Il “piccolo vecchio”

WechatIMG344So-zl-yvNXb_-VjHh9Yec0WocYs8z-A-FfpfnhVyUoCBdcRp7VNPpghJ6raVQkb_TYGVDmosZWTLal1WbWRW3A

Quintessenza della cucina pechinese, la 清真菜 – qīngzhēncài – la cucina islamico-cinese (o, per meglio dire, la cucina Halal), è una delle anime più profonde della cucina della vecchia Pechino. I numerosissimi esponenti della 回族 – Huízú – l’etnia Hui, praticamente cinesi Han di religione islamica, che risiedono da secoli nella capitale, ne hanno influenzato enormemente la cultura e la cucina (al pari della cucina imperiale mancese della corte e della 鲁菜 – Lǔcài – la cucina della vicina provincia dello 山东 – Shāndōng-) diventandone in assoluto una delle maggiori esponenti. 

Appoggiato (è proprio il caso di dirlo) alle mura della 常营清真古寺 – Chángyíng Qīngzhēn Gǔsì – l’antica (e piccola) Moschea di Chángyíng, nella zona orientale della città, riparata dal porticato che la circonda, 李小老烧饼 – Lǐ Xiǎolǎo Shāobǐng – Le focacce di Lǐ Xiǎolǎo, è da ormai tre decenni uno dei più classici alfieri della cucina della vecchia Pechino.  7a899e510fb30f24042f78a3c895d143ac4b03dc

zLM2Fzp4RfDqL7S71QiFD7Z_-oGRRWK7loAnNjMtrKa3yWHxK51LrzCwqzz7tC7u

L’anziano Lǐ Xiǎolǎo (vero nome 李桂林 – Lǐ Guìlín) seduto alla cassa del suo ristorante. Il soprannome “Xiǎolǎo” (letteralmente “piccolo vecchio”) gli è stato dato da bambino nel villaggio vicino Pechino dov’è cresciuto: essendo il più piccolo della famiglia, era conosciuto come 李老小 – Lǐ lǎoxiǎo -, cioè il (più) piccolo (della famiglia) Lǐ…da li a Lǐ Xiǎolǎo  il passo è stato breve e immediato, fino quasi a far dimenticare anche a lui stesso il suo vero nome.

2SlPF694c8HK0BoIy3uMtMy90wZJccEdzhP3kolKcsMh3ADqnnDmTl4ClHrYoS_QTYGVDmosZWTLal1WbWRW3A

WechatIMG346La quasi costante fila di persone in attesa di ordinare.Ib2djKsd0oDbzIXTjyCn1t0JupbXHDhMEvnrM5CGeW4-qWei53Gil9abJGGAXOm_TYGVDmosZWTLal1WbWRW3AWechatIMG355

Trovare posto sotto al portico e anche ai tavolini di fronte alla Moschea è spesso una piccola impresa. Fortunatamente il flusso, benché un po’ caotico, è piuttosto fluido e veloce, quindi prima o poi il posto si trova.

WechatIMG352

Il locale è spartano, come molti altri di questo tipo, con disadorne ciotole smaltate bianche, essenziali cucchiai e vassoi di metallo cromato; il “servizio” è cordiale ma sbrigativo e ridotto all’osso, la cucina è semplice e adatta alla colazione o a uno snack per pranzo. Notevoli sono, ovviamente,  le sue  ottime shāobǐng, tradizionali focaccine multistrato non lievitate; ricoperte da semi di sesamo e morbidissime all’interno, danno nome e fama al locale, ma anche la loro 羊杂汤 – Yángzátāng – tradizionale zuppa di interiora di pecora della cucina musulmana è molto buona, e piena di abbondantissimi e gustosi ritagli di interiora al suo interno.

4afbfbedab64034fe555a12badc379310a551d06

La vera sorpresa, almeno per noi, sono state le 牛肉烧饼 – Niúròu shāobǐng – niente altro che le loro tenerissime focaccine ripiene però di un saporito trito di manzo; l’originalità sta nel fatto che queste, a differenza delle deliziose, ma normali, 烧饼夹肉 – Shāobǐng jiāròu – così diffuse in tantissimi altri locali del genere a Pechino e in tutto il paese, invece di essere tagliate e farcite con fette di carne, sono farcite gia durante l’impasto, e il ripieno di carne rimane invisibile all’interno, fino al primo morso, quando sprigiona tutto il suo sapore.

8.pic

le normali 烧饼夹肉 – Shāobǐng jiāròu – ripiene con fette di carne stufata.

A conti fatti, Lǐ Xiǎolǎo Shāobǐng si rivela più un’esperienza “sensoriale” a tutto tondo, olfattiva, gustativa, ma anche, e soprattutto, mentale (la storia, la tradizione, il trambusto, la confusione), che un semplice pasto, ed è raccomandatissima a chiunque voglia sperimentare una faccia tra le più quotidiane e vere della città.

李小老烧饼, 朝阳北路民族家园1号内10-11号(近清真寺北墙)

Lǐ Xiǎolǎo Shāobǐng, Cháoyáng Běilù, Mínzú Jiāyuán n. 1 (n. interni 10 e 11, accanto al muro nord della Moschea)

Annunci

Cene (quasi) casalinghe

IMG_20170407_212250_HDR

Quattro tavolini di numero e una “sala” grande come lo stanzino della casa dove sono cresciuto; questo è 背包客餐厅 – Bēibāokè Cāntīng – letteralmente il “ristorante dell’escursionista”.

Se non fossimo stati proprio alla sua ricerca, l’avremmo probabilmente ignorato: una minuscola stanza su strada, con la classica insegna in legno intarsiato, e i tavolini  stipati stretti stretti all’interno. La proprietaria, o forse sarebbe meglio chiamarla la “padrona di casa”, è una donna piuttosto giovane ma molto taciturna, che lo ha aperto e lo gestisce assieme al marito – il quale si occupa della cucina nascosto dietro un muro, e che si “palesa” ogni tanto da una finestrella da cui passa i piatti alla moglie per portarli ai tavoli. Terminata la preparazione dei piatti poi, esce probabilmente da un portoncino laterale, che, a dire la verità, non avevamo notato, e si va a sedere su una piccola sdraio all’entrata del locale. Una situazione piuttosto surreale, ma veramente interessante.

平遥牛肉

Come “antipasto” (anche se la nostra classica scansione di piatti non ha molto senso in Cina), abbiamo scelto uno dei prodotti più rappresentativi, classici e, personalmente parlando, deliziosi del paese: 平遥牛肉 – Píngyáo Niúròu – il celeberrimo “manzo brasato di Píngyáo”, un piatto risalente alla 明朝 – Míngcháo – Dinastia Ming (1368-1644), tagliato in sottili fette da gustare fredde e, solitamente, intinte nel classico aceto dell’area. Ciò in cui differisce dalle carni brasate così popolari in tante altre zone del paese, è che la carne di manzo di Pingyao rappresenta la scelta migliore per quanto riguarda la carne bovina. I tagli di manzo, divisi in sedici parti secondo la struttura dell’animale, viene messa sottosale, utilizzando un particolare tipo di sale locale, e lasciata riposare fino a tre mesi. Dopo averlo stufato per circa dodici ore in acqua di pozzo alcalina a cui viene aggiunto sale locale, il brasato di manzo di Pingyao è pronto. Con il suo colore rosato, la carne è molto invitante, ha una consistenza tenera e fresca ed è estremamente fragrante.

素炒饼丝

Per accompagnarla, un classico piatto di 素炒饼丝 – Sùchǎo Bǐngsī – una classica focaccia fatta con farina di grano tenero (non lievitata), tagliata in strisce sottili e ripassata in padella con delle verdure (in quest’occasione fagiolini e cavolo verza). La particolarità stavolta era nella qualità della focaccia usata, le sottili strisce erano particolarmente fragranti e, a differenza di tante altre volte in cui l’abbiamo mangiata altrove, quasi trasparenti; a guardarle sembravano più un tipo di 粉丝 – fěnsī -, vermicelli di farine di diverso tipo (patate o diversi tipi di fagioli) che una julienne di focaccia (anche mia moglie è rimasta sorpresa, e voleva chiedere lumi alla proprietaria, la cui “non loquacità” le ha fatto però cambiare idea).

