安徽 Ānhuī finalmente

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WechatIMG1832Per anni ho desiderato provare la cucina dello 安徽 – Ānhuī – (una delle province più tipicamente cinesi ma al contempo meno conosciute all’estero e anche da me), ma per una ragione o l’altra non ne avevo ancora avuto la possibilità. Qualche settimana fa invece l’occasione giusta si è presentata e l’abbiamo colta al volo; di passaggio a 成府路 – Chéngfǔ Lù -, sul lato orientale del campus di 北大 – Běidà – l’Università di Pechino e su quello meridionale della 清华大学 – Qīnghuá Dàxué -, l’Università Qinghua (o Tsinghua), due tra le più antiche e prestigiose università della capitale cinese, per degli impegni lavorativi di mia moglie, ne ho approfittato per approfondire la mia conoscenza “culinaria” di una zona estremamente interessante sotto molti punti di vista, tra i quali anche quello. 海淀区 – Hǎidiànqū – Il distretto di Hǎidiàn oltre ad essere il secondo distretto per estensione geografica dell’area urbana di Pechino, è anche quello con la più alta densità di università, accademie e conservatori; vera e propria città universitaria nella città, con una popolazione superiore a quella dell’intero comune di Roma, Hǎidiàn è sede di circa 20 tra università e accademie varie, oltre che di 中关村 – Zhōngguāncūn – soprannominata, soprattutto all’estero, la “Silicon Valley cinese”, vero e proprio parco tecnologico dedicato a tutto ciò che è IT e ricerca avanzata ad essa collegata (con i quartier generali e i centri ricerca di 联想 – Liánxiǎng – Lenovo, 方正 – Fāngzhèng – il Gruppo Founder, Microsoft, Ericsson, Oracle e tante altri grandi gruppi del campo).

WechatIMG1833Uno dei piatti più rappresentativi della cucina dello Ānhuī è senz’altro 臭鳜鱼 – Chòuguìyú – letteralmente “pesce mandarino puzzolente”, realizzato con pesce fermentato. Più attratto personalmente da altre pietanze (di cui parlerò più avanti), ne abbiamo però avuto un assaggio “olfattivo” grazie a molti degli avventori che stavano allegramente pasteggiando con esso. Proprio accanto al nostro tavolo, un’allegra tavolata ne stava divorando uno e l'”aroma” è prontamente arrivato fino a noi. Devo dire che non è così insostenibilmente puzzolente come lascerebbe immaginare il nome; certo, non è propriamente profumato (e anche questa considerazione, come nel caso del 榴莲 – liúlián – il Durian, è assolutamente soggettiva), ma il suo odore pungente ha un che di fastidioso e appetitoso al tempo stesso. Mi ripropongo di assaggiarlo quanto prima. 

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Avevo parlato di altri piatti che hanno catturato la mia attenzione…ecco il principale:     毛豆腐 – Máodòufu – il tofu peloso!

Devo dire la verità, prima di venire in questo ristorante non ne avevo mai sentito nemmeno parlare, ma appena ne ho visto il nome sul menu ha completamente catturato la mia attenzione. A quanto pare è uno snack molto popolare e in voga nella regione di 徽州 – Huīzhōu – nel sud dello Ānhuī (la zona della montagna sacra 黄山 – Huángshān – il “monte giallo”), dovuto originariamente al clima caldo e umido tipico della zona d’origine, che ha permesso in origine ai microorganismi che causano la fermentazione di penetrare in profondità nella massa di tofu e provocarne, tra l’altro, una sorta di “gelificazione”. Oggi la lavorazione prevede l’uso di una “salamoia” acida in cui viene immerso e lasciato fermentare. 

I metodi con cui viene solitamente preparato sono molto diversi, uno dei principali è quello di grigliarlo e gustarlo successivamente con diverse salse, tra cui alcune piccanti.  Come tanti altri tipi di tofu, incluso il “famigerato” 臭豆腐 – chòudòufu – o “tofu puzzolente“, a un odore o aspetto particolarmente “impressionante” non corrisponde un sapore altrettanto pungente; il sapore anzi, pur diverso e in qualche modo più aromatico, rimane sorprendentemente blando e assolutamente non aggressivo per le nostre papille. Viceversa, l’aspetto di questo piatto che colpisce di più è la sua consistenza: una morbidezza suadente e quasi viscosa che carezza lingua e palato mentre lo si mastica. Mi sto ancora interrogando su come descrivere la sensazione che ho ricevuto, ma non sono ancora riuscito a trovare un modo che mi soddisfi completamente. Morbidezza suadente e viscosa è quello che sono riuscito a partorire finora, e mi accontento. Comunque un piatto che dovrò necessariamente provare di nuovo (possibilmente nella zona d’origine, stavolta) e di cui non mi sono assolutamente pentito.

