No, tranquilli, non siamo stati assoggettati dall’ISIS o da altre autorità islamiche all’improvviso, siamo soltanto venuti a cena da 爆肚盛 – bàodǔ Shèng -, probabilmente dal cognome 盛 – Shèng – (carattere che normalmente significa “magnifico, fiorente, abbondante”) del proprietario. Fedele a una sorta di tradizione cittadina che vede anche i famosi 爆肚冯 – bàodǔ Féng -，爆肚满 – bàodǔ Mǎn – (dal carattere che contraddistingue la 满族 – Mǎnzú – etnia mancese), 爆肚张 – bàodǔ Zhāng – ecc. I più famosi ristoranti di 爆肚 – bàodǔ – trippa scottata alla pechinese della città legano la loro fama al nome del proprietario e cuoco di quella che, per molte persone, è la miglior “tripperia” della città. Ecco cosi che abbiamo quindi “la trippa scottata del signor Féng”, quella “del signor Zhāng”, quella “mancese” e, stavolta per noi, “quella del signor Shèng”. Diversamente dall’usanza dei 王 – wáng – re o 大王 – dàwáng – grande re, che spesso identificano altri tipi di piatti e cucine, nella cucina pechinese più popolare ci si mette la “faccia”, cioè il proprio cognome.
Ma non è detto che, per forza, chi va in questi locali lo faccia solo ed esclusivamente per quel piatto, o che poi lo ordini. Tali ristoranti sono l’epitome della vera 老北京菜 – lǎo Běijīnɡ cài – cucina della Vecchia Pechino, quella più popolana e saporita. E anche quella più influenzata dal gusto, e dai precetti, della 清真菜 – qīngzhēncài – la cucina sino-musulmana che tanta importanza ha in tutto il paese, e anche nella capitale. Praticamente tutti i ristoranti di bàodǔ della città seguono la cucina sino-musulmana, che prevede l’esclusione assoluta di 猪肉 – zhūròu – carne suina, e l’utilizzo quasi esclusivo delle sole 牛肉 – niúròu – carne di manzo, 羊肉 – yángròu – carne di pecora e 鸡肉 – jīròu – pollame.
Molte delle porte e dei portoni in Cina sono dotati di larghe “borchie” metalliche o comunque dipinte in oro, comunemente note con il nome di 门钉 – méndīnɡ -, su per giù “chiodi da porta”. Ebbene, un tipo particolare e tradizionale di focaccia ripiena esiste nella cucina popolare della città, che prende proprio il nome (nonché l’aspetto) da questi elementi decorativi: 门钉肉饼 – méndīnɡ ròubǐnɡ – letteralmente “chiodi di porta ripieni alla carne”.
È una pietanza estremamente comune in città, e sembra fosse una delle preferite anche della famosa (o famigerata) 慈禧太后 – Cí Xǐ tàihòu – imperatrice vedova Cí Xǐ, una delle ultime regnanti della morente 大清 – Dàqīng – dinastia Qīng (1644-1912). Come dicevo, è estremamente comune in città, ma ciò non vuol dire che siano sempre fatti a regola d’arte.
Il fatto che vengano in ultimo anche soffritte, fa si che il risultato finale sia molto diverso da ristorante a ristorante, per via dell’untuosità o meno del piatto finale. E anche il ripieno, o meglio, la sua “succulenza” ha la sua importanza, che spesso viene purtroppo tralasciata. Non sono mai stato un cultore di questo piatto, e non mi sono mai dannato l’anima per trovarlo, ma devo ammettere di averlo sempre ordinato quando mi è capitato di vederlo sul menu’. Benché la crosta esterna della pasta sia quasi sempre cotta alla perfezione, non così succede per il ripieno; tralasciando le variazioni negli aromi usati, che pertengono all’autonomia e all’inventiva di ciascun cuoco, mi è capitato spesso però di assaggiare aromi per nulla succosi, quasi “secchi” che rovinavano l’equilibrio totale della pietanza. Qui invece il ripieno era straordinariamente sugoso, come è evidente anche dalle foto. Normalmente si usano per esso 牛肉馅 – niúròuxiàn – macinato di manzo， 大葱 – dàcōng – porro，花椒粉 – huājiāofěn – pepe fiorito del Sichuan macinato， 五香粉 – wǔxiāngfěn – “cinque spezie” in polvere， 姜 – jiāng – zenzero fresco，鸡蛋 – jīdàn – uovo，干黄酱 – gān huángjiàng – versione essiccata di una salsa fermentata di fagioli di soia molto usata nel nord del Paese， 蚝油 – háoyóu – salsa d’ostriche， 香油 – xiāngyóu – olio di sesamo，植物油 – zhíwùyóu – olio vegetale, 糖 – táng – zucchero， 盐 – yán – sale. Un trucco, che ho imparato negli ultimi tempi, è quello di aggiungere al macinato per il ripieno anche un po’ di acqua e di girarlo sempre nella stessa direzione; ciò sembra renderlo più denso e più saporito. Questi méndīnɡ ròubǐnɡ mi hanno veramente conquistato, un’esplosione di sapore e di succulenza che raramente ho trovato altrove.