牛肉炒搓鱼(莜面)

No, non sono “spaghetti”, anche se in foto, a prima vista, potrebbero sembrarlo. Sono bensì 牛肉炒搓鱼 – Niúròuchǎo Cuōyú – un tipo di corti vermicelli di grano saraceno (il nome cinese infatti significa “pescetti tirati a mano”) ripassati in padella con del manzo. La provincia dello 山西Shānxī -, come anche quella vicina dello 陕西 – Shǎnxī -, sono infatti famosissime per la varietà e la qualità della loro pasta, realizzata con farina di frumento, grano saraceno o altro, diverse lavorazioni e, di conseguenza, in una miriade di formati diversi. Piacevolmente morbidi (benché decisamente “scivolosi” da afferrare con le bacchette) si sono rivelati una piacevole scoperta e una deliziosa esperienza.

肉炒完碗秃

肉炒碗秃 – Ròuchǎo Wǎntū – snack tradizionale fatto con farina di frumento o di grano saraceno impastata con acqua leggermente salata fino a quando diventa una pastella; per renderla più liquida si aggiunge ulteriore acqua salata o olio di colza; l’impasto liquido viene poi messo in un piattino e cotto al vapore per circa dodici minuti, al termine dei quali le sfoglie, da cui si “ritagliano” i wǎntū, sono pronte. Una volta tagliate a losanghe o come larghe fettucce, possono essere servite mescolate fredde con aceto, aglio, olio di sesamo e una salsa al peperoncino (delizioso e “rinfrescante” snack da passeggio, molto consumato in città) oppure possono essere saltate in padella con tocchetti di patate classiche o patate dolci; nel nostro caso le abbiamo mangiate ripassate in padella con ritagli di carne di maiale, veramente buonissimi.

野菜鸡蛋

木耳成山药

I piatti “vegetariani” anche sono semplici ma molto appetitosi: 野菜鸡蛋 – Yěcài Jīdàn – letteralmente “erbe di campo con uovo”, è una specie di “frittata scomposta”, per dirla con  un gergo che piacerebbe moltissimi a tutti i “gourmet del 2000”, deliziose e fresche erbette di campo ripassate in padella con dell’uovo strapazzato.

木耳成山药 – Mù’ěr chéng Shānyao -,un gioco di parole ( credo) con il più classico 木耳炒山药 – Mù’ěr chǎo Shānyao – è costituito da mù’ěr (letteralmente “orecchie del legno”, un tipo di funghi commestibili che crescono sugli alberi, estremamente popolari in Cina e in tutta l’Asia orientale) e shānyao (letteralmente “medicina di montagna”), più conosciuto in Italia come “nagaimo”, una varietà di patata dolce che cresce in montagna, un lungo tubero che può essere consumato (contrariamente  alle normali patate) anche crudo, ripassate insieme in padella. Di sapore delicato, ma molto nutriente. Personalmente i due ingredienti principali del piatto (specialmente i mù’ěr)  non sono tra i miei prodotti preferiti, ma il piatto era veramente ben cucinato.

干炸蘑菇

In ultimo, un ottimo e “grande” piatto di 干炸蘑菇 – Gānzhá Mógu – un semplice (ma delizioso) misto di funghi selvatici fritti e insaporiti con sale e cumino in polvere; sorprendentemente asciutti e saporiti.

背包客餐厅,平遥古城西大街198号

Bēibāokè Cāntīng,Città vecchia di Píngyáo, Xīdàjiē n. 198

Curiosità culinarie: le polpette “incontinenti” ​

WechatIMG8WechatIMG6

Si, ok, non è esattamente il più “raffinato” dei titoli, ma come altro tradurre il termine 撒尿牛肉丸 – Sāniàoniúròuwán -?? “Sāniào” letteralmente significa “urinare, spargere urina”, e “niúròuwán” significa polpette di manzo….come altro tradurlo? Polpette che urinano? Polpette che fanno pipì? Un tale nome sarebbe risultato ancora più “imbarazzante”, se non altro spero che il nome che ho scelto possa portare un piccolo sorriso sul volto di chi legge.

La storia di questo “strana” ma deliziosa pietanza è antica e affascinante: l’onore della sua originale creazione sembra ricada su un anonimo esponente del clan 王 – Wáng – residente nei villaggi a sud del delta del 长江 – Chángjiāng – (letteralmente “Fiume lungo”, cioè il Fiume Azzurro, il corso d’acqua più lungo del paese, chiamato anche come Yangtze),  noti come 江南古镇 – Jiāngnán gǔzhèn – (letteralmente “gli antichi villaggi dello Jiāngnán“).  A causa di diverse peripezie storiche, perfezionata la ricetta nei primi anni della 清朝 – Qīngcháo – Dinastia Qing (1644-1912), dopo diverse tappe i discendenti del clan si trasferirono a vivere a 香港 – Xiānggǎng – Hong Kong, dove le loro “polpette” nel tempo acquisirono enorme fama, diventando pian piano uno dei piatti più famosi della cucina del posto, e di buona parte del Sud-Est Asiatico.

La ricetta prevede un involucro esterno di carne di manzo finemente pestata (tecnica tipica di tutte le diverse “肉丸“ – ròuwán – della cucina cinese), in cui viene inserita una pallina di carne di manzo mescolata con della polpa di Stomatopoda, familiarmente nota in Italiano come “panocchia” o “canocchia”, crostaceo molto diffuso anche nel Mediterraneo, e altri ingredienti. Il ripieno della polpetta è ulteriormente arricchito con gelatina di gambero che, per un effetto simile a quello dei 汤包 –  tāngbāo – i famosi saccottini ripieni di zuppa, si liquefa con il calore quando la polpetta viene cotta o bollita prima di essere servita, da qui lo “strano” nome della pietanza, ispirato alla zuppa che cola da essa quando viene morsa.

Anche ad un orecchio cinese, il nome suona tutto fuorché “raffinato”, ma per questo esiste una spiegazione più “scientifica”: la famiglia dello Stomatopoda si divide in centinaia di sottospecie, che popolano aree diverse degli oceani, e vengono chiamate in modo diverso nelle diverse aree del paese. Uno di questi nomi per il crostaceo è appunto 撒尿虾 – Sāniàoxiā -, letteralmente gambero “urinatore”.

Molto saporite e morbide, sembra che all’epoca delle 鸦片战争 – Yāpiàn Zhànzhēng – (le Guerre dell’Oppio, 1839-1842 la prima, 1856-1860 la seconda),  abbiano addirittura riscosso i favori dei reali d’Inghilterra, che le apprezzarono cosi tanto da arrivare a conferir loro il nome cerimoniale di 贡丸 – gòngwán – le “polpette del tributo”.

456c90556146e7ef46dd1b8afbe2fd78

Di fronte al mare

ehjz957zGUWhJkGHPN7Fj1vXxOcneMRCndY0HtzhUM3mJu6skfkszgwG9v8QElsoTYGVDmosZWTLal1WbWRW3A

La prima volta che abbiamo provato ad andare da 海对面 – Hǎiduìmiàn – letteralmente “la pasta di fronte al mare” era proprio nel picco delle vacanze del capodanno cinese, e lo trovammo chiuso; ci siamo tornati un paio di settimane dopo, ma in un giorno feriale alle 12 era già quasi finito tutto (三元桥 – Sānyuánqiáo – è un’area di uffici, vicina al secondo comprensorio di ambasciate di Pechino, quindi all’ora di pranzo il locale è solitamente Hǎixiālāomiànpreso d’assalto da una moltitudine di impiegati in pausa) e abbiamo dovuto “accontentarci” di ciò che era rimasto.