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手工空心面 – shǒugōng kōngxīnmiàn – letteralmente “pasta cava fatta a mano”, una zuppa realizzata con un leggero brodo insaporito con porro, coriandolo e altri ingredienti, in cui vengono messi a cuocere e insaporire una sorta di sottilissimi “bucatini” originari dello 陕西Shǎnxī – noti normalmente come 空心挂面 – kōngxīnguàmiàn – cioè “pasta cava appesa“, un tipo di vermicelli che necessita di una complessa e accurata lavorazione per essere prodotta. Il piatto non è sicuramente un’esplosione di sapori, ma una volta preparato si presta a essere gustato a diverse temperature, ed è molto rinfrescante.

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石锅竹笋排骨 – Shíguō zhúsǔnpáigǔ – costine di maiale e germogli di bambu in tegame, un ottimo stufato con costine rese tenerissime e saporitissime dalla lunga stufatura e dei croccanti pezzi di germogli di bambu.

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Altro piatto che abbiamo adorato è stato 肉汁萝卜 – Ròuzhī luóbo – tranci di un grande ravanello cinese stufati  in, letteralmente, un sugo di arrosto che li intenerisce e li insaporisce all’inverosimile, trasformando questo semplice piatto in un tripudio di aromi e consistenze contrastanti (sapidità dell’arrosto, dolcezza e piccantezza tipica del ravanello) difficilmente dimenticabili.

Si è trattato soltanto di una veloce “toccata (e annusata) e fuga” in un tipo di cucina che non avevo ancora assaggiato, ma l’esperienza culinaria, peraltro in un ristorante ottimo, ha ulteriormente titillato la mia curiosità; mi ripropongo di riprendere l’esplorazione alla prima occasione utile.

昶丰臭桂鱼  成府路256号

Chǎngfēng Chòuguìyú,  Chéngfǔ Lù n.256

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E’ vero che i cinesi mangiano i cani?

MadinChina

Questo articolo non vuole esprimere giudizi o critiche, ma vuole solo informare su quello che è un argomento molto dibattuto e su cui a volte leggo notizie false. Siete liberi di commentare e dibattere ma non si accetteranno in alcun modo commenti razzisti ed offensivi.

“Ma i cinesi mangiano la carne di cane?”

Quante volte mi avranno fatto questa domanda?! Se vivete in Cina

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We will always have Luoyang…

WechatIMG1808Vera e propria ambasciata della cucina di 洛阳 – Luòyáng – a Pechino, 牛三哥 – 洛阳牛肉汤 – Niúsāngē – Luòyáng Niúròutāng – è l’alfiere di uno dei pilastri della cucina di quest’antica città dello  河南 – Hénán -, quella “zuppa di manzo” che accompagna le colazioni e i pasti dei suoi abitanti da secoli. Città storica, assieme a Pechino, Xian e Nanchino, Luoyang  è considerata una delle Quattro Antiche Capitali della Cina, in quanto diversi agglomerati, tutti edificati in epoche diverse nell’area della città odierna, hanno svolto il ruolo di capitale durante diverse dinastie storiche del paese  (tra cui la 隋朝 – Suí cháoDinastia Suí  581-618 e, brevemente, la celebre 唐朝 – Táng Cháo – Dinastia Táng 618-907). Famosa per le tante zuppe che la caratterizzano (lo 水席 – shuǐxí -, noto anche come “banchetto d’acqua” è uno dei più noti “banchetti” storici della cucina cinese, nel quale quasi ognuna delle 24 portate che lo compongono è accompagnata da una diversa zuppa), la sua cucina, rinomata e raffinata, era finora scarsamente rappresentata nella capitale.WechatIMG1809WechatIMG1811WechatIMG1814Facente parte della cosiddetta 豫菜 – Yùcài – la tradizione culinaria della provincia dello Hénán, la celeberrima 洛阳牛肉汤 – Luòyáng Niúròutāng – Zuppa di manzo di Luòyáng è un piatto imprescindibile tra le tantissime zuppe che costellano la cucina della città; come quasi tutte le ricette della cucina cinese, la realizzazione di questa zuppa richiede un lungo tempo, una buona dose di maestria e competenza, e numerose fasi diverse. Vengono utilizzati pezzi di pregiata carne di manzo e ossa, generalmente tagliate a meta per far si che il midolo in esse contenuto insaporisca meglio la preparazione. Durante la stufatura vengono via via aggiunti cipolla, porro, carota, zenzero, alloro, 料酒 – liàojiǔ – aromatico vino di cereali utilizzato moltissimo in cucina, 陈皮 – chénpí – bucce d’arancio essiccate, 冰糖 – bīngtáng – zucchero di canna cristallizzato, 米酒 – mǐjiǔ – vino di riso, 白萝卜 – bái luóbo – (da noi meglio conosciuto tuttavia con il nome giapponese di Daikon, un grande ravanello bianco molto aromatico usatissimo nelle cucine dell’estremo oriente),  八角 – bājiǎo – anice stellato e sale da cucina. Tutti gli ingredienti vengono lasciati sobbollire a lungo, per estrarre al meglio tutti gli aromi, poi la carne viene  tagliata a fette molto sottili, che possono essere successivamente mangiate a parte come piatto freddo, o all’interno della zuppa stessa, assieme a una julienne di 豆腐皮 – dòufupí – sottile pellicola di tofu essiccata, 木耳 – mù’ěr – specie di fungo gelatinoso molto usato in Cina e meglio noto in Italia con il nome di “Orecchio di Giuda” e 土豆粉 – tǔdòufěn – sottili vermicelli realizzati con farina di patate. WechatIMG1906

