Interiora, frattaglie, quinto quarto, 内脏 – nèizàng -, 羊/猪/牛杂 – yáng/zhū/niúzá – chiamatele come volete, ma lungi dall’essere “tagli” di scarto, sono parti gustosissime e deliziose di qualunque animale. Essendo nato e cresciuto a Roma, so di cosa parlo ma, una volta arrivato qui a Pechino, ho scoperto una dimensione del “quinto quarto” completamente nuova e stupefacente.
迟思刚 – Chí Sīgāng – il fondatore della catena è un 地道的北京人 -dìdào de Běijīnɡrén – Pechinese purosangue che, come tutti i Pechinesi, ha incontrato il 卤煮 – lǔzhǔ – (tipicissimo stufato di interiora di Pechino, di cui uno dei principali ingredienti sono proprio 猪大肠 – zhū dàcháng – intestino crasso e 猪小肠 – zhū xiǎocháng – intestino tenue suini) quando era un bambino; ma a differenza di tanti suoi concittadini, che si limitano con gusto a mangiarlo, Chí Sīgāng vi si è dedicato anima e corpo, portando avanti la sua attività per oltre 15 anni prima di aprire nel 2001, nel distretto orientale di 通州 – Tōngzhōu – il ristorante 德城通卤煮 – Déchéngtōng lǔzhǔ -, che recava come “sottotitolo” il nome che avrebbe poi contraddistinto gli altri suoi ristoranti: 肠王 – chángwáng – il re degli intestini.
Nel 2019 ha aperto una nuova filiale nella vivace zona commerciale di 西单 – Xīdān -, e precisamente nella prestigiosa 食宝街 – shíbǎojiē – una delle mecche della ristorazione della città. Nei diversi anni della sua carriera in cucina, Chí Sīgāng si è concentrato sul modo di cucinare e impiegare al meglio un ben preciso elemento del lǔzhǔ: 肠 – cháng – l’intestino, che sia crasso o tenue; nel tempo ha creato circa 100 ricette in cui questo ingrediente viene utilizzato al meglio. Abbinamenti classici, ma anche sorprendenti, almeno per me, come il 肉夹馍 – ròujiāmó – ripieno non di gustosa 腊汁肉 – làzhīròu – come sarebbe normale, ma di 小肠 – xiǎocháng – intestino tenue, oppure questa delizia:
肠王小串 – chángwáng xiǎochuàn – spiedinetti di paiata arrostita. La paiata è arrostita alla perfezione, croccante in superficie ma tenera e sugosa all’interno. La si può aromatizzare con semplice sale, con peperoncino o altre scelte, ma anche mangiata “assoluta” non lascia per nulla a desiderare. Negli anni ho provato un numero enorme di 串 – chuàn – qui in Cina, ma questa tipologia non l’avevo mai trovata da nessuna parte, e devo ammettere che ha lasciato estasiato sia me che mia moglie.
烧饼夹羊肉串 – shāobing jiā yángròuchuàn – un nuovo modo di mangiare i classici 羊肉串 – yángròuchuàn -, spiedini di carne ovina acquistabili e mangiabili praticamente ovunque a Pechino; stavolta piuttosto che sbocconcellando la carne da un bastoncino di legno, lo spiedino viene “decostruito”, inserendo la carne cotta all’interno di una tipica 烧饼 – shāobing – una delle più tradizionali focacce del paese.
Condita con 孜然 – zīrán – cumino e solitamente 辣椒粉 – làjiāofěn – peperoncino in polvere (ma è ovviamente possibile chiedere di non metterlo), la tenerezza dei bocconcini di carne di pecora fanno da contraltare alla croccantezza della shāobing, mentre la “grassezza” (sempre però 肥而不腻 – féiérbunì – “piacevolmente” grasso ma non “fastidiosamente” untuoso, come si è soliti sottolineare qui in Cina) degli spiedini si sposa perfettamente con la leggerezza della focaccia che viene a contenerla.
您好，欢迎光临肠王卤煮火烧，我们的口味特点是入口鲜香，回口甘甜。肥肠少油，无异味。本店承诺坚持使用24小时内现卤肥肠。建议您先尝汤口，再加调料，以免汤口过咸。祝您用餐愉快！- nínhǎo, huānyíng guānglín Chángwáng lǔzhǔ huǒshāo, wǒmén de kǒuwèi tèdiǎn shì rùkǒu xiānxiāng, húikǒu gāntián. féicháng shǎo yóu, wúyíwèi. Běndiàn chéngnuò jiānchí shǐyònɡ 24 xiǎoshínèi xiànlǔ féicháng. Jiànyì nín xiān cháng tāngkǒu, zàijiā tiáoliào, yǐmiǎn tāngkǒu guò xián. Zhùnín yòngcān yúkuài! -, questa la scritta che compare attaccata su molti dei tavoli del locale per informare gli avventori di alcune particolarità del ristorante: “Buongiorno, benvenuti da Chángwáng lǔzhǔ huǒshāo, la caratteristica dei nostri piatti è la loro fragranza appena vengono messi in bocca, e il loro piacevole retrogusto. Nei nostri piatti a base di intestini non usiamo troppo olio e facciamo in modo che non emanino cattivi odori. Vi promettiamo di continuare a stufare solo gli intestini più freschi entro e non oltre le 24 ore dalla macellazione. Vi consigliamo, prima di insaporirla ulteriormente, di assaggiare un po’ di zuppa, così da evitare che diventi troppo saporita”.