WechatIMG1

sSU0dbvCd0o8gM3Bok7Vzw3ilwKxnv4ekW8JdoZpLiVVVU6wF2bYNPt44c6vLqYkTYGVDmosZWTLal1WbWRW3A

Estasiati però dalla zuppa di pesce che solitamente accompagna il loro piatto principale 海虾捞面 – Hǎixiālāomiàn – (traducibile grosso modo come “pasta pesca gamberi di mare”), che abbiamo comunque potuto assaggiare a parte, abbiamo voluto tornarci la settimana dopo. La zuppa in questione non è altro che un delizioso e saporito fumetto di crostacei, nel quale vengono cotti e serviti gli spaghetti accompagnati dai gamberi, dall’uova e dai tanti altri ingredienti assortiti del piatto. Bilanciato, non grasso, sapido al punto giusto, nel mio caso (e anche in quello di mia moglie) causa assolutamente dipendenza, credo lo berrei tipo bibita con la cannuccia, se ne avessi la possibilità. Data la possibilità di ordinarlo anche a parte, senza pasta, credo che anche i responsabili del ristorante siano pienamente consci che costituisca uno dei piatti forti del loro locale.

WechatIMG8WechatIMG2

墨鱼捞面 – Mòyúlāomiàn – come si può dedurre anche dal nome (“Mòyú” è la nostra seppia) presenta spaghetti neri, alghe, uovo, seppioline e altri molluschi. Il brodo non è male, ma assolutamente incomparabile con il fumetto di cui sopra.

WechatIMG7

Molto buono si è rivelato anche il loro 海鲜炒饭 – Hǎixiānchǎofàn – riso ripassato in padella con frutti di mare, alghe e un appetitoso pezzo di pesce fritto. Tra i diversi tipi di chǎofàn di questo tipo che abbiamo assaggiato in questi anni, è decisamente il migliore.

WechatIMG3

裙带菜 – Qúndàicài – alga wakame servita a julienne e condita in insalata. Il sapore piuttosto forte e dolciastro piace molto a mia moglie, meno a me.

WechatIMG4

Per finire, un rinfrescante bicchiere di 芒果汁 – Mángguǒzhī – succo di mango spremuto fresco dal frutto. Come si nota dallafoto, all’interno viene anche posto un quarto di pomodorino, dato che qui in Cina il pomodoro è considerato più un frutto che una verdura (e viene spesso mangiato crudo accompagnato con dello zucchero); questo è tanto più ovvio se si prende in esame il suo nome (o nomi) cinese: a parte 番茄 – Fānqié – (liberamente traducibile come “melanzana straniera”) e 西红柿 – Xīhóngshì – (il cachi rosso dell’Occidente – 柿 shì  è il carattere per cachi e alcuni tipi di mele -), il piccolo pomodoro ciliegino è anche noto come 圣女果  – Shèngnǚguǒ – dove risalta il carattere  “果 – guǒ” solitamente riservato per descrivere pomi e frutti (水果 – shuǐguǒ – cioè “pomo d’acqua” significa appunto “frutta”).

WechatIMG13WechatIMG11

L’interno del locale è pulito, ben curato e decorato come se fosse un peschereccio, con la cucina a vista in cui si avvicendano indaffarati cuochi e camerieri.

海对面(三元桥店), 三元桥霄云路35号武圣羊杂割二楼

Hǎiduìmiàn (sede di Sānyuánqiáo), Sānyuánqiáo Xiāoyún Lù n. 35 (ingresso dal ristorante Wǔshèng Yángzágē, secondo piano).

Testa di mucca in salsa

wechatimg28wechatimg20

L’elemento principe di ogni “bettola” (intesa come piccolo e rustico ristorante popolare, non nella sua accezione più volgare) pechinese è uno solo, imprescindibile e immancabile: no, non sto parlando di 爆肚 – bàodǔ – la celebre trippa alla pechinese,o di qualsivoglia altro piatto a base di interiora, ma del 凳子 – dèngzi – l’archetipico sgabello che riempie e caratterizza gli spazi di questi locali, quanto e più delle bottiglie svuotate di 二锅头 – èrguōtóu– la tipica, nonché alcolicamente fortissima, grappa della capitale, normalmente (e per me inspiegabilmente) spesso bevuta a pasto in copiose quantità, o dei tavolinetti pieghevoli, disposti con cura in ogni metro quadro del ristorante. Nella zona di 虎坊桥 – Hǔfáng Qiáo – ha una buona reputazione come uno dei locali più tradizionali e buoni per quanto riguarda la tipica cucina pechinese in un’area del centro piuttosto popolare e popolana.

wechatimg25wechatimg24wechatimg23

Un lato del locale è occupato dal bancone per la vendita a portar via che mostra, in bella vista, diversi tagli di carne arrosto e molti tipi di focacce e panini per accompagnarli. Gli avventori, o i semplici passanti, si avvicinano alla finestra e acquistano comodamente quello che vogliono mangiare, che viene solitamente tagliato sul momento e venduto loro a peso.

wechatimg21

wechatimg16wechatimg15

Oltre ai tavolini e agli avventori seduti un po’ ovunque, il rumoroso interno presenta anche un bancone per le ordinazioni con subito alle spalle una specie di cucina a vista, in cui è possibile vedere i cuochi e i camerieri affaccendarsi per soddisfare le diverse ordinazioni. L’immancabile frigorifero (spento in inverno, come d’abitudine) offre alla vista diverse bevande e birre con cui accompagnare il pasto (a meno che, come dicevo, non si decida per un più virile e alcolico 二锅头 – èrguōtóu, servito solitamente a temperatura ambiente).

wechatimg32

Per la mia felicità, ho trovato nel menu anche i miei adorati 糖火烧 – tánghuǒshāo -, una versione dolce (come indica il nome, 糖 – táng – che vuol dire zucchero) del classico 火烧/烧饼 – huǒshāo/shāobing – l’onnipresente focaccia multistrato, morbidissima e assolutamente tipica di Pechino. Questa ricetta, che deriva direttamente dalla cucina mancese, risalente alla 清朝 – Qīngcháo – dinastia Qing, che ha governato la Cina per quasi 300 anni, dal 1644 fino al 1912, prevede che la focaccia  venga dolcificata con 红糖 – hóngtáng – letteralmente “zucchero rosso”, in realtà zucchero bruno di canna non raffinato (nella cucina cinese usato molto più del, per noi più classico, zucchero bianco raffinato, solitamente chiamato 白砂糖 -báishātáng) , che dona alla focaccia un sapore dolce ma aromatico, molto piacevole (almeno per me).

wechatimg33

Per accompagnarlo, un bel piatto di 凉拌莴笋 – liánɡbàn wōsǔn – un’insalata fredda di wōsǔn (una specie di lattuga indigena della Cina) tagliata a julienne. Dal sapore delicato è un piatto estremamente rinfrescante.

wechatimg34

Per continuare, una ciotola di una delle pietanze più rappresentative di Pechino, e uno dei nostri personali piatti preferiti: 羊杂汤 – yángzátāng – una saporita e ricca zuppa di interiora di pecora, arricchita da foglie di 香菜 – xiāngcài- coriandolo fresco e da aglio tritato (volendo si può anche aggiungere aceto di riso, peperoncino macinato o, ancora meglio, pepe bianco in polvere). Estremamente corroborante, specialmente nelle fredde giornate invernali.

wechatimg35

wechatimg31

Ma la vera protagonista (e la scoperta della giornata) è lei: 酱牛头肉 – jiàng niútóu ròu – fette di carne proveniente dal muso della mucca, preparate in salsa. Essendo carne tagliata direttamente dal muso (come la nostra “testina di vitello”), e non dal muscolo dell’animale, è più scrocchiarella e ricca di tessuti connettivi, ma per nulla meno buona. La si mangia solitamente intingendola velocemente in una ciotolina di 老陈醋 – lǎochéncù -, aceto stravecchio di cereali (sorgo, orzo ecc) e piselli (fatto maturare a lungo per ottenere un sapore più forte con note affumicate), uno dei più celebri prodotti della provincia dello  山西 – Shānxī.