WechatIMG1812肉汁炖萝卜 – ròuzhī dùn luóbo – aromaticissimo ravanello rosso stufato a lungo in salsa di arrosto, fino a diventare tenerissimo e carico di aromi. Ennesima tappa nel mio personale viaggio culinario alla scoperta di ciò che qui in Cina riescono a creare con rape e ravanelli. Gustosissimo, tenerissimo e veramente da leccarsi i baffi. WechatIMG1816金丝烧饼 – jīnsī  shāobing – letteralmente “focaccia dei fili d’oro”, una delle tantissime focacce esistenti all’interno della cucina cinese, realizzata con farina, strutto, zucchero e acqua. Chiamata cosi perché ha spesso l’aspetto di un groviglio di sottili fili dorati, viene servità ripiena di carne, o semplice. Accanto a lei due esemplari rimasti degli ottimi 二品牛肉水煎包 – èrpǐn niúròu shuǐjiānbāo, fragranti  fagottini cotti alla piastra e ripieni di carne di manzo; ennesima appetitosa interpretazione dello Hénán di quella pasta ripiena cosi cara e così diffusa in ogni angolo del paese, a metà strada tra 饺子 – jiǎozi – i classici ravioli e 锅贴 – guōtiē – letteralmente “attacca pentola”, tipo di ravioli normalmente cotti attaccandoli sul lato di un pentolone, in modo che formino una invitante e scrocchiarella crosticina esterna.

Il servizio, piuttosto spartano, somiglia più che altro a quello di una mensa che a quello di un vero e proprio ristorante: all’entrata si prende un vassoio di legno, delle bacchette e poi si sfila lungo il bancone davanti a tutte le diverse pietanze disponibili e scegliendo quelle che si vuole mangiare.WechatIMG1815Nel vassoio sono visibili anche un bicchiere 玫瑰糖梨茶 – méigui tánglí chá – (dolce infuso di rosa e pera, molto dissetante, e come la grande maggioranza delle bevande tradizionali cinesi, non eccessivamente dolce), e un  卤蛋 – lǔdàn – letteralmente “uovo stufato”, uovo bollito in salsa o tè per arricchirne il sapore.WechatIMG1818 Il pasto viene accompagnato da filmati (fortunatamente a bassissimo volume) che illustrano le modalità di preparazione della zuppa, le peculiarità di Luòyáng e della sua cucina e la personale storia di 马三杰 – Mǎ Sānjié, il creatore e proprietario della catena, che da lui prende il nome: 牛三哥 – Niúsāngē – letteralmente significa “mucca, “3” (il significato originario del carattere 三 – sān- di Mǎ Sānjié e di Niúsāngē), e “fratello maggiore”, nome che potrebbe corrispondere al nostro “compare/amico”…quindi, per traslato, “il manzo dell’amico Sān(jié)”.