至尊肠头卤煮 – zhìzūn chángtóu lǔzhǔ – letteralmente “stufato estremo di intestino crasso”…Per capire meglio il nome e il suo significato, bisognerebbe prima cercare di definire le diverse tipologie di “intestini” che possono essere cucinati e serviti in diverse preparazioni. Questo chángtóu, anche definito 大肠 – dàcháng – (letteralmente “grande intestino”) altro non è che parte di ciò che in Italiano si chiama “intestino crasso”; molto più largo, spesso e, da un punto di vista della “consistenza” culinaria, molto più soddisfacente sotto i denti per l’avventore.
Il taglio che dà maggiormente la possibilità di sperimentare nella propria bocca tutte le diverse consistenze dei componenti di ciò che si sta mangiando. A seconda delle preparazioni, si può sentire l’elasticità e il nerbo della parete esterna, “addolcita” dalla morbidezza e quasi dalla “pastosità” delle mucose interne e dei villi. È un’esperienza per me interessantissima, che è possibile fare soltanto con questo tratto dell’intestino.
精品小肠卤煮 – jīngpǐn xiǎocháng lǔzhǔ – letteralmente “zuppa di intestino tenue di prima scelta”. Come è evidente anche dalla foto, la dimensione e lo spessore di questo tipo di intestini (corrispondente all’intestino tenue in Italiano) è più contenuta, e mentre la superficie interna dei villi come prima è piuttosto spessa, la superficie connettiva esterna risulta più sottile e croccante.
Non va però dimenticato che tutti questi piatti non sono che derivazioni del lǔzhǔ, una delle anime della cucina pechinese, nato, sembra come “percolazione” della cucina imperiale verso gli strati più umili della popolazione. Come sempre accade, anche per questo piatto esistono diverse storie e leggende sulla sua nascita; una di queste narra che 張東官 Zhāng Dōngguān (张东官 in caratteri semplificati), famoso cuoco dell’ultimo periodo della 大清 – Dà Qīng – Dinastia Qīng (1644-1912) originario di 苏州 – Sūzhōu -, avesse creato per l’imperatore 乾隆 – Qiánlóng – (1735-1796) un piatto a base di 五花肉 – wǔhuāròu – pancetta di maiale, chiamato 苏造肉 – sūzàoròu – che per preparazione era molto simile al lǔzhǔ. Molti provarono allora a riprodurre quel piatto, anche se non a corte, ma l’ingrediente principale, la pancia del maiale, non era a buon mercato e quindi dovettero pian piano ingegnarsi per sostituirla con tagli più a portata di borsa e di mano. Al posto della pancetta di maiale, più costosa e per questo non sempre utilizzabile, cominciarono ad essere utilizzati tagli più economici e saporiti, come le interiora: 猪肝 -zhūgān – fegato di maiale， 猪肠 – zhūcháng – intestini di maiale， 猪肺 – zhūfèi – polmone e 猪心 – zhūxīn – cuore, cominciarono a essere aggiunti allo stufato al posto della più “pregiata” e costosa pancetta.
Pian piano cominciarono ad essere utilizzati nella ricetta anche diversi tipi di 豆腐 – dòufu – tofu, come quello noto come 冻豆腐 – dòngdòufu -, preventivamente cotto a vapore, congelato e poi decongelato in modo che si formino dei fori che rendono la sua struttura spugnosa e molto più adatta ad assorbire il condimento in cottura (in realtà questo tipo di tofu si presta anche benissimo ad essere fritto).
凉拌豆腐丝 – liángbàn dòufusī – fresca insalata realizzata con striscioline di 豆腐皮- dòufupí – sottili strati che si formano sopra al “latte di soia” riscaldato, che vengono spesso chiamati in inglese “tofu skin“, “pelle di tofu”.
肠王卤煮 （西单食宝街店） 西单北大街109号食宝街3层
Chángwáng lǔzhǔ (sede di Xīdān Shíbǎo Jiē) Xīdān Běidàjiē n. 109, terzo piano di Shíbǎo Jiē
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