di manzo di Pingyao è pronto. Con il suo colore rosato, la carne è molto invitante, ha una consistenza tenera e fresca ed è estremamente fragrante.

素炒饼丝

Per accompagnarla, un classico piatto di 素炒饼丝 – Sùchǎo Bǐngsī – una classica focaccia fatta con farina di grano tenero (non lievitata), tagliata in strisce sottili e ripassata in padella con delle verdure (in quest’occasione fagiolini e cavolo verza). La particolarità stavolta era nella qualità della focaccia usata, le sottili strisce erano particolarmente fragranti e, a differenza di tante altre volte in cui l’abbiamo mangiata altrove, quasi trasparenti; a guardarle sembravano più un tipo di 粉丝 – fěnsī -, vermicelli di farine di diverso tipo (patate o diversi tipi di fagioli) che una julienne di focaccia (anche mia moglie è rimasta sorpresa, e voleva chiedere lumi alla proprietaria, la cui “non loquacità” le ha fatto però cambiare idea).

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No, non sono “spaghetti”, anche se in foto, a prima vista, potrebbero sembrarlo. Sono bensì 牛肉炒搓鱼 – Niúròuchǎo Cuōyú – un tipo di corti vermicelli di grano saraceno (il nome cinese infatti significa “pescetti tirati a mano”) ripassati in padella con del manzo. La provincia dello 山西Shānxī -, come anche quella vicina dello 陕西 – Shǎnxī -, sono infatti famosissime per la varietà e la qualità della loro pasta, realizzata con farina di frumento, grano saraceno o altro, diverse lavorazioni e, di conseguenza, in una miriade di formati diversi. Piacevolmente morbidi (benché decisamente “scivolosi” da afferrare con le bacchette) si sono rivelati una piacevole scoperta e una deliziosa esperienza.

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肉炒碗秃 – Ròuchǎo Wǎntū – snack tradizionale fatto con farina di frumento o di grano saraceno impastata con acqua leggermente salata fino a quando diventa una pastella; per renderla più liquida si aggiunge ulteriore acqua salata o olio di colza; l’impasto liquido viene poi messo in un piattino e cotto al vapore per circa dodici minuti, al termine dei quali le sfoglie, da cui si “ritagliano” i wǎntū, sono pronte. Una volta tagliate a losanghe o come larghe fettucce, possono essere servite mescolate fredde con aceto, aglio, olio di sesamo e una salsa al peperoncino (delizioso e “rinfrescante” snack da passeggio, molto consumato in città) oppure possono essere saltate in padella con tocchetti di patate classiche o patate dolci; nel nostro caso le abbiamo mangiate ripassate in padella con ritagli di carne di maiale, veramente buonissimi.

野菜鸡蛋

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I piatti “vegetariani” anche sono semplici ma molto appetitosi: 野菜鸡蛋 – Yěcài Jīdàn – letteralmente “erbe di campo con uovo”, è una specie di “frittata scomposta”, per dirla con  un gergo che piacerebbe moltissimi a tutti i “gourmet del 2000”, deliziose e fresche erbette di campo ripassate in padella con dell’uovo strapazzato.

木耳成山药 – Mù’ěr chéng Shānyao -,un gioco di parole ( credo) con il più classico 木耳炒山药 – Mù’ěr chǎo Shānyao – è costituito da mù’ěr (letteralmente “orecchie del legno”, un tipo di funghi commestibili che crescono sugli alberi, estremamente popolari in Cina e in tutta l’Asia orientale) e shānyao (letteralmente “medicina di montagna”), più conosciuto in Italia come “nagaimo”, una varietà di patata dolce che cresce in montagna, un lungo tubero che può essere consumato (contrariamente  alle normali patate) anche crudo, ripassate insieme in padella. Di sapore delicato, ma molto nutriente. Personalmente i due ingredienti principali del piatto (specialmente i mù’ěr)  non sono tra i miei prodotti preferiti, ma il piatto era veramente ben cucinato.

干炸蘑菇

In ultimo, un ottimo e “grande” piatto di 干炸蘑菇 – Gānzhá Mógu – un semplice (ma delizioso) misto di funghi selvatici fritti e insaporiti con sale e cumino in polvere; sorprendentemente asciutti e saporiti.

背包客餐厅,平遥古城西大街198号

Bēibāokè Cāntīng,Città vecchia di Píngyáo, Xīdàjiē n. 198

Curiosità culinarie: le polpette “incontinenti” ​

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Si, ok, non è esattamente il più “raffinato” dei titoli, ma come altro tradurre il termine 撒尿牛肉丸 – Sāniàoniúròuwán -?? “Sāniào” letteralmente significa “urinare, spargere urina”, e “niúròuwán” significa polpette di manzo….come altro tradurlo? Polpette che urinano? Polpette che fanno pipì? Un tale nome sarebbe risultato ancora più “imbarazzante”, se non altro spero che il nome che ho scelto possa portare un piccolo sorriso sul volto di chi legge.

La storia di questo “strana” ma deliziosa pietanza è antica e affascinante: l’onore della sua originale creazione sembra ricada su un anonimo esponente del clan 王 – Wáng – residente nei villaggi a sud del delta del 长江 – Chángjiāng – (letteralmente “Fiume lungo”, cioè il Fiume Azzurro, il corso d’acqua più lungo del paese, chiamato anche come Yangtze),  noti come 江南古镇 – Jiāngnán gǔzhèn – (letteralmente “gli antichi villaggi dello Jiāngnán“).  A causa di diverse peripezie storiche, perfezionata la ricetta nei primi anni della 清朝 – Qīngcháo – Dinastia Qing (1644-1912), dopo diverse tappe i discendenti del clan si trasferirono a vivere a 香港 – Xiānggǎng – Hong Kong, dove le loro “polpette” nel tempo acquisirono enorme fama, diventando pian piano uno dei piatti più famosi della cucina del posto, e di buona parte del Sud-Est Asiatico.

