30 aprile 2021 – lamiacucinacinese

Ci trovavamo in una zona abbastanza periferica della città, una in cui non siamo molto abituati a venire, benché io lavori non lontano da qui, per portare il nanetto di casa a giocare al 八角游乐园 – Bājiǎo yóulèyuán – il lunapark storico di Pechino, qui nel piccolo distretto occidentale di 石景山 – Shíjǐngshān -. Data l’ora in cui ci siamo mossi da casa, abbiamo pensato di mangiare prima un boccone da qualche parte nelle vicinanze e poi dirigerci al parco giochi. Il sempre prezioso 大众点评 – Dàzhòng diǎnpíng – mi ha fornito una lista geolocalizzata dei ristoranti in zona; utilizzando qualche altra funzione, ho fatto una prima scrematura in base ai prezzi e alle tipologie culinarie che non ci interessavano o non volevamo provare, e dalla lista rimanente avevo selezionato 4-5 ristoranti tutti nelle vicinanze della stazione metro dove saremmo scesi.

Sulla schermata di presentazione di uno di loro ho notato questo simpatico simbolo in basso a sinistra: 中华老字号 – Zhōnghuá lǎozìhào – traducibile grosso modo come “antica insegna cinese”, il simboletto che avverte il potenziale avventore che il ristorante in questione e un ristorante storico. Il riconoscimento di Zhōnghuá lǎozìhào viene concesso dal 商务部 – Shāngwùbù – Ministero del Commercio a quelle attività di vendita di prodotti, servizi o tecniche, risalenti a prima del 1956 e passate di mano di generazione in generazione (alcune possono vantare una storia di oltre 400 anni, anche se hanno cominciato ad espandersi oltre alla scala locale solo negli ultimi decenni). Lo stesso nome del ristorante, 李连贵熏肉大饼 – Lǐ Liánguì Xūnròu Dàbing – grosso modo “carne affumicata e grande focaccia di Lǐ Liánguì” mi ha fatto subito pensare a qualcosa di appetitoso, sostanzioso e non troppo pesante.

Anche per loro la storia del ristorante sembra essere piuttosto importante e motivo di orgoglio da mostrare ai propri clienti. Questo grande cartellone intitolato 李连贵历史回顾 – Lǐ Liánguì lìshǐ húigù – grosso modo “una retrospettiva della storia di Lǐ Liánguì è esposto in bella vista all’interno del salone principale del ristorante; le diverse foto ritraggono ed esemplificano diversi momenti storici importanti della casa, da una foto del primo ristorante aperto nel 1908 a 四平 – Sìpíng – nel 吉林 – Jílín – , passando poi a una visita effettuata nel 1956 da 邓小平 – Dèng Xiǎopíng -, fino ad arrivare agli anni più recenti, con esponenti della Quarta generazione della famiglia che partecipano a show culinari televisivi ecc. Nativo di 滦县 – Luánxiàn – la contea di Luán nello 河北 – Héběi -, Lǐ Liánguì si trasferì a Sìpíng, dove vivevano dei lontani parenti, in seguito a rovesci economici e familiari e alla morte violenta del padre; con l’aiuto finanziario degli zii di Sìpíng riuscì ad avviare un negozio in cui vendeva carne cruda, pancetta e affini. Si narra che poi, in seguito, Lǐ Liánguì abbia salvato un anziano signore e la figlia che erano stati malmenati in un mercato da alcuni poliziotti corrotti. Una volta ristabilitosi, 高品之 – Gāo Pǐnzhī – （questo il nome del vecchietto), per ringraziamento lasciò a Lǐ Liánguì un’antica ricetta segreta per la xūnròu che gli era stata tramandata dai suoi antenati. È da qui, e da molte notti insonni dedicate a studiare e migliorare la ricetta originaria, che è poi nata la “pancetta affumicata” vanto e simbolo del ristorante.

Aromatizzata grazie all’uso di oltre 10 diversi tipi di 草药 – cǎoyào – erbe mediche (come ho spesso scritto, 中医 – zhōngyī – e 中医药 – zhōngyīyào -, la Medicina tradizionale cinese e la relativa farmacologia, non si limitano all’uso per l’appunto medico spicciolo, ma informano di sé anche la vita di tutti i giorni e l’alimentazione), la pancetta di Lǐ Liánguì è saporità ma non eccessivamente, ha uno spesso strato di grasso naturale, ma non è né untuosa né pesante da digerire, 肥而不腻 – féiérbunì – come recita il classico adagio culinario, grassa di quel grasso che dà sapore e morbidezza, ma non unta da esso, né resa di difficile digestione.

Senza nulla togliere alla loro bontà anche quando mangiate da sole, queste deliziose fette di pancetta “affumicata” sono pensate e realizzate, almeno nelle intenzioni di Lǐ Liánguì, per essere gustate con le loro 大饼 – dàbing -, che poi in realtà sono delle 烙饼 – làobǐnɡ – quindi una focaccia (o potrebbe anche essere una frittella) non lievitata e cotta su una piastra.