张记酱牛肉(虎坊桥店), 南新华街131号

Zhāngjì  carne di manzo in salsa (sede di Hǔfāng Qiáo),   Nánxīnhuá  Jiē n. 131

La pasta della nonna è sempre la più buona…

WechatIMG29

Ho sempre sostenuto che in Asia Orientale (Cina e Giappone per mia esperienza personale, ma da quanto ho sentito, Vietnam e Corea non sono certo da meno) c’è una densità di ristoranti, o comunque locali di ristoro, enormemente maggiore che in Italia o in Europa. Questo fatto è sicuramente ascrivibile per lo più alla smisurata densità commerciale, per cui negozi ed esercizi commerciali riempiono ogni angolo possibile (che sia al livello strada o a qualche piano più alto di un qualche onnipresente centro commerciale – ricordo ancora il pomeriggio che persi a Tokyo alla ricerca del locale in cui lavorava un’amica, e che non vedevo sulla strada in quanto era….al SETTIMO piano di un palazzo!).

La 炸酱面 – zhájiàngmiàn -, letteralmente traducibile come “pasta con salsa fritta”, nonostante il suo nome non ha nulla di fritto, si tratta bensì di spaghettoni (preferibilmente, ma a volte vengono utilizzate tipologie diverse di pasta lunga, anche più sottile) condita con una salsa a base di 甜面酱 – Tiánmiànjiàng – (densa salsa di colore molto scuro prodotta con farina, zucchero, sale e 黄豆酱 – Huángdòujiàng -, una sorta di pesto di fagioli gialli di soia fermentati)  nella quale sono stati fatti sobbollire a lungo dei pezzetti di carne di maiale (o manzo), a cui aggiungere una julienne di diverse verdure (in genere cetriolo, germogli di soia, verza e altro). Semplice ma allo stesso tempo molto appetitosa (per il sapore sapido della salsa abbinata alla consistenza della carne), è un piatto quintessenziale della cucina di Pechino, di cui quasi ogni famiglia ha una sua propria variante.

我奶奶家的炸酱面,就是好吃! – wǒ nǎinaijiā  de zhájiàngmiàn,jiù  shì  hǎochī!-  letteralmente “la zhájiàngmiàn di/(che fa) mia nonna è proprio buona!”  ne è un alfiere, nonché un perfetto esempio del precedente discorso. Nascosto (è proprio il caso di dirlo) al secondo piano di uno degli edifici che costituiscono il distretto commerciale di 三里屯 SohoSānlǐtún Soho -, il locale occupa un angolino minuscolo ben all’interno dell’edificio, ma le pareti a vetro lo rendono comunque molto luminoso. Com’è facile immaginare è difficile imbattersi in esso per caso, il suo successo e il numero di avventori quindi è sicuramente dovuto al passaparola insistente di numerosi clienti soddisfatti e contenti che invogliano altri ad andarci. Non è raro infatti (come è capitato a noi altre 2-3 volte che siamo passati qui davanti) trovare una lunga fila di persone intente a ordinare alla cassa dei piatti a portar via, per consumarli in pausa pranzo in ufficio, o a casa. 

WechatIMG18p2uizF_k_QHQCaYOtP-IreEkHvm0DxQoOZZcn_cZ0jI0GUjvJzQzFwFs1fXpEp90TYGVDmosZWTLal1WbWRW3A4a9Q6Ie0R3TFwDjcV9Tlhu6AOi_gdjo09NX524idRxUnG90Lc9InM-TSuRIr7O8gTYGVDmosZWTLal1WbWRW3A

OGAWXAjD_Zl8QQmyImHgPe1KyqR1YwmSdSI8XKxjmisaWV7jnGXDu6q3ZNCC13ooTYGVDmosZWTLal1WbWRW3A

All’interno, tutto (tranne il cibo, estremamente curato) è all’insegna della semplicità e dell’informalità; la ricetta sarà anche quella della nonna, ma l’arredamento è certamente molto giovanile e moderno, adatto e rappresentativo del tipo di clientela che frequenta solitamente quest’area della città. Il menù, oltre che in versione cartacea, si trova scritto a mano con gessetti colorati su alcune lavagne appese all’interno.

ArcWhoVW26aj8GORh6W6ncgSWE7kpuoPbcP6LLVRQ9R3FBJMSLaCv8bY782i7uhfTYGVDmosZWTLal1WbWRW3A

Foglietti colorati scritti a mano esposti qui e li, riportano frasi scherzose e “consigli/istruzioni per l’uso”, come questo che dice, tra l’altro: prima di mangiare la pasta, dovete sicuramente girarla bene eh…Se doveste trovarla troppo “scondita”vi daremo altra salsa; se invece doveste trovarla troppo “carica” vi aggiungeremo dell’altra pasta. Consiglio per gli amanti dell’aceto: assaggiate prima il piatto al naturale, solo dopo, in caso, metteteci l’aceto.

1hSeCPOwtoxFgkIZrm2xVuUy71rz2fW_eUBBGAv1jJFCuOLBp4VcPfUu7tXbiRZdTYGVDmosZWTLal1WbWRW3A

Anche i diversi condimenti sono indicati in modo scherzoso. Su questa “etichetta” improvvisata si può leggere 我是辣油 – Wǒ shì làyóu – cioè “io sono olio piccante”…

DCelJdYVRBu9JuUuLmFmoKHImdX8CGbeCO9HcLa0XX9-NpRbr0UwQ7niAIDwKWOCTYGVDmosZWTLal1WbWRW3AopQCMPxx3EOREtFwcriE4EXj_HUrA8EwOd2guHuj4Fldo_J2BOAVauavBqpBqhsJTYGVDmosZWTLal1WbWRW3A

All’insegna della semplicità, della praticità – considerate le dimensioni del ristorante, non avere lavapiatti né sprecare spazio per asciugarli è vitale – (e del riciclo) anche la maggior parte dei “piatti” in cui vengono servite le pietanze sono di cartoncino riciclato, usa e getta.

opQCMPxx3EOREtFwcriE4EXj_HUrA8EwOd2guHuj4Fldo_J2BOAVauavBqpBqhsJTYGVDmosZWTLal1WbWRW3Anfa11rr0RwbzxnUfuJmPq4n4jW63eocA7xTuo4sL4OhlIRNnp7iD3elNUR40C29eTYGVDmosZWTLal1WbWRW3A57i0-rmoQT5uShhBwAoFJXSy1uK2NXKSrquAg6jEwUuwm-6ysRu9PTKJV0SCKy_UTYGVDmosZWTLal1WbWRW3A

Oltre alla specialità della casa (la salsa qui non contiene maiale – a meno che non lo si richieda – ma manzo, più caro certo, ma anche più adatto per non creare problemi a chiunque non possa o non voglia mangiare maiale – come i molti cinesi 回 – Huí – di religione musulmana), abbiamo anche ordinato delle ottime 酸辣黄瓜条 – suānlà huángguātiáo – tronchetti di cetriolo agro-piccanti (fortunatamente più agre che piccanti), 肉皮冻 – ròupídòng – un aspic di carne di maiale e cotiche estremamente comune a Pechino, delle classicissime 酸辣土豆丝 – suānlà tǔdòusī – julienne di patate velocemente scottate in acqua bollente e condite con olio al peperoncino e aceto di riso, e una porzione di 卤蛋 – lǔdàn – uova stufate in salsa, molto saporite.

我奶奶家的炸酱面,就是好吃!, 三里屯Soho1号商场2层1221号

Wǒ nǎinaijiā  de zhájiàngmiàn,jiù  shì  hǎochī!,Sānlǐtún Soho  Centro Commerciale n. 1, secondo piano, negozio n. 1221

 

Menù da leggere

wechatimg15

wechatimg14

Complice il 春节 – Chūnjié – (da noi meglio conosciuto come Capodanno Cinese) più lungo e “festivo” che mi ricordi in 7 anni qui a Pechino (numero altissimo di ristoranti chiusi per 1 settimana o più, segno che gli affari durante l’anno devono essere andati piuttosto bene),   per un paio di giorni ci siamo ritrovati a vagare per strade semideserte alla ricerca di un luogo dove pranzare mentre eravamo fuori per altre esigenze. Ieri, proprio per mancanza di locali in attività siamo stati sul punto di pranzare da 京味斋 – Jīngwèizhāi – letteralmente, la “stanza del sapore della Capitale”, catena molto famosa di cucina tipicamente pechinese, fondata nel 2003. Ho scritto “siamo stati sul punto di…” perché essendo uno dei pochi esercizi comunque in attività nell’area, era pieno di clienti in attesa di un tavolo, e dopo 20 minuti di attesa senza che nessun tavolo si liberasse abbiamo deciso di tentare la fortuna e andare da qualche altra parte; ma nel “frattempo” ho potuto fotografare il loro STERMINATO (e fisicamente corposo) menu.