羊杂汤 – yángzátāng – sopra e 羊肉汤 – yángròutāng – sotto, due zuppe fondamentali nella cucina di Pechino e altrove nel paese. Sì, sono entrambe realizzate e fondate sull’uso della pecora, o di parti di essa, ma non potrebbero essere più diverse a livello gustativo, olfattivo e anche visivo: più limpida, chiara e spesso quasi bianca la yángròutāng, più densa, scura e “importante” la yángzátāng.Dopo un primo periodo di “innamoramento” con la chiara e candida yángròutāng, le mie papille e il mio palato sono poi completamente cadute nell’adorazione più sfrenata per la sua sorellona un po’ meno “delicata”, ma molto più soddisfacente, yángzátāng. Perché, vi chiederete voi? Ma perché dà molta più soddisfazione: consistenze diverse, pastosità e aroma definitivamente più intenso la rendono molto più gustativamente appagante della sua “scialba” sorella tutta “limpida e pulitina”. Mentre la classica yángròutāng, come dice il 羊肉 – yángròu – carne di pecora del nome stesso, viene realizzata con tagli classici di carne ovina, la yángzátāng, come fa intuire lo 羊杂 – yángzá – “misto di pecora” del nome, viene cucinata utilizzando tagli misti di tutto l’animale, in special modo le interiora. Il termine interiora (内脏 – nèizàng – in cinese) comprende in questo caso 羊肚 – yángdǔ – trippa e pajata di pecora, 羊头肉 – yángtóuròu – tagli provenienti dalla testa dell’animale，羊心 – yángxīn – il cuore della pecora， 羊肝 – yánggān – fegato ovino，羊肺 – yángfèi – polmone e, ma solo a volte, 羊血 -yángxuè – sangue (sottoforma solitamente di 血豆腐 – xuèdòufǔ- , anche conosciuto come 血旺 – xuèwàng -, una sorta di tortini di sangue coagulato, sale e altri aromi, spesso mangiato stufato) e 羊蹄 – yángtí – zampetti di pecora. Nella zuppa, oltre alle interiora vengono anche utilizzati come insaporitori il porro, lo zenzero, 韭菜花酱 – jiǔcàihuā jiàng – una salsa realizzata solitamente con 韭菜花 – jiǔcàihuā – i fiori , di 韭菜 -jiǔcài – una sorta di erba cipollina cinese, 腐乳 – fǔrǔ – condimento realizzato con tofu fermentato (è anche conosciuto infatti come 豆腐乳 – dòufǔrǔ -)，芝麻酱 – zhīmajiàng -， 蒜 – suàn – aglio，盐 – yán – sale，白胡椒 – báihújiāo – pepe bianco in polvere e, se piace il piccante, 辣椒油 – làjiāoyóu – olio in cui è stato fatto macerare del peperoncino piccante.