Come per tutte le làobǐnɡ, la cottura alla piastra dona a questa una crosticina piuttosto croccante e abbrustolita, lasciando l’interno soffice e morbido. Si dice che esso sia diviso in 7 diverse sfoglie, ma non ho avuto lo spirito di contarle per davvero. La salsa in secondo piano non è altro che 甜面酱 – tiánmiànjiàng – una salsa più o meno densa, di colore marrone scuro, molto sapida ma con un tocco dolciastro molto pronunciato, realizzata attraverso la fermentazione di farina e altri ingredienti. Questa salsa è alla base di moltissime preparazioni della cucina cinese, non solo pechinese, ed è spesso usata come “insaporitore” per tantissime pietanze (anche nel classico modo di mangiare 烤鸭 – kǎoyā – la famosa anatra arrosto di Pechino, si raccomanda solitamente l’aggiunto di un tocco di questa salsa sulle piadine in cui si avvolge poi la carne). Il processo di fermentazione della farina con il sale e l’acqua, attraverso cui si ottiene questa salsa, crea un pungente sapore “umami“, ma anche il glucosio, che dà poi al risultato finale il suo tocco dolciastro.

Anche se i prodotti di punta della catena sono altri, questo è comunque un ristorante, e come tutti i ristoranti è normale che offra anche altri piatti, molti dei quali piuttosto comuni. 糖醋里脊 – tángcù lǐji – filetti di maiale con “aceto e zucchero”, quindi in agrodolce (酸甜可口 – suāntián kěkǒu – deliziosamente agrodolci, secondo il gergo culinario solitamente utilizzato per descrivere i piatti qui in Cina), sono un piatto estremamente classico e presente in una gran quantita di stili culinari regionali (豫菜 – yùcài – la cucina dello 河南 – Hénán -，浙菜 – zhècài – quella dello 浙江 – Zhèjiāng -，鲁菜 – lǔcài – dello 山东 – Shāndōng -，川菜 – chuāncài – del 四川 – Sìchuān -，淮扬菜 – huáiyángcài – lo stile dell’area del 江苏 – Jiāngsū – incentrata attorno alle città di 淮安 – Huái’ān -，扬州 – Yángzhōu – e 镇江 – Zhènjiāng – ，粤菜 -yuècài – la tipica cucina cantonese，闽菜 – mǐncài – la cucina del 福建 – Fújiàn -). Il filetto di maiale viene tagliato in bocconcini e poi insaporito con 料酒 – liàojiǔ – vino cinese da cucina， sale，un po’ di 白胡椒 – báihújiāo – pepe bianco e 鸡蛋 – jīdàn – un uovo per poi venire girato in maniera uniforme e lasciato riposare per una ventina di minuti. Successivamente vengono “infarinati” con 淀粉 – diànfěn – fecola di patate. Il segreto della ricetta sta nel non rendere i bocconcini di maiale troppo duri o troppo “cotti”, ma croccanti al punto giusto, non impastellandoli, ma spolverandoli direttamente di fecola e friggendoli 2 volte, la prima con l’olio a 160 gradi, e la seconda, per meno tempo, quando la temperatura dell’olio raggiunge i 190 gradi. Alla fine non rimane altro da fare che “condire i bocconcini con una salsa agrodolce realizzata con 番茄酱 – fānqiéjiàng – salsa di pomodoro，镇江香醋 – Zhènjiāng xiāngcù – tipo di aceto nero tipico della città di Zhènjiāng molto ricercato e utilizzato in cucina, sale e zucchero fatti addensare con accortezza nel poco olio rimasto in padella dopo la frittura della carne.

Ho assaggiato questo piatto in numerosissimi ristoranti moltissime volte, ma stavolta mi ha sorpreso per l’asprezza particolarmente pronunciata, segno che probabilmente l’aceto utilizzato era piuttosto forte, o comunque usato in dosi particolarmente importanti.

疙瘩汤 – gēdatāng – letteralmente “zuppa di grumi/zuppa grumosa”, prende il suo nome da uno dei suoi ingredienti principali, i 疙瘩 – gēda – piccoli “grumi” di impasto (acqua e farina) che vengono usati nella zuppa al posto delle normali pastine per darle sostanza e, perché no, anche sapore. Questa zuppa, di cui mio figlio maggiore va letteralmente pazzo ed è in grado di “ingurgitarne” insalatiere intere, è una delle più classiche zuppe della cucina della Cina settentrionale.

Uno dei motivi per cui mio figlio la ama tanto è per la presenza di 西红柿 – xīhóngshì – (anche detto 番茄 – fānqié -) pomodoro nella zuppa, che dà quel tocco di rosso e leggermente aspro che sembra piacergli tanto. Tra gli altri ingredienti, di questa che fondamentalmente, in questa variante, è comunque una zuppa di verdure, ci sono anche 葱末 – cōngmò – porro tritato, uovo，香菜末 – xiāngcàimò – coriandolo fresco tritato，香油 – xiāngyóu – olio di sesamo (letteralmente “olio fragrante”, dato la pronunciatissima aromaticità del sesamo). Una zuppa densa e suadente, molto indicata in inverno, quando si è in cerca di un po’ di calore nel gelo della città, ma ottima anche a temperature meno “ustionanti” in primavera.