牛三哥 – 洛阳牛肉汤 –   朝阳路八里庄东里1号(中国银行十里堡支行)

Niúsāngē – Luòyáng Niúròutāng – Cháoyáng Lù, Bālǐzhuāng Dōnglǐ  n. 1 (altezza filiale Bank of China di Bālǐzhuāng)

I mastri del piedino

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I piedini di maiale non sono forse una pietanza molto di “moda” da noi in Italia, ma qui a Pechino, e in genere nella cucina cinese (che solitamente non spreca nulla dell’animale), sono molto apprezzati, e a ragione. Pietanza nata povera, dalla necessità di non sprecare nessun taglio del maiale, è assurta gia da un po’ in città al livello di comfort-food e “beauty-food” contemporaneamente. Comfort-food perché tantissimi degli attuali “pechinesi” provengono dalla campagna e sono ancora fortemente legati a una vita contadina e a dei ricordi che poco o nulla hanno a che fare con la metropoli, ma richiamano sapori e abitudini di una cucina saporita ma povera, in cui il piedino, per ovvii motivi, rivestiva e riveste tuttora un ruolo di primo piano; “beauty-food” in quanto (giustamente) è ancora profondamente integrata nella psiche cinese, anche grazie alla filosofia della TCM, la medicina tradizionale cinese, il concetto che “siamo quello che mangiamo” (discussioni e dibattiti, anche in strada o nei mercati, di quale cibo o quale preparazione possa aiutare un qualche tipo di problema fisico o di salute, sono all’ordine del giorno ovunque), quindi una pietanza povera di grassi, ma ricchissima di tessuti connettivi e collagene come il piedino, non può che essere visto come un toccasana per la pelle e contro “l’invecchiamento”.

Nascosto alle spalle di un grande edificio commerciale in un’area piuttosto dispersiva della città, com’è quella di 三元桥 – Sānyuánqiáo -,三十六味 – 匠猪蹄 – Sānshíliù wèi  – jiàngzhūtí – (36 sapori – i mastri del piedino), oltre ad essere un ottimo ristorante, è anche “specializzato” nel piedino di maiale (pietanza acquistabile praticamente ovunque in strada, negli ultimi tempi estremamente in auge in città), di cui propone almeno 4 o 5 diverse varianti (brasato classico, brasato piccante, stufato, disossato in salsa, arrosto), tra cui, dico la verità, è difficile scegliere.

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Attanagliati dall’indecisione (e affamati), abbiamo scelto un classico, 原味酱猪蹄 – yuánwèi jiàngzhūtí – piedino brasato semplice, graziosamente servito già “tagliato”, pronto per essere gustato. La (per me) poesia di prendere i pezzi con le mani e affondare i denti viene arricchita e rinforzata dalla delicata morbidezza delle cotiche e dei diversi tessuti connettivi di cui il piedino è pieno. Il sapore è deliziosamente grasso ma non unto, con quel non so che di appiccicoso, tipico delle cotiche e dei tessuti connettivi, che al palato non lasciano mai una sensazione fastidiosamente untuosa.

I piatti contraddistinti dalla “dicitura” 酱 –  jiàng – (letteralmente “salsa”) vengono solitamente stufati per un tempo piuttosto lungo in una salsa realizzata con 酱油 – jiàngyóu – salsa di soia, sale, zucchero e ulteriormente aromatizzata in genere con porro, zenzero, 花椒 – huājiāo – il pepe “fiorito” del Sichuan, chiodi di garofano, anice stellato e cannella. Ovviamente ogni ristorante, e ogni cuoco, ha la propria ricetta personale, ma è poi il contrasto/unione con la materia prima utilizzata (manzo, pollo, maiale, pesce, verdure ecc.) che ne caratterizza definitivamente l’aroma e il sapore finale. Figlie di lunghissime tradizioni, le ricette e le descrizioni gastronomiche cinesi hanno naturalmente un loro proprio “gergo” (contraddistinto spesso dall’unione di due termini antitetici o mutualmente rafforzativi), che serve a descrivere velocemente, ma in modo evocativo, il sapore, il colore, l’aroma e la consistenza di un dato piatto, e che viene continuamente uilizzato in libri di cucina, menu e presentazioni di ristoranti: la suddetta tecnica culinaria dà origine a piatti che vengono solitamente descritti e presentati come 咸香,酥软,色艳  – xiánxiāng, sūruǎn, sèyàn – cioè sapido/fragrante, croccante/tenero e colorato/acceso; la sapidità è ovviamente conferita dalla salsa di soia, così come l’intenso color marrone-rosso, mentre il sottile gioco tra croccantezza e tenerezza deriva, nel caso del piedino, dal contrasto tra la consistenza più ferma e scrocchiarella della cotica cotta e la tenerezza, quasi “scioglivolezza” per utilizzare un termine simil-pubblicitario, del grasso e dei tessuti connettivi interni, ricchissimi di collagene ma per nulla untuosi (ovviamente descritti con la classica espressione  肥而不腻 –  féiérbunì – che descrive una pietanza dal sentore appetitosamente grasso ma non sgradevolmente unto).