大火烧 – dà huǒshāo – letteralmente “grande focaccia”, ci ha un po’ sorpreso per la sua forma e la sua morbidezza. Normalmente, anche tra molti cinesi, c’è una gran confusione tra le huǒshāo e le 烧饼 – shāobing -, e spesso si usano i due nomi un po’ a caso, come fossero la stessa cosa. In realtà, pur trattandosi di 2 tipi di focaccia comunissimi e praticamente ubiqui nel Paese, ci sono delle belle differenze tra le 2 tipologie, che spesso sfuggono alla conoscenza spicciola dell’uomo della strada. Un po’ come da noi la differenza, che so, tra la pizza bianca del fornaio e la focaccia, o tra la pizza della pizzeria e la pizza a taglio, che richiedono lavorazioni e impasti differenti, ma che solitamente non sono completamente conosciuti da dei non professionisti della panificazione. La differenza tra le 2 focacce sta nella lavorazione e nella cottura, se non nel gusto o nella forma. La huǒshāo viene solitamente fatta lievitare e poi viene cotta alla piastra al momento e successivamente ripassata in forno, mentre la shāobing viene solitamente fatta lievitare e poi cotta o alla piastra o al forno, ma non entrambe le cose; oltretutto, solitamente, le shāobing sono cosparse di 芝麻 – zhīma – in superficie, mentre le huǒshāo di solito non lo sono.
Morbide, leggermente salate, abbrustolite in superficie e sufficientemente “prone all’assorbimento”, si sono rivelate un ottimo accompagnamento per la mia yángzátāng.
烧烤 – shāokǎo – grill/barbecue， 烤串 – kǎochuàn – spiedini (di diverso tipo) cotti al grill o al barbecue， 烤肉 – kǎoròu – carne arrosto o ai ferri…tutto ruota attorno al 烤 – kǎo – carattere che richiama la cottura al forno, alla alla griglia o ai ferri. Sempre di più negli ultimi anni, lo shāokǎo (cioè il tipo di cucina che si prepara cuocendo le vivande al grill o al barbecue) sta vivendo un enorme boom in città, con catene dedicate a questo tipo di pietanze, o semplicemente a servire i kǎochuàn più buoni e vari della città. In questo ristorante c’è l’usuale angolo in cui è stato posizionato lo 烧烤炉 – shāokǎolú – o lo 烧烤架 – shāokǎojià – fornelletto per il grill o la cottura ai ferri con sopra la 烧烤网 -shāokǎowǎng – reticella metalliza per grigliare, dove si preparano, come si vede in foto, numerosi e diversissimi kǎochuàn, spiedini di diverso tipo e già sapientemente e saporitamente marinati a dovere.
Solitamente i più classici e gettonati, sia nei ristoranti che li propongono, sia dai venditori direttamente in strada, sono 羊肉串 – yángròuchuàn – piccoli spiedini di carne di pecora (molto simili ai nostri familiari “arrosticini”) insaporiti solitamente con una buona dose di 孜然粉 – zīránfěn – cumino in polvere o 辣椒粉 – làjiāofěn – peperoncino piccante sempre in polvere. Ma a noi, in famiglia (e a me in particolare), da qualche anno a questa parte piacciono molto di più gli spiedini di 烤鱼豆腐 – kǎoyúdòufu – “tofu” di pesce, solitamente cubetti di polpa di pesce macinata (o, meglio, pestata), cotti alla griglia e insaporiti. Il nome “tofu” non deve trarre in inganno, non c’è traccia di formaggio di soia in essi, ma è un nome comunemente dato a qualunque pietanza abbia la consistenza e l’apparenza del tofu (come ad esempio anche 杏仁豆腐 – xìngrén dòufu – letteralmente “tofu di mandorle”, una specie di candida gelatina dolce realizzata con 杏仁粉 – xìngrénfěn – farina di mandorle, 砂糖 – shātáng – zucchero semolato, 牛奶 – niúnǎi – latte e acqua).
羊腰子 – yángyāozi – letteralmente “rene di pecora”, in realtà uno saporitissimo chuàn, o chuànr secondo la dizione pechinese stretta, di rognone ovino; ho scoperto da non molto tempo che sono buonissimi, croccanti e morbidi allo stesso tempo, con la struttura morbida esterna che racchiude l’interno più croccante e saporito, una vera delizia.
花生米菠菜 – huāshēngmǐ bōcài – una classicissima insalata di spinaci e arachidi tostate, condita con olio vegetale, un tocco di aceto e una spruzzata di 芝麻 – zhīma – semi di sesamo. Rinfrescante e saporita al tempo stesso, con la morbidezza degli spinaci e il croccante delle arachidi a fare da interessante contrasto di consistenze. Uno dei 凉菜 – liángcài – piatti freddi, o anche, per noi, contorni più classici della cucina cinese.
爆肚盛 麦子店街6号楼
Bàodǔ Shèng Màizidiàn Jiē n. 6
lamiacucinacinese 