Menu di questo genere non sono rari qui, sono anzi tipici  di qualunque ristorante di un certo livello, o che ambisca ad essere percepito per un ristorante di quel livello. Portano la semplice elencazione delle pietanze (completa di prezzo) propria di ogni menu a un  piano più alto nel quale si abbinano foto/iconografia classica, “sceneggiatura”, narrazione culinaria e una sorta di trama. Il menu in questo caso non serve, almeno non più, semplicemente per informare l’avventore delle pietanze disponibili e del loro costo, ma il suo scopo è catturare la sua attenzione, affabularlo e fargli sognare di mangiare quelle stesse pietanze.

wechatimg16

Le immagini poi servono per ricreare un’atmosfera, per trasportare il cliente su di un diverso piano mentale…in questo caso per fargli assaporare. e ricordare una 老北京文化 – lǎo Běijīng wénhuà – la cultura della “Vecchia Pechino” (o “Pechino sparita” come la definiremmo   a  Roma), una sorta di mitizzata era dell’oro della città in cui tutto era più verace, reale, spontaneo, saporito e tradizionale.

Si passa poi ai capisaldi della cucina pechinese:

wechatimg17

烤鸭 – Kǎoyā – la celeberrima anatra arrosto, da noi più spesso conosciuta anche come “anatra alla pechinese”, con tanto di foto accattivante e spiegazioni sul come assaporarla al meglio (il metodo “canonico” di degustazione della Kǎoyā richiederebbe una serie di “passi” per esaltarne sia il sapore che la consistenza). Ci viene anche rivelato che negli ultimi 13 anni (ricordate, la catena è stata creata 13 anni fa) è stata scelta e gustata da qualcosa come 3 milioni e 200 mila clienti.

wechatimg19烧羊肉 – shāo yángròu -, qui indicata come 京  – jīng –  shāo yángròu per meglio sottolinearne il legame con la città (北京 – Běijīng – in cinese), carne di montone arrostita e abbrustolita sapientemente sul fuoco vivo, uno dei piatti più caratteristici della capitale.

wechatimg18鱼头泡饼 – Yútóu Pàobǐng – cioè “testa di pesce con focaccia in salsa”, una grande testa di pesce (noto, per l’appunto come 胖头鱼 – Pàngtóuyú – cioè “pesce testone/testa grossa”, una particolare specie di carpa appositamente usata per questo piatto) molto ricca di carne, arrostita, stufata e poi servita accompagnata da rettangoli di focaccia da intingere nella salsa.

wechatimg20wechatimg21wechatimg22wechatimg23wechatimg24

Dopo un’altra serie di piatti “minori”, si passa ai classici della cucina popolare della capitale chiamata 逛庙会 – guàng miàohuì – “in giro per la fiera del tempio”, attività tipica del periodo post capodanno cinese:

wechatimg25

冰糖葫芦 – Bīngtánghúlu – i popolarissimi spiedini di frutta caramellata (oggi forse meno richiesti di un tempo, ma sempre la quintessenza della vecchia Pechino), originalmente composti esclusivamente dai popolarissimi frutti di 山楂 – shānzhā – il biancospino, frutto amatissimo da grandi e piccini a Pechino, dal sapore agrodolce e disponibili in una serie infinita di formati: dalle melette fresche o caramellate, a gelatine varie dal (per me non eccessivamente) gradevole sapore aspro.

wechatimg26

艾窝窝 – àiwōwo – saccottini di farina di riso glutinoso con un ripieno dolce e 茶汤 – chátāng – che nonostante il nome ( “chá” significa tè) non ha niente a che fare con il tè ma è un porridge di farina di miglio e zucchero, arricchito alle volte con semi di sesamo e qualche altro ingrediente; 豆汁焦圈 – dòuzhī jiāoquān- bevanda fermentata ottenuta da una particolare specie di fagioli mungo verdi, accompagnata da anelli di pasta fritta: la più tipica delle colazioni pechinesi (a sentire diversi pechinesi però il sapore del dòuzhī è pessimo, mentre altri lo adorano).

wechatimg27驴打滚 – lǘdǎgǔn – rotolini di pasta di miglio glutinoso cotti al vapore ripieni di marmellata di fagioli rossi e spesso spolverizzati di farina di castagne; 豌豆黄 – wāndòuhuáng – budino di pasta dolcificata di lenticchie, servito freddo in blocchetti da mangiare come dessert o come merenda; un tipo particolare di 切糕 – qiēgāo – letteralmente “torta (da) tagliare”, una torta di riso arricchita da diversi altri ingredienti: qui uvetta passa e gli onnipresenti e amatissimi 枣 – zǎo – i frutti della giuggiola.

wechatimg28

麻豆腐 – Mádòufu – un altro piatto “creato” per non sprecare uno dei sottoprodotti della macinazione dei fagioli verdi (al fine di ottenerne la farina utilizzata nella produzione di alcuni tipi di 粉丝 – fěnsī- uno dei tanti tipi di vermicelli prodotti con l’uso di farine altre rispetto a quella di frumento). Durante la suddetta macinazione, si ottengono diversi sottoprodotti che invece di venire sprecati sono stati nei secoli riutilizzati in diversi tipi di piatti/bevande; uno di questi sottoprodotti ha dato vita al dòuzhī, un altro è stato usato per creare il mádòufu, tradizionalmente ripassato in padella con 羊油 – yángyóu -, una sorta di “strutto” di montone (ma oggi molti ristoranti offrono anche una versione realizzata con olio vegetale) e arricchito con peperoncino, coriandolo, fagioli interi ecc.  炸灌腸 – zhá  guàncháng – un’altro piatto tipicissimo della cucina pechinese (le sue origini sembra risalgano addirittura ai primi anni della Dinastia Ming 1368–1644) , un insaccato  realizzato con diverse farine vegetali, carne e spezie, affettato e fritto in padella, per essere poi gustato con una salsa all’aglio che i pechinesi amano molto.

Una pagina intera è dedicata a uno dei piatti più rappresentativi e tradizionali della cucina musulmano-cinese e della città: la 爆肚 – bàodǔ – spesso chiamata in Italia “trippa alla pechinese”, trippa (solitamente bovina o ovina) freschissima, velocemente scottata in acqua bollente (a volte addizionata di alcune spezie) e consumata intinta in una salsa di sesamo insaporita con 酱豆腐 – jiàngdòufu – una salsa di tofu fermentato molto saporita,                                韭菜花酱 – jiǔcàihuā jiàng  – salsa di fiori di erba cipollina, alle volte 酱油 – jiàngyóu – salsa di soia, 老陈醋 – lǎochéncù – aceto stagionato di diversi tipi di cereali ,香菜 – xiāngcài – foglie di coriandolo fresco (alcuni aggiungono anche dell’olio al peperoncino).wechatimg29

Il 卤煮 – Lǔzhǔ – letteralmente “stufato bollito” o il suo fratello più sostanzioso 卤煮火烧     – Lǔzhǔ huǒshāo – con aggiunta di pezzetti di focaccia, è un’altro dei piatti più popolari e tradizionali che possa capitare di mangiare: uno stracotto di interiora di maiale (solitamente intestino, trippa e polmoni) cotto a lungo in grandi pentoloni insieme a tofu e diversi altri aromi e consumato con aglio tritato, coriandolo ecc.

杏仁豆腐 –  xìngrén dòufǔ – che nonostante il nome non ha niente a che fare con il vero tofu, ma è un dolce realizzato con una gelatina di mandorle dolci. 面茶 – miànchá – che come il suo cugino chátāng non ha nulla a che fare con il tè, ma è in realtà un porridge realizzato con farina di miglio e di riso, salsa di sesamo, 花椒 – huājiāo – pepe del Sichuan, e solitamente consumato nel pomeriggio.

