Alle volte è incredibile come una semplice insegna possa segnare il destino di un ristorante. Sarò passato in questo vicolo 10 volte, e avrò visto questa (anonimissima) insegna tutte le volte, ma mai mi sarei immaginato che dietro di essa si celasse uno splendido esempio della più pura e deliziosa 老北京菜 – lǎo Běijīnɡcài – cucina della Vecchia Pechino.
Un tipico ristorante della “Vecchia Pechino” non è solo un’esperienza culinaria, ma un calarsi nelle viscere della cultura popolana della città. Chiassosa, smodata, esagerata in molti modi, ma quasi sempre allegra, accogliente, generosa e curiosa allo stesso tempo, la Pechino popolare è spesso scanzonata, quella dei vicoli e delle “bettole” popolane e popolari è una continua scoperta e un’eterna avventura, che può cominciare, ad esempio, dal conto delle bottiglie di 啤酒 – píjiǔ – birra (o, peggio, di 二锅头 – èrguōtóu -, la versione pechinese, doppiamente distillata, dell’immancabile ed eterno 白酒 – báijiǔ – tipico liquore trasparente di cereali dell’area pechinese, quella che molti di noi chiamano “grappa cinese”, estremamente alcolica): 6 bottiglie per 4 avventori è un conto normale, che può essere rivisto solo al rialzo.
È in posti come questo che termini 北京土话 – Běijīnɡ tǔhuà – dialettali pechinesi come 爷们儿 – yémenr – fratello/amico fraterno (o “uomo/tipo” in generale), o il più altisonante 老爷们儿 – lǎo yémenr – (quando non 老铁 – lǎotiě -) o espressioni come 没门儿 – méiménr – “non ci sperare/non c’è niente da fare” e lo spirito del 男子汉 – nánzǐhàn – termine che si riferisce al “maschile/[degno di un] maschio” o alla mascolinità generale di un uomo, risuonano spesso attraverso voci impastate dall’alcol ma sempre alte, da veri 老北京人 – lǎo Běijīnɡrén – vecchi (e compassati) pechinesi.
L’arredamento è solitamente molto scarno e semplice, simile in quasi tutti i ristoranti di questo tipo, con tavoli da 4 o (più raramente) 6 posti, 1 o 2 frigorigeri per tenere le bevande (spesse volte spenti in inverno, dato il gelo che c’è fuori). Un elemento estremamente classico è la mensola solitamente appesa sopra all’angolo in cui si trova la cassa per 买单 – mǎidān – (letteralmente “comprare la lista”) pagare il conto (ormai quasi decorativa, dato che sempre più spesso il conto viene regolato online via cellulare, attraverso le tante app collegate), usata per l'”alto compito” di tenere le bottiglie di vetro, molto simili tra loro, delle bevande alcoliche, che in “ambiente” lǎo Běijīnɡ si riduce spesso a soltanto 2 tipologie (di cui la seconda dominante): birra e èrguōtóu….
All’interno del locale l’atmosfera è naturalmente rilassata e priva di eccessivi “fronzoli”, popolana e popolare, per dirla tutta. Le discussioni, “lubrificate” dal cibo e, specialmente, dall’alcol, si svolgono con fluidità “appena leggermente” (ironic mode on) rumorosa. Ma i pechinesi, specie a tavola e in compagnia, sono caciaroni, allegri e scanzonati, e questo è l’unico modo che conoscono per rilassarsi e godersi un buon pasto.
I piatti forti di questo ristorante sono altri, ma perché privarsi di una porzione di 酱肘花 – jiàng zhǒuhuā – (letteralmente “fiore di stinco di maiale” in salsa, in realta una sorta di “insaccato” di polpa di stinco di maiale brasato) quando si ha la possibilità di gustarlo? Realizzato con la polpa disossata di uno stinco di maiale completo della sua cotenna, la sua lavorazione, se fatta con tutti i crismi, può richiedere da 2 giorni in estate, fino a 6-7 giorni in inverno (per via della temperatura e del tempo necessario ad assorbire i sapori e gli aromi con cui viene insaporita la carne). Ma come viene realmente realizzato un zhǒuhuā? 主料 – zhǔliào – o l’ingrediente principale è 猪肘 – zhūzhǒu – uno stinco di maiale, 配料 – pèiliào – o “ingredienti misti “di accompagnamento” includono 花椒 – huājiāo – il “pepe fiorito” del 四川 – Sìchuān -，葱 – cōng – porro， 姜 – jiāng – zenzero，八角 – bajiǎo – anice stellato，五香粉 – wǔxiāngfěn – 5 spezie in polvere，砂仁粉 – shārénfěn – polvere realizzata con i frutti di una pianta della famiglia dello zenzero nota come Amomum villosum, largamente usata nella 中草药 – zhōngcǎoyào – la medicina erboristica cinese anche nota come TCM， mentre 作料 – zuòliào – condimenti e aromi comprendono 料酒 – liàojiǔ – il vino da cucina cinese，白糖 – báitáng – zucchero，精盐 – jīngyán – sale e 生硝 – shēngxiāo – nitrato di sodio. Lo stinco viene prima ben lavato e massaggiato con sale, pepe fiorito e nitrato in precedenza velocemente tostati in padella cosi da ottenere una particolare mescola aromatica. Dopo di ciò esso viene lasciato riposare per un numero di giorni variabili in base alla stagione (meno in periodi caldi e più lungo in periodi freddi, a causa della differenza di velocità nella loro penetrazione), con un ulteriore massaggio di circa 10 minuti ogni giorno. Trascorso tale tempo, lo stinco viene lavato con acqua fredda, per togliere l’eccesso di spezie e sale dall’esterno e immerso in acqua calda a 80 gradi, per 氽 – tǔn – sobbollirlo velocemente.