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茄子煲 – qiézi bāo – splendide, è veramente il caso di dirlo, melanzane con trito di maiale e porro, in un tegame di terracotta smaltata brasate con 豆瓣酱 – dòubànjiàng – salsa fermentata di fave sotto sale tipica della provincia del Sichuan, 生抽 – shēngchōu –  e 老抽 – lǎochōu -,  le due principali qualità di salsa di soia utilizzate nella gastronomia cinese, 蚝油 – háoyóu – salsa d’ostrica, 韭黄 – jiǔhuáng –  germogli di erba cipollina, 蒜蓉 – suànróng – pestato d’aglio. L’ennesima conferma del fatto che, in questo paese, con le melanzane si riescono a creare innumerevoli capolavori culinari.

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乡村腌笋牛腩 – xiāngcūn yānsǔn niúnǎn – letteralmente controfiletto di manzo con germogli di bambu alla rustica. Tenerissimi bocconcini di controfiletto di manzo stufati alla perfezione assieme a germogli di bambu sotto sale, coronati da rondelle di porro verde. Un piatto  molto delicato ma dal sapore intenso, e un parimenti interessante gioco (definirlo contrasto sarebbe eccessivo) di consistenze tra la tenerezza della carne, resa morbidissima dalla lunga cottura, e il senso quasi “scrocchiarello” mantenuto dai pur teneri germogli di bambu.

Appena il piatto è arrivato, mi sono sentito un po’ deluso dalle sue dimensioni ridotte; per fortuna abbiamo poi capito che il recipiente recuperava in profondità quanto gli mancava in larghezza….

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Benché avessero anche 酸梅汤 – suānméitāng -, tradizionale infuso di prugne asprigne di origine imperiale, molto amato in tutto il paese ma specialmente a Pechino, come bevanda abbiamo voluto assaggiare un bicchiere di 银耳雪梨汤 – yín’ěr xuělí tāng – altro infuso tradizionale realizzato con pere alpine (del genere pyrus nivalis), Tremella fuciformis (un fungo gelatinoso biancastro, praticamente insapore ma da secoli coltivato e utilizzato in Cina in piatti e bevande, molto amato sia per la sua consistenza che per le sue proprietà medicamentose), 枸杞 – ɡǒuqǐ – bacche essiccate di Goji, utilizzate da secoli in Cina sia per il sapore e come spezia in preparazioni a base di maiale o altre carni, che come “tonico” in infusi e tè. Dolcificato con l’immancabile 冰糖 – bīngtáng -, letteralmente “zucchero-ghiaccio“, grandi cristalli di zucchero di canna, molto utilizzati come dolcificante, specialmente nella medicina tradizionale.

Non eccessivamente alti, i loro prezzi non sono però nemmeno economicissimi (dal punto di vista della ristorazione qui in Cina); ma la cucina è sicuramente di ottimo livello e, piedini o meno, è sicuramente molto interessante e gustosa. Questa volta siamo venuti quasi di corsa, spinti dalla fame e dalla stanchezza del momento, ma ci riproponiamo di tornare e provare molti altri piatti del loro interessante menu.

三十六味匠猪蹄(三元桥店)   东三环北路南银大厦后侧,雨花咖啡旁二楼

Sānshíliù wèi  – Jiàngzhūtí (sede di Sānyuánqiáo) , sezione Nord-Est del Terzo Anello, accanto al Caffè Yǔhuā, alle spalle del Nányín Mansion

I sapori dell’alba

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拂晓之味 – fúxiǎo zhī wèi- letteralmente “il sapore dell’alba” è un piccolo ristorantino di cucina dello 陕西 – Shǎnxī – (provincia della Cina centrale) che ha da poco aperto a 什刹海Shíchàhǎi  una delle aree più belle della città, vicino alle rive dell’antico sistema di laghi che caratterizza il centro di Pechino. Dalla Città Proibita a sud, fino alla zona di 积水潭Jīshuǐtán – più a nord, è tutto un susseguirsi di laghetti e vicoli, alberi che si specchiano nelle acque, parchi e parchetti. Proprio qui, vicino al lago noto come 后海 – Hòuhǎi – (letteralmente “mare posteriore”, che insieme al 前海 – Qiánhǎi  – “mare anteriore” e al 西海 – Xīhǎi – “mare occidentale” forma la parte del sistema a nord dell’antico palazzo imperiale) nel piccolo vicolo chiamato 鸦儿胡同 – Yāér Hútòng – o “vicolo del corvo”, ha aperto da poco tempo una piccola “ambasciata” del gusto di quella lontana provincia. Siamo andati attirati dalla prospettiva di poter gustare un vero 羊肉泡馍 – Yángròu pàomó – (gustosa e corroborante zuppa di montone arricchita da vermicelli e focaccia spezzettata) fatta con tutti i crismi, e abbiamo scoperto un localino curato, originale e molto accogliente.