炒肝 -chǎogān – altra vecchia gloria della cucina della capitale, risalente alla Dinastia Qīng (1644–1912) che a dispetto del “chǎo” (che solitamente indica un qualcosa soffritto/ripassato in padella con dell’olio o altro grasso vegetale o animale) è invece uno stufato molto denso (grazie all’uso di amido di mais o altro) di fegato e instestino di maiale, insaporito con salsa di soia, aceto, aglio, zenzero e molti altri aromi.

wechatimg30

Zuppe varie, solitamente servite in piccole pentole per esaltarne l’unicità e il sapore.

wechatimg31wechatimg32wechatimg33Dopo l’elencazione di altri diversi piatti “minori”, tra cui però spicca 乾隆白菜 –  Qiánlóng báicài – una croccante insalata  di foglie di “cavolo cinese” (il vegetale più in uso nel nord della Cina durante il periodo invernale, in cui poche altre verdure fresche sono disponibili, e che diventava quindi in inverno l’architrave della dieta da queste parti, come confermatomi anche dai racconti dell’infanzia di mia moglie, infarciti di piatti vari a base di baicai, per mancanza di altri ingredienti freschi all’epoca), verdura utilizzata in cucina in Cina per lo meno dal 5000 a.C. (come confermato da scavi inerenti la 仰韶文化 – Yǎngsháo wénhuà – “cultura di Yǎngsháo” – 5000-3000 a.C. – una delle maggiori culture neolitiche del nord del paese) spezzate a mano e insaporite con una vinagrette di salsa di sesamo, aceto, sale e zucchero; un sapiente bilanciamento di asprezza e dolcezza, la cui “storia” bilancia perfettamente il tutto nella fantasia dell’avventore: il piatto trae ufficialmente origine da quella che è ora una vera e propria istituzione del panorama culinario della città, 都一处 – Dūyīchǔ – (liberamente traducibile come “l’unico posto in città”, per sottolinearne sia l’unicità e la bontà della cucina, sia il fatto che, nella leggenda classica che ne narra l’origine, il ristorante, all’epoca senza nome, fosse l’unico aperto nella zona antistante la Città Proibita la sera in cui l’imperatore Qiánlóng  – 1735-1796 -, uno dei più importanti e amati della storia, si trovò a rientrare a palazzo da una missione esterna “in incognito”. Essendo la vigilia del capodanno cinese, tutti gli altri locali sulla 前门大街 – Qiánmén Dàjiē, il lungo viale antistante la Città Proibita – avevano chiuso i battenti, e il seguito dell’imperatore faticò non poco, sulla via del ritorno a palazzo, per trovare un posto dove l’affamato sovrano potesse rifocillarsi. Trovatolo, l’imperatore ne rimase talmente soddisfatto che pochi giorni dopo fece recapitare allo stupefatto padrone del locale, una insegna con i suddetti tre caratteri vergati di suo pugno, e che divennero il nome e la “fama” del locale nei secoli successivi, legando indissolubilmente il ristorante al famoso imperatore).

wechatimg37

wechatimg36

wechatimg34wechatimg35

老汤酱牛肉 – Lǎotāng jiàngniúròu – manzo brasato in salsa, tipico piatto “freddo” del nord della Cina, tagli di manzo cotti a lungo in una “Lǎotāng” (letteralmente “vecchia zuppa”, ma nel senso di “tradizionale, tipica”) per lungo tempo. Questo tipo di brasato si differenzia da quelli più in uso da noi per il fatto che i tagli scelti rimangono più sodi e non diventano estremamente teneri come siamo abituati. La temperatura di servizio poi (normalmente almeno a temperatura ambiente, quando non fredda) ne rafforza la compattezza, rendendola più semplice da affettare al coltello e da mangiare con le bacchette. La lunga cottura a cui viene sottoposta permette ai diversi aromi (salsa di soia, anice stellato, finocchio, vino cinese e tanti altri…si può dire che ogni famiglia ha la sua “propria” ricetta per la salsa di cottura) di penetrare in profondità nei tessuti e donare alla pietanza una corposità di gusto eccezionale, che va poi ad essere sottolineata ed esaltata dall’intingolo (a base di aceto ed aglio) in cui solitamente viene intinta quando viene consumata. Un vero “must” quando si mangia a Pechino e, più in generale, nel nord della Cina.

wechatimg39

wechatimg40

Ha poi inizio la sezione 我们的看家菜 – Wǒmen de kānjiācài – traducibile su per giu come “le nostre specialità”…e qui si entra nel vivo del menu, con i migliori piatti “propri” del ristorante.

wechatimg41

石锅豆腐 – Shíguō dòufǔ – tofu stufato a lungo in una pentola di pietra ( “shíguō” significa esattamente questo). Questo piatto ha un che di “esotico” qui, in quanto la cottura “shíguō” non è tipica di Pechino, ed è vista più che altro come una tecnica culinaria in uso per lo più in Corea, e nella parte del 东北 – Dōngběi – (il Nord-est della Cina, famoso in patria per piatti sostanziosi, porzioni abbondanti e abitanti “rustici e rumorosi”) che confina con essa (esistono si esempi di piatti del genere anche nel sud e in altre zone del paese, come lo 石锅鱼 – Shíguōyú – un piatto di pesce tipico di alcune aree dello 云南 – Yúnnán-, ma per un pechinese tali provincie sono più remote e distanti della vicina Corea). Non avevo mai amato molto il tofu, che ho conosciuto in origine in Giappone, dove viene solitamente consumato in ricette molto semplici e “leggere”, ma qui in Cina ho capito che è un ingrediente estremamente vario e ricchissimo di “consistenze” diverse che lo rendono estremamente versatile e adatto a un numero enorme di preparazioni diverse e appetitosissime.

老方炖吊子 – Lǎofāng  Dùndiàozi – altro stufato (la stufatura è una tecnica culinaria molto comune in Cina) a base di “pajata” di maiale (altro ingrediente gettonatissimo, e a ragione dal mio punto di vista).

wechatimg42

焦溜丸子 – jiāoliù wánzi -le tipiche polpettine “fritte” pechinesi, diverse dalle più grandi e tenere 狮子头 – Shīzitóu – “teste di leone” più tipiche nel sud del paese, solitamente più grandi e tenere.

wechatimg43

京酱肉丝 – Jīnɡjiànɡ Ròusī – sfilacci di carne di maiale scottati in salsa della “capitale” (una salsa dolciastra a base di fagioli neri) che vengono solitamente mangiati assieme a una julienne di cipollotti e avvolti in involtini dentro a una focaccia o sfoglie di tofu che vengono solitamente servite assieme al piatto.

wechatimg44wechatimg46

wechatimg45

La carrellata prosegue fino a giungere a uno dei cavalli di battaglia “carnivori” della città, quel 肘子 – Zhǒuzi – sovracoscia di maiale che viene preparato brasato, arrosto o stufato in tantissime varianti. Accanto uno dei tanti piatti di pesce in zuppa che contraddistinguono la cucina cinese.

wechatimg47Assieme a  水煮鱼 – Shuǐzhǔyú – letteralmente il “pesce lessato” (“Shuǐzhǔ” significa proprio bollito in acqua), che tutto è tranne che uno scialbo e sciapo filetto bollito in acqua, bensì un piatto dal sapore piuttosto complesso e, soprattutto, piccantissimo. Questa tecnica di cottura, originaria, nemmeno a dirlo, del Sìchuān (per chi non lo sapesse, provincia famosa per la piccantezza della sua cucina), prevede una prima veloce sobbollitura della carne o del pesce in acqua a temperature non molto alte (70°-80°), per cuocere velocemente l’ingrediente conservandone la tenerezza, per poi essere sgocciolato e posto in un grande piatto, sopra a diversi tipi di verdura. Alla fine sul piatto viene versato olio vegetale scaldato fino alla temperatura di fumo, e viene successivamente completato con l’aggiunta di grandi quantità di peperoncino secco, 花椒 – Huājiāo – il famoso  “pepe fiorito” o “pepe del Sìchuān” tipico per il sapore “fresco” e il suo effetto “intorpidente” sulla lingua e sul palato, noto come sapore 麻 – Má -, molto amato dai cinesi (un po’ meno da me) e aglio tritato.

wechatimg48

L’elenco prosegue con 水煮牛肉 – Shuǐzhǔ  Niúròu – manzo preparato con la suddetta tecnica “Shuǐzhǔ”, 秘制牛蛙 – Mìzhì Niúwā – “Rane secondo la ricetta segreta” (il termine “Mìzhì”, non sempre supportato da una reale particolarità o segretezza della preparazione, è diventato estremamente comune negli ultimi anni, perché significando letteralmente “ricetta/modalità segreta”, stimola la curiosità del cliente invogliandolo a provarla o, se non altro, a informarsi sul piatto), e un classicissimo 宫保鸡丁 – Gōngbǎo jīdīng – il celeberrimo “Pollo gongbao”, piatto ancora una volta di origine sichuanese (secondo la leggenda il “Gōngbǎo” – Guardiano del palazzo – in questione era 丁宝桢 – Dīng Bǎozhēn – (1820-1886) governatore del Sìchuān nella tarda epoca Qīng, a cui il piatto è dedicato.

