Con una superficie provinciale di circa 176 mila kmq (equivalente a un po’ più della metà dell’intera superficie dell’Italia) e oltre 10 diversi gruppi etnici che ne costituiscono la popolazione, non c’è da meravigliarsi se la 黔菜 – qiáncài -, classico nome spesso utilizzato per descrivere la 贵州菜 – Guìzhōucài – cucina del 贵州 – Guìzhōu – sia una delle più “diversificate” del paese. Ok, si, per me è anche una delle più buone, ma non tergiversiamo…Se è vero che spesso in riferimento alla cucina della provincia ci si imbatte nel detto 三天不吃酸走路蹿蹿 – sāntiān bù chī suān, zǒulù cuāncuān – (grosso modo “se per tre giorni non mangi qualcosa di aspro, le gambe sulla strada non ti reggono”), non bisogna dimenticare un’altra delle caratteristiche che rendono celebre la qiáncài e che è esemplificata da un altro detto: 四川人不怕辣，湖南人辣不怕，但贵州人怕不辣 – Sìchuānrén bupàlà, Húnánrén làbupà, dàn Guìzhōurén pà bu là – “i Sichuanesi non hanno paura del piccante, gli Hunanesi il piccante non lo temono, ma quelli del Guizhou hanno paura che non sia piccante”.
Come avevo avuto modo di ricordare, mentre il 四川 – Sìchuān – è famoso per il 麻辣 -málà – della sua cucina, che unisce la pungente piccantezza 辣椒 – làjiāo – peperoncino con quella che 发麻 – fāmá – “intorpidisce” del suo 花椒 – huājiāo – “pepe fiorito“, e lo 湖南 – Húnán – è conosciuto per il sapore 干辣 – gànlà – piccante secco dei suoi piccantissimi peperoncini secchi, il Guìzhōu gioca tra i due sapori più amati in questa terra, la cucina 酸辣 – suānlà – agropiccante che sembra inseparabile dal suo nome e dai suoi cuochi. Ma…se ovviamente la piccantezza deriva dal peperoncino, da dove deriva l’asprezza così imprescindibile? 醋 – cù – Aceto? Anche, ma la gran parte è figlia della… 发酵 – fājiào – fermentazione pura e semplice (a proposito dell’uso della fermentazione nella cucina cinese, raccomando sempre la visione di questa serie di video) che produce asprezze e acidità diverse e complesse, cosi dissimili da quelle che, con i nostri sottaceti, siamo abituati a gustare.
Pur non essendo, strettamente parlando, un piatto rappresentativo del Guìzhōu, 臭鳜鱼 – chòuguìyú – (letteralmente “pesce mandarino puzzolente”, che alle volte per scherzare chiamo “pesce mandarino puzzone”) è un rappresentante di prim’ordine delle fermentazioni alimentari, e di come a “cattivi” odori possono corrispondere sapori meravigliosi e particolari. Secondo una delle leggende che lo riguardano, il pesce veniva pescato già oltre 2 secoli fa nel 长江 – Chángjiāng – Fiume Azzurro (anche noto con il nome “Yangtze”) anche da pescatori provenienti dall’area denominata 徽州 – Huīzhōu -, in quella che è oggi la provincia dello 安徽 – Ānhuī – a circa 180 km dal fiume. Si trattava di una distanza di tutto rispetto all’epoca e per trasportare il loro pescato, servivano diversi giorni, cosi, cercando assolutamente di fare in modo che cio da cui dipendeva la loro sussistenza non andasse a male sulla strada, cominciarono a metterlo dentro a barili, cosparso di sale e pressato da alcuni pesi; all’arrivo, l’aspetto del pesce era ancora accettabile, le branchie mantenevano il loro colore rosso/rosato, ma la pelle emanava un odore penetrante, che a molti proprio non piaceva. Odore a parte però, sembra che una volta velocemente fritto, il sapore fosse niente male. Ed ecco nato il chòuguìyú.
Vi sono diverse ricette in cui è possibile utilizzare questo prodotto; una delle più classiche prevede che dopo la fine del periodo di salagione, il pesce venga risciacquato bene e messo al sole ad asciugare. Dopo di che lo si 煎 – jiān – soffrigge velocemente in pentola con pochissimo olio finché non sia leggermente abbrustolito sull’esterno. Una volta soffritto, lo si asciuga bene dall’olio in eccesso; nel frattempo nella pentola si aggiunge altro olio e dei 咸肉丁 – xiánròudīng – dadini di carne salata. Una volta soffritti a dovere, si inseriscono anche dei 香菇丁 – xiānggūdīng – funghi shiitake tagliati a dadini e li si lascia insaporire insieme alla carne. Poco prima di aggiungere in pentola anche il pesce, si aggiunge un po’ (la quantità può essere a gusto personale dato che non tutti amano il piccante) di 豆瓣酱 – dòubànjiàng – (nota anche come 川菜之魂 – chuāncài zhī hún – l’anima della cucina del Sìchuān）e di 姜 – jiāng – zenzero. Una volta che anche il pesce, ormai asciutto, viene messo in pentola, si aggiungono 生抽 – shēngchōu – salsa di soia giovane, 老抽 – lǎochōu – salsa di soia stagionata，蚝油 – háoyóu – salsa di ostrica，醋 – cù – aceto， 糖 – táng – zucchero (che spesso nella cucina cinese non è quello classico ma 冰糖 – bīngtáng – grandi cristalli di zucchero). Una volta lasciato stufare nella salsa per circa 15 minuti a fuoco medio, lo si può tirare fuori, avendo cura di far successivamente restringere la salsa, che servirà poi in fase di servizio.