Subito dopo la carne viene tagliata via dall’osso (facendo attenzione a non rompere troppo la pelle), disposta a strati all’interno della cotenna, insaporita con wǔxiāngfěn e shārénfěn, arrotolata e legata strettamente in una specie di salsicciotto. I “salsicciotti” cosi ottenuti vengono stufati per un paio di ore in acqua aromatizzata con porro, zenzero, anice stellato e vino da cucina. Al termine della stufatura lo si estrae, e dopo averlo fatto intiepidire lo si libera dalle legature e lo si può affettare.
莴笋丝 – wōsǔn sī – rinfrescante e leggera insalata realizzata condendo una julienne di un particolare tipo di lattuga (chiamato wōsǔn in cinese) molto usata in oriente, di cui viene per lo più utilizzato il gambo, spesso e dal sapore molto delicato. Piatto estremamente rinfrescante e croccante, molto usato in tutte le stagioni, ma ordinato specialmente in estate.
Come detto in precedenza, i piatti forti di questo piccolo ristorante sono quelli elencati nel suo normalissimo, quasi senza pretese, nome: 老北京馅饼粥 – lǎo Běijīnɡ xiànbǐnɡ zhōu -, cioè “focaccine ripiene e porridge della Vecchia Pechino”. Quelle in foto sono, appunto, le “focaccine ripiene”, specialità del locale; ce ne sono di diverso tipo (牛肉馅饼 – niúròu xiànbǐnɡ – con carne di manzo， 鸡蛋韭菜馅饼 – jīdàn jiǔcài xiànbǐnɡ – con uovo ed erba cipollina，猪肉茴香馅饼 – zhūroù huíxiāng xiànbǐnɡ – con maiale e finocchiella, 羊肉馅饼 – yángroù xiànbǐnɡ – con carne di pecora， 白菜猪肉馅饼 – báicài zhūroù xiànbǐnɡ – con cavolo cinese e maiale， 猪肉大葱馅饼 – zhūroù dàcōng xiànbǐnɡ – con maiale e porro， 鸡蛋茴香馅饼 – jīdàn huíxiāng xiànbǐnɡ – con uovo e finocchiella， 虾皮小白菜馅饼 – xiāpí xiǎobáicài xiànbǐnɡ -con gusci di gamberetti essiccati e bok-choy，猪肉南瓜馅饼 – zhūroù nánguā xiànbǐnɡ- con maiale e zucca，藿香馅饼 – huòxiāng xiànbǐnɡ – con menta coreana，韭菜鸡蛋馅饼 – jiǔcài jīdàn xiànbǐnɡ – con uovo e erba cipollina，猪肉韭菜馅饼 – zhūroù jiǔcài xiànbǐnɡ – con maiale ed erba cipollina, tutte probabilmente molto buone. Dico probabilmente perché non le abbiamo assaggiate tutte ovviamente, ma ne abbiamo ordinate solamente due tipi.
Dite quello che volete, ma la carne di pecora ha una marcia in più. Si, lo so, c’è chi la detesta per via di quel suo “aroma” 膻 – shān – selvatico, appunto di pecora; ma è proprio questa la sua marcia in più, il sapore forte di selvatico, che la mette, secondo me, un bel pò avanti alle pur ottime carni di manzo e di maiale. Non è che io la mangi “nonostante” ciò, la mangio PROPRIO per ciò. Una bella yángroù xiànbǐnɡ è stata quindi una scelta obbligata, almeno per me, per poter assaporare tutta la forza della carne ovina unita alla croccante sapidità della pasta che l’avvolge. E debbo dire che la focaccia non delude: il ripieno è molto corposo e abbondante, e l’esterno è “fritto” quanto basta ma, come amano dire i cinese, 肥而不腻 – féiérbùní – non eccessivamente untuoso né pesante.
Quando ero in Italia non ho mai mangiato molto la finocchiella, e anche i finocchi, pur mangiandoli, non mi hanno mai fatto impazzire. Qui in Cina 茴香 – huíxiāng – la finocchiella è usatissima in cucina, specialmente come ingrediente per ripieni vari, ma non solo. Ho scoperto qui che 茴香鸡蛋馅饼 – huíxiāng jīdàn xiànbǐnɡ – le focaccine ripiene con uovo e finocchiella, sono deliziose (oltre a costare pochissimo); ricordo viaggi in autobus in direzione della zona di 左家庄 – zuǒjiāzhuāng – qui a Pechino, per fare il pieno di ottime 炸鸡排 – zhájīpái – petti di pollo fritti e di gustose huíxiāng jīdàn xiànbǐnɡ in un negozietto della zona che ne faceva di ottime e a poco prezzo. Qui queste focacce sono stracolme di ripieno, tanto da essere difficili da mangiare intere in modo, diciamo, pulito e ordinato.
老北京馅饼粥 大称钩胡同甲9号
lǎo Běijīnɡ xiànbǐnɡ zhōu Dàchēnggōu Hútong n. 9
lamiacucinacinese 