La pagina si conclude con 毛血旺 – Máoxuěwàng – una sorta di “pudding” realizzato con sangue di oca (e, in tempi più recenti, di maiale), servito assieme a trippa bovina, filetti di anguilla e pajata di maiale in una tipica zuppa piccante sichuanese. La mia personalissima “diffidenza” (per non parlare di vera e propria repulsione) verso qualunque piatto realizzato con sangue come ingrediente principale fa si che sia uno dei pochi piatti che non ho mai assaggiato, né credo assaggerò mai.

wechatimg49

酥香糯米鸭 – Sūxiāng nuòmǐyā -traducibile come “anatra croccante e fragrante in riso glutinoso” è una degli esponenti (che non ho ancora assaggiato, ma che non dubito sia ottima) di quella serie di piatti, che mia moglie, al contrario di me, solitamente non ama, in cui il riso glutinoso (che è bene ricordare, viene così chiamato non perché contenga un’alta quantità di “glutine” e sia quindi poco indicato per i celiaci, bensì perché contiene molta amilopectina, un amido che lo rende colloso e appiccicoso – in latino glūtinōsus – dopo la cottura) serve, proprio per questa sua caratteristica che lo rende facile da lavorare e formare, da base per tutta una serie di piatti solitamente di carne ma non solo, serviti poi in forma di involtini o bocconcini, spesso avvolti in fogli di loto o altre piante e cotti al vapore. Il suo sapore neutro (e tendente quasi al dolciastro alle volte) e la sua consistenza estremamente tenera e morbida, bilanciano molto bene sapori più decisi e croccanti tipici spesso di piatti di carne arrosto. Il riso glutinoso viene coltivato ed usato, oltre che nel sud della Cina, anche in molti paesi dell’Estremo Oriente e dell’Asia meridionale ( GiapponeCoreaCinaFilippineThailandiaLaosIndonesia e Vietnam).

wechatimg50Vengono anche proposti due diversi “banchetti” (solitamente per 8/10 persone nei giorni di festa), uno a 888 rmb (circa 120 euro) e l’altro, ovviamente più corposo, a 1080 rmb (circa 146 euro) in totale.

wechatimg51

松鼠桂鱼 – Sōngshǔ guìyú – pesce mandarino in agrodolce (letteralmente “pesce mandarino   a forma di scoiattolo”) è un piatto tipico della città di 苏州 – Sūzhōu – nel 江苏 – Jiāngsū -. L’ingrediente principale è una particolare specie di pesce persico che viene prima lavato e squamato;  una volta aperto vengono effettuate sulla polpa incisioni a forma di rombo, viene poi fritto  molto velocemente (tenendolo per la coda) con dello strutto a temperatura molto alta, in modo che la superficie diventi croccante ma l’interno si mantenga tenero e succulento, successivamente “impiattato” in modo da ricordare la forma di uno scoiattolo (da cui il nome del piatto) e condito con una salsa agrodolce.

葱烧海参 – Cōngshāo hǎishēn – cetriolo di mare (oloturia) brasata con porro; un piatto tipico della 鲁菜 – Lǔcài – la cucina dello 山东 – Shāndōng –  solitamente famosa per le ricette di pesce e frutti di mare (lo Shāndōng è la lunga penisola protesa nel Mar Giallo subito a sud di Pechino). La fascinazione che i cinesi hanno con l’oloturia (mollusco di cui ignoravo perfino l’esistenza, figurarsi il suo uso culinario, prima di venire in Cina), la cui carne ha una consistenza estremamente soffice ed è praticamente priva di sapore, mi lascia sempre sbalordito. Motivi legati all’antica cucina imperiale (che pone l’accento oltre che sul sapore anche sui principi nutritivi e sulla “tecnica” dei diversi cuochi di ottenere il massimo da materie prime difficili da lavorare…e l’oloturia è piuttosto complessa da lavorare) e ai principi della TCM (la medicina tradizionale cinese) che gli riconosce proprietà ricostituenti (specie in caso di tendiniti o artriti) e nel campo più prosaicamente sessuale, come afrodisiaco e ricostituente per gli uomini, hanno fatto di questo mollusco una sorta di “star” nel panorama culinario (e non solo) cinese, con tanto di negozi dedicati alla vendita e alla degustazione. Ho assaggiato piatti a base di oloturie in un paio di occasioni, non posso dire che non mi siano piaciuti, in quanto il suo sapore è piuttosto blando e si presta bene a fornire una certa consistenza a salse e zuppe molto buone, ma non mi hanno nemmeno entusiasmato (oltre ad essere, di solito, decisamente cari).

wechatimg52

wechatimg53

京八件 – Jīngbājiàn – altrimenti note come “le 8 grandezze della capitale”, sono 8 esempi classici di “pasticceria” pechinese, realizzate con giuggiole, diversi tipi di prugne, rose, uva secca, marmellata di fagioli rossi, banane, zucchero e, talvolta, per i ripieni, sale o pepe; nate in origine nelle cucine imperiali della Dinastia Qīng si sono poi pian piano diffuse in città.

wechatimg54

Comincia poi l’elenco dei piatti di verdure: 上汤鸡毛菜 – Shàngtāng  jīmáocài – letteralmente “piume di pollo bagnate con zuppa”; le “piume di pollo” in questione sono semplicemente verdure primaverili o estive a foglia verde stufate in 上汤 – Shàngtāng – un brodo di qualità superiore ottenuto dalla lunghissima cottura di prosciutto Jīnhuá (un tipo di prosciutto prodotto da secoli nello 浙江 – Zhèjiānɡ -) ,  carne di maiale e di pollo.

炝炒土豆丝 – Qiàngchǎo  tǔdòusī – piatto immancabile in qualsiasi ristorante, striscioline di patate cotte velocemente in padella, e accompagnate da peperoncini freschi.

瑶柱西兰花 – Yáozhù xīlánhuā – broccoli ripassati in padella con piccole capesante secche.

wechatimg55

白灼芥兰 – Báizhuó jièlán –  broccoletti cinesi lessati, serviti con sopra una julienne di peperoni, cipolle e o zenzero.

口蘑烧芦笋 – Kǒumó shāo lúsǔn – asparagi stufati serviti con funghi prugnoli in salsa.

瑶柱烧口蘑 – Yáozhù shāo kǒumó – capesante secche con funghi prugnoli stufati

铁锅油豆角 – Tiěguō yóudòujiǎo – fagiolini nel padellino

铁锅鲜贝烧山药 – Tiěguō xiānbèi shāo shānyao – Capesante fresche cotte in pentolino con patata di montagne stufata (le shānyao, letteralmente “medicina di montagna”, anche chiamate “Chinese yam” in Inglese, sono tuberi solitamente di forma allungata, che al contrario delle patate classiche possono anche essere consumati crudi. Dal sapore dolciastro, crescono in montagna e sono molto usati nella cucina cinese – così come in quella giapponese – anche come leganti per via del loro altissimo contenuto di amidi).