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Ma il loro vero punto forte, oltre all’ottimo servizio e all’accoglienza del personale e del proprietario, sono i piatti. Lungi dal proporre solo i soliti piatti forti della provincia (come la summenzionata zuppa), propone anche piatti particolari della zona della provincia da cui provengono i proprietari (la contea di  蒲城 – Púchéng, a un centinaio di km a nord del capoluogo provinciale di 西安Xī’ān). Una inaspettata, e buonissima scoperta, sono state le 外婆手作茄干 – wàipó shǒuzuò qiégān – letteralmente le “melanzane secche della nonna fatte a mano”, un fresco piatto di melanzane condite. Ma attenzione, non si tratta di melanzane fresche, bensí di melanzane appositamente seccate al sole, uno dei prodotti tipici e tradizionali di quell’area della provincia. Il sapore era quello tipico delle melanzane, forse leggermente più intenso per via dell’essiccazione. Ma la parte più sorprendente è stata la loro consistenza, tenere ma al tempo stesso consistenti sotto ai denti, davano quasi l’impressione di star mangiando della carne invece che melanzane. Sicuramente da riprovare.

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Altro piatto sorprendente, anche se ha dato il via a una discussione tra me (a cui, tutto sommato, è piaciuto) e mia moglie (che a quanto pare non l’ha molto gradito), è stato 油豆腐里吹牛 – Yóudòufu lǐ chuīniú – sottili strisce di tofu fritto condite.

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Altri piatti più tradizionali, come 羊肉酸汤水饺 – Yángròu suāntāng shuǐjiǎo – (ravioli ripieni di carne di montone in zuppa asprigna) e 肉夹馍 – Ròujiāmó – (panino soffice ripieno di carne, una delle essenze della cucina della regione), sempre ottimi e perfettamente cucinati, sono però presentati in modo originale o sorprendente.

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I ravioli si presentano avvolti come caramelle, e sono più grandi del formato solito che si usa in questo tipo di piatto. La zuppa, resa delicatamente asprigna grazie alle verdure sottaceto in essa contenute, è estremamente dissetante e per nulla grassa.

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Quello che invece ci ha realmente sorpresi è stata la loro declinazione del ròujiāmó; solitamente è un panino quasi perfettamente tondo, inciso a metà e riempito di tenera e succulenta carne stufata, ma qui si presenta sottoforma di un croccante paninetto oblungo e multistrato, riempito si di carne,ma anche di cetrioli e cipollotti in abbondanza. Meno grasso del solito, le verdure gli donano un ché di rinfrescante che non guasta per nulla. Sia io che mia moglie siamo rimasti assolutamente stupiti da questa tipologia, che stando alle parole del proprietario è però tipica di quella contea.  Più caro di altri locali simili (forse per via della posizione e del servizio), questo è, anche grazie all’affabilità e disponibilità del proprietario, un ristorante che ci rivedrà sicuramente, e a breve.

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Il giovane titolare del locale (in cucina ci sono i genitori) intento a mostrare la modalità corretta per imbottire un “mó” con la carne di montone.

拂晓之味   鸦儿胡同21号

Fúxiǎo zhī wèi   Yāér Hútòng n. 21

 

 

​Fortuiti incontri gustosi

Ci sono incontri talmente casuali che sorprendono proprio per la loro (fortunata alla fine) casualità.

Tipo quando volevi andare da qualche parte mentre poi finisci per andare da tutt’altra parte, e sulla strada del ritorno un qualche disguido ti porta da un’altra parte ancora, sulla cui strada noti improvvisamente un posto che non sapevi nemmeno esistesse e non ti aspettavi assolutamente di vedere…

Ecco, questo è, su per giu, quello che è successo ieri sera…Di ritorno da una passeggiata che avrebbe dovuto vederci rientrare nel primo pomeriggio, e che si è invece protratta per diversi motivi fino quasi a sera, ci siamo resi conto, con terrore, che non saremmo mai arrivati in tempo al negozio vicino casa (la filiale di 青年路 -Qīngnián Lù – della famosa catena di snack tipici pechinesi chiamata 稻香村 – Dàoxiāngcūn – ) per comprare al nano un tipo di salsiccia fresca di pollo che gli piace tanto e che gli avevamo promesso prima di uscire. Non avendo dormito dopo pranzo, come invece fa di solito, temevamo che la mancanza di sonno abbinata alla delusione di non poter avere quello che gli era stato promesso, avrebbe scatenato una fase di pianto e di lamenti piuttosto lunga e incontrollabile (cosa gia successa all’andata per la mancanza della sua “amata” copertina bianca) cosi abbiamo cercato di trovare un modo di ovviare alla situazione. Eccoci quindi scendere a metà strada per dirigerci a piedi verso un altro negozio della catena in questione, sperando di poter fare il nostro acquisto…Inutile ovviamente dire che non solo non abbiamo trovato il prodotto che cercavamo (se una cosa deve andare storta ci va fino alla fine), ma che abbiamo dovuto ovviare comprandone tanti simili al supermercato li’ vicino.