Quando il pesce viene servito, si aggiungono solitamente sopra 蒜瓣 – suànbàn – spicchi di aglio, 葱花 – cōnghuā – la parte verde del porro affettata e la salsa di cottura ormai ristretta sopra. La fermentazione che avveniva nei pesci lungo il tragitto faceva si che la polpa diventasse più soda ed elastica, e si arricchisse di sapori e aromi deliziosi e intensi. Si dice che, circa 300 anni fa, addirittura 乾隆 – Qiánlóng – (1735 – 1796), uno dei più famosi e prestigiosi imperatori della 大清 – Dàqīng – Dinastia Qīng (1644 – 1912), l’ultima dinastia della Cina imperiale, andasse pazzo per questo piatto che, anche per questo motivo, veniva anche scherzosamente chiamato “la via dell’Ānhuī per il Palazzo”, forse richiamandosi a ciò che viene detto 徽班进京 – Huībān jìn Jīng – ossia “l’ingresso nella capitale delle [scuole] operistiche della 徽剧 – Huījù -“, l’antica opera dello Ānhuī che per molti versi è alla base della nascita di quella che è poi diventata 京剧 – Jīngjù – l’Opera di Pechino, celebre e rinomata ora in tutto il paese e oltre, proprio negli anni del regno di Qiánlóng.
遵义特色土豆泥 – Zūnyì tèsè tǔdòuní – letteralmente “purè tipico (della città) di Zūnyì“. Normalmente chiamato, sembra, 脆哨土豆泥 – cuìshào tǔdòuní – traducibile grossomodo come “purè di patate con i ciccioli” o anche 脆臊土豆泥 – cuìsāo tǔdòuní – tipo “purè con carne croccante”. I 脆哨 – cuìshào – (che come abbiamo visto possono anche venire chiamati 脆臊 – cuìsāo -, con il carattere 臊 – sāo -, che indica di solito una dadolata di carne saltata, al posto di 哨 – shào -) nel Guìzhōu, e più precisamente nel capoluogo 贵阳 – Guìyáng -, sono una specie di ciccioli, ricavati dalla cottura prolungata di tagli grassi di carne di maiale (五花肉 – wǔhuāròu – pancia del maiale，ma anche 槽头肉 – cáotóuròu – tagli della testa o 猪颈肉 – zhūjǐngròu – tagli del collo o della parte inferiore della testa del maiale). Con una lavorazione molto simile a quella usata in Italia per ottenere i “ciccioli” di maiale, cuocendoli a lungo a fuoco basso fino a far separare 猪油 – zhūyóu – lo strutto dal tessuto connettivo dell’adipe; sono quindi una sorta di “gabbia” proteica del grasso. Lo strutto separato durante la produzione può essere poi conservato e utilizzato in cucina al posto dell’olio in diverse preparazioni, il prodotto rimanente (ciccioli in Italia, e cuìshào in Guìzhōu) può essere insaporito in vari modi e consumato come stuzzichino o (come in questo caso o nel caso della “polenta con i ciccioli”) come ingrediente di altre ricette. Nel Guìzhōu durante la loro preparazione si utilizzano come insaporitori anche 甜酒汁 – tianjiǔzhī – un particolare tipo dolce di vino di riso, 醋 – cù – aceto di cereali， 盐 – yán – sale da cucina， 酱油 – jiàngyóu – salsa di soia.
Come ulteriore aroma si usa spesso nella preparazione di questo piatto 葱花 – cōnghuā – la parte verde del porro come guarnizione e aroma e, nel caso si ami il piccante, anche 红辣椒 – hónglàjiāo – peperoncino rosso secco.
遵义羊肉粉 – Zūnyì yángròufěn – spaghettoni di riso con carne di montone al modo di Zūnyì (di qui avevo parlato anche in precedenza qui). Di base sono 米粉 – mǐfěn – in 羊汤 – yángtāng – zuppa di pecora, accompagnati anche da fette di 羊肉 – yángròu – carne di pecora (come da nome del piatto, ovviamente). Li avevo presi perché, dato che sul menù era scritto “al modo di Zūnyì”, speravo che i mǐfěn utilizzati fossero del tipo ruvido noto come 干米粉 – gān mǐfěn – che tanto mi avevano sorpreso e deliziato in un altro ristorante di questo tipo. Purtroppo però la pasta utilizzata era quella classica e molto liscia che ci si aspetta sempre quando si ordina un normale piatto di mǐfěn.
Insieme alla ciotola viene anche servito un piattino con 豇豆角 – jiāngdòujiǎo – piccoli tranci di pisellini in baccello fermentati molto amati in diverse cucine cinesi, 豆芽 – dòuyán – germogli di soia e 炸黄豆 – zhá huángdòu – croccanti fagioli di soia fritti, tutti da mettere a proprio gusto all’interno della zuppa per aggiungere una nota di croccantezza, freschezza o, essendo in Guìzhōu, di tanto ricercata asprezza.
Nonostante la delusione per la mancanza degli spaghetti ruvidi che tanto avevo amato la volta scorsa nello stesso piatto in un altro ristorante, devo dire che gli altri ingredienti sono ottimi, la carne di pecora è molto fresca e saporita, e la zuppa è dissetante e non grassa. Il tocco aggiunto da jiāngdòujiǎo, dòuyán e zhá huángdòu, assenti la volta scorsa, arricchisce l’esperienza, se non dal punto di vista del sapore, da quello della consistenza e del gioco di croccantezze.
不老溪贵州菜 （广安门总店） 广安门外大街达官营广华轩1号楼
Bùlǎoxī Guìzhōucài (Sede centrale di Guǎnɡānmén ) Guǎnɡānmén Wài Dàjiē Dáguānyíng Palazzo Guǎnɡhuáxuān n.1
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