Come si può notare, quasi tutte le verdure sono cotte, bollite, stufate o comunque ripassate in padella. Nella mia esperienza pochissime verdure sono mangiate crude qui a Pechino (ma anche in altre parti della Cina che ho visitato), a parte i pomodori, che però sono solitamente considerati “frutti”, e vengono spesso inclusi nelle macedonie.

Molti di questi piatti sono preparati e presentati secondo la tecnica chiamata 铁锅 – Tiěguō – letteralmente “pentola di ferro”, serviti su un bassa pentola metallica posta su un fornelletto che mantiene la pietanza calda mentre la si mangia, e continua la cottura fino alla fine.

wechatimg56wechatimg57

La sezione successiva è dedicata alle zuppe; solitamente non c’è pasto (o quasi) che non preveda anche la presenza di una zuppa a tavola. Nei gelidi inverni pechinesi, devo ammettere che una zuppa calda è estremamente corroborante.

疙瘩汤 – gēdatāng – una zuppa di pomodoro, con uovo, alcune verdure a foglia verde, e uno speciale tipo di pasta: “gocce” di impasto di acqua e farina (le “gēda” del nome, che vengono alle volte servite anche come pasta senza zuppa, come nel caso di 炒疙瘩                  – Chǎogēda -) messe a cuocere nella zuppa bollente.

酸辣乌鱼蛋汤 – zuppa agropiccante di uova di “pesce testa di serpente” (un pesce di acqua dolce molto comune nell’estremo oriente, solitamente allevato nelle risaie)..

Molte delle zuppe vengono preparate e lasciate cuocere in grosse pentole di coccio o terracotta note come 砂锅 – shāguō -.

wechatimg58

La sezione chiamata 白案的故事 – bái’àn de ɡùshì – letteralmente “storie di impasto” (negli ambienti culinari, il termine “bái’àn”, composto da “bianco” e “tavolo/scrivania”, si riferisce alle tecniche di pastificazione e alle attività dei maestri pastai in generale) elenca diversi di quelli che noi chiameremmo “primi piatti” e che in Cina (che non segue a tavola il nostro ordine “primo, secondo, contorno, dolce”) sono conosciuti come 主食 – zhǔshí – piatti/alimenti principali (cioè pasta e riso).

小碗干炸 – xiǎowǎngānzhá – letteralmente “una piccola ciotola di frittura asciutta”. 油炸 – yóuzhá – indica solitamente la frittura classica in olio, mentre 干炸 – gānzhá – indica un tipo di frittura più “asciutta e croccante” (干 – gān – significa infatti “secco, asciutto”). In questo caso però il riferimento è a un altro classico della cucina pechinese, ciò che a Roma potrebbe essere un piatto di pasta aglio e olio o una veloce amatriciana, cioè: 炸酱面 – zhájiàngmiàn – spaghettoni di frumento accompagnati da una densa e salata salsa di fagioli di soia fermentati in cui sono stati soffritti dadini di carne maiale (nonostante il nome, il piatto non ha quindi in sé nulla di fritto), ulteriori condimenti, che vengono aggiunti una volta che la pasta sia stata cotta, possono includere fagioli verdi, germogli di soia, sottili fettine di cipollotti, cetriolo tagliato a julienne ecc. È un piatto semplice, senza eccessivi fronzoli, e come tutti i piatti massimamente popolari hanno una ricetta di massima, poi però ogni casa, ogni famiglia ha la sua propria ricetta, che può essere leggermente diversa dalle altre.

醋卤芝麻酱凉面 – cùlǔ zhīmajiàng liánɡmiàn – nella lunga serie delle “paste” estive, questi spaghetti serviti freddi con salsa di sesamo (usato moltissimo a Pechino per questo tipo di paste fredde), una salsa densa all’aceto (dalla ricetta segreta, come ci informa il menu stesso per aggiungere un po’ di mistero), cetriolo tagliato a julienne e a volte delle arachidi macinate sopra.

wechatimg59

口蘑打卤面 – Kǒumó dǎlǔmiàn – pasta con funghi prugnoli e salsa (卤 – lǔ – definisce una salsa, un intingolo realizzato con diversi ingredienti). Questo tipo di piatto si presta a un vasto numero di condimenti diversi, nello stesso menu si può trovare 西红柿打卤面 – xīhóngshì dǎlǔmiàn – in cui al posto dei funghi vengono usati dei pomodori. 烧羊肉面 – shāoyánɡròu miàn – pasta condita con montone arrosto, e il suo sughetto.

褡裢火烧 – dālianhuǒshāo – si inserisce nella lunga tradizione di sgonfiotti o saccottini tipici di Pechino; dei calzoni di sfoglia riempiti di diversi tipi di ripieni (i più classici possono essere 韭菜鸡蛋 – jiǔcàijīdàn – con erba cipollina e uovo, 猪肉白菜 – zhūròubáicài -carne di maiale e cavolo cinese, 茴香鸡蛋 – huíxiāngjīdàn – finocchiella fresca e uovo, e diversi altri) cotti al vapore e poi ripassati in padella. Il nome Dālian, da non confondere con 大连 – Dàlián – pronunciata allo stesso modo ma con toni diversi, che è il nome della seconda città della provincia settentrionale del 辽宁 – Liáoníng -, è originariamente una sorta di borsellino porta soldi di forma allungata che veniva anticamente portato all’interno dei vestiti. Il piatto attuale si ispira ad esso quanto a forma e apparenza.

(长)寿面 – (cháng)shòumiàn – i celebri “spaghetti della (lunga) vita” o della “longevità”, mangiati solitamente, preparati secondo una serie infinita di ricette diverse, durante il compleanno. La lunghezza dello spaghetto, che non devono assolutamente rompersi o spezzarsi durante la preparazione (sarebbe di cattivo augurio), simboleggia la lunga vita che si augura al festeggiato.

韭菜盒子 – jiǔcài hézi – letteralmente “scatola di erba cipollina” è un’altro esempio dell’amore dei pechinesi per fagottini e ripieni. Si tratta di una specie di sofficino ripieno di carne macinata di maiale, 粉丝 – fěnsī – quelli che noi chiamiamo solitamente “spaghetti di soia”, e una buona dose di erba cipollina tagliata a pezzettini e insaporita con salsa di soia, olio di sesamo e sale.

葱花饼 – cōnghuābǐng – frittella con porro fresco, è uno delle pietanze più diffuse sia in strada che nei ristoranti o, surgelata, nei supermercati. Sapida, unta al punto giusto, con quel tocco particolare donato dal porro fresco, viene preparata a partire da un impasto di acqua e farina, e non da una pastella.

wechatimg60

烧饼 – shāobing – è un tipo di focaccia multistrato non lievitata cotta in forno, comunissima nel nord del paese, ma meno apprezzata nel sud. Viene venduta e mangiata semplice, o farcita con salsa di sesamo nero, di fagioli rossi o riempito come un panino di carne o altri ingredienti. Quelle classiche sono solitamente coperte di semi di sesamo, ma ne esistono anche senza.

糊塌子 – hútāzi – una semplicissima frittella, solitamente molto sottile, realizzata con una pastella di uovo e farina, sale, striscioline di zucchina e porro fresco. Viene solitamente mangiata intinta in una salsa di aceto e aglio, oppure semplice. Per mia moglie è una specie di “comfort food” in quanto le ricorda quando da piccola la nonna gliela preparava. Ancora oggi per lei, lo hútāzi della nonna è in assoluto il più buono che ricordi.

三不沾 – sānbùzhān – letteralmente “i tre che non attaccano” (perché sembra che se fatto a regola d’arte, questo dolce non deve attaccarsi né al piatto, né al coltello né ai denti) questo dolce è originario di 安阳 – ānyáng – nello 河南 – Hénán -. Viene realizzata con soli rossi d’uovo, zucchero, acqua, amido e una piccola quantità di strutto fuso. Non l’ho mai visto qui a Pechino, ma sono davvero curioso di assaggiarlo.

麻酱糖饼 – Májiàngtángbǐng – una focaccia (solitamente servita caldissima) ripiena di una dolce salsa di sesamo.

wechatimg62京味斋(新源街店), 新源街18号

Jīngwèizhāi (sede di Xīnyuán Jiē),  Xīnyuán Jiē n. 18