All’uscita, mentre ce ne tornavamo stanchi e infreddoliti verso la metro, ecco la luce…nel vero senso della parola…

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Attirato dalla particolarità del nome e dalle dimensioni estremamente ridotte del locale (ho sempre avuto un debole per i “buchetti di muro” culinari, che quasi sempre, nella mia esperienza, si sono rivelati splendide sorprese) mi sono avvicinato per vedere meglio di cosa si trattasse: una piccolissima filiale di 铁锅一居 – Tiěguō Yījū –  (letteralmente  “la casa del calderone di ferro”), una per noi al momento ancora sconosciuta catena specializzata in un piatto, o forse meglio dire un tipo di cucina, nota come 焖面 – mènmiàn – liberamente traducibile come “pasta (nella fattispecie solitamente tagliolini freschi abbastanza spessi) brasata”.

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L’intestazione rossa della lavagnetta all’ingresso, su cui con i gessetti era scritto anche il menu, faceva molto ben sperare: 焖面专家 – mènmiàn zhuānjiā – “gli specialisti della pasta brasata”. In quel momento non ero ancora ferratissimo della pietanza in questione, ma da buon italiano l’idea di tagliolini freschi ripassati in un pentolone di ferro era irresistibile.

La particolarità della pietanza sta nella sua preparazione: i tagliolini, rigorosamente freschi, sono realizzati con farina di grano e vengono aggiunti ancora crudi nella pentola sopra gli altri ingredienti che compongono il piatto (in precedenza debitamente cotti e insaporiti  davanti ai nostri occhi); vengono poi  lasciati “cuocere” con pochissimo liquido (aiutati in questo dal vapore che si forma all’interno della pentola chiusa da un pesante coperchio di vetro) per meno di 5 minuti. Al termine della cottura, prima di servirli, vengono mescolati per bene al resto del condimento per amalgamare il tutto e dar loro  più sapore e colore.

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L’interno del locale è molto piccolo, ma comodo, ben arredato e, considerato il freddo della sera pechinese, gradevolmente riscaldato.

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I 铁锅 – tiěguō – calderoni di ferro da cui la catena prende il nome, in cui vengono brasati e poi serviti i tagliolini.

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Caratteristica tipica di molti ristoranti qui a Pechino, specialmente quelli che desiderano offrire un’atmosfera “cool” e rilassata al tempo stesso, il menu è scritto con gessetti a mano su semplici lavangne affisse all’interno: le tre diverse sezioni sono per 特色焖面       – Tèsè  Mènmiàn – (pasta brasata della casa), 精品凉菜 – Jīngpǐn Liángcài – (piatti freddi di prima qualità) 精品酒水 – Jīngpǐn Jiǔshuǐ – (vini e bevande di prima qualità). Le tipologie di piatti che offre il locale sono infatti solo 3: i tagliolini brasati, per l’appunto, dei piatti freddi, gia confezionati e in mostra nel frigorifero al lato del bancone, e le bevande, alcoliche o meno.

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Proprio da qui abbiamo scelto le pietanze che più ci attiravano al momento (scelta piuttosto difficile, almeno per me, dato il mio amore spudorato per la pasta e la presenza di varianti tutte piuttosto appetitose): 孜然羊肉焖面 – Zīrán Yángròu Mènmiàn – (gustosa unione di un caposaldo della cucina pechinese, il montone con cumino, e i tagliolini brasati) per me e  排骨鲜豆角焖面 – Páigǔ Xiāndòujiǎo Mènmiàn – (tagliolini con deliziose costine di maiale e fagiolini freschi) con 蒜泥茄子   – Suànní Qiézi – (gustoso piatto freddo di melanzane arrostite condite e insaporite con un trito di aglio) per mia moglie.

I Mènmiàn nascono storicamente nell’area centro settentrionale del paese (山西 Shānxī,  陕西 Shǎnxī,河南 Hénán,河北 Héběi,北京 Pechino、天津 Tiānjīn、内蒙古 Mongolia Interna,辽宁 Liáonínɡ,安徽 Ānhuī e 湖北 Húběi e tutte le provincie a nord del 长江         – Chángjiāng -, il Fiume Azzurro ) dove sono tutt’ora diffusissimi e molto amati. La ricetta tradizionale prevede l’uso di maiale e fagiolini freschi, ma qui si possono gustare tipologie molto diverse ed originali.