La ricetta prevede un involucro esterno di carne di manzo finemente pestata (tecnica tipica di tutte le diverse “肉丸“ – ròuwán – della cucina cinese), in cui viene inserita una pallina di carne di manzo mescolata con della polpa di Stomatopoda, familiarmente nota in Italiano come “panocchia” o “canocchia”, crostaceo molto diffuso anche nel Mediterraneo, e altri ingredienti. Il ripieno della polpetta è ulteriormente arricchito con gelatina di gambero che, per un effetto simile a quello dei 汤包 –  tāngbāo – i famosi saccottini ripieni di zuppa, si liquefa con il calore quando la polpetta viene cotta o bollita prima di essere servita, da qui lo “strano” nome della pietanza, ispirato alla zuppa che cola da essa quando viene morsa.

Anche ad un orecchio cinese, il nome suona tutto fuorché “raffinato”, ma per questo esiste una spiegazione più “scientifica”: la famiglia dello Stomatopoda si divide in centinaia di sottospecie, che popolano aree diverse degli oceani, e vengono chiamate in modo diverso nelle diverse aree del paese. Uno di questi nomi per il crostaceo è appunto 撒尿虾 – Sāniàoxiā -, letteralmente gambero “urinatore”.

Molto saporite e morbide, sembra che all’epoca delle 鸦片战争 – Yāpiàn Zhànzhēng – (le Guerre dell’Oppio, 1839-1842 la prima, 1856-1860 la seconda),  abbiano addirittura riscosso i favori dei reali d’Inghilterra, che le apprezzarono cosi tanto da arrivare a conferir loro il nome cerimoniale di 贡丸 – gòngwán – le “polpette del tributo”.

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Di fronte al mare

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La prima volta che abbiamo provato ad andare da 海对面 – Hǎiduìmiàn – letteralmente “la pasta di fronte al mare” era proprio nel picco delle vacanze del capodanno cinese, e lo trovammo chiuso; ci siamo tornati un paio di settimane dopo, ma in un giorno feriale alle 12 era già quasi finito tutto (三元桥 – Sānyuánqiáo – è un’area di uffici, vicina al secondo comprensorio di ambasciate di Pechino, quindi all’ora di pranzo il locale è solitamente Hǎixiālāomiànpreso d’assalto da una moltitudine di impiegati in pausa) e abbiamo dovuto “accontentarci” di ciò che era rimasto.

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Estasiati però dalla zuppa di pesce che solitamente accompagna il loro piatto principale 海虾捞面 – Hǎixiālāomiàn – (traducibile grosso modo come “pasta pesca gamberi di mare”), che abbiamo comunque potuto assaggiare a parte, abbiamo voluto tornarci la settimana dopo. La zuppa in questione non è altro che un delizioso e saporito fumetto di crostacei, nel quale vengono cotti e serviti gli spaghetti accompagnati dai gamberi, dall’uova e dai tanti altri ingredienti assortiti del piatto. Bilanciato, non grasso, sapido al punto giusto, nel mio caso (e anche in quello di mia moglie) causa assolutamente dipendenza, credo lo berrei tipo bibita con la cannuccia, se ne avessi la possibilità. Data la possibilità di ordinarlo anche a parte, senza pasta, credo che anche i responsabili del ristorante siano pienamente consci che costituisca uno dei piatti forti del loro locale.

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墨鱼捞面 – Mòyúlāomiàn – come si può dedurre anche dal nome (“Mòyú” è la nostra seppia) presenta spaghetti neri, alghe, uovo, seppioline e altri molluschi. Il brodo non è male, ma assolutamente incomparabile con il fumetto di cui sopra.

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Molto buono si è rivelato anche il loro 海鲜炒饭 – Hǎixiānchǎofàn – riso ripassato in padella con frutti di mare, alghe e un appetitoso pezzo di pesce fritto. Tra i diversi tipi di chǎofàn di questo tipo che abbiamo assaggiato in questi anni, è decisamente il migliore.

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裙带菜 – Qúndàicài – alga wakame servita a julienne e condita in insalata. Il sapore piuttosto forte e dolciastro piace molto a mia moglie, meno a me.

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Per finire, un rinfrescante bicchiere di 芒果汁 – Mángguǒzhī – succo di mango spremuto fresco dal frutto. Come si nota dallafoto, all’interno viene anche posto un quarto di pomodorino, dato che qui in Cina il pomodoro è considerato più un frutto che una verdura (e viene spesso mangiato crudo accompagnato con dello zucchero); questo è tanto più ovvio se si prende in esame il suo nome (o nomi) cinese: a parte 番茄 – Fānqié – (liberamente traducibile come “melanzana straniera”) e 西红柿 – Xīhóngshì – (il cachi rosso dell’Occidente – 柿 shì  è il carattere per cachi e alcuni tipi di mele -), il piccolo pomodoro ciliegino è anche noto come 圣女果  – Shèngnǚguǒ – dove risalta il carattere  “果 – guǒ” solitamente riservato per descrivere pomi e frutti (水果 – shuǐguǒ – cioè “pomo d’acqua” significa appunto “frutta”).

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L’interno del locale è pulito, ben curato e decorato come se fosse un peschereccio, con la cucina a vista in cui si avvicendano indaffarati cuochi e camerieri.

海对面(三元桥店), 三元桥霄云路35号武圣羊杂割二楼

Hǎiduìmiàn (sede di Sānyuánqiáo), Sānyuánqiáo Xiāoyún Lù n. 35 (ingresso dal ristorante Wǔshèng Yángzágē, secondo piano).