铁锅一居(甜水园店)甜水园街棕榈泉生活广场旁

Tiěguō Yījū (sede di Tiánshuǐyuán) Tiánshuǐyuán Jiē, sul lato del Palm Springs Lifestyle Square

Una scodella di pasta

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一碗面 – Yīwǎnmiàn – cioè “una scodella di pasta”, quale nome potrebbe essere più indicato per un ristorante specializzato, tra l’altro, in 重庆小面 – Chóngqìng Xiǎomiàn – (letteralmente “i piccoli tagliolini di Chongqing”), una “famiglia” di piatti con tagliolini tirati a mano tipica di 重庆 – Chóngqìng – (una delle 4 municipalità che hanno poteri di provincia insieme a Pechino, Shanghai e Tianjin) nell’area centro-meridionale del paese?

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Questo devono aver pensato i proprietari, che a giudicare dal dialetto che parlano tra di loro (e che mia moglie, pechinese, giudica incomprensibile) vengono proprio da quell’area del paese. L’arredamento e lo stile del locale sono molto semplici, con tavoli di legno e la quasi immancabile “mensola” alla finestra, da cui è possibile mangiare guardando verso l’esterno (cosa che mi è capitata di vedere in diversi ristoranti di questo tipo) e il servizio un po’ “spartano”, ma il cibo è ottimo e, soprattutto, molto a buon mercato, com’è possibile vedere dal loro menu:

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Una ciotola grande di tagliolini non costa più di 18 rmb, l’equivalente (al cambio attuale – 12 Nov 2017 – di 2 euro e 30 centesimi), ma è molto abbondante e, soprattutto, ha un ottimo sapore.

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Non fatevi fuorviare dall’aspetto “dimesso” del piatto, i xiǎomiàn di Chóngqìng sono tutto fuorché un semplice piatto di “tagliolini” con un po’ di verdura….e a differenza delle tipologie di pasta in voga nel nord del paese, che hanno nella “zuppa” il loro punto di forza, questi non hanno zuppa, non nel vero senso della parola, quanto invece un condimento abbondante, composto solitamente dall’immancabile olio al peperoncino, un po’ di lardo di maiale, aglio tritato, porro, zenzero, zucchero, aceto (non di vino ovviamente, ma fermentato di cereali, nella classica tradizione culinaria cinese)…per finire, ma non sempre, del manzo tritato e insaporito in padella per terminare il piatto e dar ancora più sostanza al tutto.

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Anche gli 馄饨 – húntun – da noi in Italia meglio noti come “wonton”,  e che dalle loro parti chiamano invece 抄手 – chāoshǒu – (letteralmente “braccia conserte/incrociate”), erano “ottimi e abbondanti”, mangiati 清汤 – qīngtāng – cioè in “zuppa leggera” in quanto qualunque altro tipo di zuppa sarebbe stata probabilmente, alla maniera di Chóngqìng, piccantissima. Personalmente adoro il piccante, ma ragioni diciamo “interne” mi sconsigliano di abusarne, quindi cerco di evitare quando posso.

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Il tocco da maestro, sia per me che per mia moglie (ma anche il nanetto di casa ha apprezzato) si è rivelato un piatto semplicissimo,  自家香肠 – zìjiā xiāngcháng – la deliziosa “salsiccia casalinga”, servita calda e tagliata a fette molto sottili. Le salsicce di quest’area del paese sono ovviamente del genere 麻辣 – málà – cioè piccanti (“ça va sans dire”, direbbero i nostri cugini d’oltralpe per sottolineare l’ovvietà della cosa) e “addormentante”, cioè l’effetto intorpidente dell’onnipresente e amatissimo 花椒 – huājiāo – il “pepe fiorito” tipico della cucina del 四川 – Sìchuān – (e benché ora amministrativamente parlando Chóngqìng sia una municipalità indipendente, è comunque culturalmente sempre parte della provincia d’origine). A me e a mia moglie piacciono molto questo tipo di salsicce, ma quelle in vendita sono spesso di bassa qualità, questa invece era prodotta dai gestori del ristorante e deliziosa (non per nulla ne abbiamo mangiate 2 porzioni).

Il tutto per 54 rmb, poco meno di 7 euro…

一碗面(枣营北里店)  麦子店街枣营北里15号楼 (258电器城对面)

Yīwǎnmiàn (sede di Zǎoyíng Běilǐ)  Màizidiàn Jiē Zǎoyíng Běilǐ, edificio n. 15 (di fronte al centro vendita elettrodomestici 258)